Bilbao, España.- La riqueza y variedad de la gastronomía china la convierten en un factor a tener en cuenta a la hora de continuar abriendo el país al exterior y dar a conocer su cultura, consideró el prestigioso chef español Josean Alija, ganador de varios premios de alta cocina.

     "La gastronomía china transmite la cultura y la historia del país a través de sus ingredientes. Es tremendamente variada por el tamaño del país y contiene una enorme variedad de matices", subrayó Alija en una entrevista con Xinhua durante el ciclo de alta cocina Ongietorri celebrado en la ciudad septentrional de Bilbao.

     Alija (Bilbao, 1978) regenta el restaurante Nerua, situado en el mismo complejo de edificios que el Museo Guggenheim, ganador de una Estrella Michelin en dos ocasiones y ubicado en el puesto 57 en la lista de mejores restaurantes del mundo por la prestigiosa lista World's 50 best.

     Subrayó que admira la cocina de China, aunque el volumen del país le impide conocerla tanto como le gustaría.

     "Los chinos utilizan la comida como excusa para juntarse con sus seres queridos y sus amigos. Es, casi, un elemento más de la vida social. Eso también ocurre en España y esa coincidencia cultural puede funcionar como nexo de unión entre ambas sociedades", afirmó.

     Además, resaltó, son dos cocinas sanas: mientras España es el máximo exponente de la dieta mediterránea, basada en el aceite de oliva y la presencia de legumbres y cereales, China goza de una enorme cantidad de plato bajos en grasas y en los que las verduras están muy presentes.

     Precisamente esa "calidad" del producto español protagoniza la cocina que imagina Alija, con platos muy elaborados que mezclan texturas y sabores propios de Euskadi, la región en la que se crió y montó su restaurante.

     "Tenemos una tradición de carne con una larga historia, un huerto rico en verduras, legumbres y hortalizas y, sobre todo, una costa maravillosa que nos proporciona pescado del mar Cantábrico, siempre tan sabroso, con esa frescura. El nivel de las materias primas que tenemos aquí es de élite", puntualizó Alija.

     A su juicio, "la cocina debe servir como experiencia. Tiene que revelar algo: en mi caso habla de mí, y sobre todo de mi entorno. Explica las tradiciones de mi tierra, su cultura, sus secretos".

     Alija, que en sus inicios como chef fue discípulo de cocineros de enorme prestigio a nivel mundial como Martín Berasategui y Ferrán Adriá, apostó por continuar incorporando nuevos elementos, olores y texturas a su cocina para seguir recabando reconocimientos a nivel nacional e internacional.

     "Quiero seguir aportando a la gastronomía española sin renunciar a lo que siempre hemos sido. Mi cocina es un proceso en evolución constante", concluyó.

Xinhua
Bilbao, España
Domingo 13 de enero de 2019.


Tengamos o no la costumbre de comenzar el Año Nuevo con algunos propósitos, lo cierto es que el comienzo de un ciclo siempre se presta a las buenas intenciones de mejorar nuestra vida y, lo digamos o no, todos de alguna manera anhelamos contar con la voluntad necesaria para –ahora sí– romper con los malos hábitos, especialmente los relacionados con la salud.

Resulta que, al volver esta semana a la rutina normal, apenas me entero de cuál fue la “palabra del año” 2018, de acuerdo con el nombramiento que desde hace seis años emite la Fundación del Español Urgente (Fundéu BBVA), en España.

Se trata de "microplástico", palabra que designa “los pequeños fragmentos de plástico (menores de 5 milímetros) que, o bien se fabricaron ya con ese tamaño para ser empleados en productos de limpieza e higiene, o bien se han fragmentado de un plástico mayor (bolsas de la compra, envases de todo tipo…) durante su proceso de descomposición”.

“Su presencia en la arena de las playas, en los organismos de los animales y en la sal marina que consumimos o en el agua que bebemos…” obliga a imponer medidas para reducir el consumo de los plásticos.

Un estudio avalado por Greenpeace y la Universidad Nacional de Incheon (Corea), publicado en octubre pasado, concluyó que 90 por ciento de la sal comercial que consumimos –a nivel mundial– contiene “microplasticos” que pueden afectar la salud.

El autor, Kim Seung-Kyu, señala en su informe que “la ingestión humana de microplásticos a través de productos marinos está fuertemente relacionada con el consumo de plástico en una región determinada”.

