El seísmo, de magnitud 7,1, sacudió con fuerza la capital del país y otros cuatro Estados

México volvió a temblar con fuerza por segunda vez en dos semanas. Un sismo de magnitud 7,1 sacudió este martes el centro del país. Al menos 248 personas han fallecido en diferentes zonas —117 de ellas en la capital, 72 en Morelos y 43 en Puebla—, según la Agencia de Protección Civil, aunque la cifra incrementa con el paso de las horas. El sismo se ha producido el día en que se cumplían 32 años de la peor tragedia que ha vivido el país: el terremoto que causó cerca de 10.000 muertos en 1985.

A las 13.14 hora local (20.14 hora peninsular española) el suelo volvió a retumbar en México, apenas 10 días después del terremoto de mayor magnitud (8,2) en 85 años. El de este martes, con epicentro en los límites de Morelos y Puebla, fue menor, de 7,1, pero su proximidad a la capital ha provocado que los daños sean mucho mayores. El caos y el pánico se apoderaron de la ciudad. Más de 40 edificios se vinieron abajo, entre ellos dos escuelas. En una de ellas, Rebsamen, el presidente, Enrique Peña Nieto, confirmó pasadas las 10 de la noche que habían muerto al menos 21 niños y otros 30 seguían desaparecidos. A última hora de la noche, la ciudad seguía herida, pero no cesaban los trabajos de rescate para tratar de sacar supervivientes de los escombros. La solidaridad de los ciudadanos, que se echaron a las calles para colaborar con los damnificados, fue imparable.

 “Es el terremoto que más he sentido”, era uno de los comentarios más repetidos entre los vecinos de la capital, acostumbrados como están a sentir los temblores, aunque nunca tan violentos. En los barrios de Roma y Condesa, la zona más cenagosa de la ciudad y que sufrió como pocas la tragedia de 1985, el temblor golpeó con dureza. La Avenida Ámsterdam, una calle circular de Condesa, era, a última hora de la tarde, una cadena humana continua que trataba de colaborar con los afectados por el colapso de varios edificios. En la esquina con la calle Laredo, la gente se afanaba por retirar los escombros como podía. Viviana Ortiz, vecina de la calle de Monterrey, vio venirse abajo su vivienda. "El bloque se desplomó de forma horrible, por completo. Se levantó una enorme nube de humo y se escuchó un trueno escalofriante",

La capital amaneció con el recuerdo del terremoto de hace más de tres décadas. Y como suele ser habitual cada 19 de septiembre, se realizó un simulacro de evacuación en Ciudad de México. Dos horas después del ensayo, las alarmas sísmicas no saltaron, a diferencia de lo que ocurrió hace dos semanas. La mayor parte de los sensores están situados en zonas costeras, no en el interior del país. Y el epicentro del temblor ha estado en Morelos, en pleno centro de México y a solo 100 kilómetros de distancia de la capital mexicana. No hubo fallo técnico, según fuentes oficiales: el temblor no se pudo detectar a tiempo para que la población abandonase el lugar en el que se encontraba para ponerse a salvo.

Tras el sismo, se produjeron cortes en el servicio de luz —3,8 millones de personas resultaron afectadas— y en el de telefonía, lo que aumentó la tensión ante la imposibilidad de localizar a la gente. Con el paso de las horas, Telmex, la mayor empresa de telefonía del país, abría su wifi en la capital. Las operaciones en el aeropuerto estuvieron suspendidas durante unas horas, después de que una de las terminales se viese afectada por el sismo.

"¡No fumen! ¡Hay fugas de gas!", gritaban los miembros de Protección Civil socorristas mientras corrían por la calle poco después del terremoto: casi un minuto que resultó una eternidad.

El epicentro del sismo se ha localizado a 12 kilómetros al sureste de Axochiapan, situada en el central estado de Morelos, a una profundidad 57 kilómetros, según el Servicio Sismológico Nacional. El organismo ha informado a través de Twitter de un movimiento telúrico de magnitud 7,1, al hacer una actualización de un primer reporte en el que había fijado la magnitud en 6,8.

En el central estado de Puebla se ha informado de la caída de las torres de la Iglesia de Cholula. En el Estado de Morelos también se han reportado daños, y el gobernador Graco Ramírez ha anunciado la activación de los servicios de emergencia. Decenas de edificios han caído en la Ciudad de México, con algunos derrumbes grabados en vídeo y difundidos por las redes sociales.

El presidente del país, Enrique Peña Nieto, que se encontraba camino de Oaxaca en el momento del temblor, convocó o al Comité Nacional de Emergencias para evaluar la situación y coordinar las acciones. Peña Nieto ha anunciado el despliegue de 3.000 militares en la capital.

La magnitud del seísmo ha derivado en mensajes de apoyo por parte de líderes internacionales como el colombiano, Juan Manuel Santos, que ha expresado su "solidaridad" con el Gobierno y el pueblo mexicano. También se ha pronunciado el presidente de Estados Unidos, Donald Trump: "Dios bendiga al pueblo de Ciudad de México. Estamos con vosotros".

El presidente del Gobierno español, Mariano Rajoy, ha trasladado su apoyo y su solidaridad a México y ha dicho seguir "con atención" la información sobre los daños materiales y humanos que el potente terremoto ha causado, según ha escrito en un mensaje en su cuenta personal de Twitter.

El País
Ciudad de México
Miércoles 20/9/2017.


Los cocineros defienden la tradición en el platillo rey de la gastronomía mexicana

Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronomía mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones indígenas, pero también de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del país han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las raíces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no está en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasión durante la preparación.

"No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa cómo preparar el mole más rico del planeta, el mejor es el que hacía tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas", defiende el historiador y chef mexicano. "Cuando lo pones en una mamila para poner pequeños puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne", agrega el dueño del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y está llena de mitos. Se sabe que etimológicamente viene de mulli, la palabra náhuatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinación estrambótica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bailón, que puso todo de sopetón en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunción, que se lució ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Pero la sazón es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y así se alimenta el misticismo alrededor del mole. "Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extraño", argumenta Llanes.

El historiador señala que sirve como un denominador común de la cocina de todas las regiones de México y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son más sencillos y saben más picantes.

Qué decir del dulzón Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. "Es un plato de celebración, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana", apunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, que ha identificado más de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado carácter indígena y contemporáneo de la especialidad culinaria. "No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida", manifiesta.

En el sur de la Ciudad de México, una de las urbes más pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el panteón regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su población se dedica a la producción de este platillo.

La tienda de Pablo Morales está llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galván y Cándido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte más ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la fábrica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que irá al Reino Unido.

Hace 60 años, cuando comenzó todo, hubiera parecido una locura. Una pequeña comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del país. "Son los chicos nuevos de la cuadra", comenta Muñoz Zurita, el chef del Azul.

Quizás no tengan la tradición milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio millón de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros países por el título, pero aprovechan su cercanía con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Oceanía.

"Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos más recursos y un mejor nivel de vida", argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas líderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco dólares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. "Es un orgullo, he trabajado más de 40 años en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos", afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.

"Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del país, a los pueblos y estudiarlos", recomienda Muñoz Zurita. San Pedro Atocpan entendió esto humildemente y lo adoptó con ambición. Para el chef la receta del éxito para el mole y la gastronomía mexicana está clara. "Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros países, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio carácter, nuestras propias características y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre México", zanja.

El País
Elías Camhaji
Ciudad de México
Domingo 19 de marzo de 2017.

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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