Liliana Martínez Lomelí
Las críticas gastronómicas y la forma en la que son percibidas, han cambiado a lo largo de los últimos años. Algunos señalan que representan un género periodístico en sí mismos, mientras que otros ponen sobre la mesa el potencial que hoy todos tenemos de hacer una crítica gastronómica a un comercio de comida, mientras tengamos acceso a internet o a una red social.
En Estados Unidos y en Francia, el “género” periodístico de la crítica gastronómica cuenta con más de un siglo de tradición. Desde finales del siglo XIX, existían críticos de los lugares para comer fuera. Así como la oferta culinaria cambió, nuestras maneras de relacionarnos con el espacio público y con los lugares de restauración colectiva también lo hizo, y la adopción de tecnologías como el internet cambió la manera de relacionarnos con las recomendaciones culinarias. Antaño, muchos críticos gastronómicos de los principales diarios de Estados Unidos mantenían su identidad en el anonimato y firmaban con pseudónimos, puesto que sentían que el revelar su identidad también comprometía la credibilidad con la que podían emitir una opinión sobre un restaurant sin ser “comprados” por los propietarios.
Hoy la relación de los restaurantes con los comensales ha cambiado: mientras que antaño los restaurantes se erigían como instituciones de la gastronomía (como el célebre Fouquets de París, por ejemplo), y los nombres de los chefs quedaban casi en el anonimato a menos que hubieran hecho grandes revoluciones gastronómicas, hoy en día la celebridad es el chef. Convertidos en superestrellas, muchas veces los chefs son identificados antes incluso, que el o los restaurantes que representan.
Algunos periodistas gastronómicos señalan que hoy en día es casi imposible dar una crítica negativa a un chef. Algunos otros consideran que lo negativo se debe de hablar en privado con el chef con la intención de mejora, y lo positivo es lo que se publica en la reseña. Recientemente en Italia, ocurrió una polémica en la que el propietario de un restaurante catalogado con tres estrellas Michelin, acosó a un ex empleado que se animó a publicar la cultura de trabajo tóxica que prevalecía en el establecimiento. El propietario fue condenado a cuatro años de prisión y muy pocos medios italianos dieron cobertura de la noticia. Para los medios extranjeros, esto era una prueba del acuerdo tácito entre instituciones de renombre y la forma en la que se habla de ellas. Muchos de los críticos de la vieja escuela, opinan entonces que hoy lo que prevalece son más reseñistas parte de un sistema de publicidad y relaciones públicas. Los críticos de muchos años de medios como el NYT, se aferran a señalar lo bueno y lo malo.
Ante este movimiento, desde el público vemos surgir el peso de la crítica de los comensales que, sin ser expertos en el uso del argot gastronómico, emiten sus críticas de una manera que algunos perciben más genuina. Un estudio encontró, que si un restaurante posee algunas críticas negativas, esto influye en el número general de reseñas que la gente emita sobre el lugar, y por lo tanto también, influye en su capacidad de reivindicarse para obtener reseñas positivas. Ante todo, la posibilidad que da el internet también no sólo es empoderar al comensal, sino también buscar las fuentes de reseña gastronómica a las que otorgue credibilidad de acuerdo a lo que leyó en ellas y a su verdadera experiencia.
Liliana Martínez Lomelí
Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.
El Economista
Ciudad de México
Liliana Martínez Lomelí
Viernes 23 de septiembre de 2022.
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