Ya sabemos que tomar sal en exceso es dañino, pero que la mayoría de las marcas comerciales que consumimos contienen las sustancias tóxicas de los “microplásticos”, es algo de lo que apenas nos estamos enterando.

¿Cómo es posible que la sal –que pone sabor a nuestras vidas– resulte ahora aún más dañina?

En el mar la vida es más sabrosa y eso es, en gran parte, gracias al sabor de la sal en la arena, en las olas y en los pescados y mariscos.

Volviendo a mis anhelos de año nuevo, me pregunto si, además de diversificar mi dieta en cuanto a ingredientes y sabores, debería disminuir mi consumo de sal, y no sólo por los microplásticos.

Aunque no me considero una persona de gusto muy salado, creo que me sería muy difícil llevar una dieta cero sal.

La OMS recomienda un consumo diario de sal de no más de 5 gramos. De acuerdo con el informe de Greenpeace, si un adulto toma 10 gramos de sal al día, en un año estaría ingiriendo 2 mil microplásticos. Tan sólo a través de la sal.

Lo que aún no queda claro es cómo la presencia de esas sustancias tóxicas afecta la salud e impacta en otros seres vivos.

Lo cierto es que, además de la carne, los lácteos, las harinas y el azúcar, catalogados como alimentos dañinos para la salud, ahora resulta que, aunque no consumamos sal en exceso, hacerlo podría conllevar otros riesgos.

Entonces, ¿cómo le hacemos para ponerle “sal” a nuestra vida sin salar los alimentos?

Sustituyéndola con condimentos naturales como el ajonjolí o la pimienta, el jengibre o la cúrcuma, así como con plantas como la albahaca, el perejil, el orégano, el romero y el laurel. O incluyendo, especialmente en las ensaladas, unos trozos de cebolla, ajo, apio o ajís, los que también añaden un toque picante. En cuanto a los aliños, será mejor olvidarse del limón, ya que siempre lo asociamos con la sal, y en su lugar utilizar vinagre, incluso vinagre de arroz del que se usa para aliñar el arroz del sushi.

Justo el año pasado yo redescubrí la salvia. Los italianos nunca han dejado de usarla y otorga un gran sabor a las carnes y pastas. Pero también es perfecta para condimentar tomates, berenjenas o calabacitas.

Creo que hay varias opciones para evitarnos más riesgos de salud, ahora por la ingesta de sal comercial.

Algo bueno veo en esta nueva alarma: descubrir el verdadero sabor de las verduras y los vegetales, crear nuevas y únicas combinaciones de alimentos y, finalmente, la posibilidad de encontrar “la sal de la vida” en algo que no sea comestible, pero sí besable, quizás.

Que todos sus buenos anhelos de año nuevo se cumplan y les den muchas alegrías.

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Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Domingo 13 de enero de 2019.

Gilda Melgar

La austeridad tan prometida durante 12 años de campaña por el nuevo Presidente de México, se hizo patente en el menú servido en el Palacio Nacional durante la recepción ofrecida a los jefes de Estado, representantes de gobiernos e invitados especiales a su toma de posesión.

Compuesto por cuatro tiempos, el menú presentado con la leyenda: “Comida que ofrecen el licenciado Andrés Manuel López Obrador, Presidente de los Estados Unidos Mexicanos, y su esposa, la señora Beatriz Gutiérrez Müller, en ocasión de la transmisión del Poder Ejecutivo Federal”, constó de “Ensalada de calabazas criollas en cama de pipián”, “Crema de Huitlacoche”,  “Costilla en salsa de axiote con esquites y molote de plátano”, “Dulce de zapote negro con nieve de mandarina” o “Dulce de Calabaza de Castilla con crema montada de vainilla y garapiñados”.

La nota sobre el menú no sólo está en la austeridad de los ingredientes en los platillos, sino también en el hecho de que no se sirvieron bebidas alcohólicas. Si hubo brindis, habrá sido con las aguas frescas de chía y jamaica.

Dicen que forma es fondo, y el nuevo mandatario no dejó lugar a dudas –en este primer acto de Estado– en el cumplimiento de su promesa de no más despilfarro por parte del gobierno, amén de que ésta era también una oportunidad de oro para limpiar la mala imagen que dejara la “boda fifí” de César Yáñez, su brazo derecho.

