Gilda Melgar     

En el imaginario popular, la dupla champaña-fresas es siempre una combinación ganadora. Algo chispeante al paladar. Una fantasía para una noche exitosa en la alcoba.

En cambio, la idea de aliar vino con chocolate aún no es común y se percibe incluso como un dúo desagradable o de difícil combinación.

De acuerdo con la sommelier Wendoli del Río, en realidad sucede todo lo contrario. Fresas y vino espumoso no representan un maridaje “correcto” de alimentos, debido a la acidez presente en ambos productos.

Pero mezclar la astringencia de un vino con el amargor de un buen chocolate sí puede resultar en una experiencia gourmet memorable y adictiva.

Por esa razón, en el marco del Día Internacional del Chocolate, celebrado el pasado 7 de julio, Envinarte (empresa que distribuye y produce vinos a pequeña escala) y La Bombonería (marca de chocolates artesanales creados por Ana Teresa Vázquez) ofrecieron una cata maridaje de Vino-Chocolate con productos nacionales de calidad, la cual ustedes pueden replicar perfectamente en casa, para empezar a adentrarse en este terreno en el que hay mucho por explorar.

Antes que nada, hay que mencionar una regla de oro para maridar vino y chocolate: ir de menos a más. Es decir, empezar por los sabores más suaves para “no contaminar” las papilas gustativas y así avanzar correctamente durante la cata.

Un primer paso en cualquier cata con este dúo es preparar el paladar, degustando por separado el vino y el chocolate. Una vez preparadas las papilas, se prueban al mismo tiempo para lograr la combinación y explosión de sabores deseados.

La cata para celebrar el Día del Chocolate comenzó con una pareja de “blancos”. Un chocolate blanco macizo con un toque de vainilla junto con un Sauvignon Blanc de la Bodega Paralelo, llamado Emblema, untuoso y de intensidad media, con notas tropicales. Su fusión es posible gracias a que el alto contenido graso del chocolate blanco se corta con la acidez propia del vino blanco, limpiando y refrescando así el paladar. Al mismo tiempo, las notas aromáticas de piña, guanábana y guayaba del vino se mezclan bien con las notas lácteas del chocolate y la vainilla.

En crescendo, continuamos con la combinación de una frambuesa rellena de chocolate al 45% de cacao y un tinto, mezcla de Cabernet con Petite Syrah de la Bodega Firmamento, de nombre Hemisferio (un vino joven de 2010, noble, comodín, muy frutal y de lindo color escarlata). En esta fusión, la acidez del vino corta lo graso del chocolate, haciendo resaltar la acidez propia del fruto y enalteciendo los aromas a frutas del bosque presentes en el vino. La mezcla de sabores resulta rara, tal vez por la frescura de la fruta natural. Lo que sí, es el que el vino fue mi favorito de la noche.

 Para cerrar con intensidad, la tercera cata se compuso de una trufa al 65% de cacao (elaborada con cacao criollo de Tabasco) y un tinto de mayor cuerpo, mezcla de Cabernet, Merlot y Petite Syrah, de nombre Cruz (2015), de la Bodega Cruz. Al ser ambos “cosas tánicas y aromáticas para el paladar y la nariz, generan un maridaje perfecto”, creando una sensación cálida y eufórica. Los sabores se revelan poco a poco y van cambiando, dejando un regusto picante, mantequilloso y dulce a la vez. Me pareció una cata apropiada para finalizar una cena a base de salmón y pasta.

Cada una de estas catas es propicia para ocasiones específicas. La más suave y ligera, puede ser el cierre perfecto para una reunión de amigas. La segunda, el postre de una cena pequeña, entre amigos. La tercera, y mi favorita, es perfecta para una velada romántica, o simplemente, para una noche especial, pues con su combinación todos los sentidos “se encienden” y el alma “se alegra”.

Aunque el sabor es algo subjetivo y difícil de describir, hay que ser receptivos a nuevas experiencias. Una vez que se ha probado, el maridaje vino-chocolate se vuelve una tentación y un campo propicio para la exploración de nuevos sabores y saberes.

Para estos casos, siempre recuerdo la frase imperdible de Epicuro: “Antes de pensar qué comer y beber, hay que pensar con quién comer y beber”.

Los productos aquí mencionados están a la venta en Envinarte (http://envinarte.com.mx/envinarte.html) y La bombonería (http://www.labomboneria.com.mx/), ambos dentro de Marché Dumas, en Polanco.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

Amor culinario   

Gilda Melgar   

Cuando alguien vive para comer (y no come para vivir), como yo, piensa todo el tiempo en el próximo deleite y cualquier cosa en la vida, tangible o intangible, le sirve de inspiración para cocinar o experimentar nuevos sabores.

