Enrique Aguirre N.

El matador de toros, periodista y escritor José Luís Crespo, mi jefe, en lo que alguna vez fue La Voz de Puebla (OEM), no vaciló en corregirme: “No manches, el mejor mole de Puebla se come en las casas”.

Alguien, proveniente de otra latitud, comedidamente, en la redacción del diario vespertino que sobrevivió más de medio siglo, pidió referencias para salir a degustar el emblemático platillo de la portentosa gastronomía poblana. Por aquellas fechas, yo editaba la sección “Breviario Gastronómico” que aparecía semanalmente como sección fija, en la contraportada del diario.

Presto y sin vacilar comencé a enumerar algunos sitios; tal vez “La Fonda de Santa Clara”, tal vez “La Bola Roja” o probablemente la pizzería “Vittorio’s”, que, por algo, tiene en su menú la singular pizza de mole poblano. Hubiera podido enumerar otros cuatro locales más, para no saturar de nombres al visitante, que pedía luz culinaria para satisfacer su hambre mundana y curiosidad, pero “El Matador” terció en la conversación y por un momento quedé perplejo…

De la perplejidad pasé a la congoja, con cierta pena, al vuelo, reconocí el dislate que estaba cometiendo. –“Cierto, asumí, el mejor mole poblano se hace en las casas”.

La preparación del mole poblano, no sólo consiste en la elaboración de un sofisticado platillo. Es, sin duda, una acción amorosa y afectiva con la que se reviste esa fórmula rígida y ortodoxa, si así se le quiere ver, a la meticulosa selección de siete variedades de chiles, el chocolate, las almendras, la semilla de calabaza, el anís, la canela, las uvas, el plátano y toda suerte de ingredientes que desembocan en un sabor único, exquisito e irrepetible.

No de gratis, el mole poblano está íntimamente relacionada con los festejos. Se agasaja, se festina, se departe el platillo con la familia, con la pareja, con los vástagos, en el homenaje y en los rituales. Ese nivel de compromiso con la gastronomía, difícilmente se alcanza cuando al mole poblano se le relaciona con el más descastado de sus usos, que es el de la venta.

Parafernalia y ritual para hacer un buen mole comienza con mucha anticipación, tal vez desde la madrugada, cuando se tiene que acudir al molino para hacer la pasta idónea con todos los ingredientes, esto en caso de no disponer de un molino de mano y dos brazos musculosos que no se amotinen por la repetitiva labor, hasta que la pasta alcance el punto exacto exigido por la cocinera.

Entre la oferta comercial disponible, sin duda, habrá restaurantes que suelen ser la excepción. Sin embargo, muchos establecimientos se han dejado llevar por cierta lógica de mercado que infiere que, a mayor gasto, mayor merma de ganancias. Con esa óptica de suma y resta, no es difícil que muchos restauranteros se hayan dejado seducir por las pastas comerciales compradas en el almacén, por latas de varios kilos o a granel.

En ese caso, el comensal tendrá frente a sí, una lejana referencia del auténtico mole poblano. Saboreará, sí un rico platillo, versión light, en cuyo caso, se pudo haber ahorrado el viaje a la Meca del Huachicol, comprando su propia pasta o acudiendo a la “Fonda Juquilita” que hay como ocho mil en todo el país.

Todo este rodeo viene a cuento, por la ya plena temporada de los “Chiles en Nogada”. La analogía es la misma, ahora aplicada al más sofisticado platillo de la gastronomía poblana. Como diría mi querido amigo Crespo: “Los mejores Chiles en Nogada se comen en las casas”.

Mi fino paladar serrano, corrompido ya a punta de Maruchan y McDonald´s, se permite, modestamente darles una sugerencia. Es decisión única y personal de usted tomarla a cabalidad.  Un sitio acogedor, familiar y altamente reconfortante con la gastronomía poblana es sin duda “Casa Rúa” en San Andrés Cholula. Se especializa en comida casera, los chiles y los ingredientes son de verdad. El Servicio inmejorable y los precios muy accesibles.

“Casa Rúa” es atendido por su propietaria Doña Irma Rivas Villegas, madre de mi amigo Raúl Guzmán Rivas. El sitio dispone de amplio estacionamiento y bar completo.

“Casa Rúa” se localiza en Carril de Morillotla N° 5001. Colonia Emiliano Zapata. San Andrés, Cholula.

Reservaciones: 2223593167.

Puebl@Media
Enrique Aguirre N.
Puebla, México
Miércoles 19 de julio de 2017.


Cuando vayas a Puebla, uno de los lugares imperdibles a visitar es La Pasita. Te contamos

Sin importar a dónde vayas, todas las ciudades —chicas o grandes— tienen una serie de atracciones que sí o sí tienes que visitar, de otra manera sería como si nunca hubieras ido.