Ahora no hubo langosta ni champán y no sé si algunos invitados pensaban que iban a deleitarse con la cocina mexicana estilo Pujol de Enrique Olvera, pero lo seguro es que, después de la comida, les tuvo que haber quedado claro de qué va el nuevo gobierno mexicano.

Tengo mis reservas con respecto a la actuación de la nueva administración federal, sin embargo, ello no impide a mi dolcealterego felicitar la congruencia mostrada por López Obrador en este acto, aunque sea en las formas, así como expresar mi deseo –con todo el corazón y por el bien de México– de que los alimentos que tanto abundan en nuestra geografía natural, lleguen a todas las familias del país y no sólo como un sustento básico y derecho fundamental, sino también como un gozo de vida.

Que así sea. 

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*Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Domingo 2 diciembre 2018.


Gilda Melgar      

La segunda acepción descrita en la RAE para la palabra ofrenda dice: “Pan, vino u otras cosas que llevan los fieles a la iglesia como sufragio a los difuntos, al tiempo de la misa y en otras ocasiones”.

Aunque esta definición está relacionada con los rituales de la religión católica, la idea de la ofrenda es un concepto universal y milenario.

Nuestra ofrenda para Día de Muertos es un claro ejemplo del sincretismo entre las culturas prehispánica y cristiana, pues contiene elementos que fueron utilizados por los pueblos mesoamericanos en sus rituales funerarios, como la comida y el copal.

En algunas tumbas mayas –dedicadas a los nobles– se han encontrado platos con inscripciones de los vocablos tamal y pozole, por lo cual se infiere que estos alimentos eran dispuestos junto a su cuerpo para “alimentarlos” en su camino al otro mundo.

Las culturas asiáticas –coreana, china y japonesa– comparten con nosotros esta tradición milenaria de “ofrendar” alimentos a los muertos, no sólo en los rituales funerarios sino también como parte del recuerdo de los antepasados.

La idea básica detrás de estos rituales parte de la creencia de que su alma o espíritu permanece después de la muerte y puede volver al mundo de los vivos en forma de “fantasma” o “espíritu maligno”. Para que esto no suceda, hay que venerarlos y presentarles ofrendas.

Algunas filosofías budistas contemporáneas han adoptado y adaptado la idea milenaria de la ofrenda a los antepasados como una parte fundamental de su práctica laica en el mismo entendido de que el espíritu de los ancestros permanece y afecta de alguna manera la vida de sus descendientes. Sólo que, en algunos casos específicos, los budistas laicos cuentan con una ofrenda permanente para sus familiares fallecidos, la cual es revestida de alimentos, flores e incienso durante todo el año, no sólo el Día de Muertos.

En este estilo de ofrenda budista y laica, también se colocan los alimentos preferidos por los antepasados, incluyendo bebidas alcohólicas. Para el aniversario de muerte, es decir, en la fecha exacta de fallecimiento de los seres más cercanos, suele ofrendarse alimentos de lujo o especiales, como dulces o destilados finos.

De acuerdo con el pensamiento budista, hay cuatro sufrimientos inherentes a todos los seres vivos: nacer, envejecer, enfermar y morir. Ninguna persona, rica o pobre, podrá escapar de ellos. Nuestra vida está llena de sufrimiento porque nos apegamos a deseos, objetos y personas. Y la única forma de escapar de ese sufrimiento es a través del desapego y la renuncia a nuestros deseos. Por supuesto que es muy fácil decirlo. Vivirlo, no.

No obstante, en mi propia vida, la conciencia de la muerte como algo natural e insoslayable, junto con la apropiación del “principio de impermanencia” (otro concepto básico del budismo), me han ayudado a no dar nada por sentado y valorar más a mis vivos.

Consciente de que un día cualquiera puedo no estar más en este mundo, hago ofrendas a muertos y vivos. A mis ancestros, nombres póstumos, agua, incienso y flores. A mis vivos, mis mejores platillos, los más dulces postres y las más suaves palabras.

Un día llegué a la conclusión de que, si bien montar ofrendas anuales a los muertos puede ser un acto amoroso, loable y hasta “chic”, también es un ritual muy fácil de cumplir.
Pero ofrendarse, volverse uno un ser generoso y correcto dando su talento en el ámbito laboral, o entregando su amor y tiempo a los suyos sin reparo, eso sí que es un acto harto difícil de realizar, que implica mucha labor personal.

