Existen evidencias que desde antes de la conquista había recetas que al paso del tiempo y con la integración de nuevos ingredientes dieron forma a este delicioso platillo

Junto con los chiles en nogada, el mole poblano es un símbolo de la gastronomía nacional y una importante carta de presentación de la cocina mexicana ante el mundo.
 
Su origen se ubica en los tiempos prehispánicos y paso de los años este platillo se fue refinando y adaptando a nuevos ingredientes y procesos culinarios, evolucionando a lo que hoy conocemos como mole.
 
Las primeras menciones del mole que se conocen se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como: “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
 
La palabra nahua mulli se repite constantemente. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.  
 
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
 
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.
 
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, para servir la carne guisada con chilli. Además, compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.
 
Ya para la Colonia a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
 
Y es también durante la colonia, que surgen dos mitos del origen del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la chef y autora mexicana, Patricia Quintana, ‘Mulli, el libro de los moles’ (México, 2004).
 
La primera de ellas se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
 
La segunda y más conocida, cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
 
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.
 
En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla.
 
Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen así como la idea de que la palabra “mole” se originó por “moler”, cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir “aquí muele y muele”, exclamó “aquí mole y mole”.
 
Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además, bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa, sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen.

UN1ÓN
Ciudad de México
Domingo 07/07/2017


Gilda Melgar    

La “trufa mexicana”, que sabe y huele a tierra, considerada en el resto del mundo como plaga, es para nosotros un manjar de los dioses que gozamos desde la época prehispánica, cuando los antiguos mexicanos hacían ofrendas a Tláloc en pos de una buena temporada de lluvias.

“Ustilago maydis”, el nombre científico del hongo que crece entre los granos del maíz e impide el crecimiento de la mazorca, conocido popularmente como Huitlacoche, está ahora en su mejor momento gracias a la humedad propia de la estación.

De julio a septiembre, los granos deformes del maíz, enormes y cubiertos de moho negro, aparecen de manera estelar en mercados o tianguis para ser preparados tanto como antojo de media mañana que como plato principal en cena de gala; como relleno de quesadillas callejeras o como salsa “afrancesada” para acompañar un buen corte de carne.

Recuerdo perfecto la primera vez que mis papilas sintieron su textura sedosa y su intenso sabor terroso. Fue en un puesto de garnachas de Coyoacán. Tendría unos 12 años, pero su exquisitez se quedó conmigo para siempre.

En diciembre pasado un primo salvadoreño vino a México por primera vez. Él probó de todo en fondas y restaurantes de nivel medio y altos vuelos. Cuando le pregunté qué era lo que más le había gustado, sin pensarlo ni un segundo me dijo: “Una quesadilla de maíz azul rellena con un hongo negro y salsa verde que probé en una esquina del centro”.

Con un sentimiento de empatía y orgullo por su buen gusto, recordé cuánto he disfrutado yo de ese antojo callejero en el puesto de Doña Rosa, en la esquina de Avenida Coyoacán y Torres Adalid.

También guardo con mucho afecto culinario el recuerdo del delicioso “Omelette relleno de huitlacoche con salsa de elote y rajas de poblano” que sirven en el Marie Callender’s, frente al Parque Hundido. O la emblemática entrada en el menú de la Hacienda de los Morales llamada “Crepas mixtas de flor de calabaza, huitlacoche y champiñones”, que bañan con una salsa de poblano y queso gratinado. En otras palabras, el mismísimo cielo.

Enrique Olvera, el rockstar de nuestra gastronomía, también sirvió en su afamado Pujol un “Tamal de huitlacoche con espuma tibia de quesillo”.

Martha Chapa, propietaria del también reconocido Dulce Patria (rankeado en el lugar 9 de los 50 Best en América Latina), sirve ahí una versión moderna y gourmet del guisado de la calle: “Quesadillas oscuras de huitlacoche con queso de cabra, piñones y salsa de habanero negro”. (https://marthaortiz.mx/sabores-de-cuento/quesadillas-oscuras-de-huitlacoche-con-queso-de-cabra-pinones-tostados-y-salsa-de-habanero-negro)

El restaurante Zanaya del precioso hotel Four Seasons, sobre Reforma, cuenta con un plato insignia llamado “Milpa Omelete”, relleno con flores de calabaza, huitlacoche y queso manchego.

