Gilda Melgar     

"En la puerta del Sol
Como el año que fue
Otra vez el champagne
Y las uvas y el alquitrán
De alfombra están"
Canción de Mecano, 1988.   

 
No importa en dónde ni con quién se despida la nochevieja. Lo importante es esperar el Año Nuevo en compañía de la familia y los seres queridos para chocar las copas en señal de gratitud y fe en el futuro.

Algunos años nos toca compartir la mesa con nuevos integrantes en la familia -un bebé, algún yerno, una nuera- a quienes damos la bienvenida al clan con nuestra mejor sonrisa. Otros, hay que recordar y nombrar a los que se han ido con voz entrecortada y lágrimas.

En el brindis, los adultos maduros dan gracias por el solo hecho de estar vivos. Algunos incluso llegan a la cena del 31 tras solventar los peores o más difíciles 364 días de su vida. Los más afortunados acuden a la cita del último día del año con el regocijo de haber experimentado éxito y plenitud. Quizás encontraron al “amor de su vida”, tuvieron un hijo o superaron una enfermedad.

También habrá quienes celebren el hecho de haber obtenido un mejor trabajo o alcanzado una meta largamente anhelada. Otros, festejarán su valentía por dejar atrás una relación infeliz, un trabajo mediocre o por sanar viejas heridas.

Tal vez este año algunos de nuestros amigos o familiares brindarán por una boda en puerta, la apertura de un negocio, otro lugar de residencia, nuevos estudios o su jubilación.

Lo único cierto es que cinco minutos antes de la cuenta atrás, todos repasaremos las pérdidas y las ganancias del año que se va. Ninguno escapará del balance personal. En el fondo de nuestro corazón todos sabremos qué logramos y qué no.

El primer sorbo de nuestra copa nos sabrá tan dulce o tan ácido como el año que hayamos vivido. Las notas de la bebida serán tan o menos chispeantes como los retos impuestos y logrados, tan frescas o secas como la esperanza puesta en el futuro.

Es por eso que, cuando uno llega a la edad madura -habiendo realizado casi todo lo anhelado- ya no importa si en la mesa de Año Nuevo habrá langosta o pozole, champán, vino o sidra, trufas, panettone o gelatina con rompope, porque lo único que se vuelve relevante es el sabor del amor auténtico entre los comensales.

Tampoco importa ya si la mesa está cubierta con un mantel de Damasco o si en ella están dispuestas las 12 uvas de los deseos. O si las copas son de cristal de Bohemia.

Lo único cierto es que cinco minutos antes de la cuenta atrás todos brindamos con los mejores deseos de bienestar y prosperidad, anhelando volver a estar reunidos para la siguiente cena.

El tiempo y el esfuerzo invertidos por el cuñado, la suegra, la hermana, el hijo o la amiga que hizo la compra, picó cantidades industriales de manzana o cebolla, limpió los romeritos o el bacalao, comparó muchas recetas hasta dar en el clavo con ese dulce postre para todos, trapeó los pisos o dispuso en la mesa el mismo mantel desteñido de todos los años colocando un centro de mesa elaborado con sus propias manos, no tienen precio.

Sólo el dulce sabor del amor filial, las notas doradas de la complicidad y las burbujas de la amistad podrán hacer de nuestra cena de Año Nuevo, la mejor de todas.

Cinco minutos antes de la cuenta atrás, viendo "el reloj de antaño, como año en año, haré el balance de lo bueno y malo" y daré las gracias por los sabores salados, amargos y dulces que me dejó 2019. Por todas las delicias que probé y disfruté en otras latitudes. Por las copas de vino y los cafés que bebí con los amigos. Por el menú de los sábados en familia. Por los pasteles de cumpleaños.

Y brindaré por un mejor 2020, lleno de nuevos y mejores sabores para todos. Y, como dice Mecano: "a ver si nos espabilamos los que estamos vivos y en el año que viene nos reímos".

Mil gracias por la amabilidad de su lectura.


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Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Jueves  26 de diciembre de 2019.


Hablamos con un experimentado taquero para conocer el secreto detrás de este éxito gastronómico


Los tacos se han convertido en uno de los iconos distintivos de la gastronomía mexicana. Pero en 2019 los de pastor fueron elegidos como la variedad favorita de los mexicanos. Taste Atlas calificó a este plato como uno de los mejores del mundo y la miniserie de Netflix Las crónicas del taco dedica su primer capítulo a lo que muchos llaman el rey.

“Servirlos tiene su chiste”, dice a Verne Roberto Mendieta, quien se define a sí mismo como un pastorero, más que simplemente un taquero. “Va de la mano, pero ser pastorero es mi oficio y lo que me gusta hacer”, dice en entrevista. Ha dedicado más de la mitad de su vida a especializarse en la elaboración de este plato. En 35 años de carrera, ha cocinado más de 12.000 trompos al pastor que sirve en las taquerías El Tizoncito.