Obviamente sí quiero montar una linda ofrenda para los ancestros a los que debo mi vida, pero al mismo tiempo, deseo ser una ofrenda viva para los míos, y no estoy pensando en las princesas mayas (que yo sí podría ser) que ofrecían su corazón a los dioses.

No. Pienso en mis ofrendas cotidianas, como el basto desayuno que preparo a mi familia los fines de semana. En el chocolate que le compro a mi esposo los domingos por la tarde. En el postre y vino que llevo a las fiestas a las que me invitan. En los regalos que traigo a mis amigos tras un viaje. En el cumplido que hago a mis amigas cuando las veo.

México es reconocido en todo el mundo por su ofrenda y fiesta para los muertos, pero también es valorado por ofrendarse a los vivos.

El desfile de muertos del pasado fin de semana sobre el Paseo de la Reforma fue dedicado a los migrantes, en particular los centroamericanos que se dirigen en caravana a la ciudad.

México también le abrió sus puertas a mi familia a finales de los 70, cuando la guerra civil de El Salvador nos obligó a salir. Los mexicanos nos arroparon del mismo modo que fueron generosos con los españoles, chilenos, argentinos, colombianos y haitianos.

Sigamos siendo una mega ofrenda, viva y permanente, tanto para los que ya no están como para los que aún nos necesitan y podemos ayudar.

Feliz Día de Muertos.

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*Gilda Melgar

 Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Jueves 1 de noviembre 2018.

Gilda Melgar

Bohemia de París alegre, loca y gris de un tiempo ya pasado

en donde en un desván con traje de can-can posabas para mí

y yo con devoción pintaba con pasión tu cuerpo fatigado

hasta el amanecer a veces sin comer y siempre sin dormir.

 

La bohemia, la bohemia

era el amor felicidad.

La bohemia, la bohemia

era una flor de nuestra edad.

 

Después de cursar una asignatura sobre arte del siglo XIX el último año de la universidad, me obsesioné con el Impresionismo y el postimpresionismo. Los carteles de Henri de Toulouse-Lautrec ejercían sobre mí una gran fascinación y curiosidad por la “belle époque”. La fiesta parisina representada en su obra a través de imágenes de cabaret, música, sensualidad y placeres de la mesa me hacía soñar con otros mundos, no sólo en el ámbito geográfico, sino también respecto del hedonismo que en aquella época afloraba en mí.

Ahora sé que los impresionistas y postimpresionistas fueron una verdadera revelación en mi juventud debido a que la “bohemia” que conocía entonces, se limitaba al placer de la literatura y la música.

Por eso, las ilustraciones de Lautrec sobre la vida nocturna en Montmartre y sus cafés concierto, teatros y bailarinas del can-can, llamaban poderosamente mi atención sobre un estilo de vida desconocido y secretamente anhelado.

Más tarde, y gracias a películas memorables que transcurren en los alrededores de Montmartre, como Moulin Rouge (1952), French Kiss (1995), Amélie (2001) y Midnigth in Paris (2011), el barrio de Toulouse Lautrec me fue pareciendo cada vez más familiar hasta que, el verano pasado, por fin pude pisar sus calles y rendirme ante su encanto, aunque fuera en compañía de cientos de turistas de todo el mundo.

Pasear por el barrio de ensueño al que el recién fallecido Charles Aznavour le dedicó su éxito de los años 60, titulado “La Boheme”, donde alguna vez residieron Picasso, Edith Piaf, Jean Marais o Boris Vian, me entusiasmó tanto que logré subir las escaleras al mirador de la Basílica del Sagrado Corazón casi de un tirón.

Pararme en el mismo sitio donde la protagonista de Amélie imagina el número de orgasmos simultáneos de sus vecinos y comprar fruta en un puesto callejero o tomar café al estilo del Deux Moulins cerca de la plaza del Tertre en la que –quizás– Henri pintó sus famosos carteles del Chat Noir y el champán Ruinart, fue un sueño hecho realidad.

Y si bien la boheme de Montmartre no existe más –tal como reza la canción de Aznavour–, sus tiendas, boutiques, restaurantes, puestos y estaciones del metro aledañas nos ofrecen un lado del París contemporáneo vibrante y diverso que hay que experimentar.