No creo poder ser amiga de ese tipo de personas que viajan a lugares con culturas diferentes y que, en cuanto regresan al país, corren a la taquería más cercana para pedir “comida de verdad”. Pienso que una persona abierta y curiosa es así en todos los aspectos de su vida, incluyendo el de la comida.

Por fortuna, hoy día tenemos la posibilidad de visitar incluso países exóticos de manera virtual y conocer gran parte de su cultura, aun antes de poder pisarlos realmente. Una ventaja, incluso, para seleccionar los sitios a visitar y dónde comer, en casi cualquier parte del mundo.

Los más avezados en viajes crean agendas diarias y reservan mesa con antelación en restaurantes de prestigio y alta demanda. Y eso está muy bien. Pero la realidad es que muy pocos tienen la fortuna de viajar mucho y hacerlo de esa manera ventajosa.

Para los que no tenemos esa posibilidad, también por fortuna, existen varias plataformas digitales de entretenimiento que nos permiten viajar y conocer nuevas culturas.

Estando ya casi de vacaciones tengo en la mira disfrutar varias series con temas gastronómicos y culinarios. Estoy dispuesta a descubrir nuevos universos y, después, hallar la manera de probar un poquito de ellos aquí, en nuestra CDMX, pues si en algo ustedes no me dejaran mentir, es en que nuestra ciudad sí es cosmopolita en su oferta gastronómica.

Netflix ofrece series relacionadas con el tema de la comida, con mucho éxito. Tal es el caso de Chef’s Table, un documental que presenta a los mejores cocineros y restaurantes del mundo.  Por supuesto que también hay películas, hace poco gocé con “Los sabores del Palacio”.

Ahora he descubierto en esta plataforma un combo que reúne la cocina y los doramas coreanos, esas telenovelas cortas que tanto gustan a los Otakus (y a mí). Por el momento están disponibles tres.

Estoy encantada especialmente con “Amor culinario” (Corea, 2016) que cuenta la historia de una profesionista que ronda los 30 años, vive estresada por su demandante trabajo en una agencia de viajes y tiene el corazón destrozado por la reciente ruptura con su novio de los últimos 6 años.

En su alma hay un vacío que intentará llenar con comida reconfortante.

Una noche, tras una jornada laboral intensa, se descubre extrañando a su amor. Pero decidida a superarlo, se levanta de la cama “muerta de hambre”. Su refrigerador y alacena están prácticamente vacíos. Con la única bolsa de arroz instantáneo que le queda, se prepara un sencillo arroz frito con salsa de ostras, ajo, pollo y cebolla de verdeo.

Tras disfrutar el platillo acompañado de una cerveza, Jae-yeong se pregunta: “¿No es esto todo lo que necesito? Comida deliciosa y una cama acogedora. Sólo eso necesito. No pediría más”.

“Amor culinario” transcurre a lo largo de un año en el que se muestra cómo la joven logra remontar su separación amorosa, haciéndose responsable de sí misma y teniendo como refugio su hogar y su cocina, donde cada día prepara diferentes platillos de la cocina coreana casera.

Al principio cocina cosas sencillas, pero conforme ella misma va descubriendo su potencial laboral y social, prepara guisos más elaborados.

Con cada estación del año, la vemos preparar y comer platos frescos, calientes, picantes, y también disfrutar de la comida callejera. Todo ello en compañía de sus amigas, junto a las que descubre qué quiere hacer y quién quiere ser por el resto de su vida.

Al final de cada capítulo de las dos temporadas, Jae-yeong nos da la receta en forma de video y, si la seguimos con atención, seguro que podremos emular algunos de los platos con los que salivé y soñé.

¿Qué les parecería preparar en su propia cocina delicias como: Udon con virutas de atún, Mapo-tofu, cerdo salteado con higo y gorgonzola, pollo frito picante con ajo y supremas de naranja, o un calamar frito con torta de arroz?

En los alrededores de la Zona Rosa se encuentra el barrio coreano de nuestra CDMX, donde podrán encontrar tiendas de abarrotes, restaurantes y cafés con los sabores de Corea y expandir así su amor culinario hacia otras latitudes.

Coffine Gurunaru, Baking Story, Bi Won, Mini Súper Coreano, son sólo algunos de los sitios que vale la pena visitar. Haz de tu verano en la ciudad algo diferente y divertido.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 15 de julio de 2017.


