Gilda Melgar    

Hace años el canal Food Network transmitía la serie “Sólo 5 ingredientes” y yo era muy feliz de verla, porque aligeraba mis tardes de mamá --siempre atareada-- con hijos pequeños.

Conducida por una guapa cocinera californiana que mostraba cómo cocinar platos salados o dulces, casi en “un dos por tres”, la serie fue muy exitosa debido --en gran parte-- al carisma de su anfitriona. Todo lo que Claire preparaba constaba de sólo 5 ingredientes. Sus explicaciones claras y la precavida elección de algunos alimentos preelaborados, hacían ver muy fáciles sus recetas, especialmente las de los postres.

Aunque fueron pocas las veces que repliqué sus platillos, gracias a Claire aprendí que un plato no es más bueno o más sabroso por el número de ingredientes o por su método de elaboración. Entendí que lo más importante es: la calidad de los ingredientes, la cocción justa y saber destacar un sabor en particular.

El “pero” de sus propuestas era que, la mayoría de las veces, incluía ingredientes costosos o comprados ex profeso para su elaboración. Por ejemplo, aunque su “Ensalada ácida y crujiente” compuesta de filete de atún fresco, uvas rojas, nueces, limón y yogurt griego bajo en grasa, parecía algo fenomenal, el solo hecho de comprar el ingrediente principal, representaba un gasto oneroso.

Y a falta de presupuesto o tiempo para emular sus creaciones, gracias a ella al menos adopté el hábito de preparar algo delicioso con sólo 5 o menos ingredientes ya existentes en mi despensa.

De manera que, si un domingo por la tarde ya no había casi nada en el refri y sí mucha flojera para ir al súper, de inmediato se activaba en mi cocina el mantra de Food Network, y la imaginación también.

Un sábado de invierno que en mi refri sólo había una lechuga y en mi canasta muchas mandarinas, naranjas y toronjas, recordé una bolsita de arándanos olvidada en la alacena y ¡voilá! Surgió mi “Ensalada de la casa”. Hoy favorita de mis hijos y los amigos de mis hijos.

También mi “Pasta Alfredo con Pollo” pero sin pasta, surgió un domingo en que, al darme cuenta de que no tenía fettuccine, se me ocurrió sustituirlo con tres enormes y frescas calabazas disponibles en el refri. Cuando la preparo (pollo, calabazas ralladas, crema, queso parmesano y ajo) desaparece en un dos por tres.

Las cenas son las comidas más susceptibles para echar mano de la alacena y el mantra de Claire. Las mamás mexicanas y latinas de mi generación no veían a Claire, pero sabían muy bien cómo estirar el gasto familiar preparando meriendas con sólo cinco ingredientes... y amor.

¿Quién no recuerda las cenas familiares a base de quesadillas, sincronizadas, molletes (bolillo, frijoles, jitomate, cebolla y chile), tacos dorados, arroz con leche (arroz, leche, azúcar, canela y pasas), pan tostado con mermelada, sopa de fideo con pollo o enchiladas con queso?

Una amiga me compartió la merienda preferida de su infancia: gordas dulces de harina con manteca (estilo Tampico) cubiertas de mantequilla y mermelada de fresa. Su mamá preparaba la masa por la tarde y, justo antes de la cena, les daba forma a las gorditas y las cocinaba al comal para que llegaran recién hechas a la mesa. Puedo imaginar cuánta dulzura.

También yo tengo recuerdos de los 5 ingredientes en mis cenas salvadoreñas: plátanos fritos con frijoles, crema y queso fresco. “Chancletas” (chayotes con queso, crema y pan molido al horno), torta de huevo con ejotes y crema. Carne molida con jitomate y col.

Imaginen por un momento que participan en un reality show gourmet en el que les dan una charola con 5 ingredientes para preparar “algo” en determinado tiempo. Quizá los que no cocinan entrarían en pánico; sin embargo, les aseguro que, por pura sobrevivencia, tal y como hacían nuestras madres con lo único que había en la alacena, de inmediato su memoria culinaria vendría a salvarlos, activando en su mente todo el bagaje gastronómico de su cultura, brindándoles varias posibilidades ante el fogón.

Mi cena más reciente con sólo 5 ingredientes y bajo costo fue inspirada por las “chancletas” de mi infancia. En mi refri había dos chayotes, media barra de mantequilla, algo de queso panela y crema. En la alacena, una chapata del día anterior.

Entonces, cocí la verdura al dente (parando la cocción con agua fría). Ralle el queso. Freí trocitos de pan en mantequilla y, cuando todo estaba listo, tomé un lindo platón blanco sobre el que dispuse el chayote, la crema, el queso rallado y por encima, el pan con mantequilla.

¡Sólo 5 ingredientes y mucho amor!

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 9 de septiembre de 2017.

Gilda Melgar     

A fines de los 90 emergieron en la Ciudad de México pequeños negocios que ofrecían --por primera vez-- café de grano recién molido y extraído de una máquina semi o profesional, ya no como un complemento de otro servicio de alimentos, sino como un arte en sí mismo.

Las estrellas de su oferta eran una taza de café humeante y aromático, un capuccino espumoso o un expresso robusto.

Antes de eso, pasar por un café o un latte antes de llegar a una junta de trabajo o después de dejar a los niños en la escuela, era algo impensable. Una acción matutina que hoy nos parece de lo más normal y que para muchos es imprenscindible para arrancar el día.