Ave María, en el Jardín Centenario, ofrece una deliciosa y jugosa “Pechuga de pollo rellena de huitlacoche”, experiencia sibarita “coyoacanense” que debe coronarse con un helado de guanábana de La Siberia.

Como soy antojadiza, en cuanto empezaron las lluvias consulté una de mis Biblias, “La cocina mexicana y su arte”, de Martha Chapa, donde aparece su receta de “Lomo en salsa de huitlacoche”, preparada con chiles pasilla, vinagre y bolillo.

Para agradecer a Tláloc sus delicias, este sábado mi persona favorita y yo prepararemos unas “Crepas de huitlacoche con queso de cabra” y el lomo de la icónica pintora. Brindaremos con una variedad de vinos mexicanos que combinan perfecto con los platillos a base de “nuestra trufa”.

Por recomendación de la sommelier Wendoline del Río de Envinarte (http://envinarte.com.mx/envinarte.html), empezaremos nuestro maridaje con el “Rosa Patria” (250 pesos), un vino rosado y seco 100% Zinfandel de Bodega Patria, que por su ligero toque amargo va perfecto con las crepas.

Después, afianzaremos el gozo con un tinto de nombre “Cabernillo”, originario del Valle de Guadalupe, con notas de frutas negras maduras y dulces como la vainilla y la canela. (350 pesos).

Será una fiesta prehispánica contemporánea.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

Gilda Melgar*

El mango que México exporta es uno de los más cotizados a nivel mundial, ya que el país se encuentra entre los principales productores, junto con China, Tailandia, Pakistán y Brasil.

¿Recuerdan la época en que el mango era una fruta exclusiva del verano? Seguro que los adultos de mi “rodada” se acuerdan de que a principios de junio se empezaban a ver en mercados y tianguis los primeros ejemplares del año.

Para julio, en muchas esquinas de la ciudad había vendedores con carretas repletas de mangos, así como hoy los hay ofreciendo cerezas, uvas o litchi. Y era una fiesta salir a comprar mangos, aunque estuvieran caros. Cada vez nos llevábamos por lo menos un kilo para no quedarnos con el antojo porque, un gusto así, sólo podríamos dárnoslo nuevamente hasta el año siguiente.

La mayoría de los mangos que vendían entonces eran del tipo Manila. Después, la especie Ataúlfo --originaria de Chiapas-- se introdujo con fuerza en el mercado hasta equiparar la oferta-demanda.

Cuando le cuento de esto a mi hija --quien nació en los albores de la globalización y de los tratados internacionales de comercio-- me pela unos ojos de incredulidad que no vean. También le digo que, siendo yo niña, sólo conocí los mangos criollos o silvestres que se daban en Centroamérica. Mis abuelitos vivían en una finca llena de mangos. Los sábados nos recibían con una pila de mangos verdes con “alguashte”, una especia salvadoreña en polvo, elaborada a partir de la pepita de ayote.

Y cuando concluyo mi historia diciéndole que los mangos de entonces, “sí sabían a mango”, me mira peor, con ojos de “qué exagerada eres”. Sin embargo, justo porque en los 80 y principios de los 90 la fruta aún tenía un sabor exquisito y sólo se consumía en verano, es que todavía exclamábamos: ¡Está como mango!, al referirnos a alguien de belleza singular.

Pero ustedes no me dejarán mentir, pues aunque ahora haya mangos todo el año --gracias a las modernas técnicas agrícolas--, la verdad es que no saben igual a los de antes, en particular el Ataúlfo, que tiene un color muy bonito pero no es muy fragante y a veces, incluso, no sabe a nada. Hay que rebuscar los ejemplares con mejor aspecto para asegurar algo de sabor.

 Tal vez por la memoria gastronómica de mi niñez, ahora me gustan mucho los enormes mangos Paraíso o Kent, que se producen en Sinaloa.

Traigo este recuerdo a colación por dos razones. La primera, simplemente porque ¡ya estamos en verano! y, la segunda, por una nota destacada sobre esta fruta, publicada a principios de este mes en El Financiero y otros medios.

Resulta que el mango que México exporta es uno de los más cotizados a nivel mundial, ya que el país se encuentra entre los principales productores, junto con China, Tailandia, Pakistán y Brasil.

