Enrique Aguirre N.

El matador de toros, periodista y escritor José Luís Crespo, mi jefe, en lo que alguna vez fue La Voz de Puebla (OEM), no vaciló en corregirme: “No manches, el mejor mole de Puebla se come en las casas”.

Alguien, proveniente de otra latitud, comedidamente, en la redacción del diario vespertino que sobrevivió más de medio siglo, pidió referencias para salir a degustar el emblemático platillo de la portentosa gastronomía poblana. Por aquellas fechas, yo editaba la sección “Breviario Gastronómico” que aparecía semanalmente como sección fija, en la contraportada del diario.

Presto y sin vacilar comencé a enumerar algunos sitios; tal vez “La Fonda de Santa Clara”, tal vez “La Bola Roja” o probablemente la pizzería “Vittorio’s”, que, por algo, tiene en su menú la singular pizza de mole poblano. Hubiera podido enumerar otros cuatro locales más, para no saturar de nombres al visitante, que pedía luz culinaria para satisfacer su hambre mundana y curiosidad, pero “El Matador” terció en la conversación y por un momento quedé perplejo…

De la perplejidad pasé a la congoja, con cierta pena, al vuelo, reconocí el dislate que estaba cometiendo. –“Cierto, asumí, el mejor mole poblano se hace en las casas”.

La preparación del mole poblano, no sólo consiste en la elaboración de un sofisticado platillo. Es, sin duda, una acción amorosa y afectiva con la que se reviste esa fórmula rígida y ortodoxa, si así se le quiere ver, a la meticulosa selección de siete variedades de chiles, el chocolate, las almendras, la semilla de calabaza, el anís, la canela, las uvas, el plátano y toda suerte de ingredientes que desembocan en un sabor único, exquisito e irrepetible.

No de gratis, el mole poblano está íntimamente relacionada con los festejos. Se agasaja, se festina, se departe el platillo con la familia, con la pareja, con los vástagos, en el homenaje y en los rituales. Ese nivel de compromiso con la gastronomía, difícilmente se alcanza cuando al mole poblano se le relaciona con el más descastado de sus usos, que es el de la venta.

Parafernalia y ritual para hacer un buen mole comienza con mucha anticipación, tal vez desde la madrugada, cuando se tiene que acudir al molino para hacer la pasta idónea con todos los ingredientes, esto en caso de no disponer de un molino de mano y dos brazos musculosos que no se amotinen por la repetitiva labor, hasta que la pasta alcance el punto exacto exigido por la cocinera.

Entre la oferta comercial disponible, sin duda, habrá restaurantes que suelen ser la excepción. Sin embargo, muchos establecimientos se han dejado llevar por cierta lógica de mercado que infiere que, a mayor gasto, mayor merma de ganancias. Con esa óptica de suma y resta, no es difícil que muchos restauranteros se hayan dejado seducir por las pastas comerciales compradas en el almacén, por latas de varios kilos o a granel.

En ese caso, el comensal tendrá frente a sí, una lejana referencia del auténtico mole poblano. Saboreará, sí un rico platillo, versión light, en cuyo caso, se pudo haber ahorrado el viaje a la Meca del Huachicol, comprando su propia pasta o acudiendo a la “Fonda Juquilita” que hay como ocho mil en todo el país.

Todo este rodeo viene a cuento, por la ya plena temporada de los “Chiles en Nogada”. La analogía es la misma, ahora aplicada al más sofisticado platillo de la gastronomía poblana. Como diría mi querido amigo Crespo: “Los mejores Chiles en Nogada se comen en las casas”.

Mi fino paladar serrano, corrompido ya a punta de Maruchan y McDonald´s, se permite, modestamente darles una sugerencia. Es decisión única y personal de usted tomarla a cabalidad.  Un sitio acogedor, familiar y altamente reconfortante con la gastronomía poblana es sin duda “Casa Rúa” en San Andrés Cholula. Se especializa en comida casera, los chiles y los ingredientes son de verdad. El Servicio inmejorable y los precios muy accesibles.

