Gilda Melgar        

Crecí en un país cálido. Pletórico de café, algodón y frutas tropicales. Plátanos, mangos, piña, coco y papaya fueron el dulce gozo de mi infancia.

Debido a la geografía, el clima y el contexto en el que me tocó nacer, en mi casa las frutas de clima templado, importadas de Guatemala y México, eran un lujo exclusivo de diciembre. Mi madre coronaba sus canastas navideñas con peras, manzanas y uvas rojas.

Cuando me mudé a México, al empezar la secundaria, me sorprendió ver que mis compañeros de clase traían como “lunch” una enorme y rojísima manzana. En mis primeras visitas a los tianguis y mercados, me detenía en los puestos de manzanas de toda clase: Gala, Red Delicious, Golden Delicious, Pink y Granny Smith. De la más dulce a la más ácida, pero todas antojables y con infinitas posibilidades de disfrutarlas.

Recuerdo bien la primera vez que probé en una Navidad la “Ensalada de manzana”. No podía parar. Esa combinación de lo ácido de la manzana verde con la crema, los trocitos de nuez y lo dulce de la piña en almíbar fue “un descubrimiento” para mi paladar.

A nivel mundial, China y Estados Unidos aportan 45 por ciento de la producción total de manzana. En la escuela aprendí que en el norte de México se cultivan las mejores. En la actualidad, el estado de Chihuahua es el primer productor del país, seguido por Durango y Coahuila. De hecho, hay un paseo turístico llamado “Ruta de la manzana”, así como una feria anual realizada a fines de septiembre en el municipio chihuahuense de Guerrero, donde se presenta una muestra gastronómica a base de manzanas. La semana pasada, habitantes de esa localidad prepararon un “Pay gigante”.
 
En mi cocina nunca faltan los plátanos y las manzanas. Cuando llega el otoño preparo tartas, pies y pan de manzanas. Algunas clases contienen notas de flores y de otras frutas, como piña y fresa. Otras, saben a especias, mantequilla y es por eso que, al hornearlas, van bien con canela, clavo, jengibre y cardamomo. El olor que desprende un pay elaborado con “Granny Smith” mientras se hornea, me reconforta y anima.

Hoy, esta fruta universal es objeto de polémica y discordia en las negociaciones del TLC entre México, Estados Unidos y Canadá.

Resulta que en la tercera y más reciente ronda de negociaciones, celebrada en Otawa la semana pasada, la comisión estadounidense propuso limitar las exportaciones de hortalizas y frutas mexicanas de acuerdo a la estacionalidad.

Es decir, propuso que éstas puedan ser exportadas libres de aranceles únicamente cuando el mismo producto se esté cosechando en su país y, por lo tanto, no esté disponible en el mercado. Una medida “proteccionista” que, según declaró el Secretario de Economía, Ildefonso Guajardo, “va en contra de los estatutos de la Organización Mundial de Comercio” a la que pertenecen los tres países. Hablamos de productos nacionales como el brócoli, los espárragos y el tomate, que abastecen gran parte de la demanda estadounidense.
 
México ha expresado su inconformidad por esa propuesta y, para evitar que la medida sea parte del nuevo TLC, hay un plan de contraataque. Lo primero será buscar el apoyo de los canadienses, que tampoco están a favor de la medida. Lo segundo, presionar vía nuestras manzanas.

Es decir que, en la cuarta ronda de negociaciones a celebrarse la próxima semana, de acuerdo con el secretario Guajardo, México podrá defenderse “implementando un mecanismo similar al de Estados Unidos, pero con sus manzanas rojas, pues es un producto de temporada del que, además, productores de Chihuahua, se han mostrado inconformes con su entrada al país”.

Los estadounidenses sólo podrían vendernos sus manzanas, duraznos y peras –libres de aranceles– cuando en México se esté cosechando esas frutas y no nos demos abasto con la demanda nacional, lo cual sería un mal negocio para ellos también, toda vez que Estados Unidos es nuestro principal proveedor de manzanas, antes que Chile y Canadá.

De acuerdo con la Secretaría de Economía, en 2016 se importaron 208 mil 44 toneladas de ese producto, por un valor de 229 millones de dólares.

Ya veremos en qué acaba la guerra de frutas y hortalizas. Mientras, entre que son peras o son manzanas, ya preparo un exquisito y ácido “Strudel de manzana” con unos ejemplares de provenientes de California, no vaya a ser que luego no los pueda comprar.