Después de subir al Sagrado Corazón y recorrer las tiendas de souvenirs, panaderías y bombonerías “de cajón” como Maxim’s donde compramos una caja de macarons y un delantal súper cliché con bombones en tonos pastel, mis amigos y yo nos premiamos con una cena de cocina tradicional francesa en el café L’artiste, sobre la Rue Gabrielle, un pequeño restaurante con mucho encanto y servicio cálido.

Pedimos un menú completo con entrada, plato principal y postre a un precio muy accesible, tratándose de París.

Lo mejor de la noche fueron la sopa de cebolla, el salmón a la parrilla con ejotes salteados, el clásico Boeuf Bourguignon con sus papas cocidas y nuestras copas de Bordeaux chocando por la felicidad de un sueño cumplido gracias a Toulouse-Lautrec y mi dolcealterego.

 

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*Gilda Melgar

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Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Martes 16 octubre 2018.


Gilda Melgar     

Llegó octubre, el mes rosa para la lucha internacional contra el cáncer de mama, considerado como la primera causa de muerte en las mujeres mexicanas.

En la cruzada nacional del “listón rosa” no sólo participan grandes empresas con campañas para la recolección de fondos ‒como la compañía Avon, pionera en lanzar anualmente un cosmético alusivo‒, sino que también se incluyen varias asociaciones dedicadas a la divulgación, prevención, detección y atención de la enfermedad.

Es el caso de la Fundación Cima, que durante 16 años ha marcado la pauta en materia de recaudación de fondos al aliarse con grandes marcas nacionales e internacionales para la edición y venta especial de productos “rosas”, como las bolsas Cloe, Nutrisa, Aguafiel,

Dove, etcétera. Desde el año pasado, Cima inició también una alianza con la industria restaurantera.

Este 2018 no es la excepción, y se alió con 12 restaurantes a través de una “Ruta gastronómica” en la que esos establecimientos ofrecerán un menú especial con alimentos y bebidas color rosa, en pro de su labor.

Los restaurantes que durante el mes de octubre donarán a la Fundación Cima entre 20 y 25 por ciento de las ventas de su #Menú Rosa, son Butcher & Sons, Chiefs, Jaso, el Mayor, Vapiano, Drupa café, Rubaiyat, Casa Q, Carbonvino, Rustic Kitchen, Izadi y Rouge Bohème.

Por ejemplo, en el Rubaiyat, el chef Martín Vázquez ofrecerá su emblemática “Tostada de Atún” con una base de aderezo de chipotle y aguacate, poro frito, camote frito y atún fresco sellado en ponzu, acompañada por una “Caipiriña Rosa”, hecha con limón macerado en azúcar con cachaza y soda de limón pintada con granadina.

Rouge Bohème se une a la causa con tres creaciones del chef Sebastian Lelouch, con ingredientes cuidadosamente pensados para prevenir el cáncer: la “Pirámide que Quinoa”, con una base de puré de aguacate, suprema de naranja y salmón; unos “Ravioles rellenos de hongo silvestre” y una “Tarta de crema pastelera al betabel con frutos rojos”, postre que va perfecto con el color del mes y que el chef ha incluido debido a que “el betabel contiene betacaroteno y flavonoides y poderosos antioxidantes”, mientras que “los frutos rojos, aportan antioxidantes y flavonoides que se encargan de limpiar todos los radicales del cuerpo, responsables de dañar las células”.

El Dupra café de Coyoacán ofrecerá un “Frapé de frutos rojos” y una “Malteada de moras de la selva”.

El restaurante de cocina italiana Vapiano participará ¡pintando todas las pastas de su menú de color rosa! Y la verdad es que se ven muy bonitas y, sobre todo, antojables.

Tener un pretexto con causa social para comer platillos de edición limitada ¡no tiene precio!

No pierdan esta oportunidad y apoyen con el #MenúRosa que más les guste.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 29 de septiembre de 2018.


Las celebraciones son más que el grito que conmemora la gesta independentista, pues rezuman el olor y sabor del guiso más socorrido en las mesas


Las Fiestas Patrias de México son más que el grito del 15 de septiembre que conmemora su gesta independentista, rezumando olor y sabor del pozole, el plato de maíz y cerdo más socorrido en las mesas de este país.