Hace 20 años no había otra más que servirse de la cafetera con filtro de papel al llegar a la oficina y en el peor de los casos, abrir el frasco de Nescafé para beber algo parecido a un café en la sobremesa familiar.

Por fortuna, hoy gozamos de una vasta cultura alrededor del café, misma que desde aquella época creció de la mano de la globalización y nuevas tecnologías y que, en años recientes, se ha difundido gracias a las plataformas digitales de comunicación. Justo por esa gran cantidad de información disponible y promovida en las redes sociales, hoy nuestros hábitos de consumo son más razonados, conscientes y exigentes.

Esa cultura del café de la que hablamos y el boom del grano producido en México –que ocupa el número 11 a nivel mundial-- puede apreciarse este fin de semana a través de la Expo Café - 20 años que se realiza del 31 de agosto al 2 de septiembre.

Con un diseño inspirado en el reloj “blando” de Salvador Dalí, la imagen del cartel alusivo a este evento expresa el tiempo que nos toma poder disfrutar de una taza de café: desde que el grano está en manos de quien lo cultiva, lava, tuesta, empaca y comercializa, hasta los segundos (de 26 a 30) que le lleva a un barista prepararlo, justo antes de que podamos dar el primer sorbo.

Desde esa perspectiva --en la que se toma en cuenta toda la cadena productiva del café--, la exposición es una oportunidad única de negocios para los expositores (productores y proveedores de maquinaria y servicios) que ofrecen variedad de granos de calidad, maquinaria y capacitación; pero también es un foro imperdible para los amantes del café, quienes podrán degustarlo en todos los stands, incluso de regiones diferentes a las más reconocidas en el país, con granos de Puebla o Nayarit; conocer y adquirir artefactos para los diferentes métodos de extracción; admirar el arte de baristas calificados en la elaboración de lattes y capuccinos, y hasta “catar” siete cafés del más alto nivel, finalistas del premio “Sabor Expo-Café”, seleccionados previamente --de entre un total de 71 muestras de todo el mundo-- por expertos sommeliers de té y vino, chocolateros y cerveceros.

Para los emprendedores, habrá una serie de conferencias con el paso a paso para montar ya sea una barra, una estación o cafetería en forma.

Sobre las novedades globales, los visitantes podrán probar y adquirir artefactos para preparar el súper de moda Cold Brew Coffee, que no es lo mismo que un café caliente servido con hielos. No.

La bebida más famosa del verano en Instagram se prepara en frío, extrayendo el sabor del café de manera lenta y prolongada, por goteo o inmersión, lo cual resulta en un café dulce, espeso y menos ácido de lo normal. Los expertos de café Etrusca (estarán ahí para mostrar los distintos métodos de extracción en frío.

Dado que el café es una experiencia para foddies y “cazadores de experiencias”, de manera simultánea a la Expo Café, este fin de semana se presentan en el WTC los eventos del Wine Room, Agave Fest, Salón del Chocolate y Cacao, Jardín de las Delicias y, por primera vez, un Pabellón de Cocina Vegana.

De tal manera que, por recomendación de Alfredo Cordero, director de Arte y Concepto de Tradex Exposiciones, el fin de semana hedonista y sibarita que propone la Expo Café - 20 años, puede iniciar con el café de la mañana, pasar por el vino y el mezcal al mediodía, disfrutar de las propuestas veganas en la comida y cerrar con broche de oro en el salón del chocolate.

Bien dice Alfredo que el reloj “daliano” en el promo de la Expo, también indica que nos ha llegado el tiempo de “valorar y abrazar el café mexicano”. No se la pierdan.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 2 de septiembre de 2017.

Gilda Melgar    

Después de leer su novela más famosa --Seda--, me hice fan de Alessandro Baricco, el escritor italiano cuyos relatos “envuelven” y transportan. Con historias, épocas y personajes diferentes en cada una de sus entregas, su narrativa me hace vibrar, sentir, soñar y hasta “revivir” algún episodio de mi vida. Pero también me ha permitido “conectar” con mi humanidad.

Hace unos días terminé la lectura de La esposa joven, publicada en español por Anagrama en 2016 y, tal como sucedió con otras de sus historias, ésta me atrapó desde el principio. Sólo que esta vez, Baricco también logró que me conectara con mi “animalidad”. Esa que los hedonistas no podemos negar, pues gran parte de nuestra felicidad proviene del placer físico, aunque para gozarlo sin culpa y darle un aire intelectual (de seres pensantes además de sintientes), tengamos que contextualizarlo histórica y socialmente.

En La esposa joven, Baricco cuenta la historia de una mujer de 18 años que viaja de Argentina a Europa a principios del siglo XX con el objeto de casarse con el hijo mayor de una familia aristócrata. Al llegar a la villa italiana donde vive su futura familia política, la joven se entera de que su prometido está de viaje de negocios, sin que se sepa con certeza la fecha de su regreso. Así, ella inicia una larga espera en compañía del padre, la madre, la hermana, el mayordomo y el tío de su prometido. Personajes excéntricos de cuya compañía aprenderá el arte de vivir, despertando a la vida adulta, absorbiendo la sabiduría de cada uno de ellos para convertirse en mujer.