"Tere dice por favor, pasita mejor"

En la ciudad de Puebla existen diversas actividades ya sean culturales o bien, foodies. Uno de los obligados en la segunda categoría es asistir a La Pasita, una licorería que desde 1916 (antes llamada: El Gallo de Oro) mantiene un lugar muy especial en los paladares de quienes la han visitado. Cuenta la leyenda que la cantina se hizo famosa por sus populares camineras, podías pedir pasitas para una cuadra, dos, tres, o hasta donde aguantaras.

Actualmente la barra es atendida por Don Pasita quien heredó la legendaria cantina, que, por cierto, es muy tradicional y pintoresca, rodeada de curiosidades, figuritas y lo mejor: frases cotorras como: "Para tus visitas Pasita necesitas", "Todo banquete elegante, Pasita tiene delante", "Lloraba Elena, pasita calmó su pena" o "Dice Chucho: Pasita me gusta mucho".
 
El nombre del lugar se debe a su bebida estrella: “La Pasita" la cual consiste en un licor de uva pasa servido en un caballito con un cuadrito de queso fresco y una pasa montados en un palillo de madera que contrarresta el dulzor del licor. Pero cuidado, que las pasitas pueden ser engañosas y te puedes perder en ellas.

Además de esta emblemática bebida, también se pueden encontrar otras combinaciones como la sangre de brujas (licor de zarzamora con jamaica); la sangre de artista (licor de membrillo con chabacano); el charro con espuelas (licor de tejocote, rompope y crema de cacao); o la China Poblana (licor de zarzamora con jamaica, rompope y licor de menta), entre muchos más.

Sobre advertencia no hay engaño, te aseguramos que tu visita a La Pasita será memorable. Por cierto, también puedes adquirir una botella de licor de uva pasa o rompope para llevar.

La Pasita
Dirección: 5 Oriente 602, col. Centro, Puebla, Puebla
Horario: lun, miér, jue, vie, sáb 13:00 a 17:00 horas.
(ojo: los horarios pueden variar en cualquier momento)
Precios: $25 por copa

El Universal
María Hernández
Puebla, México
Domingo 9 de julio de 2017.


Los cocineros defienden la tradición en el platillo rey de la gastronomía mexicana

Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronomía mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones indígenas, pero también de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del país han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las raíces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no está en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasión durante la preparación.

"No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa cómo preparar el mole más rico del planeta, el mejor es el que hacía tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas", defiende el historiador y chef mexicano. "Cuando lo pones en una mamila para poner pequeños puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne", agrega el dueño del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y está llena de mitos. Se sabe que etimológicamente viene de mulli, la palabra náhuatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinación estrambótica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bailón, que puso todo de sopetón en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunción, que se lució ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Pero la sazón es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y así se alimenta el misticismo alrededor del mole. "Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extraño", argumenta Llanes.

El historiador señala que sirve como un denominador común de la cocina de todas las regiones de México y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son más sencillos y saben más picantes.

Qué decir del dulzón Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. "Es un plato de celebración, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana", apunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, que ha identificado más de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado carácter indígena y contemporáneo de la especialidad culinaria. "No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida", manifiesta.

En el sur de la Ciudad de México, una de las urbes más pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el panteón regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su población se dedica a la producción de este platillo.

La tienda de Pablo Morales está llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galván y Cándido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte más ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la fábrica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que irá al Reino Unido.

Hace 60 años, cuando comenzó todo, hubiera parecido una locura. Una pequeña comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del país. "Son los chicos nuevos de la cuadra", comenta Muñoz Zurita, el chef del Azul.

Quizás no tengan la tradición milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio millón de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros países por el título, pero aprovechan su cercanía con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Oceanía.

"Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos más recursos y un mejor nivel de vida", argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas líderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco dólares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. "Es un orgullo, he trabajado más de 40 años en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos", afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.

"Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del país, a los pueblos y estudiarlos", recomienda Muñoz Zurita. San Pedro Atocpan entendió esto humildemente y lo adoptó con ambición. Para el chef la receta del éxito para el mole y la gastronomía mexicana está clara. "Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros países, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio carácter, nuestras propias características y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre México", zanja.

El País
Elías Camhaji
Ciudad de México
Domingo 19 de marzo de 2017.


Zacatlán.- Cerca de 40 productores de la región participaron en el 4o Gran Concurso del Chayotextle organizado por la Unidad Revolucionaria, mismo que se llevó a cabo este sábado en el portal Hidalgo del Palacio Municipal.

El evento se desarrolló por categorías, la primera para obtener la pieza con mayor peso, agregando a ello un premio especial para el más largo.

El Chayotextle es la raíz de chayote, la cual en el estado de Puebla forma parte de su gastronomía, de tal forma que otra de las categorías dentro de este concurso fue la de elaboración de diversos platillos los cuales fueron expuestos en varias presentaciones como: capeado, con adobo, relleno de queso, lasaña y en tamales; aunque cabe hacer mención que en otros lugares los cocinan en sopas, hervidos con epazote, fritos o al vapor, en caldos, guisos o con mayonesa.

