Los cocineros defienden la tradición en el platillo rey de la gastronomía mexicana

Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronomía mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones indígenas, pero también de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del país han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las raíces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no está en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasión durante la preparación.

"No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa cómo preparar el mole más rico del planeta, el mejor es el que hacía tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas", defiende el historiador y chef mexicano. "Cuando lo pones en una mamila para poner pequeños puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne", agrega el dueño del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y está llena de mitos. Se sabe que etimológicamente viene de mulli, la palabra náhuatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinación estrambótica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bailón, que puso todo de sopetón en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunción, que se lució ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Pero la sazón es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y así se alimenta el misticismo alrededor del mole. "Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extraño", argumenta Llanes.

El historiador señala que sirve como un denominador común de la cocina de todas las regiones de México y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son más sencillos y saben más picantes.

Qué decir del dulzón Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. "Es un plato de celebración, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana", apunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, que ha identificado más de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado carácter indígena y contemporáneo de la especialidad culinaria. "No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida", manifiesta.

En el sur de la Ciudad de México, una de las urbes más pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el panteón regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su población se dedica a la producción de este platillo.

La tienda de Pablo Morales está llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galván y Cándido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte más ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la fábrica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que irá al Reino Unido.

Hace 60 años, cuando comenzó todo, hubiera parecido una locura. Una pequeña comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del país. "Son los chicos nuevos de la cuadra", comenta Muñoz Zurita, el chef del Azul.

Quizás no tengan la tradición milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio millón de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros países por el título, pero aprovechan su cercanía con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Oceanía.

"Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos más recursos y un mejor nivel de vida", argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas líderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco dólares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. "Es un orgullo, he trabajado más de 40 años en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos", afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.

"Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del país, a los pueblos y estudiarlos", recomienda Muñoz Zurita. San Pedro Atocpan entendió esto humildemente y lo adoptó con ambición. Para el chef la receta del éxito para el mole y la gastronomía mexicana está clara. "Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros países, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio carácter, nuestras propias características y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre México", zanja.

El País
Elías Camhaji
Ciudad de México
Domingo 19 de marzo de 2017.

Autoridades municipales, encabezadas por el Director de Turismo, José Carmona León, y la Regidora de Turismo, Rocío Aurora Sosa Zamarripa, llevaron a cabo hoy rueda de prensa en la ciudad de Puebla, para hacer extensiva la invitación a la Tercera Muestra Gastronómica del Tamal.

Este evento, realizado con motivo del Día de la Candelaria, se llevará a cabo el próximo domingo 29 de enero, a partir de las 08:00 horas, en la explanada municipal.

Además, se contará con la participación de más de 25 expendedores de tamal y atole, quienes ofrecerán sus productos desde temprana hora, para deleite de los más de 2 mil visitantes que el municipio de Chignahuapan espera recibir.

Durante el evento gastronómico se comercializarán alrededor de 10 mil tamales de más de 50 sabores diferentes, cuyos precios oscilarán entre 8 y 20 pesos; así como más de 400 litros de atole, de más de 20 sabores.

Asimismo, como parte de esta celebración, el párroco de la ciudad, Héctor Juárez Tapia, llevará a cabo la bendición de una imagen de la Virgen de la Candelaria y se realizarán actividades artísticas y culturales.

Finalmente, el Director de Turismo hizo extensiva la invitación a los visitantes para que, además de acudir a esta muestra gastronómica, aprovechen su estancia para conocer los diversos atractivos turísticos con los que cuenta el municipio de Chignahuapan.

Puebl@Media
Chignahuapan, Pue.
Martes 24 de enero de 2017.


El estudiante mexicano José Carlos Pérez ganó en la competencia de arte ‘Muki Mono’; triunfó ante 500 competidores

Ciudad de México.- El mexicano José Carlos Pérez Lecona se alzó con la medalla de oro al competir en la categoría de tallado de verduras, mejor conocido como arte ‘Muki Mono’, esto en la Olimpiada Culinaria “IKA Culinary Olympics”, realizadas Erfurt, Alemania.

El triunfo del mexicano no fue una hazaña sencilla de librar, ya que tuvo que demostrar que su destreza y creatividad, se encuentra por encima de unos 500 competidores procedentes de diferentes países.

José Carlos, es estudiante del Instituto Culinario de México y forma parte del equipo que representa a México en la contienda internacional.

El mexicano conquistó al jurado del arte ‘Muki Mono’ con la presentación de ocho calabazas.

México enfrenta a 55 países en las Olimpiadas Culinarias:

La Selección Nacional Olímpica de Artes Culinarias de México compite ante mil 500 chefs de 55 países.

Los mexicanos compiten en siete pruebas profesionales y junior.

El coordinador de Comunicación del Instituto Culinario de México (Icum) en Puebla, Gerardo Moctezuma Castillo, precisó que el representativo mexicano está conformado por un total de 15 integrantes, quienes participarán en la categoría Junior y Profesional.

