El célebre chef estadounidense, quien falleció este viernes, era un vocal defensor de los inmigrantes latinos, a quienes consideraba el corazón de la industria culinaria de su país


El mundo culinario llora la pérdida del célebre chef estadounidense Anthony Bourdain, que entre otras muchas cosas, era un enamorado de México y su cocina.

Bourdain se quitó la vida en Francia, donde grababa un episodio de "Parts Unknown" (Partes desconocidas), el programa de viajes y gastronomía de la cadena CNN en el que hacía gala de su espíritu irreverente y aventurero.

Con la noticia de su muerte este viernes las redes se inundaron de mensajes de elogio a su persona y también a su activismo a favor de causas como el #MeToo y los derechos de los inmigrantes.

De hecho, esa era una de las cosas sobre las que era más vocal, ya que era un gran defensor de la inmigración latina en Estados Unidos.

En particular, Bourdain era un defensor de los mexicanos, a los que consideraba el corazón de la industria culinaria estadounidense.

Para estrenar la novena temporada de "Parts Unknown", en 2017, realizó un programa desde Los Ángeles que estaba exclusivamente dedicada a la cocina latina.

En sus comentarios sobre el episodio señaló: "Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos (...) En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todo".

"Las recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la vergüenza", afirmó en ese momento.

Carta de amor

La cuenta de Twitter de Bourdain está llena de comentarios en los que, a lo largo de los años, defendió a los mexicanos y a la comida mexicana, y alertó sobre cómo ambos son menospreciados.

Pero quizás el símbolo más fuerte de su postura sea lo que escribió en el blog de su programa en mayo de 2014, cuando realizó un episodio (el cuarto, de la tercera temporada) basado en México.

En BBC Mundo te compartimos algunos párrafos de ese texto, que bien podría ser considerado una carta de amor a México y los mexicanos.

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.

Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.

A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están "robando empleos estadounidenses". Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.

Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.

Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.

Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.

Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.

Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

En los años que llevo haciendo televisión en México, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el día de trabajo. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas.

Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos a las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, qué lugar extraordinario es este.

BBC Mundo
México/ Estados Unidos
Sábado 9 de junio de 2018.


Gilda Melgar

Son tres momentos del día en los que más necesito y disfruto del café.

El primero, obviamente para arrancar mi día, lo tomo entre las 8 y 9 de la mañana. Debe estar cargado y ser muy fragante. Sólo así logró despertar de verdad. El segundo, lo necesito justo al mediodía y, a veces, lo tomo con un chorrito de crema. El tercero y último, lo gozo después de la comida y también lo prefiero muy caliente y cargado.

Pero estos días en que el sol nos ha pegado más fuerte justo entre el mediodía y el ocaso, he optado por beber café helado.

Por fortuna hay muchas opciones en todas las franquicias y en los cafés de autor.

Mi favorito es el “Americano frío” de El Beneficio café, en Coyoacán. Servido en una jarrita hípster con mucho hielo y sin azúcar.

Para algo menos ligero, Cielito Querido está promoviendo sus granizados de sabores mexicanos. Los de “galleta mexicana” y “Horchata” son los más buscados.

Del famoso “Cold brew” que Starbucks lanzó en México hace unos tres años, se ofrece ahora mismo la versión “Vanilla Sweet Cream Cold Brew”, una bebida bastante simple que probé esta semana y a la que le di un Sí definitivo desde el primer trago.

Está compuesta por una parte de café Nariño 70 (extraído por goteo lento), otra de agua fría, mucho hielo y crema espesa de vainilla. Es muy refrescante. Por fortuna, el toque de vainilla es poco dulce y tiene sólo 110 calorías. Nada que ver con los horrendos frapuccinos de colores de esa marca que tanto gustan a los más jóvenes.

Debo advertirles que este café frío no sólo atempera de inmediato, sino que también, como es muy cargado, logra quitar el atarantamiento que produce el calor.

Así que, con esta bebida, lograrán matar dos pájaros de un tiro: enfriar el cuerpo y alertar la mente.

Si no beben café por la tarde, ni se les ocurra, porque no pegarán el ojo hasta la madrugada. Es algo más que es un espresso con hielos.

