Gilda Melgar

Pese a que mi formación fue laica, en la infancia viví la tradición salvadoreña de la Cuaresma y la Semana Santa debido a la convivencia con mis abuelos paternos, practicantes de la religión católica.

Siendo niña lo que realmente disfrutaba era la parte festiva de la temporada, sin entender nada del trasfondo espiritual, aunque sí percibía lo importante que era esa época del año para mi abuelo. Él nos llevaba a ver las procesiones, mientras que mi abuela aprovechaba para lucirse en la cocina con los dulces y postres de ocasión.

Del Viernes Santo, lo que más entusiasmaba a mi abuelo era llevarnos a ver las alfombras de aserrín teñido sobre el camino que recorrería la “Procesión del Santo Entierro”. Los fieles de la colonia competían entre sí para elaborar la alfombra más colorida y original. Aún hoy, la Secretaría de Cultura de El Salvador lleva a cabo certámenes locales para preservar la tradición.

La tarde del Sábado de Gloria disfrutaba especialmente las frutas en miel y las Torrejas (o torrijas) de Mamá Rosita. Unas gruesas rebanadas de pan de yema, rebozadas y bañadas en jarabe de piloncillo, muy parecidas al Pan Perdu o French Toast, aunque éstas de antigua tradición española, muy acendrada en Centroamérica y el Caribe.

Sea en puestos callejeros, cenadurías populares o establecimientos formales como restaurantes de cadena, las torrejas y los mangos, plátanos y jocotes en miel, son los postres estrella de la temporada. La tradición dicta que deben acompañarse de un “chilate” o atole de maíz, de sabor simple y con un ligero toque de jengibre y pimienta gorda. Entre cada bocado de dulces, la simplicidad del atole limpia el paladar, siendo así una pareja perfecta.

Pero no todo era dulce en la Semana Santa de mi infancia. Mi abuela también preparaba el “Relleno de pescado seco”, o capeado de pescado en salsa de tomate, acompañado de una fresca ensalada y arroz blanco.

Hace cuatro años que pasé esta temporada en un pueblo salvadoreño llamado Apaneca, probé nuevamente otra bebida favorita de mi niñez: el “Atole de piñuela”, que se prepara con harina de arroz y la pulpa de un fruto tropical con sabor a piña-maracuyá. Con el primer trago me remonté a la casa de mi abuela. Cerré los ojos y disfruté cada sorbo, prolongando el momento. Ahora veo que la única forma en que Mamá Rosita pudo expresar el amor hacia sus nietos fue a través de los postres que confeccionaba con tanto esmero y antelación, especialmente en la Semana Mayor.

Nunca supe que del otro lado del mundo había niños que creían en un Conejo de Pascua que escondía huevos de chocolate en su jardín, hasta que, siendo adolescente, alguien me regaló uno de los famosos “Gold Bunny” de Lindt.

De alguna manera, también en materia de gustos y costumbres culinarias, infancia es destino, y el mío iba a ser este dolce alter ego.

No cabe duda que en mi país, el cumplimiento de la abstinencia y el recogimiento propio de la Cuaresma, se compensaba a raudales disfrutando de las frutas nativas rebosantes en mieles y azúcares.

Dulce Pascua para todos.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Domingo 01 abril 2018.


Gilda Melgar       

No recuerdo cuál fue la primera vez que sentí su sabor “amargo dulce” en mi paladar, pero recuerdo bien el impacto que entonces me causó su intenso e indescifrable sabor. La mezcla de hierbas fuertes, especies, naranjas, toronjas y jengibre en el Campari Bitter me atrapó para siempre.

Como sucede con todas las cosas que nos gustan, hay periodos en que nos alejamos de ellas y otras en los que nos obsesionamos. Y este año he vuelto a ser fan absoluta del Campari, el aperitivo creado por un tal Gaspare en un café de Milán, allá por 1860.

De acuerdo con la página oficial de la marca, Campari es “una bebida espirituosa que se obtiene de la infusión de hierbas amargas, plantas aromáticas y frutas en alcohol y agua”.

Hasta hoy nadie sabe con exactitud el número total de ingredientes que contiene la bebida, pues su receta sigue siendo un secreto bien guardado por la familia Campari.

Varios de los cocteles más famosos creados en distintos momentos del siglo XX se preparan con una base de Campari. El inolvidable “Garibaldi” (Campari, jugo de naranja y hielos), fue bautizado así por los “camisas rojas” y la vestimenta del militar Giussepe Garibaldi, el unificador de Italia. O el clásico “Negroni” (ginebra, Campari y Vermut rojo), mi favorito, que fue creado en 1919 por el Conde Camillo Negroni, quien de regreso de un viaje a Londres pidió a su barman sustituir la soda de un “Americano” con Ginebra.
 
Me parece refrescante y sensual.

A un año del 100 aniversario de su creación, celebro desde ya al bendito Conde y cada viernes le hago los honores correspondientes con mi Old fashioned glass en mano.

Varios de los personajes en la serie “Mad Men” que recrea el Nueva York cosmopolita de los 60, incluyendo el protagonista encarnado en el exitoso publicista Don Drapper, disfrutan de cocteles a base de Campari en comidas de negocios y horas de oficina. Son varias las escenas en las que el atormentado Don sonríe mientras disfruta de un “Negroni” en compañía de alguna de sus conquistas.
 