Esta familia aristócrata vive instalada en il dolce far niente (lo dulce de no hacer nada) y los placeres mundanos --aunque también goza de la cultura y la vida social ilustre--, los cuales disfrutan a través de ritos y rituales. El más importante del día es el desayuno, que tiene lugar en un gran salón donde el mayordomo sirve --sin falta y en un día cualquiera-- tostadas de pan, rizos de mantequilla, mermelada de nueve frutas, miel y puré de castañas, un “croissant incomparable”, crema batida, fruta de temporada cortada en “geometría simétrica”, lonchas de jamón, quesos frescos y un Stiltton, fruta confitada en vino tinto, leche, café, helados, pralinés suizos y chocolate caliente. Odian el té, más el de manzanilla, que reservan sólo para los enfermos.

Todos bajan al salón aún en pijama e incluso sin lavarse la cara. El tío, por ejemplo, lee el periódico mientras mastica y, a ratos, duerme otra vez. Tal como la mañana avanza, la familia recibe toda clase de visitas, amistosas o de negocios, para las cuales siempre está lista una botella fría de champán. “La frescura de la mantequilla y el mítico punto de cocción de las tartas” son la amabilidad con la que --a pesar de su arrogancia de recibir en ropa inapropiada-- aquéllas se sienten bienvenidas. El ritual del desayuno se prolonga hasta las tres de la tarde, hora en que el padre atiende sus negocios. Y es que la noción del tiempo para esta familia “es sólo una sucesión de días”, porque su objetivo siempre es vivir uno solo, perfecto, hasta el infinito. Y con ese afán, lo único importante es llevar una vida relajada, rendida al cuerpo.

Aunque la época en que transcurre la historia sólo las clases privilegiadas podían tirarse a il dolce far niente o gozar de la cultura y la ilustración, también los placeres animales del sexo, el dormir y el comer (como bien lo ilustra el festín del desayuno) son ampliamente valorados en la familia política de la joven esposa. Durante la espera de su prometido, ella experimenta su despertar erótico “de la mano” de su cuñada y suegra. Los pasajes en que ambas la instruyen en el poder de la belleza y el cuerpo femenino ante los hombres --indicándole cómo usarlo a su favor-- se leen sin aliento, al filo de la silla, aunque de un modo distinto al erotismo sutil presente en la “carta”, casi al final de Seda. Aquí, si bien la descripción de las escenas eróticas es descarnada, no deja de ser bella, al igual que en su best seller.

Cien años después de la época en que se sitúa la historia, los seres comunes y mortales del siglo XXI gozamos de un derecho laboral llamado vacaciones, en el que, por fortuna y en teoría, podemos dedicarnos a la ociosidad, a la dolce far niente. Conforme avanza la socialización de los bienes y derechos, especialmente las clases medias tenemos mayor acceso a los placeres hedonistas, y por eso tengo en la mira replicar en mi mesa el festín matutino de Baricco.

Algunos críticos literarios dicen que sus novelas son simples y fáciles. Por mi parte carezco de toda autoridad para catalogar su obra en ese ámbito. Sólo sé que la principal razón por la cual disfruto a Baricco, fue dicha por él mismo en una entrevista que sostuvo con la BBC durante la presentación de La esposa joven, en Arequipa, Perú.

El entrevistador le preguntó: ¿Qué buscas cuando escribes? ¿Es la belleza lo que estás buscando como fin, como destino?

Y, Baricco, respondió: “Para mí, existe la realidad que nos rodea, que está aquí, llena de cosas palpables, como tú y yo sentados, conversando, y que intentamos comprender lo mejor posible…, porque cuando cruzas una calle, por ejemplo, es importante entender que se está acercando un auto.

“Pero también hay otra parte de la vida en la que no interesa tanto entender qué es real y que aparece cuando la realidad se gira y le ves la espalda.

“Mis libros son un poco así. Hablan de cierta realidad, después de que la he observado, la he volteado y he mirado lo que hay detrás.

Más que belleza, (lo que busco) es una fuerza, una intensidad. Yo creo que todos necesitamos intensidad. Sin ella, nos morimos”.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Martes 22 de agosto de 2017.

Gilda Melgar   

Si un japonés de origen te recomienda un restaurante de cocina asiática “por su gran sazón” cuyo propietario es un mexicano, en definitiva hay que probarlo.
Y eso hice esta semana, tras su “recomendación”: ir al MOG Bistro, el restaurante de ambiente casual y minimalista sobre la calle de Frontera, en la Roma Norte, validado por los japoneses “muy japoneses”.

Con una oferta amplia y dividida en las distintas especialidades de la cocina oriental, el MOG logró que “se me hiciera agua la boca” tan sólo con leer su menú, por cierto impreso en una carpeta muy visual y divertida.

Al observar que la mayoría de los comensales jóvenes ordenaban rollos de sushi (aquí con barra propia) y cerveza, hice lo propio pidiendo como entrada el “Futomaki vegetariano” (relleno de nabo frito, pepino, setas y espárragos), una orden de “Edamame preparado” (con soya y hojuelas de bonito) y por supuesto, una Sapporo bien fría.

Además de sushi, sashimis y nigiris, el MOG ofrece especialidades de dim sum (al vapor), sumibi (brochetas al carbón), encurtidos, ramen, udon, sobas y hasta “guisados”, sin faltar los postres y coctelería de autor.

Para mi plato fuerte, no pude resistirme al Mapo tofu, consistente en carne de cerdo molida y sofrita en aceite de ajonjolí con cuadros de tofu en caldo de pasta picante de frijol, aromatizado con jengibre, cebolla, pimienta de Sichuan y licor (imaginen algo parecido a un picadillo con sabor oriental). En lugar de acompañar mi guisado chino con un tazón de arroz al vapor—como dicta la tradición--, ordené un par de nigiris tostados (al carbón). El conjunto me llevó a un gozo indescriptible.

