Gilda Melgar   

“La cocina hogareña logra algo que la alta cocina no logra: crear el corazón dentro del hogar”

Juez Rosemary Shrager   

Contrario a lo que podría creerse, no soy afecta a los reality shows sobre cocineros. Sin embargo, desde que Netflix llegó a nuestras vidas, disfruto de los documentales gastronómicos y las series que recrean el estilo de vida o las costumbres de mesa, de época, tipo Downton Abbey, la bellísima y multi premiada serie británica que narra la vida de los integrantes de una familia aristócrata y su relación con la servidumbre, en las primeras décadas del siglo XX.  

Buscando nuevas series qué devorar, di con “The big family cooking showdown”, un reality producido y estrenado el verano pasado por la BBC en el que familias comunes -británicas e inmigrantes-, integradas por cocineros amateur o amantes de la cocina, compiten entre sí preparando platillos tradicionales con un toque especial.

Desde el primer capítulo (12 en total) nuevamente caí rendida ante el impecable estilo británico de hacer series. A lo mejor fue porque la narrativa de este concurso dista mucho de la usual en los programas del tipo. El reto de “The big family cooking showdown” va más allá de la cocina.

Ante todo, debo mencionar que todos los concursantes (integradas por tres miembros), no son cocineros profesionales, sino personas que disfrutan de comer y cocinar juntas. De hecho, en su auto presentación, todas las familias confiesan que su vida gira en torno a la comida, sea ordinaria o festiva. Todas tienen un platillo favorito para los domingos, para las fiestas o para la cena.

El aspecto que me parece más interesante acerca del reto que enfrentan las familias concursantes, es que éstas además de saber cocinar bien con nuevas propuestas y en un tiempo determinado, deben “hacer equipo”, lo cual implica tener una buena comunicación intrafamiliar a pesar de los roles.

De hecho, resulta muy divertido que -en cada entrega- los jueces y las presentadoras chismean entre sí sobre cómo el trabajo en equipo de cada familia mientras compite cocinando, refleja su propia dinámica familiar, los estereotipos y el papel que cada uno de sus integrantes juega en ella. Así por ejemplo, en el desafío de preparar un postre emblemático siguiendo al pie de la letra su receta, tras probar y calificar como “fabulosa” la Tarta Bakewell cocinada por la familia Boyes, uno de los jueces sentencia: “Me queda claro que como familia, ustedes funcionan muy bien, con disciplina”.

Por otra parte, el programa muestra claramente la composición diversa y multicultural de la sociedad británica. Vemos equipos formados por familias inglesas de clase media o clase media alta, pero también por familias de inmigrantes sirios, italianos o caribeños de todos los niveles. Un padre de origen italiano que trabaja como mesero, asiste al show con su esposa y única hija adolescente. En otro caso, otra adolescente repostera amateur cocina con su padre y el novio de éste (los Boyes).  Durante la competencia, los británicos no cocinan solamente estofados, pasteles Wellington o pays, también preparan platillos árabes y mexicanos. Y los árabes, otorgan toques especiados a los platos británicos “tradicionales”.

Uno de los integrantes de la familia Herbert -de tradición panadera y una de las más british en el show-  comenta en uno de los episodios, algo que la mía propia podría declarar : “En nuestra familia no se juzga el éxito, sino la calidad de tu comida”. Frase imperdible que atesoraré por siempre.

 En los preliminares de la competencia, cada episodio presenta a dos familias enfrentadas entre sí a través de tres desafíos diferentes. El primero de ellos es preparar una comida con presupuesto limitado (sólo 10 libras). El segundo, elaborar su platillo familiar favorito, en su propia cocina y el tercero, hacer un plato tradicional o de ocasión dictado por los jueces en el set oficial del show. Al final del capítulo, se elige a la familia ganadora para la siguiente ronda. Después vienen los episodios de la semifinal y la gran final.

Lo maravilloso de haber visto esta serie -recién estrenada en Netflix y cuyo capítulo final se transmitió apenas el 2 de noviembre en la Gran Bretaña-, es que aprendí sobre la cocina clásica británica y sus ritos. Aunque también salivé horrores con los currys que prepararon las familias de origen asiático.

Para antojarlos de probadita, les describo uno de los menús preparados en las semifinales: “Polenta frita con queso feta sobre ensalada de camote y verduras asadas”.

Especialmente quedé convidada a preparar en mi propia cocina varios de los postres presentados en el show, algunos perfectos para las próximas fiestas navideñas.

Uno de ellos es el Posset, consistente en una crema suave o cuajada de leche. De origen medieval, originalmente este postre era sólo una leche caliente con algo de alcohol y especias que se servía durante la época invernal o como remedio para aliviar resfriados. Actualmente, el Posset se elabora con crema de leche y se sirve frío, como un pudding; en lugar de alcohol, lleva jugo de limón.  Va acompañado de una compota de frutas y galletitas.