La marca echó mano del séptimo arte, en la década de los 70, al contratar al emblemático Federico Fellini para dirigir uno de sus comerciales. Aún en los 80, los cocteles Campari fueron sinónimo de estatus. Era la bebida que la gente “cosmo” pedía en la happy hour para “dejarse ver” y hacer contactos de negocios.

Pero también algunos de sus anuncios publicitarios han estado a la vanguardia, como el que filmó el famoso director indio Tarsem en los 90 y en el que se mostraba –por primera vez en la televisión italiana– a una pareja homosexual.

A partir de la década de 2000, infinidad de actrices han sido imagen de la marca tanto en anuncios como en su calendario anual –fotografiadas por el mismísimo Mario Testino–, entre ellas Salma Hayek, Eva Mendes, Jessica Alba, Kate Hudson y Penélope Cruz.

Para la campaña de 2016 la marca apostó por la palabra clave “Bittersweet”, preguntando a la gente con qué lado del aperitivo se identifica más. Amargo o dulce.

Yo me quedo con los dos. Su amargura actúa como detonante del apetito. Su dulzura genera adicción. Los opuestos se atraen y complementan. Si tuviera que definirme o identificarme con un trago, definitivamente sería un “Negroni”.

Ahogaré mis penas y el calor de esta primavera acompañada por el italiano más internacional, il mío Campari.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 24 marzo 2018.

 Gilda Melgar       

Esta semana dimos el adiós definitivo a la temporada de frío y no cabe duda de que la brisa matutina anuncia la llegada de la primavera.

A medida que pasan los años confirmo –cada vez más– la sabiduría que encierra el concepto budista de la impermanencia, algo difícil de captar para los occidentales que vivimos en la ilusión del “para siempre” y el “nunca jamás”.

La impermanencia hace alusión al cambio constante en el universo, la tierra y el estado de todas las cosas. Una verdad implacable que nos recuerda cada tanto el cambio de estación. Creo que, si observo la vida bajo ese concepto, debo sentirme contenta de haber llegado a marzo. Aún más porque prefiero el calor al frío.

Por esa razón, cuando el paisaje citadino se torna azul violáceo, mi ánimo mejora considerablemente y los primeros brotes de las jacarandas en flor siempre me recuerdan que hay que disfrutar y agradecer las maravillas que la primavera trae consigo.

No somos realmente conscientes de que el hermoso paisaje violeta de callejones y avenidas en barrios como la Roma, San Ángel, Coyoacán y Ciudad Universitaria es un regalo natural de “edición limitada”, una belleza efímera que dura sólo dos meses.

Los japoneses también cuentan con una flor emblemática y temporal que es la flor del cerezo o Sakura, la cual pinta de rosa todo el archipiélago, desde Okinawa hasta Hokkaido.

A diferencia de nosotros, los orientales valoran y aprecian de veras a su flor primaveral. Si visitan Japón a finales de marzo o durante abril, podrán darse cuenta de ello desde su llegada. Las estaciones de tren, los cafés, las tiendas departamentales o pequeñas boutiques, adornan sus entradas e instalaciones con motivos alusivos a la pequeña y elegante flor, la que también es utilizada profusamente en la repostería y confitería tradicional con creaciones y delicias que obviamente se ofrecen como edición limitada.

Los reposteros confeccionan pasteles, mousses y toda clase de delicias con sabor y color de Sakura. Los confiteros, delicados dulces tradicionales a base de harina de arroz coloreados en rosa pálido.

La cadena Starbucks lanza cada año una edición especial de bebidas sabor Sakura. Este 2018 ofrece la línea Sakura Strawberry con las bebidas Pink Milk Latte, Pink Mochi Frapuccino y, por primera vez, un té infusión de la flor –vía Teavana– llamado Pink Tea.

El sabor de la flor de cerezo es muy peculiar. Muy al contrario de lo que uno podría imaginarse debido a su tono “rosita”, resulta un tanto agridulce, salado y ligeramente picante. Digamos que es un sabor umami: imaginen un tomate maduro y jugoso que tiene toques de dulce y ácido a la vez.

Además, durante la temporada del Sakura, en Japón se producen toda clase de artículos con estampados de cerezo, desde pañuelos de mano y Kimonos, hasta inciensos con el aroma de la flor.

Desafortunadamente, a diferencia del Sakura, nuestra jacaranda no sólo no es comestible, sino que hasta puede resultar tóxica. Tampoco tiene propiedades medicinales. Pero el hecho de que sea sólo un árbol de ornato, no degrada en lo más mínimo su hermosura.

Hay varias teorías acerca de su llegada al país desde Brasil, vía los japoneses. Lo que sí está registrado es el hecho de que las jacarandas adornan las calles de nuestra ciudad desde las primeras décadas del siglo XX. Para nuestra dicha, hoy son parte indisoluble del paisaje primaveral.

Aunque no pueda comerme sus pétalos, en honor a las jacarandas para este viernes preparé una suave y cremosa Panna cotta de limón y zarzamoras, un postre que no tiene ni un grado de dificultad.