Aunque el Mapo tofu es un plato permanente en su menú, recomiendo tomarlo en tardes lluviosas u otoñales, ya que calienta el cuerpo de inmediato. Lo sirven de manera abundante, así que puede compartirse entre dos.

De lo que ordenaron mis acompañantes, me quedo con la suavidad y sabor especial del “Bacalao en salsa de yuzu” y con el tazón de “Sashimi de atún con nattó” (frijol de soya fermentando), un alimento japonés difícil de encontrar en un restaurante no auténtico o de imitación. Aunque el sabor del frijol fermentado es fuerte y de textura “babosa”, combinado con lo dulzón del atún se vuelve algo exótico y aventurado.

No me avergüenza confesar que culminé mi experiencia MOG con un “Mil hojas de matcha” rebozado con crema batida y frijol dulce.

Con un chef japonés al frente de su cocina, el MOG ofrece platillos auténticos (que respetan la técnica y la tradición) con sabores nuevos y presentación contemporánea.

Es muy buen lugar para comer delicioso y quedar satisfecho, con precios justos. Lo único malo es el servicio. Los jóvenes que hacen de meseros carecen de toda mística respecto de su trabajo, por lo tanto, hay que tener paciencia y contar hasta mil.No lo recomiendo para ligar o sostener una plática seria de trabajo, pues la música a alto volumen no lo permitiría.
Pero tengo cinco magníficas razones para volver: el “Tuna bowl”, la “Anguila de la casa bañada en salsa Teriyaki”, el “Chessecake japonés”, el “Mojito Yamamba” (su coctel insignia, con sake, limón, hierbabuena y cardamomo) y los Obentos, servidos de 11:00 a 13:00 horas, desde 250 pesos (perfectos para un delicioso y rápido almuerzo).

MOGBistro
Frontera 168, entre Zacatecas y Querétaro, Col Roma Norte.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Martes 22 de agosto de 2017.

Gilda Melgar    

Con la llegada de la temporada de los Chiles en Nogada --de julio a septiembre-- el centro del país vive una de sus fiestas gastronómicas más importantes.

El platillo más barroco y gourmet de nuestra cocina, ese con el que coronamos las fiestas patrias, representa, sin duda, la suma exquisita de nuestra historia, el sincretismo perfecto de nuestras raíces indígenas y la herencia española.

La leyenda más recurrente cuenta que este platillo fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, en ocasión del onomástico de Agustín de Iturbide. Las hermanas agustinas crearon un platillo exquisito y delicado con productos de temporada, decorándolo con los colores del ejército trigarante.

Más allá de las leyendas sobre su origen, lo único ciertísimo es que cada verano los Chiles en Nogada siguen engalanando las mesas de nuestras casas, fondas y restaurantes de medio y altos vuelos.

A pesar de que es mi platillo favorito, el que disfruto en cada cumpleaños, el que sin dudar pediría en una “última cena”, nunca lo había comido en su ciudad de origen. Por eso, este agosto decidí celebrar comiéndome el mejor y más auténtico Chile en Nogada de mi vida. Y me lancé a explorar su origen, elaboración y tradición en el estado que lo vio nacer.

Puebla me recibió con los brazos abiertos, pletórico de historia, arte y tradición. En el centro de la ciudad y casi en cualquier fonda o restaurante había un display a la entrada, con la leyenda: “Temporada de Chiles en Nogada” o “Paquete tradicional de temporada”. No hay escapatoria a este manjar y hay que comerlo donde el bolsillo, el antojo o la recomendación nos lleven.

Pero antes de disfrutar de su gloria, me di a la tarea de entender el sincretismo presente en sus ingredientes y elaboración. Para ello visité los sitios más emblemáticos del barroco novohispano en la capital de Puebla, como su Catedral o la Capilla del Rosario, así como el Santuario de la Virgen de los Remedios, San Francisco Acatepec y la Iglesia de Tonantzintla, en Cholula.

Todas son conocidas como las “joyas del barroco mexicano”. Una de ellas fue construida sobre las ruinas de una pirámide en la ciudad sagrada de Cholula. La más bella de todas, fue decorada en su interior por manos indígenas, con ángeles a semejanza del color de su piel y con figuras de frutos tropicales y autóctonos, como el coco, el cacao y el chile. Una más tiene fachada de mezquita árabe, pero es tan mexicana como la talavera poblana, ya que está decorada con mosaicos de color amarillo, verde, negro, naranja, azul cobalto y ladrillo rojo, cual granada iraní.

Y ya que hablamos de talavera, la cerámica poblana sobre la cual debe servirse un auténtico Chile en Nogada, no podía perderme la exposición temporal “Cerámica entre dos mares: de Bagdad a la Talavera de Puebla” (hasta el 20 de agosto) en el bellísimo Museo Internacional del Barroco  (http://mib.puebla.gob.mx/es/exposiciones), a través de la cual se aprecian de manera elocuente y exquisita sus orígenes en la Mesopotamia del siglo IX, la influencia islámica en la alfarería española y su llegada al país, durante el siglo XVI. Curada por la investigadora iraní Farzaneh Pirouz, en esta exposición se reúnen piezas únicas e invaluables, prestadas por coleccionistas y museos de renombre.