Los chefs mexicanos concursan del 21 al 26 de octubre, en siete pruebas.

El equipo profesional de chef mexicanos presentará una “Mesa de exhibición”, que reúne 35 platillos inspirados en un tema particular que, conservados con una técnica especial, deben ser expuestos durante ocho horas.

Agregó que, en el caso del equipo Junior, fue inscrito para participar también con un “Buffet de Exhibición Temático” el cual consta de canapés, terrinas, guarniciones, un plato principal realizado a la vista de los comensales y un postre.

La organización de las olimpiadas culinarias “IKA Culinary Olympics” está a cargo de la Asociación Alemana de Chefs (VKD), de gran importancia en Europa, debido a sus fuertes lazos de colaboración con la Asociación Mundial de Chefs (WACS, World Association of Chefs Societies).

Notimex
Ciudad de México
Miércoles 26 de octubre de 2016.

Marco Antonio Carlos Sandoval, egresado 2016 de la Licenciatura en Artes Culinarias de la Universidad de las Américas Puebla, fue reclutado por la cadena de hoteles y centros de diversión Ritz Carlton para trabajar en su resort ubicado en la ciudad de Doha, Qatar.

Una de los procesos más importantes que debe cubrir cualquier estudiante UDLAP sin importar su licenciatura es el cumplimiento de sus prácticas profesionales, que de preferencia deben ser en el extranjero. Así, el recién egresado de la Universidad de las Américas Puebla, cuando cursaba el séptimo semestre hizo contacto con el hotel Ritz Carlton de Florida, luego de aplicar satisfactoriamente las pruebas del gigante hotelero, obtuvo en enero de 2015 la aprobación para realizar su pasantía durante seis meses, contrato que le extendieron por dos meses más, quedando abierta la invitación para ser parte de manera oficial del talento humano de Ritz Carlton.

“Decidí regresar a concluir mi licenciatura y unos meses antes ingresé al portal que tienen para sus convocatorias laborales, apliqué para Texas, Portugal y Doha. De las tres opciones, Doha fue la primera que me contactó para realizar las entrevistas correspondientes vía Skype, curiosamente una noche antes de la graduación, recibí la notificación de la gente del hotel donde me informaban que ya era parte de su equipo de trabajo” narró Marco Antonio Carlos Sandoval.

El egresado UDLAP se desempeñará como Commis Chef, posición 3, “El plan es escalar en esta compañía lo mayor posible, pues aunque dentro de mis planes está realizar una maestría, antes debo empaparme de la experiencia de todos los chefs que conoceré en esta empresa, y absorber todo lo que pueda, pues el hotel cuenta con varios salones y restaurantes, donde la encomienda es brindar experiencias culinarias extraordinarias a nuestros huéspedes, precisamente trabajaré en ello” agregó Carlos Sandoval, y finalizó diciendo, “agradezco a la universidad las oportunidades que me brindó, definitivamente fue la mejor decisión que pude haber tomado en este sentido por todo, por los profesores, los laboratorios, pero sobre todo por las relaciones y contactos que de una u otra manera obtienes en el día a día siendo parte de la UDLAP”.

Puebl@Media
Cholula, Puebla
Miércoles 27 de Julio de 2016.

 
"Los mejores chiles en nogada son los de mi mamá"; No conozco a un poblano que no diga eso.

Como cada año, todos los poblanos nos preparamos y reunimos para comer en familia y amigos los deliciosos chiles en nogada, en casi todas estas reuniones siempre la anfitriona dice que es la receta autentica que heredó de su abuelita, o que así los preparaban las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica, o también que los colores simbolizan fe, esperanza y caridad, o que eran para festejar el cumpleaños de Iturbide, en fin, varios tipos de historias así existen en cada casa poblana a la hora de comer este exquisito platillo poblano por excelencia, que ha sido considerado internacionalmente como uno de los platillos más finos y representativos de la alta cocina mexicana.

Cada temporada me hacen mucha gracia estos temas y en verdad hay ocasiones en que las personas se enojan por lo de las recetas y cuáles son los mejores, sin embargo, puedo asegurar que muy pocos sabemos dónde se cultivan los ingredientes, qué tiempo llevan de cosecha, como los cosechan, o simplemente que hay detrás de todos ellos. Yo en lo personal tenía duda de sobre cómo salía la nuez de castilla y en qué parte del estado se cosecha, así que me puse a investigar un poco sobre esto.

LOS CAMPOS DE CULTIVO

Por diferentes circunstancias (de lo que en los siguientes reportajes les hablaré) conocí a Margarito Casas, él es un productor de nuez de castilla, oriundo de San Nicolás de los Ranchos y dentro de muchas cosas que hace, tiene una tienda de diferentes productos de la región en Cholula y ahí fue la cita para conocerlo y que me explicara un poco sobre la nuez. Conforme pasaba la plática me di cuenta de que es una persona muy trabajadora, entusiasta y que quiere mucho a su tierra, así que pactamos cita para ir a conocer un poco sobre la región en donde se dan los principales ingredientes de los chiles en nogada.