Ahora mismo este “Cold brew” se ofrece en promoción vespertina, acompañado por un mini scone de chocolate por 45 pesos (entre las 12:00 y las 17:00 horas).

Mientras la temperatura climática y política continúe a más de 30 grados, todas mis tardes pediré “un café helado, por favor”.

Ya veremos qué se me antoja después del 1 de julio.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 9 de junio de 2018.


Gilda Melgar

Durante los primeros años de crianza de mis hijos, nunca solicité apoyo de la organización La Liga de la Leche, pero por la forma en que llevé a cabo varios de sus principios creo que hasta pude haber sido una integrante distinguida.

Digo esto no sólo por el hecho de que a mis dos hijos les amamanté casi por dos años (los primeros 6 meses sólo con mi leche) sino también porque cuando regresé al trabajo hice uso de mi “hora de lactancia” para recolectar la leche que les dejaría el día siguiente.

Se ha comprobado que alimentar a un recién nacido con leche materna desde el primer día lo provee de los nutrientes necesarios para su desarrollo óptimo y también le protege de posibles enfermedades infecciosas.

De acuerdo con un informe presentado por la OMS y el Unicef durante la Semana Mundial sobre la Lactancia Materna (agosto de 2017), “si la mitad de los recién nacidos se nutriesen sólo de leche materna hasta los 6 meses, se podría salvar la vida de más de 800 mil niños y 20 mil mujeres cada año”.

Y es que amamantar también trae beneficios para las madres, pues mejora su salud y reduce la posibilidad de padecer cáncer de mama.

Sin embargo, el mismo informe señala que millones de mujeres en el mundo son influenciadas por la publicidad que difunden las empresas que venden leche de fórmula. En ese sentido, el informe planteó una serie de recomendaciones a los gobiernos para abogar por la prevención de la desnutrición en la infancia, apoyando y promocionando medidas sociales y legales para facilitar a las madres trabajadoras la lactancia natural.

Por supuesto que en este tema confluyen tantas variables económicas y sociales que no podemos generalizar ni juzgar, porque más allá de la condición o las posibilidades, amamantar o no es una decisión personal.

Una madre en situación de pobreza seguramente no podrá alimentar a su bebé de manera adecuada por el simple hecho de no estar bien alimentada ella misma. En el extremo opuesto, puede haber madres que decidan no amamantar a sus hijos exclusivamente por razones estéticas.

En mi caso, estoy satisfecha de haber dado un Sí a la lactancia prolongada. Realmente creo que parte del vínculo que ahora me une –en todo sentido– a mis hijos, tiene que ver con esa decisión.

Ello no significa que crea que no pueda darse un lazo fuerte entre madres e hijos si no se pasa por la lactancia. Tengo cercanía con casos de madres con hijos adoptivos cuyo vínculo es más o igual de fuerte que el de las que amamantamos.

Pero esta semana en que celebramos las maternidades, celebro mi elección de amamantar y traigo a mi memoria esa sensación y conexión indescriptibles que se viven en el acto de dar el primer y propio alimento a los hijos.

La mirada entre un bebé lactando y su madre, esa que sirve como imagen de anuncios publicitarios que refuerzan el papel tradicional de la maternidad, entendiendo a ésta como una maternidad abnegada, Sí que tiene fuerza. Ahí vale aquello de que “una imagen vale más que mil palabras”.

Sin embargo, esa conexión tan poderosa de haber alimentado de primera mano, No debe ni puede invalidar la realización en otros ámbitos igual de satisfactorios que el de ser madres.

Porque si bien amamantar llena de satisfacción, también implica una friega física que empieza con el mal dormir y pasa –en ocasiones– por ganar peso, y todo en aras de la “bendición de ser madres”.

Muchas mujeres deciden dejar de trabajar justamente después del primer mes de vida de sus hijos, tras haber experimentado la CONEXIÓN, bajo la premisa de que nadie podrá alimentarlos o cuidar mejor de ellos, y también porque la vida de una mujer se trastoca de tal forma que la sola idea de conciliar exitosamente lo doméstico y lo profesional asusta a cualquiera.