Gilda Melgar    

La “trufa mexicana”, que sabe y huele a tierra, considerada en el resto del mundo como plaga, es para nosotros un manjar de los dioses que gozamos desde la época prehispánica, cuando los antiguos mexicanos hacían ofrendas a Tláloc en pos de una buena temporada de lluvias.

“Ustilago maydis”, el nombre científico del hongo que crece entre los granos del maíz e impide el crecimiento de la mazorca, conocido popularmente como Huitlacoche, está ahora en su mejor momento gracias a la humedad propia de la estación.

De julio a septiembre, los granos deformes del maíz, enormes y cubiertos de moho negro, aparecen de manera estelar en mercados o tianguis para ser preparados tanto como antojo de media mañana que como plato principal en cena de gala; como relleno de quesadillas callejeras o como salsa “afrancesada” para acompañar un buen corte de carne.

Recuerdo perfecto la primera vez que mis papilas sintieron su textura sedosa y su intenso sabor terroso. Fue en un puesto de garnachas de Coyoacán. Tendría unos 12 años, pero su exquisitez se quedó conmigo para siempre.

En diciembre pasado un primo salvadoreño vino a México por primera vez. Él probó de todo en fondas y restaurantes de nivel medio y altos vuelos. Cuando le pregunté qué era lo que más le había gustado, sin pensarlo ni un segundo me dijo: “Una quesadilla de maíz azul rellena con un hongo negro y salsa verde que probé en una esquina del centro”.

Con un sentimiento de empatía y orgullo por su buen gusto, recordé cuánto he disfrutado yo de ese antojo callejero en el puesto de Doña Rosa, en la esquina de Avenida Coyoacán y Torres Adalid.

También guardo con mucho afecto culinario el recuerdo del delicioso “Omelette relleno de huitlacoche con salsa de elote y rajas de poblano” que sirven en el Marie Callender’s, frente al Parque Hundido. O la emblemática entrada en el menú de la Hacienda de los Morales llamada “Crepas mixtas de flor de calabaza, huitlacoche y champiñones”, que bañan con una salsa de poblano y queso gratinado. En otras palabras, el mismísimo cielo.

Enrique Olvera, el rockstar de nuestra gastronomía, también sirvió en su afamado Pujol un “Tamal de huitlacoche con espuma tibia de quesillo”.

Martha Chapa, propietaria del también reconocido Dulce Patria (rankeado en el lugar 9 de los 50 Best en América Latina), sirve ahí una versión moderna y gourmet del guisado de la calle: “Quesadillas oscuras de huitlacoche con queso de cabra, piñones y salsa de habanero negro”. (https://marthaortiz.mx/sabores-de-cuento/quesadillas-oscuras-de-huitlacoche-con-queso-de-cabra-pinones-tostados-y-salsa-de-habanero-negro)

El restaurante Zanaya del precioso hotel Four Seasons, sobre Reforma, cuenta con un plato insignia llamado “Milpa Omelete”, relleno con flores de calabaza, huitlacoche y queso manchego.

Ave María, en el Jardín Centenario, ofrece una deliciosa y jugosa “Pechuga de pollo rellena de huitlacoche”, experiencia sibarita “coyoacanense” que debe coronarse con un helado de guanábana de La Siberia.

Como soy antojadiza, en cuanto empezaron las lluvias consulté una de mis Biblias, “La cocina mexicana y su arte”, de Martha Chapa, donde aparece su receta de “Lomo en salsa de huitlacoche”, preparada con chiles pasilla, vinagre y bolillo.

Para agradecer a Tláloc sus delicias, este sábado mi persona favorita y yo prepararemos unas “Crepas de huitlacoche con queso de cabra” y el lomo de la icónica pintora. Brindaremos con una variedad de vinos mexicanos que combinan perfecto con los platillos a base de “nuestra trufa”.

Por recomendación de la sommelier Wendoline del Río de Envinarte (http://envinarte.com.mx/envinarte.html), empezaremos nuestro maridaje con el “Rosa Patria” (250 pesos), un vino rosado y seco 100% Zinfandel de Bodega Patria, que por su ligero toque amargo va perfecto con las crepas.

Después, afianzaremos el gozo con un tinto de nombre “Cabernillo”, originario del Valle de Guadalupe, con notas de frutas negras maduras y dulces como la vainilla y la canela. (350 pesos).

Será una fiesta prehispánica contemporánea.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

Gilda Melgar*

El mango que México exporta es uno de los más cotizados a nivel mundial, ya que el país se encuentra entre los principales productores, junto con China, Tailandia, Pakistán y Brasil.