Pasamos por él (Carlita, la novia, me acompañó), a las 08:00 am del sábado a su tienda en Cholula y nos dirigimos hacia San Nicolás de los Ranchos, a las faldas del volcán, en el camino nos platicó que está organizando tours ecoturísticos sobre esa región ya que existen muchas cosas nuevas que se pueden aprender y así aprovechar para hacer una derrama económica que beneficie a la región.

Nos explicó que en esta región se dan la nuez, la pera, la manzana y el chile, así que nos dirigimos a los campos de cultivo para que nos explicara más y mejor.

Paramos en un sembradío en el que había maíz, capulines, frijol, tejocote, aguacate, pera y nogal, todos juntos, pero en orden, me llamó la atención eso y le pregunté por qué lo hacían así, me comentó lo siguiente: "tenemos un dicho en el campo, el maíz y el frijol me alimentan, los frutos me visten", de esta manera aprovechan la tierra para trabajarla todo el año y obtienen cosechas de diferentes productos siempre.

EL NOGAL Y SU FRUTO

Estuvimos un buen rato en el nogal, que es el árbol que da la nuez, no es muy alto, pero sí tiene gran follaje y mi sorpresa fue ver a la nuez colgando, pero cubierta de una cáscara verde, es muy parecida al limón y en náhuatl se le llama "Socotá", ¡es dura como una piedra! Y cuando abre, que parece que tiene una sonrisa y por dentro se puede ver la nuez, le llaman comapatla.

Nos comentaba Margarito que la nuez es el producto más caro porque se necesitan mínimo cuatro jornales (personas) para quitarle la nuez al árbol y hay que esperar a que esté abierta la cáscara para poder hacerlo, además por lo mismo de la temporada, la lluvia afecta mucho a los árboles ya que tira la "xocotas" que están en las ramas y no continúan con su proceso de maduración y las pierden. También nos dijo que el nogal es un árbol muy cotizado para hacer violines y es principalmente por la dureza de la madera y porque los sonidos de la música se guardan.

PERAS, MANZANAS Y CHILES

Después de ver el nogal nos dirigimos a buscar a otro de los productores, se llama Elías, el principalmente se dedica a la pera y manzana, nos explicaba que la manzana se le llama panochera y a la pera, lechera; vimos como la cultivaba y orgullosamente nos dijo: "nací y crecí cultivando peras"; me llamó mucho la atención como aprovechan todo lo que el campo les da, nos explicaba como hacían injertos de peras en manzanos y viceversa, como los árboles de manzana y pera no necesitan de mucho cuidado, salvo de ciertas plagas que ellos mismos se encargan de exterminarlas usando una molienda de flores y agua.

Continuamos con el trayecto hasta donde llegamos a otro campo a ver los chiles, estos chiles se caracterizan por no ser muy picosos, aunque nos decían que en cierta temporada del año aumenta más su picor, además que, dependiendo del suelo y clima, cambia el sabor.

Todos estos campos se encuentran bajo el resguardo del Popocatépetl, o sea que la vista es maravillosa.

Elías nos invitó un refresco a media calle de su casa y se despidió de nosotros porque tenía que seguir en las labores del campo y nosotros nos dirigimos hacia el centro de San Nicolás de los Ranchos para platicar con algunas mujeres que hacen la auténtica receta de los chiles que sus abuelitas les heredaron.

HABRÁ FERIA Y CONCURSO

Margarito nos tenía una sorpresa que no nos había dicho en todo el camino, resulta que desde hace 15 años, en San Nicolás hacen una feria del chile en nogada en donde hay concurso para saber cuál es el mejor chile, esta ocasión se juntarán 22 cocineras en el Zócalo y elaborarán los chiles en nogada con su receta y se elegirá a una ganadora, además cada una de ellas realiza diferentes platillos con nuez de castilla, como son sopas, ensaladas, postres, licores, y más cosas relacionadas con este ingrediente. Nos llevó a la fondita "Delicias Mary" y ahí pudimos platicar con la dueña, obvio Doña Mary. Nos platicó su historia, que me parece muy curiosa; resulta que ella trabajaba en un hotel muy importante de Puebla y cada año los chefs hacían los chiles, sin embargo, nunca quedaban como a ella le gustaban, así que un día les pidió permiso para hacer unos y que ellos los probaran, cuál fue su sorpresa, a los chefs les encantaron ¡y cada año le pedían que los hiciera! Obviamente lo hizo con mucho gusto, pero pasando un tiempo decidió poner su fondita en su pueblo y hacerlos ahí, y como me dijo: "la mejor paga es ver el plato vacío", como consejo, ella me recomienda comer los chiles con sidra muy fría, que también es de la región.