El clásico italiano, parecido a una mousse, es originario del Piamonte y muy adecuado para la época de calor. Como se trata de una “crema cuajada” puede emparejarse con las frutas y los sabores que uno prefiera.

Es común servirlo con frutos rojos, pero en esta ocasión yo decidí pintar ligeramente de azul violeta parte de la crema, en honor a las flores. Es mi “Panna cotta Jacarandas”. (&&& enlace&&&)

Caminar por una calle alfombrada con pétalos de jacaranda debería ser un acto digno de sorpresa y gratitud, tanto como el hecho de seguir aquí, vivos y con la posibilidad de admirar la efímera belleza de sus flores.

Feliz marzo.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.


Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Puebla/Ciudad de México
Viernes 2 de marzo de 2018.


Gilda Melgar      

Después de casi 30 años juntos, esa noche salimos no porque quisiéramos brindar por el próximo día del amor y la amistad: sólo queríamos unas horas a solas para platicar y tomar algo, tal como hacemos desde hace tiempo, en viernes.

Pero esa noche, en lugar de ir a un restaurante de la condesa o anexas, decidimos buscar un bar cercano a nuestro barrio. Y emprendimos la búsqueda de un lugar “adecuado” a las orillas de Coyoacán.

Él se acordó de un bar al que iba hace años con sus compañeros del trabajo, hoy restaurado para un Target joven.

Íbamos a pie, tomados de la mano. El frío se colaba a pesar de los abrigos. Al llegar al sitio, vimos que estaba a reventar. La hostess nos dijo que para tener una mesa esperaríamos al menos una hora.

Además de que la espera sería en la banqueta, alcanzamos a ver que adentro no había ninguna otra pareja de nuestra “rodada”.

Ambos nos vimos con la mirada cómplice de “¿qué hacemos aquí!?”. Y emprendimos la caminata, en busca de otro lugar.

Casi al llegar al zócalo de Coyoacán dimos vuelta sobre la calle de Cuauhtémoc, llena de luces y ruido. En un “barcito” sí había lugar, pero la música estaba tan alta que lo pasmos de largo. Queríamos conversar a gusto, así que seguimos nuestro periplo.

Más adelante hallamos un antrito rockero y unos cafés deli que tenían buena pinta, pero ¡no queríamos cenar!, sólo platicar y tomar unos tragos.

Al ver que NO había opciones decentes para personas maduras -de ese lado del barrio- nos reímos de nosotros y de nuestra cita fallida. Llegando al zócalo, vimos que los bares de siempre, como el hijo del cuervo, también estaban atestados.

Más allá, La Cervecería, pero, ¿quién toma cerveza a los 50 si no es en la playa y para acompañar ceviches?

Llegando a la fuente de los coyotes, giramos 180 grados para ver qué otra opción teníamos, y entonces le dije: “¡Ya sé! el bar de Sanborns”.

Él me vio incrédulo. ¿Cómo yo, la Dolcealterego iba a terminar ahí? Pero sí.

En la recepción había una mesita circular con tragos “muestra”. Una horrible bebida rosa llamada “conejo” robaba la atención.

Adentro, un cantante en sus 60 tocaba la guitarra eléctrica para acompañar sus melosas canciones setenteras y ochenteras, del tipo de Roberto Carlos y José José.

Al ver la selección de vinos -sólo dos- decidí que mejor pediría un coctel. Nos trajeron unas tristísimas botanas de cacahuate y salchichas con cebolla.

Él pidió un mojito. Y como ya estábamos en el modo completamente old fashion, me decidí por un Manhattan con Fernet, que en realidad es un coctel Fanciulli.

Después de probar mi trago, preparado por un barman robusto y calvo en sus 40, googleamos “Fernet”: licor amargo elaborado con hierbas como el ruibarbo, azafrán y cardamomo. Me encantó.

Tras un breve descanso, el cantante retornó a la pista y después de presentarse dijo que aceptaba sugerencias. Una pareja dispareja en edad con pinta de burócratas, le pidió “Y nos dieron las diez”, de Sabina. Él los complació, mientras nosotros ya inmersos en nuestra platica, pedimos una segunda ronda.

Yo empecé a resentir el efecto de los 39 grados alcohólicos del Fernet.

Observé a grupo de mujeres maduras que en la mesa de al lado brindaban con la bebida pink.

Cerca de las 11, una mujer comenzó a barrer y trapear frente a los clientes sin reparo alguno.

Volvimos a vernos, algo sonrojados por la escena lúgubre y totalmente clasemediera.

Y sí, yo no era Carrie Bradshaw tomando su copa de coctel con manicura perfecta en un rascacielos neoyorkino. Y tampoco calzaba tacones. Sólo mocasines para calles empedradas.

Él no era “Mr. Big” tratando de conquistarme.

Sólo éramos una pareja que todavía puede reírse de sí misma y de sus aventuras.

Al llegar a casa, él me preparó un Campari negroni y se sirvió su Ginebra.

Sin querer nos dieron las 10 en un triste bar de Sanborns. Por fortuna, tenemos muchos viernes por delante para desquitarnos, mientras celebramos el 14 de febrero como todos los días que, al levantarnos, nos sabemos afortunados de tenernos todavía.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Miércoles 14 febrero 2018.