Aunque el origen de esta receta se remonta al platillo árabe shawarma (carne de cordero servida sobre un pan pita), se convirtió en una comida típica de la capital de México al modificar algunos ingredientes. La carne de cordero se sustituye por cerdo y se marina en una salsa con achiote (una especia nativa de América) y otros condimentos de la región. Además, se utiliza tortilla de maíz con trozos de piña y se acompaña con cilantro, cebolla y una salsa picante, que puede ser roja o verde, principalmente.

Preparar el trompo: la clave de la receta
 
Para servir una orden de tacos se requiere de varias horas en la cocina. Según Mendieta, el tratamiento que se le da a la carne es el primer paso para crear un buen taco. “Hoy en día encuentras recetas con pollo, pescado o camarones al pastor, se puede hacer con muchas carnes, pero el taco tradicional se prepara con cabeza de lomo de cerdo”, dice.

Una de las características que más se piden en los tacos es que la carne se sirva en finas capas. Para lograrlo, se debe empezar al momento de filetearlo en capas delgadas. Luego hay que marinar y masajear la carne en el adobo, la cual, es la receta secreta de cada taquería. El olor de esa salsa es penetrante al olfato, pues sus principales ingredientes, además del achiote, son vinagre y bastante ajo. “Cada restaurante tiene su propio toque especial y aquí tenemos uno propio”, dice el pastorero nacido al sur de Ciudad de México.

Que a esta hilera de carne se llame "trompo" también tiene su propia historia. Omar González López, gerente de marca de El Tizoncito, explica a Verne que la fundadora de esta cadena lo bautizó así poco después de inaugurar su primera taquería, en 1966 y años más tarde se hizo popular. “Aunque el shawarma ya tenía una forma alargada, ella empezó a hacerlo más ancho en la parte de arriba y le llamó ‘trompo’ porque se parece mucho al juguete tradicional mexicano”, dice González.

Para el taquero Mendieta, es muy importante el orden de los ingredientes con el que se construye el trompo. “Los bisteces más pequeños van abajo y los más grandes arriba, y hay que intercalarlos cada cuanto con una capa de cebolla”, detalla. Además, un sello característico de esta taquería son las dos cebollas que se colocan en la base. Y no puede faltar la corona: una piña en la parte superior. “Aunque no cualquiera sirve la piña en el aire”, dice.

El trompo que ha elaborado Mendieta es de 25 kilos, pero también ha preparado verdaderos monumentos de carne de 45 y hasta 50 kilos con los que se alimenta a más de 200 personas. Para hacer un taco al pastor, se utiliza en promedio 30 gramos de carne y cada orden suele tener entre tres y cinco tacos (o más), dependiendo del comensal. En 2017, Mendieta colaboró para romper un récord Guinness al servir 1.230 kilos de carne en tacos y entregarlos a domicilio en Ciudad de México a través del servicio UberEats.

Aunque este premio es una de sus grandes satisfacciones, también le vienen a la mente momentos duros como taquero. “Una vez no pedí ayuda con un trompo de 40 kilos y me caí con él. Toda esa carne se fue a la basura”, cuenta. Los instrumentos que utiliza para filetear y servir los tacos también le han ocasionado heridas. “Es más peligroso un cuchillo sin filo, porque usas más fuerza y te puedes cortar y ya me he cortado varias veces”, señala.

Cocinar y servir: el toque de amor del pastorero
 
Para este pastorero, el mejor taco al pastor se cocina con carbón. “En algunos establecimientos usan gas, pero eso hace que el sabor cambie, porque sale un chorro y luego saben a gas”, dice. Antes de colocar el trompo, el carbón debe estar encendido para que el cocinado sea parejo. Dependiendo del tamaño del trompo, puede tomar entre 40 minutos y dos horas para que la carne quede bien cocinada.

“No hay que descuidar el trompo porque se te chamusca la carne”, comenta Mendieta. Hay que darle vueltas lentamente para que la cocción sea homogénea y la carne conserve suficiente humedad. Luego, hay que servirlo con cuidado, procurando cortar la carne en tiras delgadas y servirlo al gusto del cliente. “A mí me gustan con todo: cilantro, cebolla, piña y su salsita, luego ya cada persona le pone limón”, dice.

Mendieta despacha en una de las más de 115.000 taquerías que existen en México, siendo un negocio con competencia cada 400 metros, en promedio. Por esa razón, este pastorero dice que hay que tener cuidado sirviendo desde uno hasta cien o más tacos. “El taco une a las personas, y hay que ponerle atención y cuidado desde el principio”. dice. “¿Los va a querer con todo, güerita?”, dice antes de servir una orden de sus tacos favoritos.

El País
Darinka Rodríguez
Ciudad de México
Martes 17 de diciembre de 2019.