En el show, una de las familias finalistas lo prepara en su primer desafío bajo la categoría de los alimentos de bajo presupuesto, presentado como “Posset de mango y cardamomo”.  Sencillo, rápido y elegante. Aquí les dejo una video receta propuesta por la chef Abby Moule. http://www.foodnetwork.co.uk/recipes/lemon-posset.html

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 18 noviembre 2017.

Gilda Melgar       

El estrés post traumático que nos dejó el #19S se manifiesta en cada uno de nosotros a través de variados síntomas físicos y emocionales que trastocan nuestro sistema inmunológico y ánimo vital.

Por supuesto que para aquellos que perdieron a un ser querido o se vieron despojados de su patrimonio, ese estrés no será asunto pasajero o de fácil solución.

Entre los que no tuvimos pérdida física o material alguna, si bien no tendremos que enfrentar un duelo, sí habremos de sobreponernos al impacto de lo vivido, a la certeza de sabernos efímeros.

Para dimensionar el terror al que fuimos expuestos, basta con recordar que ese martes a las 13:14 horas --al creer que había llegado nuestra hora final-- muchos nos despedimos mentalmente de nuestros seres queridos.

Sentirse vulnerable ante un fenómeno o desastre natural sobre el cual no se tiene ningún control, produce una cantidad inusual de cortisol y adrenalina en nuestro organismo, provocando una serie de desórdenes como falta de aire, mareos, dolor de cabeza, ataques de pánico y, posterior al evento traumático, ansiedad, insomnio o depresión.

Pero estos desórdenes también se reflejan en la ausencia o el aumento del apetito. Una prueba más de cómo la forma en que nos relacionamos con la comida está ligada a nuestras emociones.

El resto de la tarde de ese martes 19, apenas si probé bocado. Inmersa en las noticias, tratando de procesar el miedo y tanto dolor, me olvidé de comer en forma. Pero al día siguiente, no sólo desperté con hambre sino que tuve antojo de alimentos ricos es grasa y azúcares. Mi cuerpo pedía compensar la descarga brutal de adrenalina.

Quería comer papas fritas o donas de chocolate, alimentos que en circunstancias normales nunca consumo y que, si bien calman la ansiedad de manera momentánea, son dañinos a largo plazo. Por eso me di a la tarea de buscar sustitutos saludables a mis antojos chatarrosos, alimentos que me brindaran la misma sensación, con el beneficio extra de restaurarme física y anímicamente.

Estos son algunos de los alimentos antiestrés que los nutriólogos recomiendan para mitigar la ansiedad o proteger la salud en situaciones de presión extrema como la que hemos vivido todos estos últimos días.

Proteínas: Huevos, leche y sus derivados, pescados, carne magra y aves. Además de otorgar nutrientes, ayudan a restaurar la masa muscular que se pierde cuando aumentan los niveles de cortisol.

Cítricos: Especialmente son recomendables las naranjas y el límón, debido a que la Vitamina C regula los niveles de cortisol que se disparan en situaciones límite.

Grasas buenas: Aceite de oliva, aguacate, mantequilla de almendras, semillas y frutos secos. Las almendras y las nueces de la India contienen triptófano (un precursor de la serotonina, sustancia que mejora el estado de ánimo) y magnesio (el mineral que relaja el sistema nervioso).

Vegetales y hojas verdes: Qué mejor forma de sustituir las papas fritas que un plato de crudités con brócoli, apio, coliflor, zanahoria, pepinos y pimientos con un poco de hummus natural o tahini. Además de consumir vitaminas y minerales a montón, el hecho de masticar verduras crujientes hace “descansar” al cerebro.

Plátanos: Ricos en potasio, magnesio y Vitamina B6, también aumentan la serotonina.

Chocolate oscuro: Un chocolate de calidad, al 70 por ciento de cacao, liberará endorfinas en el cerebro, haciéndonos sentir un poco mejor.

Té verde y herbal: Contiene teanina, una sustancia “calmante”. Además, controla los niveles de azúcar y colesterol en la sangre. Si sienten los nervios destrozados y están hipersensibles, es mejor olvidarse por un rato del café.

Agua: El estrés también deshidrata. Así que beber agua de más es sumamente importante para regular el funcionamiento óptimo de nuestros órganos y sistemas.

Qué tal un desayuno a base de “Huevos con jamón de pavo y yogurth natural” o, una “Tostada de pan integral con aguacate y huevo poché” por encima. Empezar así el día no sólo nos dará energía para remontar el cansancio emocional que nos dejó el sismo, sino que también brindará una sensación de saciedad.

A media mañana, un plátano con mantequilla de almendras.

En la comida, un consomé de pollo con muchas verduras.

En la cena, una ensalada de hojas verdes con atún y un té verde.