De acuerdo a lo referido en entrevista por Genaro Arias López, organizador, en esta ocasión bajó la participación con relación al año anterior, lo que se atribuye a las condiciones del clima y que la mayoría de los participantes proviene de comunidades rurales.

El objetivo de este evento es poder dar un valor agregado a los productos del campo y que se difundan en otros lugares para que los productores obtengan un beneficio mayor.

La producción del Chayotextle se ha incrementado en los últimos años, "hemos escuchado de los participantes que algunos iniciaron con dos o tres matas y ahora cuentan hasta con diez para poder aumentar su producción", explicó Arias López.

CANAL C3 Noticias
Zacatlán, Puebla, Mx,
Domingo 27 de noviembre de 2016.


Cada año, familias de Tehuacán esperan vivir esta fiesta que les genera un ingreso por la venta del platillo que oscila entre 250 y 450 pesos el cajete de mole


Tehuacán.- El juego de caderas de chivo nadando en un caldillo rojo a base de chiles secos, acompañado con ejotes silvestres y hierbas, dan como resultado el Mole de Caderas, un platillo de temporada que tiene su origen en la zona de Tehuacán, Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca.

Pobladores y visitantes locales y nacionales pueden degustar de este platillo durante la temporada oficial que inició el pasado 14 de octubre y que culminará el próximo 15 de noviembre, periodo en el que se espera comercializar 16 mil cabezas de caprino.

El chef Javier Amaro, especialista en Cocina Mexicana y docente en el Instituto Culinario de México (Icum) en Puebla, mencionó que este platillo podría tener sus raíces prehispánicas por la mezcla de chiles y probablemente sufrió modificaciones con la introducción de la carne al país por parte de los españoles.

En entrevista, dijo que este año se cumplen 88 años de tradición que se ha mantenido gracias a las generaciones de adultos y antecesores, pues reconoció que a los jóvenes no se les antoja degustar este platillo.

Cada año, familias de Tehuacán esperan vivir esta fiesta que les genera un ingreso por la venta del platillo que oscila entre 250 y 450 pesos el cajete de mole. El costo depende del establecimiento y del servicio, pues hay quienes ofrecen paquetes que incluyen arroz y mezcal.

Este año, en los mercados de la región el juego de caderas; que consiste en los huesos de caderas y espinazo del chivo, oscila de 800 a 900 pesos, y rinde para 6 u 8 personas.

A decir del especialista, el Mole de Caderas, que se ha vuelto un atractivo gastronómico en Puebla, se prepara con la mezcla de jitomate, tomate verde, chile costeño, serrano, cuicateco y guajillo, junto con cilantro fresco pero criollo y ejotes silvestres enteros. En esta salsa que se vuelve un caldillo se le agregan los huesos del chivo, caderas y espinazo.

Además de ser un platillo de temporada, tal como ocurren con los Chiles en Nogada que sólo se sirven de julio a septiembre; los tehuacanenses le atribuyen a este mole propiedades afrodisiacas.

El chef Javier Amaro comentó que el platillo podría sufrir algunas modificaciones en cuanto al uso de las hierbas de olor o chiles, pero lo que es un hecho es que la esencia del platillo se conserva; “y para que cada vez más gente lo conozca y pruebe es necesario una difusión a nivel nacional”.

Con motivo de la temporada de Mole de Caderas restaurantes en Puebla y Tehuacán, afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), participan ofertando este platillo.

Felipe Mendoza, director de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (APREPSAC), estimó que la temporada de Mole de Caderas deje una derrama económica de cerca de 7 millones de pesos y un incremento de 20 por ciento en los empleos del sector restaurantero.

Notimex
Tehuacán / Ciudad de Puebla
Ángeles González Bretón / Corresponsal
Miércoles 26 de octubre de 2016.

Anatomía del chile en nogada

Ser historiador tiene sus buenas y también sus malas. Bueno querer saber un poco más sobre el origen y el significado de las cosas que comemos cotidianamente, pero malo por evidenciar que mucho de lo que veneramos en nuestras mesas y hogares pertenece al mundo de lo mítico, epifanía con la que uno acaba no creyendo en nada. Como además los historiadores somos buenas y humanistas personas, consideramos justo compartirles un poco de esa verdad que encontramos y de paso, les echamos a perder sin empacho alguna creencia de esas que les tienen invadido el paladar y el corazón. Los historiadores somos, en suma, unos aguafiestas, y ahora, con perdón de ustedes, me dispongo a probarlo.