De acuerdo con investigaciones de la National Mango Board (organismo que impulsa el consumo de esa fruta en la Unión Americana): “El consumo de mango en Estados Unidos se incrementó de una a 2.8 libras por persona en la última década, lo que ha permitido a los productores mexicanos alcanzar una exportación récord de 73 millones de cajas con valor de casi 500 millones de dólares, en 2016”.

La misma fuente indica que para este verano 2017, el consumo por persona “podría incrementarse hasta en un 30 por ciento”, por lo que se estima que “México envíe 30.3 millones de cajas de mango tropical a EU” desde Sinaloa, Chiapas, Michoacán y Oaxaca, los principales productores del país.

Otros países a donde enviamos nuestro cotizado mango son Francia, Inglaterra, Italia y Japón.

Además de requerido en el extranjero como una fruta exótica, nuestro mango es muy nutritivo. Es fuente de betacarotenos (que nuestro cuerpo utiliza para sintetizar vitamina A y protegen contra el cáncer de próstata y de colon). Además, es rico en vitamina C y K, potasio, magnesio y fibra.

Con todo y que ahora tengamos mangos casi todo el año, este mes comienzó la cosecha al norte del país, con las labores de corte y empaque de las variedades de Kent, Keith, Haden y Ataúlfo. No hay que desaprovechar la oportunidad de gozarlos. Recuerden que en otros países son muy valorados.

¿Qué tal un “Agua de mango Paraíso” o una “Nieve de mango Manila con chile piquín” para mitigar el calor? ¿O una “pechuga a la parrilla con chutney de mango” para la comida familiar del sábado?

Tengo un cumpleaños en puerta y ya decidí preparar mi “Pastel mousse de mango” para la celebración.

Si es que todavía alguien usa la expresión “¡Estás como mango!”, en honor a la verdad, en estos tiempos deberíamos decir “¡Estás como cereza!”, pues por su precio, la futra joya del verano está incomprable.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.


Los cocineros defienden la tradición en el platillo rey de la gastronomía mexicana

Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronomía mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones indígenas, pero también de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del país han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las raíces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no está en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasión durante la preparación.

"No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa cómo preparar el mole más rico del planeta, el mejor es el que hacía tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas", defiende el historiador y chef mexicano. "Cuando lo pones en una mamila para poner pequeños puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne", agrega el dueño del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y está llena de mitos. Se sabe que etimológicamente viene de mulli, la palabra náhuatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinación estrambótica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bailón, que puso todo de sopetón en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunción, que se lució ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Pero la sazón es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y así se alimenta el misticismo alrededor del mole. "Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extraño", argumenta Llanes.

El historiador señala que sirve como un denominador común de la cocina de todas las regiones de México y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son más sencillos y saben más picantes.

Qué decir del dulzón Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. "Es un plato de celebración, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana", apunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, que ha identificado más de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado carácter indígena y contemporáneo de la especialidad culinaria. "No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida", manifiesta.

En el sur de la Ciudad de México, una de las urbes más pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el panteón regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su población se dedica a la producción de este platillo.

La tienda de Pablo Morales está llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galván y Cándido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte más ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la fábrica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que irá al Reino Unido.

Hace 60 años, cuando comenzó todo, hubiera parecido una locura. Una pequeña comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del país. "Son los chicos nuevos de la cuadra", comenta Muñoz Zurita, el chef del Azul.

Quizás no tengan la tradición milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio millón de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros países por el título, pero aprovechan su cercanía con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Oceanía.

"Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos más recursos y un mejor nivel de vida", argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas líderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco dólares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. "Es un orgullo, he trabajado más de 40 años en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos", afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.

"Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del país, a los pueblos y estudiarlos", recomienda Muñoz Zurita. San Pedro Atocpan entendió esto humildemente y lo adoptó con ambición. Para el chef la receta del éxito para el mole y la gastronomía mexicana está clara. "Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros países, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio carácter, nuestras propias características y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre México", zanja.

El País
Elías Camhaji
Ciudad de México
Domingo 19 de marzo de 2017.

Autoridades municipales, encabezadas por el Director de Turismo, José Carmona León, y la Regidora de Turismo, Rocío Aurora Sosa Zamarripa, llevaron a cabo hoy rueda de prensa en la ciudad de Puebla, para hacer extensiva la invitación a la Tercera Muestra Gastronómica del Tamal.

Este evento, realizado con motivo del Día de la Candelaria, se llevará a cabo el próximo domingo 29 de enero, a partir de las 08:00 horas, en la explanada municipal.