La noche más mexicana es celebrada en cada alcaldía y palacio de gobierno del país con una verbena y con una kermés que, al igual que las casas y muchos restaurantes, ofrecen los platos más típicos de la comida mexicana con el pozole como el más famoso y popular de ellos.

Tradicional de la cocina mexicana, el pozole es un caldo con granos de maíz y carne de cerdo, aunque se puede preparar con pollo, y una guarnición de lechuga, cebolla, rábanos y orégano, que se come con tostadas de maíz y la opción del picante.

Su preparación puede tener la olla a fuego alto durante un par de horas, tiempo para que la familia prepare el ambiente con música de mariachi mexicano y haga brindis con el tequila y el mezcal, bebidas alcohólicas que se producen con los agaves mexicanos.

El chile es omnipresente en la cocina mexicana y en la celebración septembrina no puede faltar con las salsas verdes y rojas para las quesadillas y las gorditas de chicharrón, y que se añade al pozole, que, según el gusto, se puede comer blanco, rojo o verde, según el color del picante que se le agrega.

En las décadas más recientes, los mexicanos han añadido la crema de leche para untar las tostadas de maíz que en cada mordida le dan la pauta a las cucharadas del guisado.

La mesa familiar y la oferta de los restaurantes para la noche mexicana del 15 de septiembre tiene más opciones, que van desde quesadillas, gorditas, flautas (tacos enrollados y dorados), sopes (tortilla gruesa sobre la que se añaden diversos ingredientes), todas ellas con la base del maíz, además de que cada región del país tiene su correspondiente platillo.

En el noreste mexicano se busca el cabrito asado; en el sureste muchos optan por tamales en hoja de maíz o plátano; en el centro, toda la temporada se sirven los chiles en nogada, platillo con una historia ligada a la Independencia de México.

Los mexicanos suelen gastar en la cena patria una media de 539 entre la comida y las bebidas alcohólicas para brindar por la Independencia.

Durante el mes de septiembre se registra un aumento significativo en la demanda de granos de maíz, sin los cuales no puede prepararse el guisado.

Las aguas de jamaica y de horchata son las más consumidas junto con las bebidas alcohólicas, que suelen ser el gasto más alto de la celebración y duplican sus ventas durante la temporada.

La noche del 15 de septiembre tiene para los mexicanos tanta importancia como la Navidad y en los hechos constituye la mayor fecha del calendario cívico del país al conmemorar el Grito de Dolores de 1810, con el cual el cura Miguel Hidalgo llamó a sus feligreses a alzarse en armas, dando inicio a la gesta independentista que culminó en 1821.

 EFE
Ciudad de México
Sábado 15 de septiembre de 2018.


Gilda Melgar

En relación con el próximo 208 aniversario de nuestra Independencia, esta semana mi hijo tuvo como tarea escolar la redacción de un texto con el tema “Lo que me gusta y no me gusta de México”.

En esa tarea, él describió cuánto le disgusta vivir en un país inseguro, violento y racista. Sobre lo que le gusta, anotó que disfruta de sus tradiciones y celebraciones, especialmente del Día de Muertos y el 15 de septiembre.

Al preguntarle qué es lo que le gusta de las fiestas patrias, me respondió que los adornos de las calles, las luces después de la ceremonia del Grito y toda la comida deliciosa alrededor del festejo. Y ¡cómo no!, si tenemos infinidad de guisos y antojos para disfrutar de la fiesta nacional y de nuestras propias celebraciones de vida.

Nuestras opciones culinarias son tan variadas como la propia riqueza natural de nuestro territorio. Por algo la cocina mexicana fue nombrada en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un título que también ostentan las cocinas de Japón, Italia y Francia.

Los platos tradicionales mexicanos recibieron ese nombramiento no sólo por su mezcla exquisita de ingredientes, sino también “por ser un modelo cultural integral que incluye aspectos como la agricultura tradicional, prácticas rituales y costumbres comunitarias ancestrales”.

Debido a su antigüedad, riqueza, técnica y diversidad, nuestra cocina transciende fronteras y se reinventa sin perder identidad. Qué orgullo ver restaurantes y cafés de comida mexicana por todo el mundo. Además, tres restaurantes mexicanos forman parte de la lista internacional de “Los 50 mejores”.