Y entonces entendí de qué se trata el manjar de mi última cena. Todo lo que implica. Y lo valoro más que nunca. Comprendí que mi platillo favorito es autóctono como el chile poblano de picor medio y aroma agradable que lo contiene; español o europeo como las carnes de res, cerdo y frutas con que se rellena; árabe como la nuez de Castilla y la granada con que se salsea y adorna. Sentí que es tan mexicano como el cabello moro y rizado de mi hija, la nariz maya de mi hijo o las pestañas largas de santo de mi amado.

Siendo éste un platillo pesado que debe disfrutarse solo, sin otro alimento previo y también maridarse cuidadosamente con vino, cerveza o mezcal, no pude probar tantos o en cualquier lugar. Mi antojo tenía marca y destino.

La Feria del Chile en Nogada. Desde hace tres años, las cocineras de San Pedro Cholula celebran su saber hacer en la explanada de la Plaza de la Concordia, los primeros días de agosto. Dentro de una carpa blanca, el ayuntamiento monta un gran comedor a la espera de 2 mil comensales, los que pueden elegir entre una veintena de puestos, el que más les agrade. Las amas de casa de Cholula preparan la receta tradicional y ofrecen el platillo a sólo 130 pesos, o bien, un “paquete” con arroz blanco y agua de Jamaica o cerveza, por un total de 150-160 pesos. También ofrecen vino, cerveza artesanal y pulque. Al final de la carpa, los productores locales de manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, nuez de Castilla y granada, venden la fruta de temporada cultivada en la región.  Mi corazón se llenó de gozo, no sólo de disfrutar el plato sino también al observar la felicidad con que muchas familias convivían alrededor de él.

Hotel Casa Reyna http://www.casareyna.com/restaurante.php).  Dentro del afamado hotel boutique Casa Reyna, el restaurante del mismo nombre ofrece una experiencia gastronómica inigualable para disfrutar, tal como reza en su portal, “de la gran cocina poblana con sabores reales, sazón casero, porciones abundantes, excelente servicio y un gran ambiente”. Junto a mi exquisito chile, servido sobre un plato de talavera contemporáneo y minimalista, el mesero trajo un certificado de autenticidad con el número 4674 de la temporada 2017, que decía: “Elaborado únicamente con ingredientes de la región, de la más alta calidad y frescura. La nogada está elaborada con 100% nuez de Castilla”. Para gozarlo en serio, pedí una botella de Shiraz Casa Madero y me tomé el tiempo necesario para percibir todos sus sabores y aromas, mientras contemplaba el arte y diseño del restaurante. Concluí que era verdadero y que casi casi estaba en el cielo. 

Pero la verdadera gloria llegó con el chile que comí en el restaurante de moda, el Mural de los Poblanos (http://elmuraldelospoblanos.com/comidas2017.pdf), habilitado en el patio de un edificio histórico del centro de Puebla y decorado con un mural del artista Antonio Álvarez Morán, pues la nogada que allí preparan es simplemente excelsa. Contundentemente blanca como el interior de una nuez de castilla y crocante, algo espesa también. El relleno, con trocitos de carne de res y de cerdo tal cual dicta la receta original (no molidas), resulta cero apelmazado. La armonía de lo dulce de sus frutas con lo picante del chile y su capeado fino, casi me hicieron llorar de felicidad.

Por un instante olvidé que celebraba mi cumpleaños y celebré simplemente la vida y sus placeres, los placeres de Puebla para el mundo.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

Gilda Melgar     

En el imaginario popular, la dupla champaña-fresas es siempre una combinación ganadora. Algo chispeante al paladar. Una fantasía para una noche exitosa en la alcoba.

En cambio, la idea de aliar vino con chocolate aún no es común y se percibe incluso como un dúo desagradable o de difícil combinación.

De acuerdo con la sommelier Wendoli del Río, en realidad sucede todo lo contrario. Fresas y vino espumoso no representan un maridaje “correcto” de alimentos, debido a la acidez presente en ambos productos.

Pero mezclar la astringencia de un vino con el amargor de un buen chocolate sí puede resultar en una experiencia gourmet memorable y adictiva.

Por esa razón, en el marco del Día Internacional del Chocolate, celebrado el pasado 7 de julio, Envinarte (empresa que distribuye y produce vinos a pequeña escala) y La Bombonería (marca de chocolates artesanales creados por Ana Teresa Vázquez) ofrecieron una cata maridaje de Vino-Chocolate con productos nacionales de calidad, la cual ustedes pueden replicar perfectamente en casa, para empezar a adentrarse en este terreno en el que hay mucho por explorar.

Antes que nada, hay que mencionar una regla de oro para maridar vino y chocolate: ir de menos a más. Es decir, empezar por los sabores más suaves para “no contaminar” las papilas gustativas y así avanzar correctamente durante la cata.

Un primer paso en cualquier cata con este dúo es preparar el paladar, degustando por separado el vino y el chocolate. Una vez preparadas las papilas, se prueban al mismo tiempo para lograr la combinación y explosión de sabores deseados.

La cata para celebrar el Día del Chocolate comenzó con una pareja de “blancos”. Un chocolate blanco macizo con un toque de vainilla junto con un Sauvignon Blanc de la Bodega Paralelo, llamado Emblema, untuoso y de intensidad media, con notas tropicales. Su fusión es posible gracias a que el alto contenido graso del chocolate blanco se corta con la acidez propia del vino blanco, limpiando y refrescando así el paladar. Al mismo tiempo, las notas aromáticas de piña, guanábana y guayaba del vino se mezclan bien con las notas lácteas del chocolate y la vainilla.