Además, se contará con la participación de más de 25 expendedores de tamal y atole, quienes ofrecerán sus productos desde temprana hora, para deleite de los más de 2 mil visitantes que el municipio de Chignahuapan espera recibir.

Durante el evento gastronómico se comercializarán alrededor de 10 mil tamales de más de 50 sabores diferentes, cuyos precios oscilarán entre 8 y 20 pesos; así como más de 400 litros de atole, de más de 20 sabores.

Asimismo, como parte de esta celebración, el párroco de la ciudad, Héctor Juárez Tapia, llevará a cabo la bendición de una imagen de la Virgen de la Candelaria y se realizarán actividades artísticas y culturales.

Finalmente, el Director de Turismo hizo extensiva la invitación a los visitantes para que, además de acudir a esta muestra gastronómica, aprovechen su estancia para conocer los diversos atractivos turísticos con los que cuenta el municipio de Chignahuapan.

Puebl@Media
Chignahuapan, Pue.
Martes 24 de enero de 2017.


El estudiante mexicano José Carlos Pérez ganó en la competencia de arte ‘Muki Mono’; triunfó ante 500 competidores

Ciudad de México.- El mexicano José Carlos Pérez Lecona se alzó con la medalla de oro al competir en la categoría de tallado de verduras, mejor conocido como arte ‘Muki Mono’, esto en la Olimpiada Culinaria “IKA Culinary Olympics”, realizadas Erfurt, Alemania.

El triunfo del mexicano no fue una hazaña sencilla de librar, ya que tuvo que demostrar que su destreza y creatividad, se encuentra por encima de unos 500 competidores procedentes de diferentes países.

José Carlos, es estudiante del Instituto Culinario de México y forma parte del equipo que representa a México en la contienda internacional.

El mexicano conquistó al jurado del arte ‘Muki Mono’ con la presentación de ocho calabazas.

México enfrenta a 55 países en las Olimpiadas Culinarias:

La Selección Nacional Olímpica de Artes Culinarias de México compite ante mil 500 chefs de 55 países.

Los mexicanos compiten en siete pruebas profesionales y junior.

El coordinador de Comunicación del Instituto Culinario de México (Icum) en Puebla, Gerardo Moctezuma Castillo, precisó que el representativo mexicano está conformado por un total de 15 integrantes, quienes participarán en la categoría Junior y Profesional.

Los chefs mexicanos concursan del 21 al 26 de octubre, en siete pruebas.

El equipo profesional de chef mexicanos presentará una “Mesa de exhibición”, que reúne 35 platillos inspirados en un tema particular que, conservados con una técnica especial, deben ser expuestos durante ocho horas.

Agregó que, en el caso del equipo Junior, fue inscrito para participar también con un “Buffet de Exhibición Temático” el cual consta de canapés, terrinas, guarniciones, un plato principal realizado a la vista de los comensales y un postre.

La organización de las olimpiadas culinarias “IKA Culinary Olympics” está a cargo de la Asociación Alemana de Chefs (VKD), de gran importancia en Europa, debido a sus fuertes lazos de colaboración con la Asociación Mundial de Chefs (WACS, World Association of Chefs Societies).

Notimex
Ciudad de México
Miércoles 26 de octubre de 2016.

Marco Antonio Carlos Sandoval, egresado 2016 de la Licenciatura en Artes Culinarias de la Universidad de las Américas Puebla, fue reclutado por la cadena de hoteles y centros de diversión Ritz Carlton para trabajar en su resort ubicado en la ciudad de Doha, Qatar.

Una de los procesos más importantes que debe cubrir cualquier estudiante UDLAP sin importar su licenciatura es el cumplimiento de sus prácticas profesionales, que de preferencia deben ser en el extranjero. Así, el recién egresado de la Universidad de las Américas Puebla, cuando cursaba el séptimo semestre hizo contacto con el hotel Ritz Carlton de Florida, luego de aplicar satisfactoriamente las pruebas del gigante hotelero, obtuvo en enero de 2015 la aprobación para realizar su pasantía durante seis meses, contrato que le extendieron por dos meses más, quedando abierta la invitación para ser parte de manera oficial del talento humano de Ritz Carlton.