Gilda Melgar     

   No cabe duda de que, a medida que envejecemos, nuestra niñez vuelve a la memoria aparentemente de la nada. De pronto, algún aroma o sabor particular nos evoca los rituales familiares, especialmente aquellos relacionados con las celebraciones, como la Navidad que se aproxima.

De todos los rituales de mi infancia, los más arraigados en mi mente son los navideños. Recuerdo especialmente la selección de las esferas para adornar el árbol y la confección de las “canastas navideñas” que mi madre solía regalar.

Antes, debo aclarar que hablo de mediados de los 70. El Salvador, Centroamérica. Aún no había comercio libre ni globalización.

El ritual del arcón navideño comenzaba en el Mercado Cuartel, a donde íbamos a comprar las canastas de mimbre, las más bonitas, las mejor hechas. Después, nos encaminábamos a una tienda-bodega de ultramarinos para la elección de los ‒entonces‒ “artículos de lujo” con los que mi madre solía “aderezar” sus arcones, en los que además incluía frutas de estación, galletas, botanas y licores.

Recuerdo mi fascinación por las latas de palmitos, los frascos de elotitos de México, las bolsas de “marsmelowss” y los juguitos de tetra pak de Estados Unidos, las sardinas “Madrigal” que llegaban de Marruecos, el ron “Flor de Caña” de Nicaragua y cervezas alemanas.

Las frutas que se regalaban en diciembre eran las importadas, como manzanas rojas y uvas verdes importadas de México o Estados Unidos. Frutas de clima frío que nosotros no producíamos y que, por supuesto, eran caras.

La última parada era en la papelería. Comprábamos pliegos de papel celofán en rojo y amarillo. Todavía hoy, a mis 50 y tantos, ver o tocar celofán de colores me transporta a ese momento, porque la forma en que “forrábamos” las canastas era lo que más disfrutaba, y verlas todas alineadas en el comedor, listas para ser entregadas como regalo de mi familia, me hacía feliz.

Ahora comprendo que ese gesto tan generoso de mi madre me marcó en varios sentidos. Por ejemplo, en el entusiasmo que me provoca regalar, compartir y descubrir productos gourmet.

Pero, ¿cuál es el origen de la tradición del arcón navideño? ¿Cómo empezó y dónde? Lo escrito al respecto apunta a que viene de las fiestas paganas saturninas de la antigua Roma. ¡En serio! Al parecer, los romanos tenían una costumbre conocida como “sportula”, consistente en el reparto que hacían los patronos a sus subordinados de una cesta con comida para su disfrute personal, pues entre las obligaciones de estos figuraba el “salutatio matutina”, es decir, acudir a saludar al patrón a su casa.

En ese momento se hacía entrega de la cesta, la cual estaba compuesta tradicionalmente de higos secos, laurel, olivo y diversos alimentos.

Qué increíble que el sentido original de la canasta no hay cambiado un ápice, sólo las formas y el contenido.

Fue hasta mediados del siglo XIX cuando la costumbre fue adoptada por los gobiernos para agradecer a sus proveedores. Más tarde, en el siglo XX, en la época de posguerra, se popularizó, primero, como una costumbre empresarial para agradecer, incentivar y cautivar a los clientes, y luego, por las clases medias para sus regalos personales, como mi mamá, a quien, además, este tipo de regalos le venía perfecto por el poco tiempo con el que contaba por su doble jornada y su carácter pragmático.

Con los arcones, ella “mataba muchos pájaros de un tiro”: el mismo regalo para todos sus allegados, tiempo de calidad con sus hijas y ritual navideño al mismo tiempo.

¿Qué pondría en un arcón navideño hoy, cuando se puede conseguir casi cualquier producto en el mundo con sólo un click y una tarjeta de crédito?

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Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 13 de diciembre de 2019.


Ignacio Medina     

El deterioro del ejercicio del periodismo gastronómico tiene mucho que ver con el modelo de relación trenzado entre cocinero y periodista     

En el periodismo gastronómico latinoamericano callamos para ganarnos la vida. Todos lo hacemos. Convertimos el silencio en una media verdad, que es la forma más torticera de arropar la mentira. El nuestro, que fue el oficio de contar, es ya la profesión del silencio. Enmudecemos cuando nuestro trabajo debería ser el escaparate de las voces que nos rodean. Callamos casi siempre; nos especializamos en tejer tramas de ocultamiento. Callamos cuando una profesional de cocina denuncia haber sido violada por su jefe directo en un viaje de trabajo. Cerramos los ojos, después de eso, al saber que le cuesta encontrar trabajo en otro negocio y velamos la referencia al acusado, identificado con nombres y apellidos. No importa si es exitoso o no, aunque el peso de la marca y la referencia de la propiedad lleguen a contar más que la realidad y la tragedia. Seguimos callando cuando las cocineras jóvenes y no tan jóvenes denuncian acoso, gestos sexistas y desprecio en las cocinas. Callamos cuando los chicos reclaman sueldos y condiciones de trabajo que los dignifiquen como seres humanos, y reforzamos el silencio si denuncian maltrato por los cocineros que mandan. Siempre callamos, aunque nuestro mutismo se hace más denso cuando afecta a las testas coronadas de la alta cocina. Callamos para preservar una reputación que muchos no se han ganado.