Ninguna gastronomía nacional existiría o se mantendría incólume sin beber de las sagradas fuentes de lo mítico. En efecto, no importa a dónde vaya alguien por el mundo, se enfrentará a la mitología local con la que la gente, después de siglos de arquitectura del pensamiento y un muy necesario consenso, interpreta el mundo de una manera única y perfectamente válida como parte esencial de algo a lo que llamamos cultura. Casi resulta innecesario decir que la gastronomía es una parte esencial de la cultura humana, pero que lo ilustre el hecho de que ésta permite introducir –literalmente– el mundo a nuestros cuerpos y decodificarlo de manera satisfactoria tanto para nutrirnos y dejarnos vivir como para conocer, al moldear nuestros paladares y sentar las bases para una posterior reproducción gastronómica de ese mundo, como parte de una identidad. Entendamos, pues, tal introducción del alimento al cuerpo como ingesta y conocimiento, y a la decodificación como una digestión provechosa de significados, muchos de ellos míticos. Ya después será la cultura la encargada de transformarla en comida, dotándola de sentido y placer al compartirla en la mesa.

En México le gritamos al mundo –convencidos y con plena justificación– que nuestra gastronomía es única y que tienen que venir a probarnos. Le imponemos a nuestros platillos apellidos que los enaltecen (aunque no todo mortal los entienda) como “bellos”, “barrocos” o “históricos”, pero casi nunca nos acordamos de llamarlos como se debe, es decir, “míticos”. Entonces, para no variar y mediáticamente enfrentar la realidad gozosa de que su temporada se acerca, hablemos de Chiles en nogada.

Los mitos y realidades del Chile en nogada

Si algún mito gastronómico mexicano ha cobrado fuerza y se ha visto coronado con los laureles del haberse tornado en realidad histórica, es el que rodea a estos icónicos y bellamente ornamentados chiles rellenos. Como buenos herederos de una inspiración barroca y sensual que ejercemos aun sin darnos cuenta (Ojo: quede claro aquí que nadie afirma, como muchos, que esos chiles sean barrocos; de hecho, fue un mito el que los inscribió sin pruebas en ese período de la historia), los mexicanos armamos platillos sensuales que, por vivir en ese campo subjuntivo del deseo, se perciben aún sin estar presentes. En nuestra opinión ya tendrán tiempo en la mesa para ser vistos, palpados y degustados, porque en ausencia ya habían sido presentidos, deseados. Y mal haría yo al omitir el instagramear y pinterestear, esos otros recién descubiertos sentidos humanos asociados a su ser en la virtualidad, sobre los que hay tanto aún qué filosofar.

A pesar de ser tan reales, los Chiles en nogada son –qué paradoja– auténticamente míticos. Tal y como hoy los conocemos, con sus tres colorcitos patrióticos y su look enigmático-irresistible, son el producto del empeño de dos cocineras de la tercera década del siglo XX por ver publicados sus recetarios, pero sobre todo de la imaginación de un conocido cronista con ganas de ser historiador al que le ganaban siempre la ficción y el frenesí por lo pintoresco. A don Artemio del Valle-Arizpe le gustaba mucho adornar el pasado en sus escritos, y lo hizo de una manera tan convincente y exitosa, que hoy se dan por buenos muchos de sus ilusorios dichos y afirmaciones sobre la época del barroco novohispano, como ése que afirma que Sor Juana no sólo fue cocinera, sino golosa repostera y confitera, y el de que los Chiles en nogada los crearon unas monjas en Puebla para agasajar a Agustín de Iturbide el meritito día de su santo. Pero todo eso no son sino datos llenos de inflamado fervor patrio, nada más. Los beneméritos Chiles en nogada, hoy elevados al rango de símbolo nacional y en olor de santidad gracias al culto de que son objeto, son herederos de una larga tradición que con el tiempo fue acumulando elementos y formas, pues hay que recordar que todo platillo debe mutar para ajustarse a las exigencias de cada época, o perderá significado y caerá en desuso.

Los chiles rellenos no eran rellenos

No se tiene noticia de que en el pasado prehispánico los chiles se rellenaran. Esta práctica de embucharlos debieron trasladarla de sus cocinas los invasores europeos en aras de dignificar aquel fruto que tanto les picaba y hacerlo encajar (sin albur) en sus estándares y estéticas culinarias. Tal vez fue ésa la razón por la que seleccionaron para rellenar los chiles más grandes y menos agresivos, los chiles “jotos” hoy conocidos como poblanos, y les pusieron dentro, en su versión más básica, lo que en aquella España que se negaba a dejar de ser medieval sería obvio esperar: un picadillo de carne. Éste también evolucionó en nuestro territorio para incluir múltiples ingredientes y establecer extraños gustos dulces y hasta temperaturas adecuadas para su consumo.

Capeado o no capeado

El siguiente paso en la evolución de los chiles en nogada es motivo de una fuerte controversia que ha llegado hasta nuestros días: ¿Hay que capearlos –cubrirlos con su rebozo, disfrazarlos– o no? La respuesta es forzosamente identitaria y regional, pues si se hace la pregunta en Puebla la respuesta categórica es que deben capearse y freírse en manteca, pero si se pregunta en la Ciudad de México, la respuesta será que se sirven “encuerados”. Hay que reconocer que ambas recetas son igualmente buenas, aunque mutuamente excluyentes. Desde la capital unos chiles capeados y fritos en manteca suenan desde hace décadas a comida rural o de pobres; en la ciudad hace tiempo que las élites consideran de mal gusto no sólo la fritanga, sino la abominable y poco civilizada manteca, razón por la cual, en una especie de ánimo que hoy llamaríamos light, los chiles nacionales no se capean en la urbe. En Puebla tal remedo impostor constituye una afrenta, un acto herético; es axioma (si no dogma) que si no se capean no son chiles en nogada auténticos.