“Decidí regresar a concluir mi licenciatura y unos meses antes ingresé al portal que tienen para sus convocatorias laborales, apliqué para Texas, Portugal y Doha. De las tres opciones, Doha fue la primera que me contactó para realizar las entrevistas correspondientes vía Skype, curiosamente una noche antes de la graduación, recibí la notificación de la gente del hotel donde me informaban que ya era parte de su equipo de trabajo” narró Marco Antonio Carlos Sandoval.

El egresado UDLAP se desempeñará como Commis Chef, posición 3, “El plan es escalar en esta compañía lo mayor posible, pues aunque dentro de mis planes está realizar una maestría, antes debo empaparme de la experiencia de todos los chefs que conoceré en esta empresa, y absorber todo lo que pueda, pues el hotel cuenta con varios salones y restaurantes, donde la encomienda es brindar experiencias culinarias extraordinarias a nuestros huéspedes, precisamente trabajaré en ello” agregó Carlos Sandoval, y finalizó diciendo, “agradezco a la universidad las oportunidades que me brindó, definitivamente fue la mejor decisión que pude haber tomado en este sentido por todo, por los profesores, los laboratorios, pero sobre todo por las relaciones y contactos que de una u otra manera obtienes en el día a día siendo parte de la UDLAP”.

Puebl@Media
Cholula, Puebla
Miércoles 27 de Julio de 2016.

 
"Los mejores chiles en nogada son los de mi mamá"; No conozco a un poblano que no diga eso.

Como cada año, todos los poblanos nos preparamos y reunimos para comer en familia y amigos los deliciosos chiles en nogada, en casi todas estas reuniones siempre la anfitriona dice que es la receta autentica que heredó de su abuelita, o que así los preparaban las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica, o también que los colores simbolizan fe, esperanza y caridad, o que eran para festejar el cumpleaños de Iturbide, en fin, varios tipos de historias así existen en cada casa poblana a la hora de comer este exquisito platillo poblano por excelencia, que ha sido considerado internacionalmente como uno de los platillos más finos y representativos de la alta cocina mexicana.

Cada temporada me hacen mucha gracia estos temas y en verdad hay ocasiones en que las personas se enojan por lo de las recetas y cuáles son los mejores, sin embargo, puedo asegurar que muy pocos sabemos dónde se cultivan los ingredientes, qué tiempo llevan de cosecha, como los cosechan, o simplemente que hay detrás de todos ellos. Yo en lo personal tenía duda de sobre cómo salía la nuez de castilla y en qué parte del estado se cosecha, así que me puse a investigar un poco sobre esto.

LOS CAMPOS DE CULTIVO

Por diferentes circunstancias (de lo que en los siguientes reportajes les hablaré) conocí a Margarito Casas, él es un productor de nuez de castilla, oriundo de San Nicolás de los Ranchos y dentro de muchas cosas que hace, tiene una tienda de diferentes productos de la región en Cholula y ahí fue la cita para conocerlo y que me explicara un poco sobre la nuez. Conforme pasaba la plática me di cuenta de que es una persona muy trabajadora, entusiasta y que quiere mucho a su tierra, así que pactamos cita para ir a conocer un poco sobre la región en donde se dan los principales ingredientes de los chiles en nogada.

Pasamos por él (Carlita, la novia, me acompañó), a las 08:00 am del sábado a su tienda en Cholula y nos dirigimos hacia San Nicolás de los Ranchos, a las faldas del volcán, en el camino nos platicó que está organizando tours ecoturísticos sobre esa región ya que existen muchas cosas nuevas que se pueden aprender y así aprovechar para hacer una derrama económica que beneficie a la región.

Nos explicó que en esta región se dan la nuez, la pera, la manzana y el chile, así que nos dirigimos a los campos de cultivo para que nos explicara más y mejor.

Paramos en un sembradío en el que había maíz, capulines, frijol, tejocote, aguacate, pera y nogal, todos juntos, pero en orden, me llamó la atención eso y le pregunté por qué lo hacían así, me comentó lo siguiente: "tenemos un dicho en el campo, el maíz y el frijol me alimentan, los frutos me visten", de esta manera aprovechan la tierra para trabajarla todo el año y obtienen cosechas de diferentes productos siempre.

EL NOGAL Y SU FRUTO

Estuvimos un buen rato en el nogal, que es el árbol que da la nuez, no es muy alto, pero sí tiene gran follaje y mi sorpresa fue ver a la nuez colgando, pero cubierta de una cáscara verde, es muy parecida al limón y en náhuatl se le llama "Socotá", ¡es dura como una piedra! Y cuando abre, que parece que tiene una sonrisa y por dentro se puede ver la nuez, le llaman comapatla.