Los alimentos saludables no sólo restauran el cuerpo, también pueden ser una cura para el alma. Los que tuvimos la fortuna de salir ilesos de la tragedia tenemos la obligación de cuidarnos para seguir apoyando a los que hoy tanto nos necesitan.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Lunes 02 de octubre de 2017.

Gilda Melgar    

Hace años el canal Food Network transmitía la serie “Sólo 5 ingredientes” y yo era muy feliz de verla, porque aligeraba mis tardes de mamá --siempre atareada-- con hijos pequeños.

Conducida por una guapa cocinera californiana que mostraba cómo cocinar platos salados o dulces, casi en “un dos por tres”, la serie fue muy exitosa debido --en gran parte-- al carisma de su anfitriona. Todo lo que Claire preparaba constaba de sólo 5 ingredientes. Sus explicaciones claras y la precavida elección de algunos alimentos preelaborados, hacían ver muy fáciles sus recetas, especialmente las de los postres.

Aunque fueron pocas las veces que repliqué sus platillos, gracias a Claire aprendí que un plato no es más bueno o más sabroso por el número de ingredientes o por su método de elaboración. Entendí que lo más importante es: la calidad de los ingredientes, la cocción justa y saber destacar un sabor en particular.

El “pero” de sus propuestas era que, la mayoría de las veces, incluía ingredientes costosos o comprados ex profeso para su elaboración. Por ejemplo, aunque su “Ensalada ácida y crujiente” compuesta de filete de atún fresco, uvas rojas, nueces, limón y yogurt griego bajo en grasa, parecía algo fenomenal, el solo hecho de comprar el ingrediente principal, representaba un gasto oneroso.

Y a falta de presupuesto o tiempo para emular sus creaciones, gracias a ella al menos adopté el hábito de preparar algo delicioso con sólo 5 o menos ingredientes ya existentes en mi despensa.

De manera que, si un domingo por la tarde ya no había casi nada en el refri y sí mucha flojera para ir al súper, de inmediato se activaba en mi cocina el mantra de Food Network, y la imaginación también.

Un sábado de invierno que en mi refri sólo había una lechuga y en mi canasta muchas mandarinas, naranjas y toronjas, recordé una bolsita de arándanos olvidada en la alacena y ¡voilá! Surgió mi “Ensalada de la casa”. Hoy favorita de mis hijos y los amigos de mis hijos.

También mi “Pasta Alfredo con Pollo” pero sin pasta, surgió un domingo en que, al darme cuenta de que no tenía fettuccine, se me ocurrió sustituirlo con tres enormes y frescas calabazas disponibles en el refri. Cuando la preparo (pollo, calabazas ralladas, crema, queso parmesano y ajo) desaparece en un dos por tres.

Las cenas son las comidas más susceptibles para echar mano de la alacena y el mantra de Claire. Las mamás mexicanas y latinas de mi generación no veían a Claire, pero sabían muy bien cómo estirar el gasto familiar preparando meriendas con sólo cinco ingredientes... y amor.

¿Quién no recuerda las cenas familiares a base de quesadillas, sincronizadas, molletes (bolillo, frijoles, jitomate, cebolla y chile), tacos dorados, arroz con leche (arroz, leche, azúcar, canela y pasas), pan tostado con mermelada, sopa de fideo con pollo o enchiladas con queso?

Una amiga me compartió la merienda preferida de su infancia: gordas dulces de harina con manteca (estilo Tampico) cubiertas de mantequilla y mermelada de fresa. Su mamá preparaba la masa por la tarde y, justo antes de la cena, les daba forma a las gorditas y las cocinaba al comal para que llegaran recién hechas a la mesa. Puedo imaginar cuánta dulzura.

También yo tengo recuerdos de los 5 ingredientes en mis cenas salvadoreñas: plátanos fritos con frijoles, crema y queso fresco. “Chancletas” (chayotes con queso, crema y pan molido al horno), torta de huevo con ejotes y crema. Carne molida con jitomate y col.

Imaginen por un momento que participan en un reality show gourmet en el que les dan una charola con 5 ingredientes para preparar “algo” en determinado tiempo. Quizá los que no cocinan entrarían en pánico; sin embargo, les aseguro que, por pura sobrevivencia, tal y como hacían nuestras madres con lo único que había en la alacena, de inmediato su memoria culinaria vendría a salvarlos, activando en su mente todo el bagaje gastronómico de su cultura, brindándoles varias posibilidades ante el fogón.

Mi cena más reciente con sólo 5 ingredientes y bajo costo fue inspirada por las “chancletas” de mi infancia. En mi refri había dos chayotes, media barra de mantequilla, algo de queso panela y crema. En la alacena, una chapata del día anterior.

Entonces, cocí la verdura al dente (parando la cocción con agua fría). Ralle el queso. Freí trocitos de pan en mantequilla y, cuando todo estaba listo, tomé un lindo platón blanco sobre el que dispuse el chayote, la crema, el queso rallado y por encima, el pan con mantequilla.