Esta feria se llevará a cabo a partir del sábado 6 de agosto y será cada fin de semana hasta el 28 del mismo mes.

LA MISA... ¡CON MARIACHIS!

Ahora Margarito nos llevaría a otro lugar para platicar con otra cocinera, su casa se encuentra junto a la Catedral y en lo que llegaba decidimos entrar a la iglesia para conocerla. Una grata sorpresa nos llevamos al entrar, ya que la misa es con mariachis ¡ajuuuuaaa! Qué diferente se oye misa así, muy alegre, en verdad nos gustó. Nos decía Margarito que es un pueblo de mariachis y que existen más de 40 conjuntos de hombres y mujeres. Vimos como sacaban a pasear a sus santitos, con música y cuetes también.

Hacer los chiles es un arte

Por fin llegó la otra cocinera, se llama Nancy y ella nos comentó que en su casa abren las puertas para que la gente pase y coma los chiles en nogada también, comparte la calle con los productores donde comercian los productos con su red de vendedores que salen a pie a vender la nuez por las calles de la ciudad o hasta en camionetas para llegar a otras localidades. Su casa se llama Xoconuez y también van a elaborar diferentes platillos derivados de la nuez, como pipianes, dulces, moles, cacámas, tlatapas y otros platillos prehispánicos. Aquí van a estar abiertos a partir de la última semana de julio, todos los días hasta el último día de agosto. Al igual que Doña Mary, Nancy nos dijo: "hacer los chiles en nogada es un arte, donde se mezclan los sabores de las ollas, del metate, del molcajete, son los sazones de mi pueblo".

Nos explicaba Margarito, que la granada no se da en esa región, sino que es por Amozoc, Tecamachalco y Atlixco, y que, aunque añade un gran sabor, su fin principalmente es el decorativo.

Después de haber terminado este recorrido que duró casi todo el día, pasamos a dejar a Margarito a Cholula, nos regaló una bolsa de cacahuates, un shampoo de nuez para el cabello maltratado y algunas peras y manzanas que obviamente cultivan en la región.

Conclusión: la gente ama a su tierra

Carla y yo no dirigimos a un restaurante de Cholula a comer porque ya hacia hambre y a platicar todo lo visto. Llegamos a la conclusión de que la gente ama su tierra, cuida sus tradiciones, son celosas de ellas, piensan en el bien común, que a pesar de las trabas que existen por culpa de algunos envidiosos, siguen esmerándose, haciendo bien las cosas por su región y creen firmemente que esta tradición durará por siempre.

Una vez más compruebo que las mujeres son el pilar de esta hermosa tradición, donde se reúnen ellas desde niñas a pizcar el campo, seleccionar los ingredientes, prepararlos, añadir cada quien su sazón, receta secreta y servirlos para los invitados.

La verdad es que ya quiero ir a este pintoresco pueblo cuando inicie la feria que está bajo el resguardo del volcán, quiero probar diferentes platillos a base de nuez de castilla y probar en diferentes puestitos varios chiles en nogada, seguro serán una delicia, eso sí, que no quepa la menor duda, ¡los mejores chiles en nogada son los de mi mamá!

Organización
Editorial Mexicana
Paco Noriega
Ciudad de México
Domingo 17 de julio de 2016.


Grupo LA MORENA®, la segunda marca en valor y volumen del mercado en chiles en conservas, como parte de su estrategia hacia el 2020, presenta su nueva línea de salsas cremosas sabores jalapeños y su tradicional chipotle, ideales para acompañar botanas o como base de platillos.

  Con el lema sazón y tradición, la marca 100% poblana descubrió una oportunidad de mercado con las degustaciones que realizaba en diferentes puntos de venta. “Ofrecíamos al consumidor nuestros chiles jalapeños y chipotles ahumados a través de diferentes aderezos, la sazón les encantaba y preguntaban por el producto ya terminado. Esto nos orilló a desarrollar estas recetas que estamos seguros conquistarán al paladar más exigente” comentó Andrés Garibay López, Director Comercial de la marca.

Adicional a las salsas cremosas, LA MORENA® agrega 3 opciones a la familia de chiles jalapeños rellenos. Estas versiones de jalapeño relleno, realizada artesanalmente, ahora incluirán; rellenos de atún, queso crema y frijol; sumándose a los ya existentes rellenos de queso y picadillo; todos bañados en salsa de jitomate.

Otra extensión de línea que reúne los mejores ingredientes son sus salsas, ahora las salsas verdes, roja, casera y chipotle las podrán encontrar en presentación de vidrio.   

Sin duda estos lanzamientos responden a la necesidad del consumidor y a nuestra misión de ofrecer productos alimenticios con sazón de hogar mexicano elaborados con un trabajo minucioso, procesos artesanales y altos estándares de calidad.

LA MORENA® es una empresa 100% mexicana con base en Puebla. Cuenta con más de 1,800 trabajadores en dos plantas productivas con más de 20 líneas de producción situadas en Rafael Lara Grajales, Puebla y en Huamantla, Tlaxcala.