“Casa Rúa” es atendido por su propietaria Doña Irma Rivas Villegas, madre de mi amigo Raúl Guzmán Rivas. El sitio dispone de amplio estacionamiento y bar completo.

“Casa Rúa” se localiza en Carril de Morillotla N° 5001. Colonia Emiliano Zapata. San Andrés, Cholula.

Reservaciones: 2223593167.

Puebl@Media
Enrique Aguirre N.
Puebla, México
Miércoles 19 de julio de 2017.


Existen evidencias que desde antes de la conquista había recetas que al paso del tiempo y con la integración de nuevos ingredientes dieron forma a este delicioso platillo

Junto con los chiles en nogada, el mole poblano es un símbolo de la gastronomía nacional y una importante carta de presentación de la cocina mexicana ante el mundo.
 
Su origen se ubica en los tiempos prehispánicos y paso de los años este platillo se fue refinando y adaptando a nuevos ingredientes y procesos culinarios, evolucionando a lo que hoy conocemos como mole.
 
Las primeras menciones del mole que se conocen se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como: “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
 
La palabra nahua mulli se repite constantemente. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.  
 
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
 
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.
 
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, para servir la carne guisada con chilli. Además, compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.
 
Ya para la Colonia a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
 
Y es también durante la colonia, que surgen dos mitos del origen del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la chef y autora mexicana, Patricia Quintana, ‘Mulli, el libro de los moles’ (México, 2004).
 
La primera de ellas se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
 
La segunda y más conocida, cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
 
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.
 
En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla.
 
Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen así como la idea de que la palabra “mole” se originó por “moler”, cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir “aquí muele y muele”, exclamó “aquí mole y mole”.
 
Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además, bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa, sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen.

UN1ÓN
Ciudad de México
Domingo 07/07/2017


Los cocineros defienden la tradición en el platillo rey de la gastronomía mexicana

Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronomía mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones indígenas, pero también de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del país han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las raíces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no está en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasión durante la preparación.

"No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa cómo preparar el mole más rico del planeta, el mejor es el que hacía tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas", defiende el historiador y chef mexicano. "Cuando lo pones en una mamila para poner pequeños puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne", agrega el dueño del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y está llena de mitos. Se sabe que etimológicamente viene de mulli, la palabra náhuatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinación estrambótica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bailón, que puso todo de sopetón en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunción, que se lució ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Pero la sazón es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y así se alimenta el misticismo alrededor del mole. "Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extraño", argumenta Llanes.

El historiador señala que sirve como un denominador común de la cocina de todas las regiones de México y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son más sencillos y saben más picantes.

Qué decir del dulzón Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. "Es un plato de celebración, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana", apunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, que ha identificado más de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado carácter indígena y contemporáneo de la especialidad culinaria. "No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida", manifiesta.

En el sur de la Ciudad de México, una de las urbes más pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el panteón regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su población se dedica a la producción de este platillo.

La tienda de Pablo Morales está llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galván y Cándido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte más ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la fábrica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que irá al Reino Unido.

Hace 60 años, cuando comenzó todo, hubiera parecido una locura. Una pequeña comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del país. "Son los chicos nuevos de la cuadra", comenta Muñoz Zurita, el chef del Azul.

Quizás no tengan la tradición milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio millón de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros países por el título, pero aprovechan su cercanía con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Oceanía.

"Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos más recursos y un mejor nivel de vida", argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas líderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco dólares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. "Es un orgullo, he trabajado más de 40 años en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos", afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.

"Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del país, a los pueblos y estudiarlos", recomienda Muñoz Zurita. San Pedro Atocpan entendió esto humildemente y lo adoptó con ambición. Para el chef la receta del éxito para el mole y la gastronomía mexicana está clara. "Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros países, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio carácter, nuestras propias características y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre México", zanja.

El País
Elías Camhaji
Ciudad de México
Domingo 19 de marzo de 2017.

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

Síguenos en Twitter