En crescendo, continuamos con la combinación de una frambuesa rellena de chocolate al 45% de cacao y un tinto, mezcla de Cabernet con Petite Syrah de la Bodega Firmamento, de nombre Hemisferio (un vino joven de 2010, noble, comodín, muy frutal y de lindo color escarlata). En esta fusión, la acidez del vino corta lo graso del chocolate, haciendo resaltar la acidez propia del fruto y enalteciendo los aromas a frutas del bosque presentes en el vino. La mezcla de sabores resulta rara, tal vez por la frescura de la fruta natural. Lo que sí, es el que el vino fue mi favorito de la noche.

 Para cerrar con intensidad, la tercera cata se compuso de una trufa al 65% de cacao (elaborada con cacao criollo de Tabasco) y un tinto de mayor cuerpo, mezcla de Cabernet, Merlot y Petite Syrah, de nombre Cruz (2015), de la Bodega Cruz. Al ser ambos “cosas tánicas y aromáticas para el paladar y la nariz, generan un maridaje perfecto”, creando una sensación cálida y eufórica. Los sabores se revelan poco a poco y van cambiando, dejando un regusto picante, mantequilloso y dulce a la vez. Me pareció una cata apropiada para finalizar una cena a base de salmón y pasta.

Cada una de estas catas es propicia para ocasiones específicas. La más suave y ligera, puede ser el cierre perfecto para una reunión de amigas. La segunda, el postre de una cena pequeña, entre amigos. La tercera, y mi favorita, es perfecta para una velada romántica, o simplemente, para una noche especial, pues con su combinación todos los sentidos “se encienden” y el alma “se alegra”.

Aunque el sabor es algo subjetivo y difícil de describir, hay que ser receptivos a nuevas experiencias. Una vez que se ha probado, el maridaje vino-chocolate se vuelve una tentación y un campo propicio para la exploración de nuevos sabores y saberes.

Para estos casos, siempre recuerdo la frase imperdible de Epicuro: “Antes de pensar qué comer y beber, hay que pensar con quién comer y beber”.

Los productos aquí mencionados están a la venta en Envinarte (http://envinarte.com.mx/envinarte.html) y La bombonería (http://www.labomboneria.com.mx/), ambos dentro de Marché Dumas, en Polanco.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

Amor culinario   

Gilda Melgar   

Cuando alguien vive para comer (y no come para vivir), como yo, piensa todo el tiempo en el próximo deleite y cualquier cosa en la vida, tangible o intangible, le sirve de inspiración para cocinar o experimentar nuevos sabores.

No creo poder ser amiga de ese tipo de personas que viajan a lugares con culturas diferentes y que, en cuanto regresan al país, corren a la taquería más cercana para pedir “comida de verdad”. Pienso que una persona abierta y curiosa es así en todos los aspectos de su vida, incluyendo el de la comida.

Por fortuna, hoy día tenemos la posibilidad de visitar incluso países exóticos de manera virtual y conocer gran parte de su cultura, aun antes de poder pisarlos realmente. Una ventaja, incluso, para seleccionar los sitios a visitar y dónde comer, en casi cualquier parte del mundo.

Los más avezados en viajes crean agendas diarias y reservan mesa con antelación en restaurantes de prestigio y alta demanda. Y eso está muy bien. Pero la realidad es que muy pocos tienen la fortuna de viajar mucho y hacerlo de esa manera ventajosa.

Para los que no tenemos esa posibilidad, también por fortuna, existen varias plataformas digitales de entretenimiento que nos permiten viajar y conocer nuevas culturas.

Estando ya casi de vacaciones tengo en la mira disfrutar varias series con temas gastronómicos y culinarios. Estoy dispuesta a descubrir nuevos universos y, después, hallar la manera de probar un poquito de ellos aquí, en nuestra CDMX, pues si en algo ustedes no me dejaran mentir, es en que nuestra ciudad sí es cosmopolita en su oferta gastronómica.

Netflix ofrece series relacionadas con el tema de la comida, con mucho éxito. Tal es el caso de Chef’s Table, un documental que presenta a los mejores cocineros y restaurantes del mundo.  Por supuesto que también hay películas, hace poco gocé con “Los sabores del Palacio”.

Ahora he descubierto en esta plataforma un combo que reúne la cocina y los doramas coreanos, esas telenovelas cortas que tanto gustan a los Otakus (y a mí). Por el momento están disponibles tres.

Estoy encantada especialmente con “Amor culinario” (Corea, 2016) que cuenta la historia de una profesionista que ronda los 30 años, vive estresada por su demandante trabajo en una agencia de viajes y tiene el corazón destrozado por la reciente ruptura con su novio de los últimos 6 años.

En su alma hay un vacío que intentará llenar con comida reconfortante.

Una noche, tras una jornada laboral intensa, se descubre extrañando a su amor. Pero decidida a superarlo, se levanta de la cama “muerta de hambre”. Su refrigerador y alacena están prácticamente vacíos. Con la única bolsa de arroz instantáneo que le queda, se prepara un sencillo arroz frito con salsa de ostras, ajo, pollo y cebolla de verdeo.

