Ricardo Moreno Botello
El estudio del recetario La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera,
impreso en Puebla por Juan Nepomuceno del Valle en 1844, nos ha permitido
disfrutar un recorrido que abarcó distintos aspectos de la interesante historia a que
está ligado. En primer lugar el de su origen, como manual de cocina que adoptó el
contenido de uno de los primeros libros de cocina publicados en México, lo
reorganizó y enriqueció, para ofrecer a los poblanos de sectores medios y altos
una síntesis de lo que en materia de alimentación les era más cercano y
preferente: una cocina criolla de un suave mestizaje, siguiendo el modelo ibérico
que predominó durante la colonia y la primera mitad del siglo XIX.
A partir de su origen y durante toda la centuria del diecinueve, este recetario (tanto
como su fuente, el Novísimo arte de cocina) propuso una importante variedad de
guisos y productos que fueron replicándose en otros recetarios poblanos
subsecuentes, y que construyeron a lo largo de los años un gusto consolidado en
torno a determinados platillos. Este aporte, aunado al de otros manuales que a su
vez se nutrieron de fórmulas locales o extranjeras –especialmente ibéricas y
francesas, aunque también italianas y americanas–, dio como resultado un
conjunto de recetas que enaltecieron la cocina poblana y la convirtieron en un
referente nacional e internacional.
La lectura y la comprensión de este tipo de manuales como fuentes para la historia
de la cocina, en particular la poblana, son de especial interés porque nos muestran
algo que por desgracia se pierde con el reduccionismo comercial y turístico que
padecemos hoy en día: el hecho de que Puebla cuenta con una muy variada y
sofisticada cocina criolla ancestral, que rebasa con mucho la limitada oferta de
platillos tradicionales que contienen los menús de restaurantes y fondas en la
actualidad. Asimismo, el conocimiento de este tipo de recetarios permite retomar,
en el seno de los hogares, una amplia gama de sugerencias para mejorar la
calidad de la alimentación y enriquecer el horizonte gastronómico.
Esta revaloración del recetario de Juan N. Del Valle, que condujo a una reedición
integral, con todo y el ejercicio de recreación de una selección de sus recetas
hecha por la academia de la escuela de Gastronomía BUAP, se puede leer y
apreciar con amplitud en el libro Cocinar en la Puebla del siglo XIX. Reencuentro
con La cocinera de todo el mundo, editado por la BUAP y Ediciones EyC, con
estudio introductorio del editor.
Hay que decir que con todo y las particularidades del nuevo siglo (XIX) en materia
de innovaciones tecnológicas e industriales, el paso del mundo colonial al México
independiente no representó una alteración significativa de las costumbres en la
vida privada de las familias, como tampoco en sus hábitos alimentarios. Sin
desconocer los sobresaltos de la dramática vida política del México decimonónico
–donde hay que incluir, además de la Guerra de Independencia, los
levantamientos, cambios de gobierno, invasiones extranjeras y la imposición de un
emperador–, los espacios de la intimidad de las personas en lugares como Puebla
mantuvieron el lento estilo de la vida campestre o el apacible ritmo de los hogares
provincianos. De allí que la cultura culinaria de los poblanos citadinos continuara,
sobre todo, durante toda la primera mitad del siglo, con sus antiguas prácticas de
estilo criollo, ahora llevados al crisol atemperado de un gran libro de cocina que
podremos tener en las manos próximamente.
Puebl@Media
Ricardo Moreno Botello
Ciudad de Puebla, México
Miércoles 11 de noviembre de 2020.
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