En la idea general de lo que significa ser madre, no existe imagen más idílica que la de una mujer amamantando. La española Cira Crespo, coautora de “Madres en red: del lavadero a la blogosfera”, señala que las redes sociales han permitido visibilizar y normalizar la lactancia materna (así como mostrar las distintas maternidades o diversidad de familias y la paternidad activa y presente). Sin embargo, creo que persiste la idea de que amamantar es un “acto sagrado”.

No se trata de amamantar como líder de la Liga de la Leche o no amamantar para nada. No. Se trata de encontrar el justo medio para experimentar una maternidad gozosa sin detrimento de la realización profesional.

En la semana de la celebración a las madres, yo digo Sí a lactancia materna que nos recuerda nuestra condición de mamíferas y No a la abnegación que nos limita sólo a la realización maternal.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 11 mayo 2018.


Gilda Melgar

Si aman el cacao y el chocolate, no pierdan la oportunidad de disfrutar el 7 Festival Artesanal del Cacao y el Chocolate a celebrarse a partir de hoy viernes y hasta el domingo 6 de mayo en el Ex Convento de Culhuacán, Delegación Iztapalapa.

Surgido como una iniciativa independiente entre dos organizaciones que promueven respectivamente el trabajo artesanal de comunidades indígenas y la producción nacional de cacao, este festival tiene como objetivo dar a conocer la diversidad de proyectos e iniciativas que trabajan con este producto y la cultura a su alrededor.

Lo interesante del evento es no sólo que se trata una muestra gastronómica del cacao y sus derivados, sino que también ofrece talleres, conferencias y espacios recreativos en torno al producto (https://www.artefacto.com.mx/cacao/7/programa-7) de origen prehispánico cuya producción y subsistencia debemos preservar y promover como parte de nuestro patrimonio.

A pesar de que el cacao es originario de México, nuestro país aporta sólo 0.5 por ciento de la producción mundial total, con alrededor de 20 mil toneladas anuales, mientras que Costa de Marfil –el mayor productor– produce más de 448 mil toneladas al año.

En ese sentido, este festival de promoción del cacao nacional pretende incentivar la producción artesanal y aumentar su consumo. Pero, ¿qué productos interesantes y novedosos ofrece este 7º Festival del Cacao?

·    Bebidas. Tejate, Pozol tabasqueño y chiapaneco, Espuma de cacao, Chocolateatole, Tascalate, Atole negro o de chaqueta, Agua de barranca, Chilate, Atalquezalli (cacao, magnolia, hoja santa, pimienta y chile), Xochiquetzal (cacao, flor de magnolia y flor rosita de cacao), Quetzalpapalotl (cacao, romero, jengibre y canela), Chocolate caliente, Frappe de chocolate.
 Las quiero todas.

·    Cosmética a base de cacao. ¡Imagina exfoliarte una vez a la semana con cacao! o ¡Incluir en tu rutina diaria de belleza un aceite regenerador con nibs de cacao!

·    Untables de cacao endulzados con miel de agave o azúcar de coco. Ahora que están de moda los desayunos con súper alimentos, se me antoja muchísimo empezar el día con licuado de leche de coco y mantequilla de cacao 100 por ciento orgánico.

·    Talleres. Hay varios pero estas opciones son mis favoritas: Molienda de chocolate con metate; Cata de granos de Tabasco; Cata chocolatosa y nuevas tendencias de consumo, y Laboratorio del gusto para aprender a catar cacao. (Ver programa adjunto).

Son este tipo de eventos los que hacen de nuestra CDMX un lugar vibrante y cosmopolita que se enorgullece de sus raíces y las presenta al mundo de forma contemporánea e incluyente.
Evento imperdible para mi dolcealterego.

7 Festival del Cacao y el Chocolate
Ex Convento de Culhuacán
Morelos 30, Col. Culhuacán
Deleg. Iztapalapa
Entrada Libre.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 4 mayo 2018.

Gilda Melgar

Pese a que mi formación fue laica, en la infancia viví la tradición salvadoreña de la Cuaresma y la Semana Santa debido a la convivencia con mis abuelos paternos, practicantes de la religión católica.

Siendo niña lo que realmente disfrutaba era la parte festiva de la temporada, sin entender nada del trasfondo espiritual, aunque sí percibía lo importante que era esa época del año para mi abuelo. Él nos llevaba a ver las procesiones, mientras que mi abuela aprovechaba para lucirse en la cocina con los dulces y postres de ocasión.