La nogada no es mexicana

Finalmente hablar del recubrimiento o cremosa nogada, que sí, está presente en varios recetarios antiguos, es hablar de una especie de tapadura, provista por el mestizaje, pues sus raíces apuntan a la prestigiosa cocina de Francia sin que algo mexicano lograra escabullirse en la receta. Los granos rojos de la granada son mera estética y fantasía medieval; tanto, que en los recetarios primitivos del siglo XIX aparecían como “opcionales”. Y nada más se diga sobre esa hojita de perejil que hoy se pone como parte del montaje, aunque muchas veces sin finalidades sápidas. Puede considerársele el legítimo antepasado de esta moda actual de adornar los platos con brotecillos y flores.

El verdadero origen

Existe una fuerte discusión por saber cuándo y dónde se originaron los chiles en nogada, y lo que significan. La primera polémica constituye un callejón sin salida, pues no existen registros antiguos que permitan establecer una pauta histórica definitiva y al respecto se ha dejado que cada bando hable con su emoción. La segunda, la de sus posibles significados, parece ser prueba de una pugna por la autenticidad del platillo, que se traduce en la expresión de múltiples microidentidades ansiosas por garantizar su reconocimiento como parte de la idea de Nación. ¿Cuál será, entonces, la receta buena y auténtica de unos chiles en nogada? Todas y cada una, por supuesto.

Y ya frente a mis primeros chiles de la temporada, embelesado y con la cámara del teléfono enfocada y a punto de emitir el click que comunicará a l mundo este efímero momento de gozo y placer, escucho salir del bello montaje una especie murmullo, un suspiro que sentencia:

“Historiadores necios
que acusáis al mito
y su edificación
sin ver que sois la ocasión
al comernos
de dar Fe
de su vitalidad y acción”.

La Guía Munchies
Ciudad de México
Alberto
Lunes 22 de agosto de 2016.

Marco Antonio Carlos Sandoval, egresado 2016 de la Licenciatura en Artes Culinarias de la Universidad de las Américas Puebla, fue reclutado por la cadena de hoteles y centros de diversión Ritz Carlton para trabajar en su resort ubicado en la ciudad de Doha, Qatar.

Una de los procesos más importantes que debe cubrir cualquier estudiante UDLAP sin importar su licenciatura es el cumplimiento de sus prácticas profesionales, que de preferencia deben ser en el extranjero. Así, el recién egresado de la Universidad de las Américas Puebla, cuando cursaba el séptimo semestre hizo contacto con el hotel Ritz Carlton de Florida, luego de aplicar satisfactoriamente las pruebas del gigante hotelero, obtuvo en enero de 2015 la aprobación para realizar su pasantía durante seis meses, contrato que le extendieron por dos meses más, quedando abierta la invitación para ser parte de manera oficial del talento humano de Ritz Carlton.

“Decidí regresar a concluir mi licenciatura y unos meses antes ingresé al portal que tienen para sus convocatorias laborales, apliqué para Texas, Portugal y Doha. De las tres opciones, Doha fue la primera que me contactó para realizar las entrevistas correspondientes vía Skype, curiosamente una noche antes de la graduación, recibí la notificación de la gente del hotel donde me informaban que ya era parte de su equipo de trabajo” narró Marco Antonio Carlos Sandoval.

El egresado UDLAP se desempeñará como Commis Chef, posición 3, “El plan es escalar en esta compañía lo mayor posible, pues aunque dentro de mis planes está realizar una maestría, antes debo empaparme de la experiencia de todos los chefs que conoceré en esta empresa, y absorber todo lo que pueda, pues el hotel cuenta con varios salones y restaurantes, donde la encomienda es brindar experiencias culinarias extraordinarias a nuestros huéspedes, precisamente trabajaré en ello” agregó Carlos Sandoval, y finalizó diciendo, “agradezco a la universidad las oportunidades que me brindó, definitivamente fue la mejor decisión que pude haber tomado en este sentido por todo, por los profesores, los laboratorios, pero sobre todo por las relaciones y contactos que de una u otra manera obtienes en el día a día siendo parte de la UDLAP”.

Puebl@Media
Cholula, Puebla
Miércoles 27 de Julio de 2016.

 
"Los mejores chiles en nogada son los de mi mamá"; No conozco a un poblano que no diga eso.