Tras disfrutar el platillo acompañado de una cerveza, Jae-yeong se pregunta: “¿No es esto todo lo que necesito? Comida deliciosa y una cama acogedora. Sólo eso necesito. No pediría más”.

“Amor culinario” transcurre a lo largo de un año en el que se muestra cómo la joven logra remontar su separación amorosa, haciéndose responsable de sí misma y teniendo como refugio su hogar y su cocina, donde cada día prepara diferentes platillos de la cocina coreana casera.

Al principio cocina cosas sencillas, pero conforme ella misma va descubriendo su potencial laboral y social, prepara guisos más elaborados.

Con cada estación del año, la vemos preparar y comer platos frescos, calientes, picantes, y también disfrutar de la comida callejera. Todo ello en compañía de sus amigas, junto a las que descubre qué quiere hacer y quién quiere ser por el resto de su vida.

Al final de cada capítulo de las dos temporadas, Jae-yeong nos da la receta en forma de video y, si la seguimos con atención, seguro que podremos emular algunos de los platos con los que salivé y soñé.

¿Qué les parecería preparar en su propia cocina delicias como: Udon con virutas de atún, Mapo-tofu, cerdo salteado con higo y gorgonzola, pollo frito picante con ajo y supremas de naranja, o un calamar frito con torta de arroz?

En los alrededores de la Zona Rosa se encuentra el barrio coreano de nuestra CDMX, donde podrán encontrar tiendas de abarrotes, restaurantes y cafés con los sabores de Corea y expandir así su amor culinario hacia otras latitudes.

Coffine Gurunaru, Baking Story, Bi Won, Mini Súper Coreano, son sólo algunos de los sitios que vale la pena visitar. Haz de tu verano en la ciudad algo diferente y divertido.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 15 de julio de 2017.


Gilda Melgar    

La “trufa mexicana”, que sabe y huele a tierra, considerada en el resto del mundo como plaga, es para nosotros un manjar de los dioses que gozamos desde la época prehispánica, cuando los antiguos mexicanos hacían ofrendas a Tláloc en pos de una buena temporada de lluvias.

“Ustilago maydis”, el nombre científico del hongo que crece entre los granos del maíz e impide el crecimiento de la mazorca, conocido popularmente como Huitlacoche, está ahora en su mejor momento gracias a la humedad propia de la estación.

De julio a septiembre, los granos deformes del maíz, enormes y cubiertos de moho negro, aparecen de manera estelar en mercados o tianguis para ser preparados tanto como antojo de media mañana que como plato principal en cena de gala; como relleno de quesadillas callejeras o como salsa “afrancesada” para acompañar un buen corte de carne.

Recuerdo perfecto la primera vez que mis papilas sintieron su textura sedosa y su intenso sabor terroso. Fue en un puesto de garnachas de Coyoacán. Tendría unos 12 años, pero su exquisitez se quedó conmigo para siempre.

En diciembre pasado un primo salvadoreño vino a México por primera vez. Él probó de todo en fondas y restaurantes de nivel medio y altos vuelos. Cuando le pregunté qué era lo que más le había gustado, sin pensarlo ni un segundo me dijo: “Una quesadilla de maíz azul rellena con un hongo negro y salsa verde que probé en una esquina del centro”.

Con un sentimiento de empatía y orgullo por su buen gusto, recordé cuánto he disfrutado yo de ese antojo callejero en el puesto de Doña Rosa, en la esquina de Avenida Coyoacán y Torres Adalid.

También guardo con mucho afecto culinario el recuerdo del delicioso “Omelette relleno de huitlacoche con salsa de elote y rajas de poblano” que sirven en el Marie Callender’s, frente al Parque Hundido. O la emblemática entrada en el menú de la Hacienda de los Morales llamada “Crepas mixtas de flor de calabaza, huitlacoche y champiñones”, que bañan con una salsa de poblano y queso gratinado. En otras palabras, el mismísimo cielo.

Enrique Olvera, el rockstar de nuestra gastronomía, también sirvió en su afamado Pujol un “Tamal de huitlacoche con espuma tibia de quesillo”.

Martha Chapa, propietaria del también reconocido Dulce Patria (rankeado en el lugar 9 de los 50 Best en América Latina), sirve ahí una versión moderna y gourmet del guisado de la calle: “Quesadillas oscuras de huitlacoche con queso de cabra, piñones y salsa de habanero negro”. (https://marthaortiz.mx/sabores-de-cuento/quesadillas-oscuras-de-huitlacoche-con-queso-de-cabra-pinones-tostados-y-salsa-de-habanero-negro)

El restaurante Zanaya del precioso hotel Four Seasons, sobre Reforma, cuenta con un plato insignia llamado “Milpa Omelete”, relleno con flores de calabaza, huitlacoche y queso manchego.

Ave María, en el Jardín Centenario, ofrece una deliciosa y jugosa “Pechuga de pollo rellena de huitlacoche”, experiencia sibarita “coyoacanense” que debe coronarse con un helado de guanábana de La Siberia.

Como soy antojadiza, en cuanto empezaron las lluvias consulté una de mis Biblias, “La cocina mexicana y su arte”, de Martha Chapa, donde aparece su receta de “Lomo en salsa de huitlacoche”, preparada con chiles pasilla, vinagre y bolillo.

Para agradecer a Tláloc sus delicias, este sábado mi persona favorita y yo prepararemos unas “Crepas de huitlacoche con queso de cabra” y el lomo de la icónica pintora. Brindaremos con una variedad de vinos mexicanos que combinan perfecto con los platillos a base de “nuestra trufa”.