Del Viernes Santo, lo que más entusiasmaba a mi abuelo era llevarnos a ver las alfombras de aserrín teñido sobre el camino que recorrería la “Procesión del Santo Entierro”. Los fieles de la colonia competían entre sí para elaborar la alfombra más colorida y original. Aún hoy, la Secretaría de Cultura de El Salvador lleva a cabo certámenes locales para preservar la tradición.

La tarde del Sábado de Gloria disfrutaba especialmente las frutas en miel y las Torrejas (o torrijas) de Mamá Rosita. Unas gruesas rebanadas de pan de yema, rebozadas y bañadas en jarabe de piloncillo, muy parecidas al Pan Perdu o French Toast, aunque éstas de antigua tradición española, muy acendrada en Centroamérica y el Caribe.

Sea en puestos callejeros, cenadurías populares o establecimientos formales como restaurantes de cadena, las torrejas y los mangos, plátanos y jocotes en miel, son los postres estrella de la temporada. La tradición dicta que deben acompañarse de un “chilate” o atole de maíz, de sabor simple y con un ligero toque de jengibre y pimienta gorda. Entre cada bocado de dulces, la simplicidad del atole limpia el paladar, siendo así una pareja perfecta.

Pero no todo era dulce en la Semana Santa de mi infancia. Mi abuela también preparaba el “Relleno de pescado seco”, o capeado de pescado en salsa de tomate, acompañado de una fresca ensalada y arroz blanco.

Hace cuatro años que pasé esta temporada en un pueblo salvadoreño llamado Apaneca, probé nuevamente otra bebida favorita de mi niñez: el “Atole de piñuela”, que se prepara con harina de arroz y la pulpa de un fruto tropical con sabor a piña-maracuyá. Con el primer trago me remonté a la casa de mi abuela. Cerré los ojos y disfruté cada sorbo, prolongando el momento. Ahora veo que la única forma en que Mamá Rosita pudo expresar el amor hacia sus nietos fue a través de los postres que confeccionaba con tanto esmero y antelación, especialmente en la Semana Mayor.

Nunca supe que del otro lado del mundo había niños que creían en un Conejo de Pascua que escondía huevos de chocolate en su jardín, hasta que, siendo adolescente, alguien me regaló uno de los famosos “Gold Bunny” de Lindt.

De alguna manera, también en materia de gustos y costumbres culinarias, infancia es destino, y el mío iba a ser este dolce alter ego.

No cabe duda que en mi país, el cumplimiento de la abstinencia y el recogimiento propio de la Cuaresma, se compensaba a raudales disfrutando de las frutas nativas rebosantes en mieles y azúcares.

Dulce Pascua para todos.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Domingo 01 abril 2018.

Ena Gilda Melgar      

Entre los regalos navideños que más estoy disfrutando se encuentra el libro “El país donde florece el limonero, la historia de Italia y sus cítricos”.

Escrito por Helen Attlee, una inglesa experta en jardines, este texto relata maravillosamente el origen de los cítricos, su llegada a Europa desde Asia y la forma como algunas de sus especies –como el limonero– se fueron asentando en tierras italianas. Sociología gastronómica de altos vuelos aderezada con sencillas e inusuales recetas.

Gracias a su lectura ahora estoy obsesionada con las naranjas sanguinas y las mandarinas de Sicilia, así como con los limoneros que crecen en macetas de barro a lo largo de la Toscana.

Es el libro perfecto para alguien –como yo– que necesita saber de dónde vienen los alimentos y las historias a su alrededor.

La acidez propia de los cítricos se equilibra con todo tipo de azúcares de variadas formas y en infinitas preparaciones. Aunque hay miles de recetas para panes y tartas a base de cítricos, en México disfrutamos especialmente los postres sencillos sabor a limón, como la Carlota hecha con galletas Marías, el Pay helado, los panqués glaseados o la nieve.

Entusiasmada con la idea de experimentar con recetas de otras latitudes como las que menciona Helen en su libro, di con el “Pastel de mandarinas y almendras” –un clásico de la comunidad sefardí*–, que pese a su sencilla y rápida elaboración tiene un sabor excepcional.