¡Sólo 5 ingredientes y mucho amor!

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 9 de septiembre de 2017.

Gilda Melgar     

A fines de los 90 emergieron en la Ciudad de México pequeños negocios que ofrecían --por primera vez-- café de grano recién molido y extraído de una máquina semi o profesional, ya no como un complemento de otro servicio de alimentos, sino como un arte en sí mismo.

Las estrellas de su oferta eran una taza de café humeante y aromático, un capuccino espumoso o un expresso robusto.

Antes de eso, pasar por un café o un latte antes de llegar a una junta de trabajo o después de dejar a los niños en la escuela, era algo impensable. Una acción matutina que hoy nos parece de lo más normal y que para muchos es imprenscindible para arrancar el día.

Hace 20 años no había otra más que servirse de la cafetera con filtro de papel al llegar a la oficina y en el peor de los casos, abrir el frasco de Nescafé para beber algo parecido a un café en la sobremesa familiar.

Por fortuna, hoy gozamos de una vasta cultura alrededor del café, misma que desde aquella época creció de la mano de la globalización y nuevas tecnologías y que, en años recientes, se ha difundido gracias a las plataformas digitales de comunicación. Justo por esa gran cantidad de información disponible y promovida en las redes sociales, hoy nuestros hábitos de consumo son más razonados, conscientes y exigentes.

Esa cultura del café de la que hablamos y el boom del grano producido en México –que ocupa el número 11 a nivel mundial-- puede apreciarse este fin de semana a través de la Expo Café - 20 años que se realiza del 31 de agosto al 2 de septiembre.

Con un diseño inspirado en el reloj “blando” de Salvador Dalí, la imagen del cartel alusivo a este evento expresa el tiempo que nos toma poder disfrutar de una taza de café: desde que el grano está en manos de quien lo cultiva, lava, tuesta, empaca y comercializa, hasta los segundos (de 26 a 30) que le lleva a un barista prepararlo, justo antes de que podamos dar el primer sorbo.

Desde esa perspectiva --en la que se toma en cuenta toda la cadena productiva del café--, la exposición es una oportunidad única de negocios para los expositores (productores y proveedores de maquinaria y servicios) que ofrecen variedad de granos de calidad, maquinaria y capacitación; pero también es un foro imperdible para los amantes del café, quienes podrán degustarlo en todos los stands, incluso de regiones diferentes a las más reconocidas en el país, con granos de Puebla o Nayarit; conocer y adquirir artefactos para los diferentes métodos de extracción; admirar el arte de baristas calificados en la elaboración de lattes y capuccinos, y hasta “catar” siete cafés del más alto nivel, finalistas del premio “Sabor Expo-Café”, seleccionados previamente --de entre un total de 71 muestras de todo el mundo-- por expertos sommeliers de té y vino, chocolateros y cerveceros.

Para los emprendedores, habrá una serie de conferencias con el paso a paso para montar ya sea una barra, una estación o cafetería en forma.

Sobre las novedades globales, los visitantes podrán probar y adquirir artefactos para preparar el súper de moda Cold Brew Coffee, que no es lo mismo que un café caliente servido con hielos. No.

La bebida más famosa del verano en Instagram se prepara en frío, extrayendo el sabor del café de manera lenta y prolongada, por goteo o inmersión, lo cual resulta en un café dulce, espeso y menos ácido de lo normal. Los expertos de café Etrusca (estarán ahí para mostrar los distintos métodos de extracción en frío.

Dado que el café es una experiencia para foddies y “cazadores de experiencias”, de manera simultánea a la Expo Café, este fin de semana se presentan en el WTC los eventos del Wine Room, Agave Fest, Salón del Chocolate y Cacao, Jardín de las Delicias y, por primera vez, un Pabellón de Cocina Vegana.

De tal manera que, por recomendación de Alfredo Cordero, director de Arte y Concepto de Tradex Exposiciones, el fin de semana hedonista y sibarita que propone la Expo Café - 20 años, puede iniciar con el café de la mañana, pasar por el vino y el mezcal al mediodía, disfrutar de las propuestas veganas en la comida y cerrar con broche de oro en el salón del chocolate.

Bien dice Alfredo que el reloj “daliano” en el promo de la Expo, también indica que nos ha llegado el tiempo de “valorar y abrazar el café mexicano”. No se la pierdan.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 2 de septiembre de 2017.

Gilda Melgar    

Después de leer su novela más famosa --Seda--, me hice fan de Alessandro Baricco, el escritor italiano cuyos relatos “envuelven” y transportan. Con historias, épocas y personajes diferentes en cada una de sus entregas, su narrativa me hace vibrar, sentir, soñar y hasta “revivir” algún episodio de mi vida. Pero también me ha permitido “conectar” con mi humanidad.