Su línea de productos incluye: Chiles, salsas, frijoles, verduras, frutas y salsas cremosas. Con 45 años en el gusto de los mexicanos, LA MORENA® ofrece al consumidor productos alimenticios con sazón de hogar mexicano y recetas tradicionales, elaborados con un trabajo minucioso y altos estándares de calidad.

Para mayor información visite www.lamorena.mx o comuníquese a la línea de atención 01 800 020 9999. LA MORENA® una historia de sazón y tradición. Desde 1970.

Puebl@Media
Puebla, Puebla, Mx.
Miércoles 29 de junio de 2016.


Para el historiador José N. Iturriaga de la Fuente, los aspectos culturales de la cocina mexicana –tales como la historia de la domesticación del maíz, el conocimiento de sus aportaciones al mundo y su mestizaje– son tan importantes que rebasan con mucho los aspectos alimenticios y gastronómicos.

El también economista por la UNAM y exdirector de Culturas Populares en el desaparecido Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), es autor del libro Gastronomía que, junto con el título Mujeres, de Julia Tuñón, acaba de lanzar la colección editorial “Historia ilustrada de México”.

Dirigida por el historiador Enrique Florescano y coeditada por Conaculta y Debate, la serie tiene como propósito la difusión de la historia y la cultura a través del lenguaje de las imágenes.

Durante su paso por Culturas Populares, Iturriaga dirigió y editó la colección de Recetarios Indígenas y Populares de México, que llegó a 54 volúmenes, así como la de Recetarios Antiguos de México, con 14 tomos. Ha escrito además artículos, prólogos y más de sesenta libros de diversos temas, entre ellos la cocina y gastronomía, de los que pueden mencionarse De tacos, tamales y tortas, La cocina mexicana en los paladares extranjeros, La cultura del antojito, Las cocinas de México y Chocolate, orgullo de México.

Comenta entonces que este nuevo título de 206 páginas y bellamente ilustrado, aunque no lujoso –y por el contrario, accesible a los lectores–, tiene el valor de presentar de manera actualizada un compendio tanto histórico como antropológico de la gastronomía mexicana desde la época prehispánica, pasando por la virreinal y hasta el siglo XXI.

A decir del especialista –quien participó como asesor en historia y como conductor en el documental Hernán Cortés: Un hombre entre Dios y el diablo– la cocina mexicana es prácticamente un fenómeno cultural. Recuerda que fue la primera cocina del mundo en ser inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO 2010.

La declaratoria se hizo justamente por las implicaciones culturales que posee la cocina: el eje de su origen prehispánico, que es la trilogía formada por el maíz, el frijol y el chile. Se ha probado científicamente, destaca, que los antiguos mexicanos domesticaron la planta del maíz hace alrededor de ocho mil años, y las del frijol y chile hace unos cinco mil años:

“La antigüedad milenaria de esos productos es un elemento cultural. Y todavía lo es más el hecho de que este eje alimenticio tiene una continuidad a lo largo del tiempo y hoy, en pleno siglo XXI, siguen siendo maíz, frijol y chile la base de la alimentación.”

Plasma en el libro:

“La milpa es mucho más que un ecosistema: es en realidad un sistema de vida con una continuidad histórica que alcanza milenios. Sorprende que los vegetales que se cultivan en ella son complementarios en cuanto a las sustancias que toman del suelo y a los que le aportan, dándose así un equilibrio ecológico con una combinación de cultivos sustentable…”

Desde luego desde el México precolombino se han degustado una gran variedad de complementos. El historiador cita al cronista Bernal Díaz del Castillo, quien hace una relación de los platillos que disfrutaba Moctezuma II:

“…le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen […] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra (jabalí), pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos y muchas maneras de aves…”

Los tres elementos principales de la cocina mexicana abarcan prácticamente el territorio nacional, dice Iturriaga. Lo mismo los panuchos del Mayab en Yucatán, que las chalupas poblanas llevan maíz, frijol y chile. Tampoco importan los estratos socioeconómicos, desde el mexicano más modesto hasta el más adinerado degustan dichos ingredientes:

“Todos somos afectos a la cocina mexicana, por eso es un elemento de la identidad nacional”.

A propósito del libro Mujeres de Tuñón, explica Florescano en la presentación, que habla de una historia que, “a pesar de su importancia, no ha contado con la difusión adecuada: la historia de la construcción de la familia y la ciudadanía de las mujeres, su papel en la sociedad, su caracterización como género y su relevancia en la formación y desarrollo de la nación mexicana a lo largo de la diversas etapas de su historia”.

Proceso
Judith Amador Tello
Ciudad de México
Miércoles 22 de junio de 2016.


Historiador y chef mexicano recrea la gastronomía del emperador, a quien cada día le cocinaban 300 platillos; se cree que ningún monarca iguala el banquete mexica.