Aunque la receta original lleva naranjas, decidí prepararlo al estilo de Mikel Iturriaga –el blogero gastronómico de El País– que publicó esta versión con mandarinas en su columna semanal (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/11/30/articulo/1322632800_132263.html).

Pastel de mandarina y almendra con salsa de chocolate | El ...

elcomidista.elpais.com

Los pasteles de naranja con almendra son un clásico de la tradición repostera sefardí. Cuentan con especial arraigo en el norte de África, pero con esos dos ...

Su elaboración es tan de “ABC”, que el sabor y textura resultantes, sorprenden gratamente.

Además, es un pastel “gluten free”, porque en lugar de harina lleva almendras en polvo. Tampoco tiene lácteos. Y por si fuera poco, el azúcar estándar que sí lleva, se puede reemplazar por Stevia.

No tiene pierde: es fácil de hacer, de bajo costo y el color naranja que le confiere la cáscara de mandarina, viste muchísimo cualquier mesa de té.

Yo lo preparé para mi familia y para acompañar el café una de estas frías tardes invernales. También llevé uno más grande a una cena entre amigos. No duró ni diez minutos en la mesa. Fue un triunfo total.

No dejen pasar la temporada de mandarinas sin probarlo.

* Se llama así a los judíos que vivieron en España hasta 1492 y a sus descendientes, así como a aquellos judíos ligados a la cultura ibérica.

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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.


Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 26 enero 2018.

Gilda Melgar      

Lo que más nos cuesta al empezar un nuevo año es el retorno a la cotidianidad. "Volver al redil" no es nada fácil tras los excesos de las fiestas, porque si bien llega un momento en que nos hartamos del "recalentado", lo cierto es que de algún modo quedamos enganchados en la “comedera” y compulsión por los alimentos grasos, ricos en calorías o muy dulces.

Admiro a esas personas que el 2 de enero ya están comiendo verduras y ensaladas como si nada, más aún a las que se someten a un régimen.

Y es que enero es el agosto de los comerciantes "détox” y anexas. Es el mes de los vendedores de ilusiones para bajar de peso, llevar una dieta saludable o contar con una piel de porcelana. Por supuesto que ninguna de esas cosas se logran de un día para otro, mucho menos si se es una "comidista", como yo.

Sin embargo, son muchas las personas ‒en especial mujeres‒ que compran ese tipo de ilusiones cada inicio de año. La oferta es vasta y el bombardeo mediático al respecto, también. Este fin de semana, por ejemplo, en la CDMX se celebra un bazar titulado “Especial détox”, donde se ponen a la venta toda clase de pócimas e implementos para limpiar el cuerpo, así como artículos orgánicos y ecológicos de perfumería y cosmética.

En el mismo sentido, me acabo de enterar de un exitoso movimiento inglés llamado “Dry January” (Enero seco) cuyo reto es transitar el primer mes del año sin gota de alcohol. Se trata de un programa de salud pública que data de 2013 y que ha ganado adeptos en todo el mundo.

Ya hay una app que explica la mecánica del reto y da cuenta de los beneficios físicos, económicos y hasta espirituales que resultan de mantenerse abstemio por un mes. Algunos practicantes cuentan que, al salir de su trabajo, en lugar de dirigirse a la “hora feliz” de algún bar se van al cine o le dedican más horas al gym. La página de Facebook tiene cerca de 50 mil seguidores. Su eslogan reza: “Dry January: for future you”.

Después de todos los tintos y espumosos con que brindé en las fiestas, tal vez no estaría nada mal sumarme al “Enero seco”. Pero no me gustan las promesas. Aunque tampoco quiero ser irresponsable y desalmada.

Tan sólo por salud, sé bien que debo “hacer algo” que me aleje del modo fiesta. Aunque, por supuesto, sabemos que nuestro cuerpo, por sí solo, se “toma su tiempo” para eliminar las toxinas. Sólo que algunos agilizan el proceso vía el ejercicio. De lo contrario, tras la tragadera, estaríamos todos en el hospital.

Así que ‒sin imponerme un régimen concreto‒ desde la semana pasada le estoy dando tiempo al tiempo de mi cuerpo mientras le brindo una ayudadita extra haciendo dos cosas: beber más agua y consumir muchos vegetales frescos.