Como cada año, todos los poblanos nos preparamos y reunimos para comer en familia y amigos los deliciosos chiles en nogada, en casi todas estas reuniones siempre la anfitriona dice que es la receta autentica que heredó de su abuelita, o que así los preparaban las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica, o también que los colores simbolizan fe, esperanza y caridad, o que eran para festejar el cumpleaños de Iturbide, en fin, varios tipos de historias así existen en cada casa poblana a la hora de comer este exquisito platillo poblano por excelencia, que ha sido considerado internacionalmente como uno de los platillos más finos y representativos de la alta cocina mexicana.

Cada temporada me hacen mucha gracia estos temas y en verdad hay ocasiones en que las personas se enojan por lo de las recetas y cuáles son los mejores, sin embargo, puedo asegurar que muy pocos sabemos dónde se cultivan los ingredientes, qué tiempo llevan de cosecha, como los cosechan, o simplemente que hay detrás de todos ellos. Yo en lo personal tenía duda de sobre cómo salía la nuez de castilla y en qué parte del estado se cosecha, así que me puse a investigar un poco sobre esto.

LOS CAMPOS DE CULTIVO

Por diferentes circunstancias (de lo que en los siguientes reportajes les hablaré) conocí a Margarito Casas, él es un productor de nuez de castilla, oriundo de San Nicolás de los Ranchos y dentro de muchas cosas que hace, tiene una tienda de diferentes productos de la región en Cholula y ahí fue la cita para conocerlo y que me explicara un poco sobre la nuez. Conforme pasaba la plática me di cuenta de que es una persona muy trabajadora, entusiasta y que quiere mucho a su tierra, así que pactamos cita para ir a conocer un poco sobre la región en donde se dan los principales ingredientes de los chiles en nogada.

Pasamos por él (Carlita, la novia, me acompañó), a las 08:00 am del sábado a su tienda en Cholula y nos dirigimos hacia San Nicolás de los Ranchos, a las faldas del volcán, en el camino nos platicó que está organizando tours ecoturísticos sobre esa región ya que existen muchas cosas nuevas que se pueden aprender y así aprovechar para hacer una derrama económica que beneficie a la región.

Nos explicó que en esta región se dan la nuez, la pera, la manzana y el chile, así que nos dirigimos a los campos de cultivo para que nos explicara más y mejor.

Paramos en un sembradío en el que había maíz, capulines, frijol, tejocote, aguacate, pera y nogal, todos juntos, pero en orden, me llamó la atención eso y le pregunté por qué lo hacían así, me comentó lo siguiente: "tenemos un dicho en el campo, el maíz y el frijol me alimentan, los frutos me visten", de esta manera aprovechan la tierra para trabajarla todo el año y obtienen cosechas de diferentes productos siempre.

EL NOGAL Y SU FRUTO

Estuvimos un buen rato en el nogal, que es el árbol que da la nuez, no es muy alto, pero sí tiene gran follaje y mi sorpresa fue ver a la nuez colgando, pero cubierta de una cáscara verde, es muy parecida al limón y en náhuatl se le llama "Socotá", ¡es dura como una piedra! Y cuando abre, que parece que tiene una sonrisa y por dentro se puede ver la nuez, le llaman comapatla.

Nos comentaba Margarito que la nuez es el producto más caro porque se necesitan mínimo cuatro jornales (personas) para quitarle la nuez al árbol y hay que esperar a que esté abierta la cáscara para poder hacerlo, además por lo mismo de la temporada, la lluvia afecta mucho a los árboles ya que tira la "xocotas" que están en las ramas y no continúan con su proceso de maduración y las pierden. También nos dijo que el nogal es un árbol muy cotizado para hacer violines y es principalmente por la dureza de la madera y porque los sonidos de la música se guardan.

PERAS, MANZANAS Y CHILES

Después de ver el nogal nos dirigimos a buscar a otro de los productores, se llama Elías, el principalmente se dedica a la pera y manzana, nos explicaba que la manzana se le llama panochera y a la pera, lechera; vimos como la cultivaba y orgullosamente nos dijo: "nací y crecí cultivando peras"; me llamó mucho la atención como aprovechan todo lo que el campo les da, nos explicaba como hacían injertos de peras en manzanos y viceversa, como los árboles de manzana y pera no necesitan de mucho cuidado, salvo de ciertas plagas que ellos mismos se encargan de exterminarlas usando una molienda de flores y agua.

Continuamos con el trayecto hasta donde llegamos a otro campo a ver los chiles, estos chiles se caracterizan por no ser muy picosos, aunque nos decían que en cierta temporada del año aumenta más su picor, además que, dependiendo del suelo y clima, cambia el sabor.

Todos estos campos se encuentran bajo el resguardo del Popocatépetl, o sea que la vista es maravillosa.

Elías nos invitó un refresco a media calle de su casa y se despidió de nosotros porque tenía que seguir en las labores del campo y nosotros nos dirigimos hacia el centro de San Nicolás de los Ranchos para platicar con algunas mujeres que hacen la auténtica receta de los chiles que sus abuelitas les heredaron.