Hace unos días terminé la lectura de La esposa joven, publicada en español por Anagrama en 2016 y, tal como sucedió con otras de sus historias, ésta me atrapó desde el principio. Sólo que esta vez, Baricco también logró que me conectara con mi “animalidad”. Esa que los hedonistas no podemos negar, pues gran parte de nuestra felicidad proviene del placer físico, aunque para gozarlo sin culpa y darle un aire intelectual (de seres pensantes además de sintientes), tengamos que contextualizarlo histórica y socialmente.

En La esposa joven, Baricco cuenta la historia de una mujer de 18 años que viaja de Argentina a Europa a principios del siglo XX con el objeto de casarse con el hijo mayor de una familia aristócrata. Al llegar a la villa italiana donde vive su futura familia política, la joven se entera de que su prometido está de viaje de negocios, sin que se sepa con certeza la fecha de su regreso. Así, ella inicia una larga espera en compañía del padre, la madre, la hermana, el mayordomo y el tío de su prometido. Personajes excéntricos de cuya compañía aprenderá el arte de vivir, despertando a la vida adulta, absorbiendo la sabiduría de cada uno de ellos para convertirse en mujer.

Esta familia aristócrata vive instalada en il dolce far niente (lo dulce de no hacer nada) y los placeres mundanos --aunque también goza de la cultura y la vida social ilustre--, los cuales disfrutan a través de ritos y rituales. El más importante del día es el desayuno, que tiene lugar en un gran salón donde el mayordomo sirve --sin falta y en un día cualquiera-- tostadas de pan, rizos de mantequilla, mermelada de nueve frutas, miel y puré de castañas, un “croissant incomparable”, crema batida, fruta de temporada cortada en “geometría simétrica”, lonchas de jamón, quesos frescos y un Stiltton, fruta confitada en vino tinto, leche, café, helados, pralinés suizos y chocolate caliente. Odian el té, más el de manzanilla, que reservan sólo para los enfermos.

Todos bajan al salón aún en pijama e incluso sin lavarse la cara. El tío, por ejemplo, lee el periódico mientras mastica y, a ratos, duerme otra vez. Tal como la mañana avanza, la familia recibe toda clase de visitas, amistosas o de negocios, para las cuales siempre está lista una botella fría de champán. “La frescura de la mantequilla y el mítico punto de cocción de las tartas” son la amabilidad con la que --a pesar de su arrogancia de recibir en ropa inapropiada-- aquéllas se sienten bienvenidas. El ritual del desayuno se prolonga hasta las tres de la tarde, hora en que el padre atiende sus negocios. Y es que la noción del tiempo para esta familia “es sólo una sucesión de días”, porque su objetivo siempre es vivir uno solo, perfecto, hasta el infinito. Y con ese afán, lo único importante es llevar una vida relajada, rendida al cuerpo.

Aunque la época en que transcurre la historia sólo las clases privilegiadas podían tirarse a il dolce far niente o gozar de la cultura y la ilustración, también los placeres animales del sexo, el dormir y el comer (como bien lo ilustra el festín del desayuno) son ampliamente valorados en la familia política de la joven esposa. Durante la espera de su prometido, ella experimenta su despertar erótico “de la mano” de su cuñada y suegra. Los pasajes en que ambas la instruyen en el poder de la belleza y el cuerpo femenino ante los hombres --indicándole cómo usarlo a su favor-- se leen sin aliento, al filo de la silla, aunque de un modo distinto al erotismo sutil presente en la “carta”, casi al final de Seda. Aquí, si bien la descripción de las escenas eróticas es descarnada, no deja de ser bella, al igual que en su best seller.

Cien años después de la época en que se sitúa la historia, los seres comunes y mortales del siglo XXI gozamos de un derecho laboral llamado vacaciones, en el que, por fortuna y en teoría, podemos dedicarnos a la ociosidad, a la dolce far niente. Conforme avanza la socialización de los bienes y derechos, especialmente las clases medias tenemos mayor acceso a los placeres hedonistas, y por eso tengo en la mira replicar en mi mesa el festín matutino de Baricco.

Algunos críticos literarios dicen que sus novelas son simples y fáciles. Por mi parte carezco de toda autoridad para catalogar su obra en ese ámbito. Sólo sé que la principal razón por la cual disfruto a Baricco, fue dicha por él mismo en una entrevista que sostuvo con la BBC durante la presentación de La esposa joven, en Arequipa, Perú.

El entrevistador le preguntó: ¿Qué buscas cuando escribes? ¿Es la belleza lo que estás buscando como fin, como destino?

Y, Baricco, respondió: “Para mí, existe la realidad que nos rodea, que está aquí, llena de cosas palpables, como tú y yo sentados, conversando, y que intentamos comprender lo mejor posible…, porque cuando cruzas una calle, por ejemplo, es importante entender que se está acercando un auto.