Gilda Melgar      

  Se trata de un documental dirigido por el cineasta mexicano Alberto Cortés, filmado en 2015, que presenta el ciclo de producción del maíz a través de los testimonios de tres familias indígenas de Jalisco (huichol), Oaxaca (mixe) y Chiapas (tzeltal).

Los narradores y “actores” protagonistas del documental son campesinos organizados que viven y siembran en "territorios recuperados" por los movimientos zapatistas a mediados de los 90, quienes dan cuenta del ciclo del maíz ̶ desde el cuidado de la tierra para la siembra hasta su cosecha ̶  bajo un discurso en defensa del grano originario y nativo de México, y por ende, en contra del maíz transgénico “impuesto” por el capitalismo.

Además de mostrar la forma comunitaria como los indígenas siembran y cosechan maíz, frijol, calabaza, jitomate y chile, el trabajo de Cortés también deja ver el tipo de alimentos que ellos preparan con esos ingredientes y que representan el sustento de su dieta básica. En las escenas que exponen el arduo trabajo de preparar la tierra para la siembra de las semillas, los campesinos llevan siempre consigo un envase desechable lleno de pozol “para aguantar la jornada”.

Las comunidades donde se filmó este documental son aisladas y asentadas en zonas montañosas de difícil acceso que, por supuesto, no cuentan con servicios de luz, agua potable o carreteras. Las milpas que sus habitantes han logrado establecer y producir allí son para el autoconsumo, y en el ciclo de producción participan no sólo los hombres, sino que también las mujeres y los niños y niñas adolescentes.

Llama la atención el testimonio de una madre adolescente mixe de Oaxaca, quien ha incorporado el discurso de género a su narrativa de defensa de los pueblos indígenas y sus territorios. Con ojos brillantes, mirada inteligente y facilidad de palabra dice ser feliz en el campo, mientras prepara unas enormes tortillas de maíz negro para sus hijos, hermanos y padres.

Al margen del sesgo ideológico presente en la narrativa del documental, desde mi mirada de “comidista” lo que me parece más rescatable del trabajo de Cortés es, justamente, la documentación del trabajo comunitario de autoconsumo, así como la cosmovisión de los pueblos originarios alrededor del maíz. Tal como lo pronuncia en el documental una mujer chiapaneca: "La milpa es hija, madre y guardiana de nuestros pueblos".

Por otra parte, entender el proceso natural del ciclo del maíz (sin uso de maquinarias o fertilizantes químicos) y conocer, de primera mano, cómo viven y se alimentan de él los habitantes más vulnerables del país, nos obliga a reflexionar acerca de la importancia nutricional y social del grano.

Bajo la producción de Bataclán Cine y TV UNAM, entre otros, “El maíz en tiempos de guerra” tiene una duración de 88 minutos y se exhibe ahora mismo en salas de arte como la Cineteca Nacional, el Centro Cultural Universitario, el Cinematógrafo del Chopo, la Casa del Cine, Cine Tonalá y otros.
Consulte la cartelera en http://www.cultura.cdmx.gob.mx
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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 10 febrero 2018.

Gilda Melgar      

Lo que más nos cuesta al empezar un nuevo año es el retorno a la cotidianidad. "Volver al redil" no es nada fácil tras los excesos de las fiestas, porque si bien llega un momento en que nos hartamos del "recalentado", lo cierto es que de algún modo quedamos enganchados en la “comedera” y compulsión por los alimentos grasos, ricos en calorías o muy dulces.

Admiro a esas personas que el 2 de enero ya están comiendo verduras y ensaladas como si nada, más aún a las que se someten a un régimen.

Y es que enero es el agosto de los comerciantes "détox” y anexas. Es el mes de los vendedores de ilusiones para bajar de peso, llevar una dieta saludable o contar con una piel de porcelana. Por supuesto que ninguna de esas cosas se logran de un día para otro, mucho menos si se es una "comidista", como yo.

Sin embargo, son muchas las personas ‒en especial mujeres‒ que compran ese tipo de ilusiones cada inicio de año. La oferta es vasta y el bombardeo mediático al respecto, también. Este fin de semana, por ejemplo, en la CDMX se celebra un bazar titulado “Especial détox”, donde se ponen a la venta toda clase de pócimas e implementos para limpiar el cuerpo, así como artículos orgánicos y ecológicos de perfumería y cosmética.

En el mismo sentido, me acabo de enterar de un exitoso movimiento inglés llamado “Dry January” (Enero seco) cuyo reto es transitar el primer mes del año sin gota de alcohol. Se trata de un programa de salud pública que data de 2013 y que ha ganado adeptos en todo el mundo.

Ya hay una app que explica la mecánica del reto y da cuenta de los beneficios físicos, económicos y hasta espirituales que resultan de mantenerse abstemio por un mes. Algunos practicantes cuentan que, al salir de su trabajo, en lugar de dirigirse a la “hora feliz” de algún bar se van al cine o le dedican más horas al gym. La página de Facebook tiene cerca de 50 mil seguidores. Su eslogan reza: “Dry January: for future you”.

Después de todos los tintos y espumosos con que brindé en las fiestas, tal vez no estaría nada mal sumarme al “Enero seco”. Pero no me gustan las promesas. Aunque tampoco quiero ser irresponsable y desalmada.