HABRÁ FERIA Y CONCURSO

Margarito nos tenía una sorpresa que no nos había dicho en todo el camino, resulta que desde hace 15 años, en San Nicolás hacen una feria del chile en nogada en donde hay concurso para saber cuál es el mejor chile, esta ocasión se juntarán 22 cocineras en el Zócalo y elaborarán los chiles en nogada con su receta y se elegirá a una ganadora, además cada una de ellas realiza diferentes platillos con nuez de castilla, como son sopas, ensaladas, postres, licores, y más cosas relacionadas con este ingrediente. Nos llevó a la fondita "Delicias Mary" y ahí pudimos platicar con la dueña, obvio Doña Mary. Nos platicó su historia, que me parece muy curiosa; resulta que ella trabajaba en un hotel muy importante de Puebla y cada año los chefs hacían los chiles, sin embargo, nunca quedaban como a ella le gustaban, así que un día les pidió permiso para hacer unos y que ellos los probaran, cuál fue su sorpresa, a los chefs les encantaron ¡y cada año le pedían que los hiciera! Obviamente lo hizo con mucho gusto, pero pasando un tiempo decidió poner su fondita en su pueblo y hacerlos ahí, y como me dijo: "la mejor paga es ver el plato vacío", como consejo, ella me recomienda comer los chiles con sidra muy fría, que también es de la región.

Esta feria se llevará a cabo a partir del sábado 6 de agosto y será cada fin de semana hasta el 28 del mismo mes.

LA MISA... ¡CON MARIACHIS!

Ahora Margarito nos llevaría a otro lugar para platicar con otra cocinera, su casa se encuentra junto a la Catedral y en lo que llegaba decidimos entrar a la iglesia para conocerla. Una grata sorpresa nos llevamos al entrar, ya que la misa es con mariachis ¡ajuuuuaaa! Qué diferente se oye misa así, muy alegre, en verdad nos gustó. Nos decía Margarito que es un pueblo de mariachis y que existen más de 40 conjuntos de hombres y mujeres. Vimos como sacaban a pasear a sus santitos, con música y cuetes también.

Hacer los chiles es un arte

Por fin llegó la otra cocinera, se llama Nancy y ella nos comentó que en su casa abren las puertas para que la gente pase y coma los chiles en nogada también, comparte la calle con los productores donde comercian los productos con su red de vendedores que salen a pie a vender la nuez por las calles de la ciudad o hasta en camionetas para llegar a otras localidades. Su casa se llama Xoconuez y también van a elaborar diferentes platillos derivados de la nuez, como pipianes, dulces, moles, cacámas, tlatapas y otros platillos prehispánicos. Aquí van a estar abiertos a partir de la última semana de julio, todos los días hasta el último día de agosto. Al igual que Doña Mary, Nancy nos dijo: "hacer los chiles en nogada es un arte, donde se mezclan los sabores de las ollas, del metate, del molcajete, son los sazones de mi pueblo".

Nos explicaba Margarito, que la granada no se da en esa región, sino que es por Amozoc, Tecamachalco y Atlixco, y que, aunque añade un gran sabor, su fin principalmente es el decorativo.

Después de haber terminado este recorrido que duró casi todo el día, pasamos a dejar a Margarito a Cholula, nos regaló una bolsa de cacahuates, un shampoo de nuez para el cabello maltratado y algunas peras y manzanas que obviamente cultivan en la región.

Conclusión: la gente ama a su tierra

Carla y yo no dirigimos a un restaurante de Cholula a comer porque ya hacia hambre y a platicar todo lo visto. Llegamos a la conclusión de que la gente ama su tierra, cuida sus tradiciones, son celosas de ellas, piensan en el bien común, que a pesar de las trabas que existen por culpa de algunos envidiosos, siguen esmerándose, haciendo bien las cosas por su región y creen firmemente que esta tradición durará por siempre.

Una vez más compruebo que las mujeres son el pilar de esta hermosa tradición, donde se reúnen ellas desde niñas a pizcar el campo, seleccionar los ingredientes, prepararlos, añadir cada quien su sazón, receta secreta y servirlos para los invitados.

La verdad es que ya quiero ir a este pintoresco pueblo cuando inicie la feria que está bajo el resguardo del volcán, quiero probar diferentes platillos a base de nuez de castilla y probar en diferentes puestitos varios chiles en nogada, seguro serán una delicia, eso sí, que no quepa la menor duda, ¡los mejores chiles en nogada son los de mi mamá!

Organización
Editorial Mexicana
Paco Noriega
Ciudad de México
Domingo 17 de julio de 2016.


Grupo LA MORENA®, la segunda marca en valor y volumen del mercado en chiles en conservas, como parte de su estrategia hacia el 2020, presenta su nueva línea de salsas cremosas sabores jalapeños y su tradicional chipotle, ideales para acompañar botanas o como base de platillos.