Nos comentaba Margarito que la nuez es el producto más caro porque se necesitan mínimo cuatro jornales (personas) para quitarle la nuez al árbol y hay que esperar a que esté abierta la cáscara para poder hacerlo, además por lo mismo de la temporada, la lluvia afecta mucho a los árboles ya que tira la "xocotas" que están en las ramas y no continúan con su proceso de maduración y las pierden. También nos dijo que el nogal es un árbol muy cotizado para hacer violines y es principalmente por la dureza de la madera y porque los sonidos de la música se guardan.

PERAS, MANZANAS Y CHILES

Después de ver el nogal nos dirigimos a buscar a otro de los productores, se llama Elías, el principalmente se dedica a la pera y manzana, nos explicaba que la manzana se le llama panochera y a la pera, lechera; vimos como la cultivaba y orgullosamente nos dijo: "nací y crecí cultivando peras"; me llamó mucho la atención como aprovechan todo lo que el campo les da, nos explicaba como hacían injertos de peras en manzanos y viceversa, como los árboles de manzana y pera no necesitan de mucho cuidado, salvo de ciertas plagas que ellos mismos se encargan de exterminarlas usando una molienda de flores y agua.

Continuamos con el trayecto hasta donde llegamos a otro campo a ver los chiles, estos chiles se caracterizan por no ser muy picosos, aunque nos decían que en cierta temporada del año aumenta más su picor, además que, dependiendo del suelo y clima, cambia el sabor.

Todos estos campos se encuentran bajo el resguardo del Popocatépetl, o sea que la vista es maravillosa.

Elías nos invitó un refresco a media calle de su casa y se despidió de nosotros porque tenía que seguir en las labores del campo y nosotros nos dirigimos hacia el centro de San Nicolás de los Ranchos para platicar con algunas mujeres que hacen la auténtica receta de los chiles que sus abuelitas les heredaron.

HABRÁ FERIA Y CONCURSO

Margarito nos tenía una sorpresa que no nos había dicho en todo el camino, resulta que desde hace 15 años, en San Nicolás hacen una feria del chile en nogada en donde hay concurso para saber cuál es el mejor chile, esta ocasión se juntarán 22 cocineras en el Zócalo y elaborarán los chiles en nogada con su receta y se elegirá a una ganadora, además cada una de ellas realiza diferentes platillos con nuez de castilla, como son sopas, ensaladas, postres, licores, y más cosas relacionadas con este ingrediente. Nos llevó a la fondita "Delicias Mary" y ahí pudimos platicar con la dueña, obvio Doña Mary. Nos platicó su historia, que me parece muy curiosa; resulta que ella trabajaba en un hotel muy importante de Puebla y cada año los chefs hacían los chiles, sin embargo, nunca quedaban como a ella le gustaban, así que un día les pidió permiso para hacer unos y que ellos los probaran, cuál fue su sorpresa, a los chefs les encantaron ¡y cada año le pedían que los hiciera! Obviamente lo hizo con mucho gusto, pero pasando un tiempo decidió poner su fondita en su pueblo y hacerlos ahí, y como me dijo: "la mejor paga es ver el plato vacío", como consejo, ella me recomienda comer los chiles con sidra muy fría, que también es de la región.

Esta feria se llevará a cabo a partir del sábado 6 de agosto y será cada fin de semana hasta el 28 del mismo mes.

LA MISA... ¡CON MARIACHIS!

Ahora Margarito nos llevaría a otro lugar para platicar con otra cocinera, su casa se encuentra junto a la Catedral y en lo que llegaba decidimos entrar a la iglesia para conocerla. Una grata sorpresa nos llevamos al entrar, ya que la misa es con mariachis ¡ajuuuuaaa! Qué diferente se oye misa así, muy alegre, en verdad nos gustó. Nos decía Margarito que es un pueblo de mariachis y que existen más de 40 conjuntos de hombres y mujeres. Vimos como sacaban a pasear a sus santitos, con música y cuetes también.

