De consumir té de cola de tlacuache, mole de ajolote a preparar un rico caldo de res y carnero
En el presente artículo se mencionará la gastronomía durante la Nueva España, las fuentes secundarias han sido de gran utilidad para aterrizar en la temática. Es de señalarse, que, al hablar de Nueva España, retomamos características peculiares que hicieron de este virreinato uno de los más importantes para la Corona Española.
En la cocina mexicana temprana se enmarca el té de cola de tlacuache, mole de este mismo, y el consumo de ajolotes, el cual se comía en salsa verde, chile amarillo, caldo rojo o en tamal. La gastronomía de las culturas prehispánicas tuvo un proceso de mestizaje con la de los europeos, dando como resultado la base de nuestra gastronomía actual.
Viajeros y cronistas españoles que llegaron a la Nueva España, elogiaban la riqueza natural de estas tierras, donde los frutos de los árboles, tan abundantes y variados, eran un regalo para ricos y pobres. Tierras fértiles permitieron la productividad de trigo; fué superior cinco o seis veces comparada con Francia.
Los mercados a lo largo del territorio impresionaban a los viajeros por la abundancia de comida, aunque el más surtido del virreinato era la ciudad de México. Con la adaptación completa de las plantas traídas por los españoles, se puede decir que la dieta novohispana estaba compuesta por una variedad de especies autóctonas y foráneas. En la tierra caliente y zonas de golfo de México, preparaban agua endulzada con azúcar de los trapiches, además había montes llenos de plátanos. Hacia Oaxaca y el bajío, había peras, granadas, membrillos, nueces, manzanas, uvas, guayabas, chirimoyas, tejocotes y mangos.
En el siglo XVII se tiene el recetario de Dominga de Guzman, aquí destaca la preparación de mermeladas y dulces de frutas nativas como el zapote, el tejocote, o coco; licores y aguas de frutas, ya que no bastaba el agua sola, se le agregaba el sabor de alguna fruta. En los conventos se hacían notar las aguas frescas con el sabor de guindas, de rosas, de limón, horchata, agua arzobispal, de anís.
La cocina del siglo XVIII mostraba que la manera de preservar el perfume de las frutas y sus delicados colores era cristalizarlas con piloncillo o azúcar negro. Es de mencionarse que la dieta tradicional prehispánica tiene modificaciones, sobre todo, cuando la manteca fue introducida por los españoles, adoptada por los criollos y mestizos, y finalmente asimilada por los nativos, es así como la grasa se incorporó al pozole, a los frijoles a la masa de los tamales y se crearon nuevos platillos alterando las recetas con nuevos olores y sabores.
Además del gusto por el sabor grasoso, en la época se buscaba dar consistencia o densidad a las comidas, especialmente a los caldos de carne, los cuales eran de carnero, res o de gallina. Guisados como “picadillos de carne”, manitas, cabezas, chorizo, se preparaban con variedad de hortalizas.
Como resultado del mestizaje, el menú diario de los mestizos consistía, a las cinco de la mañana una taza de chocolate o atole con pan dulce, en el almuerzo degustaban un guiso de carne de res, pollo o puerco, además de un plato de frijoles, acompañado de un vaso de pulque. La comida comenzaba con una sopa o un caldo de gallina con limón, seguido por una porción de arroz o fideos, después el plato principal, que consistía en un guiso de carne, y el postre era una fruta.
Como bien se sabe el maíz fue el alimento base de la cocina prehispánica, con la llegada de los españoles, el nixtamal, era la masa más común, se preparaba de granos secos de maíz que se ponían a cocer en agua y cal y se dejaba reposar hasta el día siguiente; lo lavaban y posteriormente molían en el metate, agregaban agua hasta conseguir una masa suave y uniforme. Con esto, preparaban tamales y tortillas, alimentos que acompañaban desde el desayuno hasta la cena.
Otro platillo novohispano es el mole, el cual fue creado por monjas poblanas en el siglo XVII para satisfacer el paladar de un virrey. Originalmente se elaboraba con guajolote o pavo, variedad de chiles, entre ellos, pasilla, chipotle ancho y mulato, los que se tostaban y molían junto a granos de cacao, cacahuate, almendra, nueces, pasitas, canela, anís, además de manteca y ajonjolí. Hoy en día podemos disfrutar de este guiso en una fiesta de cumpleaños, o alguna reunión en casa con familiares y amigos.
Diversos manjares forman parte de la gastronomía mexicana; eventos conmemorativos, como la independencia de nuestro país, día de muertos, o fin de año, las familias invierten tiempo para realizar platillos significativos que representan las tradiciones y costumbres, generando que la comida mexicana sea reconocida a nivel mundial por la variedad en sabores y olores el cual se ha ido fortaleciendo con el tiempo.
Martínez Torrijos, Reyes. (2026). En el virreinato se comían más ajolotes y tlacuaches que quesadillas. Recuperado de:
https://www.jornada.com.mx/noticia/2026/09/05/cultura/en-el-virreinato-se-comian-mas-ajolotes-que-quesadillas-revela-curiosa-gastronomica
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Quiróz, Enriqueta. (2014) Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad del siglo XVIII. Revista Historia y Memoria, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, núm. 8, enero-junio, pp.19.58
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Luisa Martínez Baxin
Ciudad de Puebla, Mx.
Sábado 26 de septiembre de 2026.
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