  Con el lema sazón y tradición, la marca 100% poblana descubrió una oportunidad de mercado con las degustaciones que realizaba en diferentes puntos de venta. “Ofrecíamos al consumidor nuestros chiles jalapeños y chipotles ahumados a través de diferentes aderezos, la sazón les encantaba y preguntaban por el producto ya terminado. Esto nos orilló a desarrollar estas recetas que estamos seguros conquistarán al paladar más exigente” comentó Andrés Garibay López, Director Comercial de la marca.

Adicional a las salsas cremosas, LA MORENA® agrega 3 opciones a la familia de chiles jalapeños rellenos. Estas versiones de jalapeño relleno, realizada artesanalmente, ahora incluirán; rellenos de atún, queso crema y frijol; sumándose a los ya existentes rellenos de queso y picadillo; todos bañados en salsa de jitomate.

Otra extensión de línea que reúne los mejores ingredientes son sus salsas, ahora las salsas verdes, roja, casera y chipotle las podrán encontrar en presentación de vidrio.   

Sin duda estos lanzamientos responden a la necesidad del consumidor y a nuestra misión de ofrecer productos alimenticios con sazón de hogar mexicano elaborados con un trabajo minucioso, procesos artesanales y altos estándares de calidad.

LA MORENA® es una empresa 100% mexicana con base en Puebla. Cuenta con más de 1,800 trabajadores en dos plantas productivas con más de 20 líneas de producción situadas en Rafael Lara Grajales, Puebla y en Huamantla, Tlaxcala.

Su línea de productos incluye: Chiles, salsas, frijoles, verduras, frutas y salsas cremosas. Con 45 años en el gusto de los mexicanos, LA MORENA® ofrece al consumidor productos alimenticios con sazón de hogar mexicano y recetas tradicionales, elaborados con un trabajo minucioso y altos estándares de calidad.

Para mayor información visite www.lamorena.mx o comuníquese a la línea de atención 01 800 020 9999. LA MORENA® una historia de sazón y tradición. Desde 1970.

Puebl@Media
Puebla, Puebla, Mx.
Miércoles 29 de junio de 2016.


La junta auxiliar de La Resurrección, perteneciente al municipio de Puebla, anunció la Sexta Feria de La Gordita, en la cual se regalarán más de 100 mil piezas de este antojito mexicano a todos los que asistan.

En conferencia de prensa, Maximino Tetla Cacaxo, presidente auxiliar de La Resurrección, dio a conocer que este evento se llevará a cabo el próximo miércoles 30 de marzo, de 8:00 a 19:00 horas, o hasta que se acabe el ultimo gramo de masa o de salsa.

Explicó que en el atrio de la iglesia de esta localidad se colocarán más de 70 puestos con mujeres de la población, quienes al término de la misa matutina repartirán este antojito sin costo alguno para los asistentes, quienes sólo deberán pagar el refresco que tiene un precio de 10 pesos.

Acompañado de la señora Rosa Rojas Aguilar, precursora de la feria, detalló que para esta edición prevén utilizar mil 400 litros de salsa verde, mil 400 litros de salsa roja, de tres a cinco toneladas de maíz, 17 toneladas de masa, 1.5 toneladas de queso.

Asimismo, como 1.5 toneladas de manteca de cerdo, 750 kilos de cebolla y dos toneladas de frijol ayocote para rellenar las gorditas.

La autoridad local dijo que en esta junta auxiliar, ubicada en el norte de la capital del estado, cuenta con cerca de 80 mil habitantes de los cuales el 80 por ciento de las mujeres se dedican a esta actividad comercial en la capital de Puebla y algunas poblaciones de Tlaxcala.

En tanto, Rosa Rojas Aguilar comentó que ésta es la manera de ofrendar su trabajo a Jesús por la cosecha obtenida en el año, por lo que todo lo que se oferta no se cobra, para ello cuentan con patrocinadores y apoyo de leas autoridades del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla (IMACP).

Subrayó que esta feria fue posible por el apoyo del párroco de la iglesia de La Resurrección, Elías Noé Serrano Castillo, quien desde hace seis años se preocupó por dar a conocer la labor de estas mujeres de la población, donde la mayoría conservan la lengua náhuatl.

Rafael Navarro Guerrero, subdirector de Desarrollo Artístico y Cultural del IMACP, expresó que la gordita es un alimento de origen prehispánico cuyos ingredientes maíz, chile y frijol, son elementos primordiales de una cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente, a la vez que sirven de base a nuestra cocina en México.

Recordó que esos ingredientes fueron fundamentales para que la gastronomía mexicana consiguiera en 2010 la inscripción en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Agregó que este antojito mexicano, en los puestos de las calles de Puebla se comercializa en ocho pesos la gordita y 20 pesos las quesadillas.

Además de la comida, durante todo el día se prevén actividades culturales y artísticas como la presentación de música de banda, mariachi, exhibición de karate, coro, y trova a cargo de la Escuela de Artes de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP).

Notimex
Ciudad de Puebla
Martes 22 de marzo de 2016.

Página 1 de 2

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

Información reciente

Síguenos en Twitter