“Pero también hay otra parte de la vida en la que no interesa tanto entender qué es real y que aparece cuando la realidad se gira y le ves la espalda.

“Mis libros son un poco así. Hablan de cierta realidad, después de que la he observado, la he volteado y he mirado lo que hay detrás.

Más que belleza, (lo que busco) es una fuerza, una intensidad. Yo creo que todos necesitamos intensidad. Sin ella, nos morimos”.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Martes 22 de agosto de 2017.


Existen evidencias que desde antes de la conquista había recetas que al paso del tiempo y con la integración de nuevos ingredientes dieron forma a este delicioso platillo

Junto con los chiles en nogada, el mole poblano es un símbolo de la gastronomía nacional y una importante carta de presentación de la cocina mexicana ante el mundo.
 
Su origen se ubica en los tiempos prehispánicos y paso de los años este platillo se fue refinando y adaptando a nuevos ingredientes y procesos culinarios, evolucionando a lo que hoy conocemos como mole.
 
Las primeras menciones del mole que se conocen se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como: “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
 
La palabra nahua mulli se repite constantemente. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.  
 
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
 
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.
 
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, para servir la carne guisada con chilli. Además, compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.
 
Ya para la Colonia a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
 
Y es también durante la colonia, que surgen dos mitos del origen del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la chef y autora mexicana, Patricia Quintana, ‘Mulli, el libro de los moles’ (México, 2004).
 
La primera de ellas se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
 
La segunda y más conocida, cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
 
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.
 
En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla.
 
Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen así como la idea de que la palabra “mole” se originó por “moler”, cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir “aquí muele y muele”, exclamó “aquí mole y mole”.
 
Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además, bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa, sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen.

UN1ÓN
Ciudad de México
Domingo 07/07/2017


Gilda Melgar    

La “trufa mexicana”, que sabe y huele a tierra, considerada en el resto del mundo como plaga, es para nosotros un manjar de los dioses que gozamos desde la época prehispánica, cuando los antiguos mexicanos hacían ofrendas a Tláloc en pos de una buena temporada de lluvias.

“Ustilago maydis”, el nombre científico del hongo que crece entre los granos del maíz e impide el crecimiento de la mazorca, conocido popularmente como Huitlacoche, está ahora en su mejor momento gracias a la humedad propia de la estación.

De julio a septiembre, los granos deformes del maíz, enormes y cubiertos de moho negro, aparecen de manera estelar en mercados o tianguis para ser preparados tanto como antojo de media mañana que como plato principal en cena de gala; como relleno de quesadillas callejeras o como salsa “afrancesada” para acompañar un buen corte de carne.

Recuerdo perfecto la primera vez que mis papilas sintieron su textura sedosa y su intenso sabor terroso. Fue en un puesto de garnachas de Coyoacán. Tendría unos 12 años, pero su exquisitez se quedó conmigo para siempre.

En diciembre pasado un primo salvadoreño vino a México por primera vez. Él probó de todo en fondas y restaurantes de nivel medio y altos vuelos. Cuando le pregunté qué era lo que más le había gustado, sin pensarlo ni un segundo me dijo: “Una quesadilla de maíz azul rellena con un hongo negro y salsa verde que probé en una esquina del centro”.

Con un sentimiento de empatía y orgullo por su buen gusto, recordé cuánto he disfrutado yo de ese antojo callejero en el puesto de Doña Rosa, en la esquina de Avenida Coyoacán y Torres Adalid.

También guardo con mucho afecto culinario el recuerdo del delicioso “Omelette relleno de huitlacoche con salsa de elote y rajas de poblano” que sirven en el Marie Callender’s, frente al Parque Hundido. O la emblemática entrada en el menú de la Hacienda de los Morales llamada “Crepas mixtas de flor de calabaza, huitlacoche y champiñones”, que bañan con una salsa de poblano y queso gratinado. En otras palabras, el mismísimo cielo.

Enrique Olvera, el rockstar de nuestra gastronomía, también sirvió en su afamado Pujol un “Tamal de huitlacoche con espuma tibia de quesillo”.

Martha Chapa, propietaria del también reconocido Dulce Patria (rankeado en el lugar 9 de los 50 Best en América Latina), sirve ahí una versión moderna y gourmet del guisado de la calle: “Quesadillas oscuras de huitlacoche con queso de cabra, piñones y salsa de habanero negro”. (https://marthaortiz.mx/sabores-de-cuento/quesadillas-oscuras-de-huitlacoche-con-queso-de-cabra-pinones-tostados-y-salsa-de-habanero-negro)

El restaurante Zanaya del precioso hotel Four Seasons, sobre Reforma, cuenta con un plato insignia llamado “Milpa Omelete”, relleno con flores de calabaza, huitlacoche y queso manchego.