Ocultamos el reclamo de los practicantes, obligados a trabajar hasta 14 horas diarias. Disimulamos en público cuando los precios se desmandan, aunque lamentemos en privado el coste de comer fuera de casa. Enmudecemos cuando una botella de vino cuesta el equivalente a una caja de seis comprada en tienda, o cuando el restaurante se embolsa 50 dólares por abrir la que el cliente llevó de casa, prestarle copas para un rato y hacerle el favor de servirla. Callamos cuando hay casi tanto producto en el menú del día de un comedor popular como en una comida de 150 dólares servida en un negocio de relumbrón. No rechistamos cuando los empleados que te lo sirven ganan en un mes menos de lo que tú y tu acompañante pagasteis por la cena. Encubrimos al cocinero que sitúa al productor en el epicentro de su pantomima promocional, lo viste con trajes regionales para grabarle cosechando papas y exhibirlo en foros públicos, aparentando un compromiso que nunca existió. Silenciamos la inconsecuencia mientras velamos las zonas de oscuridad que enmarcan la realidad del plato.

Ocultamos las carencias técnicas del cocinero de moda, las lagunas conceptuales que hacen chirríar sus platos, su inconsecuencia en el discurso y sus delirios de grandeza. Nos amorramos para amparar la mentira del profesional, autoproclamado defensor de una naturaleza que solo visita en calidad de artista invitado. Vivimos más preocupados por no incomodarles que por hacer nuestro trabajo, que consiste en mostrar y en algunos casos valorar. Nuestra afonía casi siempre tiene excepciones. Levantamos la voz y vamos con todo cuando se trata del comedor que nunca quiso estar en esto y solo pelea por sobrevivir, el restaurante medio sin referencias de relumbrón, la cafetería o la tasca sin aspiraciones. Nos lavamos la cara con ellos mientras encubrimos a quienes reclaman el diezmo después de una invitación a comer, que suelen ser los que mandan en las guías y las listas. Por lo demás, callamos; siempre callamos.

El deterioro del ejercicio del periodismo gastronómico tiene mucho que ver con el modelo de relación trenzado entre cocinero y periodista. No sé bien cuando ni como sucedió, pero el final de la década nos encuentra convertidos en groupies. Nos mostramos en las redes celebrando el trayecto que nos lleva al restaurante, volvemos a hacerlo antes del almuerzo, amartelados al cocinero, y repetimos nada más acabar la ceremonia, olvidando que Instagram también es el gran chivato de nuestro tiempo. Cada selfie entroniza otra impúdica historia de dependencia. Para hacer información también se necesita ganar distancia. Hemos perdido el pudor y buena parte de la dignidad renunciando al ejercicio del periodismo para intentar convertirnos en influencers, que vienen a ser la translación a la cocina de los vendedores de aspiradoras a domicilio de los 60; sonrisa edulcorada engarzada al requiebro del trilero.

Hemos callado mucho y demasiado tiempo. Va siendo hora de volver a trabajar.

Foto: Restaurante en Londres, Reino Unido. SAM MELLISH GETTY

El País
Ignacio Medina
Madrid, España
Sábado 7 de diciembre 2019.


El chef francés Marc Veyrat, uno de los más mediáticos del país, denunció a la prestigiosa guía Michelin por haber quitado en su última edición la tercera estrella a su restaurante "La Maison des Bois", de Manigod, en el este del país.

El conocido cocinero, que aparece siempre con un gran sombrero negro, exige a la guía conocer "los motivos exactos" que le llevaron a perder la máxima distinción en el restaurante que abrió en 2013, según su abogado.

Veyrat, de 69 años, considera que los inspectores de la guía ni siquiera visitaron su restaurante, por lo que exige las facturas, las notas de las reuniones, la metodología utilizada y los criterios de atribución de las estrellas, señaló el letrado Emmanuel Ravanas en un comunicado.

El abogado aseguró que el próximo 27 de noviembre tendrá lugar una vista por el caso en el Tribunal de Nanterre, a las afueras de París.

Considerado uno de los guardianes de la tradición culinaria francesa, la pérdida de la tercera estrella en la última edición de la guía, publicada en enero pasado, provocó un gran revuelo en Francia.

Hasta el punto de que Veyrat acudió a la sede de la guía en París y salió muy enfadado: "se han atrevido a decirme que poníamos (queso) 'cheddar' en nuestro 'suflé' de 'reblochon', 'beaufort' y 'tomme'. Han insultado a toda una región".