¿Recuerdan la época en que el mango era una fruta exclusiva del verano? Seguro que los adultos de mi “rodada” se acuerdan de que a principios de junio se empezaban a ver en mercados y tianguis los primeros ejemplares del año.

Para julio, en muchas esquinas de la ciudad había vendedores con carretas repletas de mangos, así como hoy los hay ofreciendo cerezas, uvas o litchi. Y era una fiesta salir a comprar mangos, aunque estuvieran caros. Cada vez nos llevábamos por lo menos un kilo para no quedarnos con el antojo porque, un gusto así, sólo podríamos dárnoslo nuevamente hasta el año siguiente.

La mayoría de los mangos que vendían entonces eran del tipo Manila. Después, la especie Ataúlfo --originaria de Chiapas-- se introdujo con fuerza en el mercado hasta equiparar la oferta-demanda.

Cuando le cuento de esto a mi hija --quien nació en los albores de la globalización y de los tratados internacionales de comercio-- me pela unos ojos de incredulidad que no vean. También le digo que, siendo yo niña, sólo conocí los mangos criollos o silvestres que se daban en Centroamérica. Mis abuelitos vivían en una finca llena de mangos. Los sábados nos recibían con una pila de mangos verdes con “alguashte”, una especia salvadoreña en polvo, elaborada a partir de la pepita de ayote.

Y cuando concluyo mi historia diciéndole que los mangos de entonces, “sí sabían a mango”, me mira peor, con ojos de “qué exagerada eres”. Sin embargo, justo porque en los 80 y principios de los 90 la fruta aún tenía un sabor exquisito y sólo se consumía en verano, es que todavía exclamábamos: ¡Está como mango!, al referirnos a alguien de belleza singular.

Pero ustedes no me dejarán mentir, pues aunque ahora haya mangos todo el año --gracias a las modernas técnicas agrícolas--, la verdad es que no saben igual a los de antes, en particular el Ataúlfo, que tiene un color muy bonito pero no es muy fragante y a veces, incluso, no sabe a nada. Hay que rebuscar los ejemplares con mejor aspecto para asegurar algo de sabor.

 Tal vez por la memoria gastronómica de mi niñez, ahora me gustan mucho los enormes mangos Paraíso o Kent, que se producen en Sinaloa.

Traigo este recuerdo a colación por dos razones. La primera, simplemente porque ¡ya estamos en verano! y, la segunda, por una nota destacada sobre esta fruta, publicada a principios de este mes en El Financiero y otros medios.

Resulta que el mango que México exporta es uno de los más cotizados a nivel mundial, ya que el país se encuentra entre los principales productores, junto con China, Tailandia, Pakistán y Brasil.

De acuerdo con investigaciones de la National Mango Board (organismo que impulsa el consumo de esa fruta en la Unión Americana): “El consumo de mango en Estados Unidos se incrementó de una a 2.8 libras por persona en la última década, lo que ha permitido a los productores mexicanos alcanzar una exportación récord de 73 millones de cajas con valor de casi 500 millones de dólares, en 2016”.

La misma fuente indica que para este verano 2017, el consumo por persona “podría incrementarse hasta en un 30 por ciento”, por lo que se estima que “México envíe 30.3 millones de cajas de mango tropical a EU” desde Sinaloa, Chiapas, Michoacán y Oaxaca, los principales productores del país.

Otros países a donde enviamos nuestro cotizado mango son Francia, Inglaterra, Italia y Japón.

Además de requerido en el extranjero como una fruta exótica, nuestro mango es muy nutritivo. Es fuente de betacarotenos (que nuestro cuerpo utiliza para sintetizar vitamina A y protegen contra el cáncer de próstata y de colon). Además, es rico en vitamina C y K, potasio, magnesio y fibra.

Con todo y que ahora tengamos mangos casi todo el año, este mes comienzó la cosecha al norte del país, con las labores de corte y empaque de las variedades de Kent, Keith, Haden y Ataúlfo. No hay que desaprovechar la oportunidad de gozarlos. Recuerden que en otros países son muy valorados.

¿Qué tal un “Agua de mango Paraíso” o una “Nieve de mango Manila con chile piquín” para mitigar el calor? ¿O una “pechuga a la parrilla con chutney de mango” para la comida familiar del sábado?

Tengo un cumpleaños en puerta y ya decidí preparar mi “Pastel mousse de mango” para la celebración.

Si es que todavía alguien usa la expresión “¡Estás como mango!”, en honor a la verdad, en estos tiempos deberíamos decir “¡Estás como cereza!”, pues por su precio, la futra joya del verano está incomprable.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

Síguenos en Twitter