Ave María, en el Jardín Centenario, ofrece una deliciosa y jugosa “Pechuga de pollo rellena de huitlacoche”, experiencia sibarita “coyoacanense” que debe coronarse con un helado de guanábana de La Siberia.

Como soy antojadiza, en cuanto empezaron las lluvias consulté una de mis Biblias, “La cocina mexicana y su arte”, de Martha Chapa, donde aparece su receta de “Lomo en salsa de huitlacoche”, preparada con chiles pasilla, vinagre y bolillo.

Para agradecer a Tláloc sus delicias, este sábado mi persona favorita y yo prepararemos unas “Crepas de huitlacoche con queso de cabra” y el lomo de la icónica pintora. Brindaremos con una variedad de vinos mexicanos que combinan perfecto con los platillos a base de “nuestra trufa”.

Por recomendación de la sommelier Wendoline del Río de Envinarte (http://envinarte.com.mx/envinarte.html), empezaremos nuestro maridaje con el “Rosa Patria” (250 pesos), un vino rosado y seco 100% Zinfandel de Bodega Patria, que por su ligero toque amargo va perfecto con las crepas.

Después, afianzaremos el gozo con un tinto de nombre “Cabernillo”, originario del Valle de Guadalupe, con notas de frutas negras maduras y dulces como la vainilla y la canela. (350 pesos).

Será una fiesta prehispánica contemporánea.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

Gilda Melgar*

El mango que México exporta es uno de los más cotizados a nivel mundial, ya que el país se encuentra entre los principales productores, junto con China, Tailandia, Pakistán y Brasil.

¿Recuerdan la época en que el mango era una fruta exclusiva del verano? Seguro que los adultos de mi “rodada” se acuerdan de que a principios de junio se empezaban a ver en mercados y tianguis los primeros ejemplares del año.

Para julio, en muchas esquinas de la ciudad había vendedores con carretas repletas de mangos, así como hoy los hay ofreciendo cerezas, uvas o litchi. Y era una fiesta salir a comprar mangos, aunque estuvieran caros. Cada vez nos llevábamos por lo menos un kilo para no quedarnos con el antojo porque, un gusto así, sólo podríamos dárnoslo nuevamente hasta el año siguiente.

La mayoría de los mangos que vendían entonces eran del tipo Manila. Después, la especie Ataúlfo --originaria de Chiapas-- se introdujo con fuerza en el mercado hasta equiparar la oferta-demanda.

Cuando le cuento de esto a mi hija --quien nació en los albores de la globalización y de los tratados internacionales de comercio-- me pela unos ojos de incredulidad que no vean. También le digo que, siendo yo niña, sólo conocí los mangos criollos o silvestres que se daban en Centroamérica. Mis abuelitos vivían en una finca llena de mangos. Los sábados nos recibían con una pila de mangos verdes con “alguashte”, una especia salvadoreña en polvo, elaborada a partir de la pepita de ayote.

Y cuando concluyo mi historia diciéndole que los mangos de entonces, “sí sabían a mango”, me mira peor, con ojos de “qué exagerada eres”. Sin embargo, justo porque en los 80 y principios de los 90 la fruta aún tenía un sabor exquisito y sólo se consumía en verano, es que todavía exclamábamos: ¡Está como mango!, al referirnos a alguien de belleza singular.

Pero ustedes no me dejarán mentir, pues aunque ahora haya mangos todo el año --gracias a las modernas técnicas agrícolas--, la verdad es que no saben igual a los de antes, en particular el Ataúlfo, que tiene un color muy bonito pero no es muy fragante y a veces, incluso, no sabe a nada. Hay que rebuscar los ejemplares con mejor aspecto para asegurar algo de sabor.

 Tal vez por la memoria gastronómica de mi niñez, ahora me gustan mucho los enormes mangos Paraíso o Kent, que se producen en Sinaloa.

Traigo este recuerdo a colación por dos razones. La primera, simplemente porque ¡ya estamos en verano! y, la segunda, por una nota destacada sobre esta fruta, publicada a principios de este mes en El Financiero y otros medios.

Resulta que el mango que México exporta es uno de los más cotizados a nivel mundial, ya que el país se encuentra entre los principales productores, junto con China, Tailandia, Pakistán y Brasil.

De acuerdo con investigaciones de la National Mango Board (organismo que impulsa el consumo de esa fruta en la Unión Americana): “El consumo de mango en Estados Unidos se incrementó de una a 2.8 libras por persona en la última década, lo que ha permitido a los productores mexicanos alcanzar una exportación récord de 73 millones de cajas con valor de casi 500 millones de dólares, en 2016”.

La misma fuente indica que para este verano 2017, el consumo por persona “podría incrementarse hasta en un 30 por ciento”, por lo que se estima que “México envíe 30.3 millones de cajas de mango tropical a EU” desde Sinaloa, Chiapas, Michoacán y Oaxaca, los principales productores del país.