Hacer los chiles es un arte

Por fin llegó la otra cocinera, se llama Nancy y ella nos comentó que en su casa abren las puertas para que la gente pase y coma los chiles en nogada también, comparte la calle con los productores donde comercian los productos con su red de vendedores que salen a pie a vender la nuez por las calles de la ciudad o hasta en camionetas para llegar a otras localidades. Su casa se llama Xoconuez y también van a elaborar diferentes platillos derivados de la nuez, como pipianes, dulces, moles, cacámas, tlatapas y otros platillos prehispánicos. Aquí van a estar abiertos a partir de la última semana de julio, todos los días hasta el último día de agosto. Al igual que Doña Mary, Nancy nos dijo: "hacer los chiles en nogada es un arte, donde se mezclan los sabores de las ollas, del metate, del molcajete, son los sazones de mi pueblo".

Nos explicaba Margarito, que la granada no se da en esa región, sino que es por Amozoc, Tecamachalco y Atlixco, y que, aunque añade un gran sabor, su fin principalmente es el decorativo.

Después de haber terminado este recorrido que duró casi todo el día, pasamos a dejar a Margarito a Cholula, nos regaló una bolsa de cacahuates, un shampoo de nuez para el cabello maltratado y algunas peras y manzanas que obviamente cultivan en la región.

Conclusión: la gente ama a su tierra

Carla y yo no dirigimos a un restaurante de Cholula a comer porque ya hacia hambre y a platicar todo lo visto. Llegamos a la conclusión de que la gente ama su tierra, cuida sus tradiciones, son celosas de ellas, piensan en el bien común, que a pesar de las trabas que existen por culpa de algunos envidiosos, siguen esmerándose, haciendo bien las cosas por su región y creen firmemente que esta tradición durará por siempre.

Una vez más compruebo que las mujeres son el pilar de esta hermosa tradición, donde se reúnen ellas desde niñas a pizcar el campo, seleccionar los ingredientes, prepararlos, añadir cada quien su sazón, receta secreta y servirlos para los invitados.

La verdad es que ya quiero ir a este pintoresco pueblo cuando inicie la feria que está bajo el resguardo del volcán, quiero probar diferentes platillos a base de nuez de castilla y probar en diferentes puestitos varios chiles en nogada, seguro serán una delicia, eso sí, que no quepa la menor duda, ¡los mejores chiles en nogada son los de mi mamá!

Organización
Editorial Mexicana
Paco Noriega
Ciudad de México
Domingo 17 de julio de 2016.


Grupo LA MORENA®, la segunda marca en valor y volumen del mercado en chiles en conservas, como parte de su estrategia hacia el 2020, presenta su nueva línea de salsas cremosas sabores jalapeños y su tradicional chipotle, ideales para acompañar botanas o como base de platillos.

  Con el lema sazón y tradición, la marca 100% poblana descubrió una oportunidad de mercado con las degustaciones que realizaba en diferentes puntos de venta. “Ofrecíamos al consumidor nuestros chiles jalapeños y chipotles ahumados a través de diferentes aderezos, la sazón les encantaba y preguntaban por el producto ya terminado. Esto nos orilló a desarrollar estas recetas que estamos seguros conquistarán al paladar más exigente” comentó Andrés Garibay López, Director Comercial de la marca.

Adicional a las salsas cremosas, LA MORENA® agrega 3 opciones a la familia de chiles jalapeños rellenos. Estas versiones de jalapeño relleno, realizada artesanalmente, ahora incluirán; rellenos de atún, queso crema y frijol; sumándose a los ya existentes rellenos de queso y picadillo; todos bañados en salsa de jitomate.

Otra extensión de línea que reúne los mejores ingredientes son sus salsas, ahora las salsas verdes, roja, casera y chipotle las podrán encontrar en presentación de vidrio.   

Sin duda estos lanzamientos responden a la necesidad del consumidor y a nuestra misión de ofrecer productos alimenticios con sazón de hogar mexicano elaborados con un trabajo minucioso, procesos artesanales y altos estándares de calidad.

LA MORENA® es una empresa 100% mexicana con base en Puebla. Cuenta con más de 1,800 trabajadores en dos plantas productivas con más de 20 líneas de producción situadas en Rafael Lara Grajales, Puebla y en Huamantla, Tlaxcala.

Su línea de productos incluye: Chiles, salsas, frijoles, verduras, frutas y salsas cremosas. Con 45 años en el gusto de los mexicanos, LA MORENA® ofrece al consumidor productos alimenticios con sazón de hogar mexicano y recetas tradicionales, elaborados con un trabajo minucioso y altos estándares de calidad.