Tan sólo por salud, sé bien que debo “hacer algo” que me aleje del modo fiesta. Aunque, por supuesto, sabemos que nuestro cuerpo, por sí solo, se “toma su tiempo” para eliminar las toxinas. Sólo que algunos agilizan el proceso vía el ejercicio. De lo contrario, tras la tragadera, estaríamos todos en el hospital.

Así que ‒sin imponerme un régimen concreto‒ desde la semana pasada le estoy dando tiempo al tiempo de mi cuerpo mientras le brindo una ayudadita extra haciendo dos cosas: beber más agua y consumir muchos vegetales frescos.

Debo confesar que, para mi mala fortuna, a media mañana oigo una vocecita que me susurra: "Harina, harina por favor". Y sí, es un suplicio no salir corriendo por algo parecido a un panettone o una rosca. En su lugar, muerdo almendras y dátiles.

No iré al bazar détox. Quizá tampoco le entre al reto dry. Sólo quiero pasar a la siguiente página de mi vida, pero siempre a la sombra de mi #dolcealterego.

Feliz 2018.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ciudad de México
Viernes 12 enero 2018.

Gilda Melgar

Despedir la “nochevieja” comiendo las "doce uvas de la suerte" a la medianoche del 31 de diciembre, es quizá el más socorrido de nuestros rituales de Año Nuevo. Se dice que cada una de las 12 uvas representa un deseo o meta por cumplir durante los 12 meses del año entrante.

Independientemente de los ritos familiares de fin de año, lo más seguro es que a la hora del brindis ninguno de nosotros escape del balance personal. Consciente o inconscientemente, unos minutos ante de las 12, cual película en retroceso, por nuestra mente pasan tanto las metas que sí cumplimos como las que no. Y, por supuesto, también los momentos más felices o difíciles del año.

Antes de la media noche del 31, daré las gracias por estar viva y completa. No sólo sobreviví a la violencia y delincuencia citadinas, también al terremoto. Pude alimentarme y alimentar de sobra a los míos. Disfruté infinidad de delicias callejeras, caseras y de altos vuelos. Compartí muchas celebraciones en torno a mesas bien dispuestas y con abundantes viandas. No puedo ni debo quejarme de nada.

Tras este violento y trágico 2017, en lugar de invocar deseos, con las 12 uvas voy a conmemorar y agradecer los mejores momentos gastronómicos vividos en este año:

Febrero de “Pozole rojo estilo Michoacán”. A fines del mes nos reunimos en familia con motivo del cumpleaños de mi suegra. Como en casi todas las celebraciones de mi familia política, el plato especial fue el pozole. En esa ocasión preparado por mis cuñadas con base en la receta tradicional de su madre. Un delicioso caldo espeso, con tiernos granos de maíz y picor sutil.

Fue el último pozole que disfrutamos en compañía de mi suegra. Al siguiente mes, ella nos dejó. Pero el sabor inigualable de su “plato estrella”, el mismo que preparó por años para infinidad cumpleaños y fiestas familiares, se quedará por siempre en mi memoria culinaria. Muchas Gracias Elena por habernos brindado tantos platos de felicidad.

Marzo de “Mole de olla de doña Martha”. Una señora que por años tuvo un comedor dentro de la Central de Abastos, me enseñó a preparar este plato el mes de marzo. Con toda su generosidad y paciencia, esta gran cocinera me explicó el paso a paso y los mejores tips de su propia receta. Mientras asábamos los chiles y picábamos las verduras, me platicó de sus aventuras en el mercado más grande de la CDMX, en la época en que servía más de cien comidas diarias en su fonda. Disfruté a morir de sus anécdotas, del sabor de los chiles ahumados y de la acidez que el xoconostle le brindó al caldo. Más que agradecida con Martha por sus secretos y gran sazón.

Mayo en el Nudo negro. Para celebrar mi maternidad, mi familia me llevó a Nudo negro, un restaurante de “culto a los ingredientes mexicanos, las especias de Medio Oriente, las técnicas japonesas y los encurtidos coreanos”, propiedad del chef Daniel Ovadía. Su “Chamorro glaseado con miel y cardamomo, zanahoria y betabel a la sal, eneldo, cebolla de cambray sobre cama de puré de papa” aún me hace soñar por la sedosidad de su carne y los fuertes matices de cardamomo en la salsa. Un lugar para volver una y otra vez.

Agosto: Chiles en Nogada por mi cumple. Con motivo de mi cumpleaños, cada mes de agosto mi gozo culinario tiene un solo destino: los deliciosos Chiles en Nogada. Este año, en compañía de grandes anfitriones, gocé de todas las bellezas y delicias de la ciudad cuna de mi plato favorito. Puebla me maravilló con su Museo del Barroco, la pirámide e iglesias de Cholula, la Talavera, las flores de Atlixco y el mole rosa de piñón. Mi comida de celebración tuvo lugar en “El mural de los poblanos”. Los Chiles en Nogada de este lugar son la marca de la casa. Un manjar de dioses que disfruté aderezado por la plática de un experto y el maridaje de mi vino favorito: el 3v de Casa Madero.