Debo confesar que, para mi mala fortuna, a media mañana oigo una vocecita que me susurra: "Harina, harina por favor". Y sí, es un suplicio no salir corriendo por algo parecido a un panettone o una rosca. En su lugar, muerdo almendras y dátiles.

No iré al bazar détox. Quizá tampoco le entre al reto dry. Sólo quiero pasar a la siguiente página de mi vida, pero siempre a la sombra de mi #dolcealterego.

Feliz 2018.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ciudad de México
Viernes 12 enero 2018.

Gilda Melgar

Despedir la “nochevieja” comiendo las "doce uvas de la suerte" a la medianoche del 31 de diciembre, es quizá el más socorrido de nuestros rituales de Año Nuevo. Se dice que cada una de las 12 uvas representa un deseo o meta por cumplir durante los 12 meses del año entrante.

Independientemente de los ritos familiares de fin de año, lo más seguro es que a la hora del brindis ninguno de nosotros escape del balance personal. Consciente o inconscientemente, unos minutos ante de las 12, cual película en retroceso, por nuestra mente pasan tanto las metas que sí cumplimos como las que no. Y, por supuesto, también los momentos más felices o difíciles del año.

Antes de la media noche del 31, daré las gracias por estar viva y completa. No sólo sobreviví a la violencia y delincuencia citadinas, también al terremoto. Pude alimentarme y alimentar de sobra a los míos. Disfruté infinidad de delicias callejeras, caseras y de altos vuelos. Compartí muchas celebraciones en torno a mesas bien dispuestas y con abundantes viandas. No puedo ni debo quejarme de nada.

Tras este violento y trágico 2017, en lugar de invocar deseos, con las 12 uvas voy a conmemorar y agradecer los mejores momentos gastronómicos vividos en este año:

Febrero de “Pozole rojo estilo Michoacán”. A fines del mes nos reunimos en familia con motivo del cumpleaños de mi suegra. Como en casi todas las celebraciones de mi familia política, el plato especial fue el pozole. En esa ocasión preparado por mis cuñadas con base en la receta tradicional de su madre. Un delicioso caldo espeso, con tiernos granos de maíz y picor sutil.

Fue el último pozole que disfrutamos en compañía de mi suegra. Al siguiente mes, ella nos dejó. Pero el sabor inigualable de su “plato estrella”, el mismo que preparó por años para infinidad cumpleaños y fiestas familiares, se quedará por siempre en mi memoria culinaria. Muchas Gracias Elena por habernos brindado tantos platos de felicidad.

Marzo de “Mole de olla de doña Martha”. Una señora que por años tuvo un comedor dentro de la Central de Abastos, me enseñó a preparar este plato el mes de marzo. Con toda su generosidad y paciencia, esta gran cocinera me explicó el paso a paso y los mejores tips de su propia receta. Mientras asábamos los chiles y picábamos las verduras, me platicó de sus aventuras en el mercado más grande de la CDMX, en la época en que servía más de cien comidas diarias en su fonda. Disfruté a morir de sus anécdotas, del sabor de los chiles ahumados y de la acidez que el xoconostle le brindó al caldo. Más que agradecida con Martha por sus secretos y gran sazón.

Mayo en el Nudo negro. Para celebrar mi maternidad, mi familia me llevó a Nudo negro, un restaurante de “culto a los ingredientes mexicanos, las especias de Medio Oriente, las técnicas japonesas y los encurtidos coreanos”, propiedad del chef Daniel Ovadía. Su “Chamorro glaseado con miel y cardamomo, zanahoria y betabel a la sal, eneldo, cebolla de cambray sobre cama de puré de papa” aún me hace soñar por la sedosidad de su carne y los fuertes matices de cardamomo en la salsa. Un lugar para volver una y otra vez.