México también es uno de los países con más productos designados con el registro “Denominación de origen”. Entre nuestros 14 productos con esa denominación se encuentran la vainilla de Papantla, el café de Chiapas, el tequila de Jalisco, el mezcal de Oaxaca y el chile habanero de Yucatán.

Otros alimentos producidos mayoritariamente en México, como el nopal y el amaranto, se exportan y salen al mundo para ser utilizados en variedad de alimentos, suplementos y cosméticos. Por ejemplo, nuestro amaranto es uno de los cereales recién seleccionados por la marca alemana Ritter Sport para su edición especial de chocolates veganos.

En realidad, nuestras fiestas patrias sólo son el pretexto mayor para disfrutar en grande de los sabores con que celebramos la vida a cada momento, desde que nacemos y hasta después de la muerte, a través de la ofrenda.

En bautizos, primera comunión, bodas, cumples y aniversarios, nuestras mesas se engalanan con tamales, taquizas y moles. Claro que el 15 de septiembre tiene sus platos estrella en el pozole, los pambazos, las tostadas y el chile en nogada, así como en incontables antojitos y garnachas callejeras. Los esquites y los elotes asados de Coyoacán son mi antojo favorito.

Aún no sé cuál será mi destino gastronómico este sábado. Sólo sé que mi único antojo es un chile en nogada como Dios manda, o sea, elaborado según la receta original y con ingredientes 100 por ciento poblanos. Mi hijo ya pidió que vayamos a un sitio donde él pueda disfrutar de su plato favorito: unas exquisitas enchiladas de mole. Por fortuna, la oferta es vasta.

El 15 de septiembre no importa a qué equipo de futbol le vamos o si comulgamos o no con el partido en el poder. Tampoco la región del país en que habitamos, nuestro estilo de vida o condición social. Lo importante de la fiesta de Independencia es que nos une en la identidad cultural y el gozo de nuestros platillos más emblemáticos, esos que nos representan orgullosamente ante el mundo.

¡Que vivan los sabores MX!

 

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 15 de septiembre de 2018.

 

 Gilda Melgar    

 

“Bares, qué lugares
tan gratos para conversar.
No hay como el calor del amor en un bar”.

 

Llegué a Madrid al mediodía de un sábado de julio. El sol brillaba en todo su esplendor cayendo sin piedad sobre sus calles y plazas abarrotadas de turistas que disfrutaban del chispeante verano español.

Por la tarde tuve mi primer encuentro con sus sabores auténticos a través de una experiencia de viaje Airbnb llamada “The original Madrid Tapas Crawl”, guiada por Raúl, un comidista local que se presenta en esa plataforma como “alguien con un enorme talento para distinguir entre la comida buena y la excelente”.

La caravana de Raúl hace parada en cinco bares con las mejores tapas del distrito de Chamberí, en el corazón de la ciudad.

Por casi cuatro horas, mis amigos y yo, junto con otros turistas de Estados Unidos, Australia y ... disfrutamos por lo menos de 12 de las mejores y más tradicionales tapas, todas maridadas con un trago específico, las que por sí mismas son un platillo estrella de los sitios visitados.

En esta experiencia culinaria todo va “in crescendo” y por eso comienza en el sitio más fresa y con la tapa más fresca de todas: un pan untado con “Ensaladilla de verano”, la clásica de patatas con atún y cebollín. Cada bocado se nos deshacía en la boca porque las papas estaban suaves y untuosas –que no deshechas– y fue aún más gozoso disfrutarlas gracias al maridaje elegido por Raúl, una copa de vino tinto de La Rioja, de nombre Tarao especiado y refrescante.

Antiguamente las tapas se acompañaban sólo con vino, pero hoy se emparejan con cualquier bebida y es por eso que, de segunda, Raúl nos llevó al bar mítico El Doble, una cervecería con fachada de talavera pintada a mano en la que nos sirvieron una caña doble de Mahou clásica con un montadito de jamón ibérico, piquillo y boquerón, además de mejillones, anchoas, aceitunas variadas y ¡papas fritas! El ambiente, incomparable.