Octubre en la Roma-Condesa: Tras los sismos de septiembre, aún asustada y con el ánimo por el suelo, decidí apoyar la convocatoria de los restauranteros del corredor Roma-Condesa, quienes unidos durante la emergencia para alimentar a los damnificados y rescatistas del S19, en octubre llamaron urgentemente a la reactivación de la zona con el movimiento #SeguimosDePie. Algunos crearon un menú especial, donando un porcentaje de sus ventas para la reconstrucción. Mi elección fue el restaurante Cedrón, donde desayuné unos “Huevos con machaca” traída de Chihuahua, servidos con un sope de hoja santa y nopales asados. En el transcurso del año descubrí varios y buenos cafés en estas colonias. Vale la pena recorrer sus calles y tomarse un espresso o capuccino en #CasaNegraGourmet, #CafeToscano y en #Bunacafé, lugares todos que, en su momento, me hicieron la mañana o la tarde.

Diciembre de “Bacalao Martín”. Como cada fin de año desde hace una década, en diciembre disfruto del delicioso bacalao preparado por mi cuñado. Con toda paciencia y cariño, él se toma su tiempo para comprar los mejores ingredientes y elaborar su famoso “Bacalao a la vizcaína”. Es el plato con el que en su casa reciben a la familia y a muchos amigos. Lo disfrutamos con baguettes recién horneadas de La Esperanza y vino espumoso. Brindamos por estar… y estar en familia, un año más.

No sin antes agradecer su lectura a esta colaboración semanal, les deseo una reunión de fin de año feliz y memorable. También un 2018 lleno de experiencias nuevas y placenteras. ¡Salud!

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Puebla, México
Viernes 29 diciembre 2017.

Gilda Melgar   

“La cocina hogareña logra algo que la alta cocina no logra: crear el corazón dentro del hogar”

Juez Rosemary Shrager   

Contrario a lo que podría creerse, no soy afecta a los reality shows sobre cocineros. Sin embargo, desde que Netflix llegó a nuestras vidas, disfruto de los documentales gastronómicos y las series que recrean el estilo de vida o las costumbres de mesa, de época, tipo Downton Abbey, la bellísima y multi premiada serie británica que narra la vida de los integrantes de una familia aristócrata y su relación con la servidumbre, en las primeras décadas del siglo XX.  

Buscando nuevas series qué devorar, di con “The big family cooking showdown”, un reality producido y estrenado el verano pasado por la BBC en el que familias comunes -británicas e inmigrantes-, integradas por cocineros amateur o amantes de la cocina, compiten entre sí preparando platillos tradicionales con un toque especial.

Desde el primer capítulo (12 en total) nuevamente caí rendida ante el impecable estilo británico de hacer series. A lo mejor fue porque la narrativa de este concurso dista mucho de la usual en los programas del tipo. El reto de “The big family cooking showdown” va más allá de la cocina.

Ante todo, debo mencionar que todos los concursantes (integradas por tres miembros), no son cocineros profesionales, sino personas que disfrutan de comer y cocinar juntas. De hecho, en su auto presentación, todas las familias confiesan que su vida gira en torno a la comida, sea ordinaria o festiva. Todas tienen un platillo favorito para los domingos, para las fiestas o para la cena.

El aspecto que me parece más interesante acerca del reto que enfrentan las familias concursantes, es que éstas además de saber cocinar bien con nuevas propuestas y en un tiempo determinado, deben “hacer equipo”, lo cual implica tener una buena comunicación intrafamiliar a pesar de los roles.

De hecho, resulta muy divertido que -en cada entrega- los jueces y las presentadoras chismean entre sí sobre cómo el trabajo en equipo de cada familia mientras compite cocinando, refleja su propia dinámica familiar, los estereotipos y el papel que cada uno de sus integrantes juega en ella. Así por ejemplo, en el desafío de preparar un postre emblemático siguiendo al pie de la letra su receta, tras probar y calificar como “fabulosa” la Tarta Bakewell cocinada por la familia Boyes, uno de los jueces sentencia: “Me queda claro que como familia, ustedes funcionan muy bien, con disciplina”.

Por otra parte, el programa muestra claramente la composición diversa y multicultural de la sociedad británica. Vemos equipos formados por familias inglesas de clase media o clase media alta, pero también por familias de inmigrantes sirios, italianos o caribeños de todos los niveles. Un padre de origen italiano que trabaja como mesero, asiste al show con su esposa y única hija adolescente. En otro caso, otra adolescente repostera amateur cocina con su padre y el novio de éste (los Boyes).  Durante la competencia, los británicos no cocinan solamente estofados, pasteles Wellington o pays, también preparan platillos árabes y mexicanos. Y los árabes, otorgan toques especiados a los platos británicos “tradicionales”.

Uno de los integrantes de la familia Herbert -de tradición panadera y una de las más british en el show-  comenta en uno de los episodios, algo que la mía propia podría declarar : “En nuestra familia no se juzga el éxito, sino la calidad de tu comida”. Frase imperdible que atesoraré por siempre.