Feliz otoño.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Martes 10 de octubre de 2017.


En el Pueblo Mágico de Zacatlán se cosechan unas ricas manzanas rojas, de apariencia rayada y también llamadas “fruto prohibido”, que son esencia de la sidra poblana, indispensable en todo brindis de Navidad y Fin de Año.

La manzana de Zacatlán, cuyo sabor un tanto ácido recién cortada se vuelve dulce una vez que termina de madurar, es la materia prima para la elaboración del producto que acredita este lugar.

Puebla cuenta con un campo generoso en frutos como la manzana, cultivo que conocieron los oriundos de la entidad a través de los primeros franciscanos que llegaron a la Nueva España, quienes les enseñaron las bondades del producto.

En el estado son dos las zonas que predominan en el cultivo de este fruto, la región de Huejotzingo y el Pueblo Mágico de Zacatlán. El primero ubicado en el Valle Central de la entidad, y el segundo en la Sierra Norte.

En Casa Martínez, ubicada en la calle Cosío número 12, de la colonia Centro, en Zacatlán, el ir y venir de los compradores es una constante. Algunos llevan desde una botella de sidra hasta una o más cajas. Todos preparándose para los festejos de Navidad y Año Nuevo.

En este escenario, Angelina Jiménez López, encargada de personal de la empresa, nos recibe en esta casa productora de sidra y vinos de frutas de Zacatlán, la cual fue fundada por Gilberto Martínez García en 1928, y que da empleo a decena de serranos.

Durante un recorrido al interior de la fábrica, la cual conoce desde hace 30 años, habló desde el primer paso del proceso para tener la bebida lista y pasar al área de máquinas, para comenzar con el llenado de las botellas.

La cosecha de manzanas, dijo, llega a la fábrica, se coloca en contenedores y se lava perfectamente. Después pasa a su trituración para extraer todo su jugo, el cual se deposita en contenedores donde permanece mínimo un año, periodo en el cual se hacen de dos a tres traspaleos.

Mientras el jugo pase más tiempo en los contenedores, se obtiene un mejor producto, refirió Angelina Jiménez López.

Apuntó que una vez que se cuenta con el jugo, primero las botellas de vidrio pasan al área de lavado, donde se enjuaga con un desinfectante y agua filtrada para después pasar a la máquina que se encargará de llenarlas de sidra rosada o natural.

Sostuvo que el producto estrella de Casa Martínez es la sidra denominada Pomagne, “un jugo de manzana con vino tinto para que adquiera la presentación de sidra rosada; pero también ofrecen la de membrillo, maracuyá, durazno y la tradicional que es natural de puro jugo de manzana con cuatro por ciento de alcohol.

La máquina tiene 12 boquillas y una capacidad de 500 litros, lo que les permite llenar al día cientos de botellas en presentación de 680 mililitros y de 1.800 litros, con precios que 25 pesos y 100 pesos, respectivamente, tratando de mantener los precios del año pasado.

Posteriormente, pasa al área de etiquetado donde se realiza un trabajo en serie, pero manual.

Primero le colocan papel aluminio en el cuello de la botella; luego, una segunda persona se encarga de ponerle una media cinta que abraza la cara que será el frente de la botella.

Posteriormente, una persona más se encarga de colocar la etiqueta de la casa productora y limpiar la botella para que a continuación se coloque el sello del lote que le corresponde, y que le garantiza al comprador que está adquiriendo una bebida original y avalada por las respectivas autoridades.

El último paso es guardarlas de manera ordenada en cajas de cartón, cerrarlas y llevarlas al área de ventas o a la bodega para ser trasladadas por carretera a los diferentes mercados de la República Mexicana, hasta llegar a la mesa de los comensales cada Navidad y Año Nuevo, quienes elevarán sus copas para decir ¡Salud!

En tanto, a lo largo de varias calles de este Pueblo Mágico, los visitantes se surten de vinos de frutas, refrescos, manzana deshidratada, salsa de chiltepín, mermeladas y salsa de frutas con chile, esta última de reciente creación y que es una excelente opción para marinar carnes o para acompañar las botanas, apuntó la entrevistada.

Notimex
Ángeles González Bretón. Corresponsal
Zacatlán, Puebla, México
Domingo 18 de diciembre de 2016.

 

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