Para mayor información visite www.lamorena.mx o comuníquese a la línea de atención 01 800 020 9999. LA MORENA® una historia de sazón y tradición. Desde 1970.

Puebl@Media
Puebla, Puebla, Mx.
Miércoles 29 de junio de 2016.


Para el historiador José N. Iturriaga de la Fuente, los aspectos culturales de la cocina mexicana –tales como la historia de la domesticación del maíz, el conocimiento de sus aportaciones al mundo y su mestizaje– son tan importantes que rebasan con mucho los aspectos alimenticios y gastronómicos.

El también economista por la UNAM y exdirector de Culturas Populares en el desaparecido Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), es autor del libro Gastronomía que, junto con el título Mujeres, de Julia Tuñón, acaba de lanzar la colección editorial “Historia ilustrada de México”.

Dirigida por el historiador Enrique Florescano y coeditada por Conaculta y Debate, la serie tiene como propósito la difusión de la historia y la cultura a través del lenguaje de las imágenes.

Durante su paso por Culturas Populares, Iturriaga dirigió y editó la colección de Recetarios Indígenas y Populares de México, que llegó a 54 volúmenes, así como la de Recetarios Antiguos de México, con 14 tomos. Ha escrito además artículos, prólogos y más de sesenta libros de diversos temas, entre ellos la cocina y gastronomía, de los que pueden mencionarse De tacos, tamales y tortas, La cocina mexicana en los paladares extranjeros, La cultura del antojito, Las cocinas de México y Chocolate, orgullo de México.

Comenta entonces que este nuevo título de 206 páginas y bellamente ilustrado, aunque no lujoso –y por el contrario, accesible a los lectores–, tiene el valor de presentar de manera actualizada un compendio tanto histórico como antropológico de la gastronomía mexicana desde la época prehispánica, pasando por la virreinal y hasta el siglo XXI.

A decir del especialista –quien participó como asesor en historia y como conductor en el documental Hernán Cortés: Un hombre entre Dios y el diablo– la cocina mexicana es prácticamente un fenómeno cultural. Recuerda que fue la primera cocina del mundo en ser inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO 2010.

La declaratoria se hizo justamente por las implicaciones culturales que posee la cocina: el eje de su origen prehispánico, que es la trilogía formada por el maíz, el frijol y el chile. Se ha probado científicamente, destaca, que los antiguos mexicanos domesticaron la planta del maíz hace alrededor de ocho mil años, y las del frijol y chile hace unos cinco mil años:

“La antigüedad milenaria de esos productos es un elemento cultural. Y todavía lo es más el hecho de que este eje alimenticio tiene una continuidad a lo largo del tiempo y hoy, en pleno siglo XXI, siguen siendo maíz, frijol y chile la base de la alimentación.”

Plasma en el libro:

“La milpa es mucho más que un ecosistema: es en realidad un sistema de vida con una continuidad histórica que alcanza milenios. Sorprende que los vegetales que se cultivan en ella son complementarios en cuanto a las sustancias que toman del suelo y a los que le aportan, dándose así un equilibrio ecológico con una combinación de cultivos sustentable…”

Desde luego desde el México precolombino se han degustado una gran variedad de complementos. El historiador cita al cronista Bernal Díaz del Castillo, quien hace una relación de los platillos que disfrutaba Moctezuma II:

“…le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen […] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra (jabalí), pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos y muchas maneras de aves…”

Los tres elementos principales de la cocina mexicana abarcan prácticamente el territorio nacional, dice Iturriaga. Lo mismo los panuchos del Mayab en Yucatán, que las chalupas poblanas llevan maíz, frijol y chile. Tampoco importan los estratos socioeconómicos, desde el mexicano más modesto hasta el más adinerado degustan dichos ingredientes:

“Todos somos afectos a la cocina mexicana, por eso es un elemento de la identidad nacional”.

A propósito del libro Mujeres de Tuñón, explica Florescano en la presentación, que habla de una historia que, “a pesar de su importancia, no ha contado con la difusión adecuada: la historia de la construcción de la familia y la ciudadanía de las mujeres, su papel en la sociedad, su caracterización como género y su relevancia en la formación y desarrollo de la nación mexicana a lo largo de la diversas etapas de su historia”.

Proceso
Judith Amador Tello
Ciudad de México
Miércoles 22 de junio de 2016.

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El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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