El chile en nogada, los colores patrios de la cocina mexicana es el nombre del documental que relata los orígenes de este platillo emblemático de la gastronomía mexicana que, a decir de la producción del gobierno de Puebla, desde 1821 entrelaza en sus sabores, historia, tradición y leyenda.
El estreno de esta producción está programado para este lunes 13 de septiembre a las 19:30 horas por el Canal 22, el canal cultural de México, institución de la Secretaría de Cultura federal.
La producción del Sistema Estatal de Telecomunicaciones (SET) de Puebla presenta la historia de la creación y preparación de este platillo tradicional de la gastronomía mexicana, patrimonio cultural y protagonista de los festejos patrios desde 1821, año de la consumación de la Independencia.
El documental relata diversas leyendas sobre el origen de este platillo barroco y mestizo que consta de un chile poblano relleno de carne de cerdo y frutas de estación bañado en salsa de nuez de Castilla y adornado con granada y un toque de perejil.
En él, según la producción del SET, sus colores remiten a la bandera del Ejército Trigarante, con el blanco que representa la religión católica, el rojo que simboliza la sangre mestiza y el verde que celebra la Independencia de México.
Para el documental –pese a que no hay fecha ni dato que lo afirme, como han señalado diversos investigadores-, “su creación data del año de 1821 en el estado de Puebla, luego de la consumación de la Independencia, donde se presentan varias versiones al respecto.
Otros aspectos que aborda el audiovisual sobre el platillo son acerca de algunas formas de elaboración y sobre el mejor maridaje para acompañarlo.
El documental cuenta con las participaciones de Benito Taibo, escritor y crítico; Eduardo Zamora, cronista e historiador; Liz Galicia, chef especialista en cocina poblana; y Margarita Carrillo, chef y miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Destaca que para varios investigadores, no existe información, documentos y recetarios del siglo XIX y la información historiográfica, y por tanto “no existe dato que establezca un día específico” como fecha de nacimiento del chile.
Así, la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, el 28 de agosto de 1821, y su recepción con este platillo hecho por manos de las monjas del convento de Santa Mónica, es más bien “una leyenda, un elemento de orden propagandístico de una gran obra culinaria poblana”.
Por tanto, el atribuirlo a la llegada de Iturbide para celebrar su presencia son más bien mitos que se han creado a lo largo del siglo XX, mismos que se generaron a partir del interés por construir y difundir una cocina poblana, y la cocina mexicana en general”.
En suma, se ha considerado que el chile en nogada fue objeto de las “creaciones intelectuales y periodísticas que se produjeron en la primera mitad del siglo XX, en los periódicos de la época”, a la par que deja ver que a “cada sociedad le gusta construir este tipo de mitología alrededor de sus cocinas”.
La Jornada
de Oriente
Paula Carrizosa
Puebla, México
Domingo 12 de septiembre 2021.
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