 En los preliminares de la competencia, cada episodio presenta a dos familias enfrentadas entre sí a través de tres desafíos diferentes. El primero de ellos es preparar una comida con presupuesto limitado (sólo 10 libras). El segundo, elaborar su platillo familiar favorito, en su propia cocina y el tercero, hacer un plato tradicional o de ocasión dictado por los jueces en el set oficial del show. Al final del capítulo, se elige a la familia ganadora para la siguiente ronda. Después vienen los episodios de la semifinal y la gran final.

Lo maravilloso de haber visto esta serie -recién estrenada en Netflix y cuyo capítulo final se transmitió apenas el 2 de noviembre en la Gran Bretaña-, es que aprendí sobre la cocina clásica británica y sus ritos. Aunque también salivé horrores con los currys que prepararon las familias de origen asiático.

Para antojarlos de probadita, les describo uno de los menús preparados en las semifinales: “Polenta frita con queso feta sobre ensalada de camote y verduras asadas”.

Especialmente quedé convidada a preparar en mi propia cocina varios de los postres presentados en el show, algunos perfectos para las próximas fiestas navideñas.

Uno de ellos es el Posset, consistente en una crema suave o cuajada de leche. De origen medieval, originalmente este postre era sólo una leche caliente con algo de alcohol y especias que se servía durante la época invernal o como remedio para aliviar resfriados. Actualmente, el Posset se elabora con crema de leche y se sirve frío, como un pudding; en lugar de alcohol, lleva jugo de limón.  Va acompañado de una compota de frutas y galletitas.

En el show, una de las familias finalistas lo prepara en su primer desafío bajo la categoría de los alimentos de bajo presupuesto, presentado como “Posset de mango y cardamomo”.  Sencillo, rápido y elegante. Aquí les dejo una video receta propuesta por la chef Abby Moule. http://www.foodnetwork.co.uk/recipes/lemon-posset.html

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 18 noviembre 2017.

Gilda Melgar  

“Festival Gourmet” en Sanborns

El registro internacional conocido como "Denominación de origen" (D.O.) se otorga a un "producto originario de una región específica, cuya calidad y características –naturales y de producción humana– se deben únicamente al medio en el que éste se desarrolla".

Debido a su riqueza natural y cultural, México es uno de los países con mayor número de productos designados con el registro D.O. a nivel mundial. Sean originarios del norte o del sur del país, los productos, alimentos y artesanías designados con ese título nos representan en todo el mundo.

Fuera del país, quizás el más conocido de nuestros 14 productos con declaratoria de D.O. sea el Tequila de Jalisco. Aunque dentro del rubro de las bebidas también han sido designadas la Charanda de Michoacán, la Bacanora, de Sonora, así como el Mezcal y el Sotol.

En cuanto a los alimentos que cuentan con el título tenemos a la Vainilla de Papantla, Veracruz; el Arroz de Morelos; el Mango Ataulfo del Soconusco, Chiapas; el Café de Veracruz y de Chiapas y el Chile Habanero de la península de Yucatán.

Dichos productos crecen en un micro clima específico que les confiere una serie de características y calidad únicas en el mundo. Por esa razón, el nombre del alimento o producto –la mayoría de las veces– coincide con el de la región de donde proviene.

De nuestras artesanías, poseen el registro sólo tres: la Talavera de Puebla, la piedra semipreciosa del Ámbar en Chiapas y las cajitas trabajadas con madera de Olinalá, Guerrero.

De entre estos productos, hay uno que, de sernos tan familiar y cotidiano, no lo percibimos como algo especial o “único”. Me refiero al arroz de Morelos, el que se prepara en casas, fondas y restaurantes para millones de comensales en todo el país y que también es muy apreciado en Estados Unidos y Alemania. Pero, ¿qué lo hace especial y único? El tipo de grano, largo y grueso. Dos cualidades que soportan mejor la acción del calor sin que se rompa o bata. No es gratuito que el “arroz rojo” cocido en salsa de tomate, ajo y cebollas, sea un platillo único de México. ¿Quién se resiste a un plato de arroz rojo bien esponjado con sus chícharos y zanahorias?

Al igual que nos sucede con el arroz de Morelos, el sabor “amantequillado” y la textura carnosa, tan particular del mango Ataulfo, lo vuelven nuestro fruto preferido del verano.

Por muchos años, el mezcal era percibido como una bebida para las clases menos favorecidas. Hoy es de lo más preciado por los jóvenes en todo el mundo. Las Mezcalerías que hace cinco años pusieron de moda los restauranteros de la Condesa, Roma y Polanco, hoy son lo más “inn” en Nueva York.

Y justo para enaltecer los alimentos más exclusivos de nuestra geografía, el “Festival Gourmet 2017” de Sanborns –celebrándose durante todo el mes de noviembre–, tiene como tema nuestros productos “Denominación de Origen”. La marca, en alianza con reconocidos chefs del país, creó un menú especial con platos para desayuno, comida y cena, en los que se destacan uno, dos y hasta tres de nuestros alimentos con calidad D.O.

Entusiasmada con la idea de probar platos de creación exclusiva con ingredientes de calidad, un día de esta semana acudí a mi Sanborns más cercano para desayunar los “Huevos pochados con salsa tatemada de chile Habanero”, creados por la chef Margarita Lascurain, un plato en el que a pesar de que el elemento estrella es la salsa a base de uno de nuestros chiles más picantes, en su propuesta aparece de forma sutil y chispeante, sólo como un guiño para bañar de forma deliciosa a todo el conjunto.