Rodrigo Llanes tenía siete años cuando miró cómo esa masa blanca y viscosa se transformó en pan. Estaba sorprendido, su padre dijo que esa tarde le enseñaría a hacer un pastel para que no estuviera aburrido, pero él no daba crédito al resultado de la mezcla de harina con agua. Se embarró (a su entender infantil) de aquella pasta asquerosa, pegajosa y repugnante que al amasar se convirtió en otra más tersa que dio como resultado un delicioso y aromático pan.

Ahora su reto no será hacer pan, sino recrear la cocina mexicana del siglo XVI. Por eso como chef y propietario del restaurante El Jolgorio, Llanes llevará a la mesa de sus comensales los 300 platillos que el emperador Moctezuma comió durante años, previo a la conquista. Rodrigo no está loco, y si lo está, tuvo suerte de encontrar a otro que se subió a este sueño gastronómico.

Es Luis Equihua, el maestro de diseño industrial y académico de la UNAM cuya responsabilidad será replicar el diseño de la vajilla en la que comió el emperador azteca. "¡Esto es retador, divertido! ¿Por qué no podemos nosotros inventar un plato que tenga toda una historia sabrosa y espectacular en pleno siglo XXI? ¿Podríamos Rodrigo y yo hacer eso? ¡Probemos!".

EL MENÚ

Para cocinar los 300 platillos de Moctezuma este chef echará mano de pescados, mariscos, carne de pavo, pato, insectos, verduras, frutas secas, postres elaborados con miel de abeja o maguey, también bebidas como cacao, pulque y destilados que, precisa, pudieron ser similares a lo que hoy conocemos como mezcal. La entrada, por ejemplo, será tostada de maíz seco con mezcal.

"El único ingrediente controversial que naturalmente no tendremos es la carne humana, porque parte del ritual era que el ‘tlatoani‘ y los guerreros comían la carne de los combatientes vencidos; ésta se cocía en pozole. Al ‘tlatoani’ siempre le tocaba lo más exquisito: el muslo. Con el resto de la carne cocida se hacían tamales que se repartían en el ‘calpulli’, precisa. Al sustituir el polémico ingrediente con otro, la receta se denominará "carne de muslo de guerrero con setas del bosque y chiles secos".

Tras la reproducción de este singular menú (donde encontramos camarones envueltos en hoja de maíz y masa de nixtamal con frijol negro al epazote; chapulines con salsa de gusano y sal de la laguna;  escamoles con epazote y pápalo u hormigas chicatanas con tomate verde y chile morita) hay una investigación bibliográfica de tres años basada en textos de frailes.

Como historiador Llanes encontró que los mexicanos tenemos un problema de identidad al despreciar los alimentos indígenas para inclinarse más por las tendencias europeas. Prueba de ello, argumenta, es el  ‘shock’ que causó a los españoles el minucioso ritual que Moctezuma tenía para comer por ser un ‘tlatoani’, un semidiós cabeza de un imperio militar.

Según el protocolo primero lavaban sus manos y posteriormente la servidumbre —nobles que vivían en el palacio— presentaba ante él 300 platos dentro de treinta guisados. Cada guisado tenía un mismo ingrediente (por ejemplo, pescado) preparado de 10 diversas formas (hervido, en salsa, con verduras) lo que da un total de 300 platillos. La investigación de Llanes arroja que cada uno era montado sobre una especie de brasero para conservarlo caliente.

"Ante el desfile de platillos su mayordomo le podía recomendar algunos; pero solo Moctezuma, varita en mano, decidía cuál sí y cuál no. Su trono estaba a ras de suelo y comía con las manos, sentado en un petate especial. Quizás fue el emperador más suntuoso de su época y aunque el Kan de China tenía una gran comida, no creo que haya llegado a tal nivel de sofisticación: 300 platillos cocinados para una sola persona, cada día. De los europeos ni hablamos pues todo era muy burdo en la Edad Media: animal, fruta y vino".

Equihua ya había trabajado con otros chefs para la elaboración de soportes gastronómicos (mejor conocidos como platos). Llanes lo buscó y le contó a detalle el proyecto. "¡Es que me atrapa lo mexicano! Me enamoran los objetos y aventuras arriesgadas. Mi apellido es tarasco y con un chef al menos te diviertes, te peleas y hasta puedes gorrear un poco de comida", bromea.

Para desarrollar el concepto de la vajilla visitarán juntos el Templo Mayor para ver piezas guardadas y otras de uso cotidiano que puedan aportar ideas. También apelarán a la creatividad del chef. "Le ponemos una placa de lodo crudo, él trae su comida, se pone a jugar y de ahí vemos qué puede salir. Necesitaremos cerámica de alta temperatura para implementar el brasero, que será un reto".

Invertirán 110 mil pesos: 70 por ciento será para elaborar la vajilla (cuyo modelo será donado al Museo de Arte Popular) y el resto se destinará a la producción de los alimentos. Los recursos fueron obtenidos gracias a donadores interesados en el proyecto a través de Fondeadora, un sitio web de financiamiento.