Por recomendación de la sommelier Wendoline del Río de Envinarte (http://envinarte.com.mx/envinarte.html), empezaremos nuestro maridaje con el “Rosa Patria” (250 pesos), un vino rosado y seco 100% Zinfandel de Bodega Patria, que por su ligero toque amargo va perfecto con las crepas.

Después, afianzaremos el gozo con un tinto de nombre “Cabernillo”, originario del Valle de Guadalupe, con notas de frutas negras maduras y dulces como la vainilla y la canela. (350 pesos).

Será una fiesta prehispánica contemporánea.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

Gilda Melgar*

El mango que México exporta es uno de los más cotizados a nivel mundial, ya que el país se encuentra entre los principales productores, junto con China, Tailandia, Pakistán y Brasil.

¿Recuerdan la época en que el mango era una fruta exclusiva del verano? Seguro que los adultos de mi “rodada” se acuerdan de que a principios de junio se empezaban a ver en mercados y tianguis los primeros ejemplares del año.

Para julio, en muchas esquinas de la ciudad había vendedores con carretas repletas de mangos, así como hoy los hay ofreciendo cerezas, uvas o litchi. Y era una fiesta salir a comprar mangos, aunque estuvieran caros. Cada vez nos llevábamos por lo menos un kilo para no quedarnos con el antojo porque, un gusto así, sólo podríamos dárnoslo nuevamente hasta el año siguiente.

La mayoría de los mangos que vendían entonces eran del tipo Manila. Después, la especie Ataúlfo --originaria de Chiapas-- se introdujo con fuerza en el mercado hasta equiparar la oferta-demanda.

Cuando le cuento de esto a mi hija --quien nació en los albores de la globalización y de los tratados internacionales de comercio-- me pela unos ojos de incredulidad que no vean. También le digo que, siendo yo niña, sólo conocí los mangos criollos o silvestres que se daban en Centroamérica. Mis abuelitos vivían en una finca llena de mangos. Los sábados nos recibían con una pila de mangos verdes con “alguashte”, una especia salvadoreña en polvo, elaborada a partir de la pepita de ayote.

Y cuando concluyo mi historia diciéndole que los mangos de entonces, “sí sabían a mango”, me mira peor, con ojos de “qué exagerada eres”. Sin embargo, justo porque en los 80 y principios de los 90 la fruta aún tenía un sabor exquisito y sólo se consumía en verano, es que todavía exclamábamos: ¡Está como mango!, al referirnos a alguien de belleza singular.

Pero ustedes no me dejarán mentir, pues aunque ahora haya mangos todo el año --gracias a las modernas técnicas agrícolas--, la verdad es que no saben igual a los de antes, en particular el Ataúlfo, que tiene un color muy bonito pero no es muy fragante y a veces, incluso, no sabe a nada. Hay que rebuscar los ejemplares con mejor aspecto para asegurar algo de sabor.

 Tal vez por la memoria gastronómica de mi niñez, ahora me gustan mucho los enormes mangos Paraíso o Kent, que se producen en Sinaloa.

Traigo este recuerdo a colación por dos razones. La primera, simplemente porque ¡ya estamos en verano! y, la segunda, por una nota destacada sobre esta fruta, publicada a principios de este mes en El Financiero y otros medios.

Resulta que el mango que México exporta es uno de los más cotizados a nivel mundial, ya que el país se encuentra entre los principales productores, junto con China, Tailandia, Pakistán y Brasil.

De acuerdo con investigaciones de la National Mango Board (organismo que impulsa el consumo de esa fruta en la Unión Americana): “El consumo de mango en Estados Unidos se incrementó de una a 2.8 libras por persona en la última década, lo que ha permitido a los productores mexicanos alcanzar una exportación récord de 73 millones de cajas con valor de casi 500 millones de dólares, en 2016”.

La misma fuente indica que para este verano 2017, el consumo por persona “podría incrementarse hasta en un 30 por ciento”, por lo que se estima que “México envíe 30.3 millones de cajas de mango tropical a EU” desde Sinaloa, Chiapas, Michoacán y Oaxaca, los principales productores del país.

Otros países a donde enviamos nuestro cotizado mango son Francia, Inglaterra, Italia y Japón.

Además de requerido en el extranjero como una fruta exótica, nuestro mango es muy nutritivo. Es fuente de betacarotenos (que nuestro cuerpo utiliza para sintetizar vitamina A y protegen contra el cáncer de próstata y de colon). Además, es rico en vitamina C y K, potasio, magnesio y fibra.

Con todo y que ahora tengamos mangos casi todo el año, este mes comienzó la cosecha al norte del país, con las labores de corte y empaque de las variedades de Kent, Keith, Haden y Ataúlfo. No hay que desaprovechar la oportunidad de gozarlos. Recuerden que en otros países son muy valorados.

¿Qué tal un “Agua de mango Paraíso” o una “Nieve de mango Manila con chile piquín” para mitigar el calor? ¿O una “pechuga a la parrilla con chutney de mango” para la comida familiar del sábado?

Tengo un cumpleaños en puerta y ya decidí preparar mi “Pastel mousse de mango” para la celebración.

Si es que todavía alguien usa la expresión “¡Estás como mango!”, en honor a la verdad, en estos tiempos deberíamos decir “¡Estás como cereza!”, pues por su precio, la futra joya del verano está incomprable.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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