También me atreví a probar el “Trío de chilaquiles en salsa de chile Habanero con cecina enchilada”, del Chef Juan Bueno, que sí hacen honor a su apellido y son elección idónea para comenzar el día como rey.

Sorprendida por la buena factura de los platos, decidí volver para la cena. Entonces, seleccioné el plato creado por la joven y talentosa Yerika Muñoz, la cocinera al frente del restaurante peruano Astrid y Gastón CDMX.

En el Festival Gourmet Sanborns, Yerika firma un súper fresco “Cebichito peruano de camarones con mango Ataulfo” que lleva toques asiáticos, compuesto de camarón, mango, cacahuate, zanahoria, lechuga, cebolla morada, tiras de wonton frito, ajonjolí tostado y, obviamente, su “leche de tigre”. Sin duda el platillo imperdible de este festival.

Sólo me quedan dos antojos por probar en la propuesta de comidas: el “Arroz a la Tumbada con mariscos” y la “Gelatina de café Chiapas y Veracruz”, ambos platillos creados por la icónica chef Susana Palazuelos, la misma que ha ofrecido banquetes y cenas de gala para presidentes y visitas reales.

Por fortuna, los que menciono no son los únicos platos ofertados en el festival “Denominación de origen” y para mi gozo culinario, aún quedan 15 días para seguir probando al México con calidad D.O. vía Sanborns.

No se lo pierdan.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 18 noviembre 2017.


Gilda Melgar      

Cuando ocurrió el terremoto de 1985 tenía apenas 19 años. Y aunque padecí el hecho y sus consecuencias, quedando “traumada” como cualquiera de mis contemporáneos, entonces yo era sólo una estudiante hija de familia.

El pasado 19 de septiembre, desde el momento en que la tierra brincó con fuerza y junto con otras personas traté, infructuosamente, de bajar rápidamente desde un tercer piso en la colonia Del Valle, mi cabeza daba vueltas pensando alternadamente, por un lado, que tenía que salir viva de ahí por mis hijos (que aún me necesitan), y por el otro, que seguramente esos eran los últimos momentos de mi vida, por lo que ésta se me reveló completa en cuestión de segundos.

Unas semanas después, sostuve una reunión catártica con la familia y los amigos más cercanos, en la que nos abrazamos, lloramos y compartimos no sólo las anécdotas de ese martes, sino también las reflexiones de lo que se estaba viviendo en la ciudad, especialmente sobre la actitud solidaria de los jóvenes y la capacidad de ”darse” de toda la gente.

Algunas filosofías budistas señalan que cuando sucede un temblor de gran magnitud, es porque de las entrañas de la tierra está surgiendo también un gran “ser trascendente” que viene a mover nuestras conciencias para que “despertemos” y “enmendemos” nuestras vidas para “ir por el camino correcto”.

No importa si esto es cierto o no. La verdad es que yo recordé esa analogía porque este sismo –en la medianía de mi vida– me sacudió más allá de lo físico.

Así que, reflexionando con una amiga acerca del sismo emocional que el S19 dejó en nosotras y en nuestros seres queridos, nos preguntamos cuáles serían las lecciones o decisiones más importantes para la mayoría de las personas, a partir de ese día.

Por supuesto que cada cabeza es un mundo, pero llegamos a la conclusión de que, quizás esa nueva conciencia que el terremoto nos dejó, oscila entre dos extremos. Por un lado, están lo que pensaron “sólo se vive una vez” y, por lo tanto, decidieron llevar a cabo con prontitud algunos planes postergados como viajar, casarse, tener hijos, comprar una casa, etcétera, porque “no vaya a ser que mañana tiemble otra vez y me arrepienta de no haber tenido el valor”.

Por el otro, están los precavidos. Los que se preocuparon por el mañana y “su futuro”, y decidieron ya no gastar más. Ahorrar, guardar, y apretarse porque “no vaya a ser que tiemble otra vez y me quede en la calle, sin techo, ni nada que ofrecer a mi familia”.

Nos pareció curioso y hasta divertido que, en algún punto, esos extremos se juntan en un mismo sentimiento: ofrendar-se. Darse con locura, sin medida y disfrutar los placeres de la vida, o bien, darse a la templanza, procurando lo que hay para los suyos.

Yo creo estar entre los primeros, pero no importa si uno decide despilfarrar o guardar. Lo único importante es darse a los demás, así como nos dimos todos en la emergencia, ayudando como cada quien quiso y pudo.

Por mi parte, decidí retomar mis “horneadas” y ofrendarme a los míos con lo que más me gusta hacer. Desde entonces, de mi cocina surgen pasteles, panqués, muffins, tartas y mermeladas.

Ignoro si, justo por la sensibilidad que me dejó el sismo, esta semana que vi “Coco” y su increíble recreación de la ofrenda del Día de Muertos, lloré sin parar, no sólo por los que este año se fueron en la familia y por todo el dolor post temblor, sino también porque su significado y gran lección me permitió confirmar que debo seguir ofrendándome a mis vivos, no vaya a ser que tiemble otra vez y no pueda más endulzarles la vida.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Miércoles 25 octubre 2017.

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El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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