Mi tapa preferida apareció en la tercera parada. Dioses. El “pork belly” o Torrezno de El Claxon Bar Taberna horneado a baja temperatura por más de 8 horas (la propuesta slow food de Raúl) y su chorizo picante, emparejados con un trago a base de Vermouth, es indiscutiblemente la mejor pareja de toda la caravana. Estos trozos de panceta frita con costra crujiente y carne extra suave se quedarán en mí memoria culinaria para siempre. El alto grado alcohólico del vermut apenas si logra el cometido de diluir tanta grasa. Me importa un bledo mi colesterol, pues daría cualquier cosa por volver alguna vez al Claxon.

En la taberna número cuatro, llamada Alipio Ramos, tradicional y emblemática, probamos las más famosas de las tapas españolas: la “Tortilla” y lonchas de jamón ibérico, acompañadas de una copa de “Sangría”. ¿Alguien puede pedir más? A esas alturas y con toda el azúcar de la bebida, el grupo reía a carcajadas y actuaba como si todos fuéramos amigos de toda la vida.

Alguien preguntó al anfitrión si la tortilla debía estar aguada al centro, a lo que él contestó con un rotundo NO, aclarando que la consistencia era una cuestión de gustos, estilos familiares y regionales. Eso sí, ¡nos compartió su receta! Y sentenció: “Condición indispensable para todas las tortillas españolas: cebolla y muuucho aceite de oliva”.

Para cerrar con broche de oro, Raúl nos condujo a la tapería gallega de estilo contemporáneo llamada ‘Ni subo-ni bajo’, aunque en honor a la verdad arribamos ahí muy subidos de tono.

Nos sirvieron dos de sus especialidades: “Calamares a la romana” y “Pulpo frito”, emparejadas con un Proseco bien frío. A manera de digestivo, también hubo un vino blanco caliente.

Al despedirnos de Raúl, nos contó que vivió tres años en la CDMX y que, al enterarse de que atendería a un grupo de mexicanos, supo de inmediato quiénes serían los primeros y los únicos en terminarse todas las bebidas y tapas. Y así fue. No dejamos ni rastro. Sólo las ganas de volver a disfrutar de su amable anfitrionía y talento para distinguir lo mejor de lo mejor.

¡Qué manera de recibirme Madrid!

 

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 25 de agosto de 2018.


El célebre chef estadounidense, quien falleció este viernes, era un vocal defensor de los inmigrantes latinos, a quienes consideraba el corazón de la industria culinaria de su país


El mundo culinario llora la pérdida del célebre chef estadounidense Anthony Bourdain, que entre otras muchas cosas, era un enamorado de México y su cocina.

Bourdain se quitó la vida en Francia, donde grababa un episodio de "Parts Unknown" (Partes desconocidas), el programa de viajes y gastronomía de la cadena CNN en el que hacía gala de su espíritu irreverente y aventurero.

Con la noticia de su muerte este viernes las redes se inundaron de mensajes de elogio a su persona y también a su activismo a favor de causas como el #MeToo y los derechos de los inmigrantes.

De hecho, esa era una de las cosas sobre las que era más vocal, ya que era un gran defensor de la inmigración latina en Estados Unidos.

En particular, Bourdain era un defensor de los mexicanos, a los que consideraba el corazón de la industria culinaria estadounidense.

Para estrenar la novena temporada de "Parts Unknown", en 2017, realizó un programa desde Los Ángeles que estaba exclusivamente dedicada a la cocina latina.

En sus comentarios sobre el episodio señaló: "Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos (...) En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todo".

"Las recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la vergüenza", afirmó en ese momento.

Carta de amor

La cuenta de Twitter de Bourdain está llena de comentarios en los que, a lo largo de los años, defendió a los mexicanos y a la comida mexicana, y alertó sobre cómo ambos son menospreciados.

Pero quizás el símbolo más fuerte de su postura sea lo que escribió en el blog de su programa en mayo de 2014, cuando realizó un episodio (el cuarto, de la tercera temporada) basado en México.

En BBC Mundo te compartimos algunos párrafos de ese texto, que bien podría ser considerado una carta de amor a México y los mexicanos.

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.

Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.

A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están "robando empleos estadounidenses". Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.

Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.

Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.

Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.

Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.

Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

En los años que llevo haciendo televisión en México, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el día de trabajo. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas.

Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos a las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, qué lugar extraordinario es este.

BBC Mundo
México/ Estados Unidos
Sábado 9 de junio de 2018.

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El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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