El chef acudió a los medios de comunicación para denunciar los métodos de la guía, aseguró que había caído en depresión y consideró que el objetivo de Michelin era acabar con la cocina tradicional francesa en beneficio de un nuevo modelo de restaurantes.

Defensor de los productos de la tierra, el cocinero anunció que renunciaba a las otras dos estrellas, algo que Michelin le negó, al igual que hizo con otros grandes chef que hicieron lo mismo, como Joël Robuchon, Antoine Westerman u Olivier Roellinger.

No es la primera vez que Veyrat mantiene un conflicto con la guía Michelin.

En 2006 tuvo un accidente de esquí que le alejó de los fogones, lo que le hizo perder también la máxima distinción en los restaurantes donde la tenía.

EFE
París
Sábado 28/9/2019.


Gilda Melgar

        

Aunque amo comer, para mi fortuna jamás he desfogado mi estrés o desánimo a través de los alimentos.  Tal vez sólo un poquito sí con el chocolate, pues es verdad eso de que, con comer sólo unos 50 gramos de un amargo de calidad, nuestro cerebro se “resetea”.

Cuando la apatía o el aburrimiento me visitan, mi cura está en otra parte. Una que me hace reconectarme con la belleza de la vida casi al instante. Me refiero al arte en todas sus expresiones, aunque especialmente en la pintura y los objetos preciosos.

Así que esta semana en la que me sentí con exceso de realidad, corrí al museo más próximo en busca de inspiración y belleza: el de Culturas Populares de Coyoacán, sin saber que iba a encontrarme con la recién inaugurada exposición del gran Francisco Toledo –nuestro pintor vivo más importante–, en la que se presentan más de 600 piezas fruto de su prodigiosa e inagotable creatividad. (N de R. Toledo 1940-2019).

“Toledo ve” da cuenta de la obra prolífica del artista juchiteco a través de sus pinturas, artículos de la vida cotidiana, bocetos, prototipos, modelos, artesanías, joyería, objetos intervenidos y hasta piezas únicas elaboradas en papel, barro, vidrio, textiles, cobre, oro, plata y más.

Me llamó la atención el hecho de que las piezas no tienen ficha técnica, algo que al principio me desconcertó. Después, al enterarme de que la exposición está curada por el mismísimo artista, me sentí agradecida con él por dejarnos vivir su arte de la manera más pura y con nuestra propia interpretación.

Quizá por el hecho de que tengo prejuicios acerca del activismo político de Toledo en temas ecológicos e indígenas, me sorprendí sobremanera y muy gratamente por la exquisitez de su “gabinete de maravillas”, especialmente con los arte objeto, como el plato laqueado en negro con una incrustación de insecto en hoja de oro, o el espacio dedicado a los pisos de cerámica con patrones coloridos, algunos retro y otros más de inspiración japonesa. Y los rebozos oaxaqueños teñidos de añil o bordados delicadamente con objetos inesperados como las ligas.

Y qué decir del apartado de joyería. Quedé en shock con los collares y pulseras dedicados a la zoología de su tierra, donde abundan los diseños de saltamontes, peces, monos, alacranes, cocodrilos y hasta cucarachas. La peineta en plata con una pareja de carpas me robó el aliento y la orquídea bordada sobre lino con pistilo en hilos de oro me dejó ver un Toledo “preciosista” enamorado de su flora.

La esquina de cuadros sobre el “tomate”, intervenida con una caja llena de jitomates, me enamoró. ¡Cualquiera de ellos quedaría perfecto en mi comedor y junto a mi bodegón tropical de plátanos!

En una sala adjunta también se exhibe el trabajo de joyería en papel de la diseñadora Kiff Slemmons, colaboradora de Toledo en su cooperativa artesanal "Vista Hermosa", en Oaxaca. Piezas artesanales de alto impacto que demuestran cómo el artista de 79 años se reinventa incansablemente y mezcla como nadie sus causas sociales y el arte.

Obviamente, saliendo del museo caminé hasta el mercado para disfrutar de un chile en nogada en “La cocina de mi mamá”.

Y como se podrán imaginar, me sentí agradecida por poder admirar y disfrutar la belleza de la vida con todos mis sentidos, gracias a Toledo y mi plato preferido en el mes de mi cumple.


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Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Lunes 9 de septiembre de 2019.


Gilda Melgar       
          

¿Quién puede darse el lujo de “comerse el mundo”? ¿Quién puede viajar por los continentes y probar lo mejor de su gastronomía? ¿Quién puede viajar para comer, contar lo comido y atesorar las recetas auténticas de los platillos más emblemáticos de la Tierra?