Otros países a donde enviamos nuestro cotizado mango son Francia, Inglaterra, Italia y Japón.

Además de requerido en el extranjero como una fruta exótica, nuestro mango es muy nutritivo. Es fuente de betacarotenos (que nuestro cuerpo utiliza para sintetizar vitamina A y protegen contra el cáncer de próstata y de colon). Además, es rico en vitamina C y K, potasio, magnesio y fibra.

Con todo y que ahora tengamos mangos casi todo el año, este mes comienzó la cosecha al norte del país, con las labores de corte y empaque de las variedades de Kent, Keith, Haden y Ataúlfo. No hay que desaprovechar la oportunidad de gozarlos. Recuerden que en otros países son muy valorados.

¿Qué tal un “Agua de mango Paraíso” o una “Nieve de mango Manila con chile piquín” para mitigar el calor? ¿O una “pechuga a la parrilla con chutney de mango” para la comida familiar del sábado?

Tengo un cumpleaños en puerta y ya decidí preparar mi “Pastel mousse de mango” para la celebración.

Si es que todavía alguien usa la expresión “¡Estás como mango!”, en honor a la verdad, en estos tiempos deberíamos decir “¡Estás como cereza!”, pues por su precio, la futra joya del verano está incomprable.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.


Los cocineros defienden la tradición en el platillo rey de la gastronomía mexicana

Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronomía mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones indígenas, pero también de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del país han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las raíces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no está en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasión durante la preparación.

"No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa cómo preparar el mole más rico del planeta, el mejor es el que hacía tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas", defiende el historiador y chef mexicano. "Cuando lo pones en una mamila para poner pequeños puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne", agrega el dueño del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y está llena de mitos. Se sabe que etimológicamente viene de mulli, la palabra náhuatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinación estrambótica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bailón, que puso todo de sopetón en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunción, que se lució ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Pero la sazón es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y así se alimenta el misticismo alrededor del mole. "Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extraño", argumenta Llanes.

El historiador señala que sirve como un denominador común de la cocina de todas las regiones de México y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son más sencillos y saben más picantes.

Qué decir del dulzón Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. "Es un plato de celebración, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana", apunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, que ha identificado más de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado carácter indígena y contemporáneo de la especialidad culinaria. "No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida", manifiesta.

En el sur de la Ciudad de México, una de las urbes más pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el panteón regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su población se dedica a la producción de este platillo.

La tienda de Pablo Morales está llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galván y Cándido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte más ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la fábrica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que irá al Reino Unido.

Hace 60 años, cuando comenzó todo, hubiera parecido una locura. Una pequeña comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del país. "Son los chicos nuevos de la cuadra", comenta Muñoz Zurita, el chef del Azul.

Quizás no tengan la tradición milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio millón de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros países por el título, pero aprovechan su cercanía con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Oceanía.

"Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos más recursos y un mejor nivel de vida", argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas líderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco dólares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. "Es un orgullo, he trabajado más de 40 años en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos", afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.

"Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del país, a los pueblos y estudiarlos", recomienda Muñoz Zurita. San Pedro Atocpan entendió esto humildemente y lo adoptó con ambición. Para el chef la receta del éxito para el mole y la gastronomía mexicana está clara. "Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros países, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio carácter, nuestras propias características y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre México", zanja.

El País
Elías Camhaji
Ciudad de México
Domingo 19 de marzo de 2017.

Autoridades municipales, encabezadas por el Director de Turismo, José Carmona León, y la Regidora de Turismo, Rocío Aurora Sosa Zamarripa, llevaron a cabo hoy rueda de prensa en la ciudad de Puebla, para hacer extensiva la invitación a la Tercera Muestra Gastronómica del Tamal.

Este evento, realizado con motivo del Día de la Candelaria, se llevará a cabo el próximo domingo 29 de enero, a partir de las 08:00 horas, en la explanada municipal.

Además, se contará con la participación de más de 25 expendedores de tamal y atole, quienes ofrecerán sus productos desde temprana hora, para deleite de los más de 2 mil visitantes que el municipio de Chignahuapan espera recibir.

Durante el evento gastronómico se comercializarán alrededor de 10 mil tamales de más de 50 sabores diferentes, cuyos precios oscilarán entre 8 y 20 pesos; así como más de 400 litros de atole, de más de 20 sabores.

Asimismo, como parte de esta celebración, el párroco de la ciudad, Héctor Juárez Tapia, llevará a cabo la bendición de una imagen de la Virgen de la Candelaria y se realizarán actividades artísticas y culturales.

Finalmente, el Director de Turismo hizo extensiva la invitación a los visitantes para que, además de acudir a esta muestra gastronómica, aprovechen su estancia para conocer los diversos atractivos turísticos con los que cuenta el municipio de Chignahuapan.

Puebl@Media
Chignahuapan, Pue.
Martes 24 de enero de 2017.

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El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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