RECETARIO DE FAMILIA

"¡Abuela María Cristina, enséñame!" pidió Rodrigo a los 10 años después de aprender a hacer pan. Dice que ella fue la única que lo guio en el camino culinario por ser una cocinera extraordinaria, heredera del recetario de sus antecesores, quienes trabajaron en la casa imperial de Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota.

"Un tío abuelo aprendió allí algunas recetas que llegaron al Café Imperio, el restaurante que puso la familia años después en la colonia Cuauhtémoc", relata Llanes. El negocio tenía matices del porfiriato (elegante y sofisticado) y la familia agregó un toque mexicano. Por ejemplo, en la receta del panqué Imperio la harina fue sustituida por fécula de maíz; en las enchiladas suizas el queso gruyere se mezcló con crema; y los granos de elote se llamaron 'dientes de odalisca'. La abuela María Cristina transmitió a su nieto ese mundo de sofisticación y elegancia, traducido en panes, dulces y platillos que ella misma cocinó y perfeccionó según su exigente paladar y fino olfato; más una exquisita combinación de protocolo y etiqueta.

A los 12 años, cuando las carreras gastronómicas no existían, Llanes estaba indeciso entre ser cocinero, repostero o músico. Su madre eligió por él, "te voy a dar el oficio de cocinero porque de músico vas a morir de hambre. Cuando llegue el momento decidirás una carrera y serás lo que quieras".

Primero un curso de pastelería en La Baguette; luego lavador de trastes en cocinas de grandes chefs donde aprendió observando en restaurantes como Maxims, Fouquets o Café de París. Por último, estudió una carrera técnica, y a los 16 años se integró al primer congreso mundial de gastronomía que organizó Pedro Domecq en 1989. Ahí ganó una condecoración como el chef más joven de México, pero además definió su futuro.

"Vi que el nivel intelectual de las ponencias era muy básico, sin contenido; solo listados de ingredientes y técnicas de cocina, sin el conocimiento profundo de México y su gastronomía y pensé que si me metía a estudiar historia de México e investigaba su historia culinaria, estaría abriendo camino". Al mismo tiempo que cursó carrera en la UNAM puso su restaurante y poco después obtuvo un premio en España.

Su tesis "Conquista a la carta" se basó en el estudio de las cartas de Bernal Díaz de León. Siguiendo la línea discursiva de los alimentos encontró que éstos fueron determinantes como elementos de poder, estrategia y decisión para la guerra; tanto en la Noche Triste como en la caída de Tenochtitlán.

FINAL DE PELÍCULA

"En octubre y noviembre pretendemos llevar a cabo estas cenas bajo el antiguo protocolo mexica, con números y colores sagrados", precisa el chef. El menú a la Moctezuma constará de cinco tiempos y en cada uno el comensal elegirá entre seis platillos. Cada mesa tendrá veinte comensales y mientras ellos comen y beben, parte de sus alimentos se repartirá entre los peatones que se encuentren en la  Plaza de las Cibeles, lugar donde su ubica el restaurante.

"Así era el ritual del emperador: compartía los alimentos con su gente. Por eso mientras los invitados departen dentro del restaurante otros se benefician afuera de éste, con la degustación de algo exquisito y suntuoso, como reflejo de una sociedad desigual y compleja", considera Llanes.

Equihua siente estrés. "Yo no sé si Rodrigo duerma bien, pero yo duermo en cachitos como marimba porque estoy pensando en mil cosas: libros, google, arqueología". El chef está frente a un desafío permanente; por eso planea consolidar el menú Moctezuma en dos temporadas del año dentro de su restaurante. Para calor, con ingredientes de temporada seca y para lluvias, con ingredientes propios de aquellos meses.

"¡Nosotros podemos aportar al mundo esa forma exquisita de comer! Y otros países pueden replicar este protocolo sin ‘bluf’, de manera refinada y exquisita: porque no sólo somos la garnacha y el taco sencillo".

Milenio
Ciudad de México
Martes 12 de abril de 2016.


Intensos (y a veces muy picantes), los tacos, quesadillas y aguas frescas son íconos indiscutidos de los puestos callejeros de Puebla, Oaxaca y el Distrito Federal.

La cultura de la comida al paso es un común denominador de muchos destinos de México, donde lo que se destaca, antes que los sabores, es el divertido rótulo de “antojitos”. Lo segundo es el dato de que casi el 60 por ciento de los mexicanos come en locales al paso (mayormente en los mercados tradicionales) al menos una vez por semana. Y ahora sí, esas delicias que, si uno no ataja la situación a tiempo, pueden quedar impresas en la memoria como picantes recuerdos.