Imagino que no muchos, pero Mina Holland, sí. La escritora londinense que publica semanalmente su columna “The faddy eater” –sobre comida, cultura y estilo de vida–, nada menos que en “The Guardian”, ha viajado por el mundo en busca de experiencias culinarias que la acreditan como una auténtica periodista gastronómica.

Su primer libro, titulado “El atlas comestible: una vuelta al mundo a través de 40 gastronomías”, es una auténtica joya para comidistas y “una guía introductoria para todo aquel con una curiosidad viva por los cimientos sobre los que se construyen algunas de las gastronomías claves del mundo”.

Y, como ella misma señala en la introducción, su libro no versa sobre las tendencias culinarias (que cambian cada seis meses, como la moda), sino que aspira a desmitificar los rasgos esenciales de 40 comidas del mundo y nos permite recrear muchos de sus platos.

“El atlas comestible” está dividido en cinco regiones: Europa, Oriente próximo, Asia, África y Las Américas. Dentro de cada una, Mina da cuenta de la gastronomía de los países o subregiones más representativas a través de una nota introductoria en la que hace gala de sus conocimientos sobre historia, cultura y personajes famosos del ámbito culinario, concluyendo con las recetas icónicas del lugar en cuestión.

Me encantó el hecho de que cada país o subregión trae un agregado titulado “La despensa”, el que ofrece una lista de ingredientes básicos a tener en la despensa si se quiere cocinar algo propio del lugar en cuestión.

En el capítulo dedicado a Emilia-Romaña (la región italiana encajada “entre el Veneto, la Lombardía y la Toscana), la autora nos cuenta que allí “ricos y pobres hacen matanza en sus casas”, refiriéndose a los cerdos de la zona de donde proviene el famoso Prosciutto di Parma, cuyo sabor particular se debe a la dieta que siguen estos animales, exclusivamente a base de castañas y suero de leche extraído del queso parmesano. Para coronarlo, nos regala la receta de la “Ensalada inspirada en la Emilia-Romaña” que, por supuesto, lleva unas lonchas de jamón de Parma y vinagre balsámico de Módena, un producto también originario de esa región.

Respecto de la cocina de Oriente Próximo, la mayoría de los platos que Mina presenta fueron nuevos para mí. Especialmente me hizo agua la boca la receta del “Muhammara”, una crema originaria de Alepo a base de pimientos rojos chamuscados, nueces y melaza de granada que se usa para salsear carnes y untar pan pita.

La despensa básica recomendada para el Levante Mediterráneo (Líbano, Siria, Jordania, Israel y los Territorios Palestinos), incluye sésamo, tahine, aceitunas, cordero, cardamomo, canela, garbanzos, habas, yogur, así como perejil, hierbabuena y estragón.

Y, claro, México está presente en el apartado de “Las Américas” –con elogios al maíz, el aguacate y el chile–, el cual abre con un epígrafe tomado de “Como agua para chocolate”. Mina dice que nuestro país supone para el viajero “un sinfín de posibilidades para la aventura, es casi imposible aburrirse, y con la comida pasa lo mismo”, aunque presenta únicamente las recetas del guacamole, el mole y la salsa roja.

De lectura sabrosa y ágil, “El Atlas comestible” es tanto un libro para mesa de noche como recetario de cocina y, como bien señala la autora, también es un “pasaporte para visitar cualquiera de los sitios y probar sus delicias… ¡y todo desde nuestra propia cocina!”.

El atlas comestible
Mina Holland
México: Rocaeditorial, 2015.
Disponible en Gandhi, El Sótano, El Péndulo, Amazon. Entre 85 y 215 pesos.

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Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 19 de julio de 2019.


Gilda Melgar
           
Si algún día se vieran ante la disyuntiva de disfrutar uno solo de los alimentos más deseados de la tierra, como el café, el picante, el chocolate o el vino, ¿con cuál se quedarían? Al cuestionarme lo mismo, la respuesta que de inmediato viene a mi mente es el café.

Esta pregunta podría parecer ser bastante ociosa –más en estos tiempos de austeridad–, a no ser por lo que auguran dos noticias sobre el café con las que me topé esta semana.

Una de ellas daba cuenta de la “crisis del café” debido una drástica caída en la producción del grano en los últimos dos años, un hecho que trae consigo consecuencias dramáticas para todos los implicados en la cadena productiva, especialmente para las cerca de 21 millones de familias que viven del café alrededor del mundo.

De acuerdo con la Organización Internacional del Café, en mayo pasado el valor del grano cayó a su punto más bajo en diez años, con un valor equivalente a menos de 1 dólar por libra, por lo que se ha generado una sensación de incertidumbre en los productores, principalmente en aquellos que cultivan a pequeña escala.

Según el informe dado a conocer por dicha organización –durante el Foro Mundial de Productores de Café, celebrado esta semana en Sao Paulo–, la razón de esta crisis es multifactorial, pero responde en gran medida a la sobreproducción del grano en Brasil y la irrupción de Vietnam como país que suministra la quinta parte de la demanda mundial con una mano de obra más barata.

Las otras factoras tienen que ver con los problemas relacionados con el cambio climático, como la deforestación y las sequías que golpean en mayor medida a productores de los países más pobres, como los centroamericanos y africanos.

Sabemos que el café crece en una franja específica de la tierra, y por ello el aumento en las temperaturas o las lluvias atípicas afectan seriamente su producción, al modificar el hábitat en que se ha desarrollado.

A pesar de que la demanda del consumidor en Estados Unidos, Europa y Asia sigue al alza, los productores son los menos beneficiados, pues reciben sólo 1 por ciento de las ganancias del producto final. Por cada vaso de café comercial (tipo Starbucks) vendido en unos 4.50 dólares, sólo 0.50 centavos equivalen al costo del café, el cual a su vez se fracciona dentro de la cadena.

Como podrán ver, si la producción mundial sigue disminuyendo, nuestra taza matutina de café podría convertirse en un lujo, y lo que es peor, su precio no necesariamente se reflejaría en un mejor sabor.

La otra noticia –igual de angustiante– tiene que ver con una de mis prácticas recurrentes: tomar café en ayunas. De seguir haciéndolo, estaría poniendo el alto riesgo mi salud, pues se ha confirmado que si bien ingerir cafeína en cuanto despertamos eleva nuestra energía, también puede provocarnos serias enfermedades digestivas al acelerar la producción de ácidos en el estómago e inhibir el cortisol.

Pero, ¿qué podemos hacer los amantes del café –simples mortales– ante estos dos hechos?

Primero, ser exigentes y promotores del consumo, porque si bien somos un país productor importante, en cuanto al consumo no llegamos ni al kilo y medio anual per cápita.

Sobre este hecho, dos, pensar más allá del producto. Es decir, informarse sobre el origen, quién y cómo se produce, bajo qué condiciones, etcétera.

Tres, apostar por la oferta nacional y no sólo del grano, también del local. Sé bien que en algunas zonas es difícil encontrar “cafecitos” de camino al trabajo, y por eso a veces no queda más remedio que entrar a la cadena de la sirena verde. Sin embargo, los cafés de barrio siguen proliferando aquí y allá.

Cuatro, diversificar las opciones. No nos casemos con las marcas famosas o más publicitadas. Ahora, hasta en el súper hay marcas emergentes que sí podemos apoyar.

Y cinco, desayunar sí o sí antes de disfrutar nuestra primera taza del día. Definitivamente no, no podría vivir sin café. ¿Ustedes sí?

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Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 19 de julio de 2019.

Gilda Melgar      

La música no tiene fronteras. Se siente y ya. No importa el ritmo o el idioma. La edad ni ideología. Si una canción te hace vibrar, saltar, bailar o llorar, ya cumplió su cometido.

De niña, en mi casa solo se escuchaba música clásica o en español, además del piano que mi padre tocaba por las tardes.

Crecí escuchando trova, valses peruanos o boleros. Y el piano. Siempre el piano.

Sin embargo, las letras de los Los 4 hermanos Silva de Chile y las groserías de los Les Luthiers no me emocionaban en absoluto.

Ya en la pubertad, me encerraba en mi cuarto para escuchar "Radio Teatro" ( la emisora de música pop  en inglés en El Salvador) y me dejaba llevar por el ritmo de "Don’t go breaking my heart", soñando que yo era Kiki Dee, a dueto con Elton Jhon.

Aunque no entendía "ni jota" de "Part-time love", aquel éxito de 1978 formó parte del playlist de mi primera fiesta "de grande", justo cuando cumplí los 12.

Los años de la secundaria, ya en México- a Elton le perdí la pista y me aloqué con las tonadas desechables de lo más disco del disco, tipo "Savage lover". Una vergüenza. Lo sé.

Ya estaba en la prepa cuando me reencontré con mi ídolo. Y es que "Blue eyes" sonaba una y otra

vez en la radio. Aún no podía entender del todo la letra, pero sí cantaba bien esa tristísima parte de "...but more than ever I simply love you more than I love life itsel".

Mi ingreso a la universidad coincidió con el boom del pop en español y aunque también yo cantaba y bailaba a Timbiriche, Mecano o Alaska Dinarama, secretamente seguía la carrera de los

"Sir", es decir, todos los cantantes pop ingleses que han marcado mi vida, empezando por el "Rocketman".

Un día, llegó a mis manos la convocatoria del CELE. Era mi oportunidad de oro para -por fin- aprender inglés y entender de una vez por todas esas canciones de Phil, Joe, George, Robbie y, por supuesto, Elton.

El primer día de clases todo fue lágrimas de felicidad. La maestra nos hizo escuchar una rola de "su cantante favorito" mientras intentábamos -simultáneamente- escribir la traducción en nuestro cuaderno.