En especial los tacos (imperdible: “tacos al pastor”, parecidos al shawarma pero con un marinado diferente), los tamales y sopas, o las quesadillas, si tienen algo más que queso, como suele pasar. Además, habría que probar elotes (choclos: ojo si les pusieron picante, o “chile”, para los mexicanos) y algún huarache, peculiares tortillas de maíz que a veces tienen un relleno de frijol (poroto). Su rareza reside en la forma de suela de sandalia, es decir, de huarache... Otro sabor interesante es el de los chorizos verdes saborizados con espinaca y almendras.

Al perfume del cilantro, un condimento esencial de la comida mexicana, se suman las típicas “aguas frescas”. Tres muy especiales son el agua de tamarindo, el agua de Jamaica y la horchata de arroz. Hay que remarcar que los puestos en mercados mexicanos suelen ser, de alguna manera, de escala chica. En ellos prima un encantador carácter popular.

Por si hiciera falta reforzar la importancia que tiene, para la identidad local, la cocina típica, vale traer el dato de que en 2010 la Unesco incluyó la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Intangible de la Humanidad.

¿Dónde probarla? La ciudad de Puebla es una meca de la comida al paso. A no perderse los dulces que hacen, desde el siglo XVIII, las monjas del convento de Santa Clara.

Otro destino para destacar es Oaxaca: el imperdible es la tlayuda, larga tortilla con porotos fritos, queso de Oaxaca, salsa, carne, chorizo, nopales y palta.

Si uno está en la Ciudad de México, bastará darse una vuelta por el mercado Allende, en Coyoacán. Otras ferias urbanas recomendadas son el mercado San Juan Arcos de Belén, el Mercado Roma y la calle López, en el centro histórico.

¿Un consejo? Sumarse a las aglomeraciones: ir adonde vayan todos y en las horas pico. Es decir, confiar en donde comen los locales. Y como el agua corriente de México es conflictiva para el estómago argentino, lo mejor es evitar el hielo en las bebidas (www.visitmexico.com/es).

Clarín
Irene Hartmann
La buena mesa
Buenos Aires
Ciudad de México
Lunes 4 de abril de 2016.


La junta auxiliar de La Resurrección, perteneciente al municipio de Puebla, anunció la Sexta Feria de La Gordita, en la cual se regalarán más de 100 mil piezas de este antojito mexicano a todos los que asistan.

En conferencia de prensa, Maximino Tetla Cacaxo, presidente auxiliar de La Resurrección, dio a conocer que este evento se llevará a cabo el próximo miércoles 30 de marzo, de 8:00 a 19:00 horas, o hasta que se acabe el ultimo gramo de masa o de salsa.

Explicó que en el atrio de la iglesia de esta localidad se colocarán más de 70 puestos con mujeres de la población, quienes al término de la misa matutina repartirán este antojito sin costo alguno para los asistentes, quienes sólo deberán pagar el refresco que tiene un precio de 10 pesos.

Acompañado de la señora Rosa Rojas Aguilar, precursora de la feria, detalló que para esta edición prevén utilizar mil 400 litros de salsa verde, mil 400 litros de salsa roja, de tres a cinco toneladas de maíz, 17 toneladas de masa, 1.5 toneladas de queso.

Asimismo, como 1.5 toneladas de manteca de cerdo, 750 kilos de cebolla y dos toneladas de frijol ayocote para rellenar las gorditas.

La autoridad local dijo que en esta junta auxiliar, ubicada en el norte de la capital del estado, cuenta con cerca de 80 mil habitantes de los cuales el 80 por ciento de las mujeres se dedican a esta actividad comercial en la capital de Puebla y algunas poblaciones de Tlaxcala.

En tanto, Rosa Rojas Aguilar comentó que ésta es la manera de ofrendar su trabajo a Jesús por la cosecha obtenida en el año, por lo que todo lo que se oferta no se cobra, para ello cuentan con patrocinadores y apoyo de leas autoridades del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla (IMACP).

Subrayó que esta feria fue posible por el apoyo del párroco de la iglesia de La Resurrección, Elías Noé Serrano Castillo, quien desde hace seis años se preocupó por dar a conocer la labor de estas mujeres de la población, donde la mayoría conservan la lengua náhuatl.

Rafael Navarro Guerrero, subdirector de Desarrollo Artístico y Cultural del IMACP, expresó que la gordita es un alimento de origen prehispánico cuyos ingredientes maíz, chile y frijol, son elementos primordiales de una cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente, a la vez que sirven de base a nuestra cocina en México.

Recordó que esos ingredientes fueron fundamentales para que la gastronomía mexicana consiguiera en 2010 la inscripción en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Agregó que este antojito mexicano, en los puestos de las calles de Puebla se comercializa en ocho pesos la gordita y 20 pesos las quesadillas.

Además de la comida, durante todo el día se prevén actividades culturales y artísticas como la presentación de música de banda, mariachi, exhibición de karate, coro, y trova a cargo de la Escuela de Artes de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP).

Notimex
Ciudad de Puebla
Martes 22 de marzo de 2016.

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