En cuanto escuché las notas introductorias del piano, supe que era él, el único e inigualable Elton Jhon y, mientras cantaba " What have I got to do to make you love me. What have I got to do to make you care...", empecé a llorar y reír al mismo tiempo.

Desde entonces, esa canción me ha "hecho el día" en todas las versiones habidas y por haber.

No en balde "Sorry seems to be the hardest word" ha sido grabada por figuras como Joe Cocker, Barry Manilow y Diana Krall.

Después del curso, mi lado fresa -hasta entonces algo oculto- salió de las sombras y brilló como nunca danzando al ritmo de "I don't wanna go with you like that", "Healing hands", "Teardrops" y muchas más.

Cada vez que me siento alicaída, me basta con escuchar "I´m still standing", para animarme y seguir adelante.

Ayer que vi el biopic de Elton titulado "Rocketman" -en compañía de mis hijos a quienes un día les dedique "Blessed"-, entendí al hombre sediento de amor detrás de todas sus canciones, al compositor amante  del soul y el blues reflejado en los álbumes "Duets" y "Sleeping with the past" que tanto me gustan; al niño triste que sólo se permitía sentir tocando su piano -como mi padre-; y, también a la persona que desde 1992 preside una fundación contra el sida.

Al terminar la función, mis hijos me ven llorando -otra vez- y me consuelan diciendo " ya sabemos por qué te gusta tanto" y "sí, él es muy lindo".

Feliz de haber tocado su corazón con esta biopic de Elton, sonrío y pienso "Baby you are the one".

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Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Jueves 6 de junio de 2019.

 Gilda Melgar       

La mexicana Danniela Soto Innes fue galardonada esta semana con el título “The World´s Best Female Chef 2019”, convirtiéndose así en la más joven cocinera en recibir el premio otorgado por la prestigiosa revista británica “Restaurant”.

Con sólo 28 años de edad, la chef mexicana es socia y capitana de Cosme, el también galardonado restaurante de Enrique Olvera en Nueva York, el cual ganó mayor visibilidad mundial a raíz de la visita que Michelle y Barack Obama le hicieran en octubre de 2016, en el marco de las campañas presidenciales y en clara afrenta al discurso antimigrante de Donald Trump.

Daniela comenzó su entrenamiento culinario a los 15 años, dentro de la cocina del Woodlands Waterway Marriot en Texas, donde literalmente “lavaba lechugas y cortaba fresas”.

En una entrevista concedida el 2016 tras recibir el premio de la Fundación James Beard al “Mejor Chef emergente”, dijo sentirse muy afortunada de haber trabajado en ese hotel bajo la supervisión de un chef que supo valorar su pasión y ansia de aprendizaje, sin importar que ella fuera una mujer de origen mexicano.

Entrenada también en los fogones de restaurantes de alta cocina mexicana bajo la guía del chef Gerardo Vázquez Lugo, dueño del Nico's y de su tutor Enrique Olvera, dueño del Pujol (el primer restaurante mexicano en aparecer dentro de la lista de los 50 best), Daniela ha sabido fusionar los secretos culinarios de su madre y abuela con las estrictas técnicas de su entrenamiento formal, recreando los sabores favoritos de su infancia en México.

Dos de sus platillos estrella así lo demuestran: las “Duck carnitas” (carnitas de pato) y el “Husk meringue-Corn mousse” (merengue con crema de maíz).

El primero se prepara según el método de su madre, cuya receta incluye leche condensada y evaporada, grasa y naranja.

El segundo, y “postre de la casa”, es algo muy especial para Daniela, ya que fue inspirado por un momento feliz de su niñez. Resulta que cuando su papá llegaba tarde por ella a la escuela, siempre la recompensaba con los merengues de la “La Gran Vía”, esos enormes y crujientes dulces rellenos de crema batida de la reconocida pastelería de la Condesa, aunque su mamá no le dejaba comerlos antes de la cena, que usualmente era algo sano, como una Crema de elote dulce.

De ahí que en su memoria culinaria una “crema de maíz” y un “merengue” eran la suma de un momento especial, cuando ella y sus hermanos se sentían “los niños más felices sobre la tierra”. Y eso es lo que representa su “Husk Meringue”, el postre emblemático y multi fotografiado del Cosme.

Yo ya sueño con el momento en que pueda visitar la Gran Manzana para probar las delicias de esta joven cocinera e hincarle el diente a uno de sus “Husk Meringue”.

Mientras eso sucede, de puritita consolación me compré unos deliciosos y crujientes merengues de “La Gran Vía”, los mismos que inspiraron a la hoy “Mejor chef del mundo”.

Al probarlos, me quedó claro que cuando se “Vive para comer” (y no se “come para vivir”), la infancia es destino.

¡Bravo por Daniela!

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Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 25 de abril de 2019.

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El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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