Agosto: Chiles en Nogada por mi cumple. Con motivo de mi cumpleaños, cada mes de agosto mi gozo culinario tiene un solo destino: los deliciosos Chiles en Nogada. Este año, en compañía de grandes anfitriones, gocé de todas las bellezas y delicias de la ciudad cuna de mi plato favorito. Puebla me maravilló con su Museo del Barroco, la pirámide e iglesias de Cholula, la Talavera, las flores de Atlixco y el mole rosa de piñón. Mi comida de celebración tuvo lugar en “El mural de los poblanos”. Los Chiles en Nogada de este lugar son la marca de la casa. Un manjar de dioses que disfruté aderezado por la plática de un experto y el maridaje de mi vino favorito: el 3v de Casa Madero.

Octubre en la Roma-Condesa: Tras los sismos de septiembre, aún asustada y con el ánimo por el suelo, decidí apoyar la convocatoria de los restauranteros del corredor Roma-Condesa, quienes unidos durante la emergencia para alimentar a los damnificados y rescatistas del S19, en octubre llamaron urgentemente a la reactivación de la zona con el movimiento #SeguimosDePie. Algunos crearon un menú especial, donando un porcentaje de sus ventas para la reconstrucción. Mi elección fue el restaurante Cedrón, donde desayuné unos “Huevos con machaca” traída de Chihuahua, servidos con un sope de hoja santa y nopales asados. En el transcurso del año descubrí varios y buenos cafés en estas colonias. Vale la pena recorrer sus calles y tomarse un espresso o capuccino en #CasaNegraGourmet, #CafeToscano y en #Bunacafé, lugares todos que, en su momento, me hicieron la mañana o la tarde.

Diciembre de “Bacalao Martín”. Como cada fin de año desde hace una década, en diciembre disfruto del delicioso bacalao preparado por mi cuñado. Con toda paciencia y cariño, él se toma su tiempo para comprar los mejores ingredientes y elaborar su famoso “Bacalao a la vizcaína”. Es el plato con el que en su casa reciben a la familia y a muchos amigos. Lo disfrutamos con baguettes recién horneadas de La Esperanza y vino espumoso. Brindamos por estar… y estar en familia, un año más.

No sin antes agradecer su lectura a esta colaboración semanal, les deseo una reunión de fin de año feliz y memorable. También un 2018 lleno de experiencias nuevas y placenteras. ¡Salud!

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Puebla, México
Viernes 29 diciembre 2017.

Enrique Olvera no para y busca que el 2018 sea igual de grandioso

Podría parecer que ya lo ha hecho todo y que ha llegado el momento de dormirse en los laureles a disfrutar del éxito obtenido. Nada más lejano, Enrique Olvera no para y no tiene planes para hacerlo en un futuro cercano. Conversamos con él a propósito de su ponencia realizada en Paralelo Norte —foro gastronómico celebrado en Monterrey hace un par de meses— sobre aquello que le emociona y que se concretará en 2018.

A nadie escapa que la mira de Olvera está puesta en Estados Unidos desde hace buen rato, lo ha hecho con paso firme y plantando bien el pie. No en balde Cosme ha recibido toda clase de reconocimientos desde su apertura y su chef estrella Daniela Soto-Innes, ha recibido un premio James Beard —el Óscar de la gastronomía estadounidense—. Incluso fue elegido por la pareja Obama como el sitio para cenar en su paso por la ciudad que nunca duerme. Le ha ido tan bien que abrió un segundo sitio, Atla, mucho más informal que también se ha posicionado como un favorito rápidamente. Sobre su propuesta, el chef cuenta lo siguiente: «Atla va muy bien. Surgió porque me pasaba que cuando vivía en Nueva York quería comer de diario y sólo había sándwiches o ensaladas. Lo que hicimos fue comida de diario de México y te puedes echar una milanesa de pescado, mejillones a la tumbada que es muy sano o una parte muy golosa de chilaquiles y pambazos. Hay cosas mexicanas con un poquito de vuelta como la avena con chía o la tostada de salmón en lugar de bagel».

Sobre lo que planea a futuro, Olvera adelanta lo siguiente: «En Estados Unidos ya firmamos un espacio en Los Ángeles —todavía no sabemos si se llamará Cosme o no, pero será parecido y también tendrá una barra de tacos parecida a la de Pujol—, en el distrito de arte y el año que entra estaremos abriendo. Nuestra idea es echar raíces ahí y seguramente no será un lugar sino varios, vemos en Los Ángeles una posibilidad muy bonita de terminar la carrera ahí».

Enrique Olvera no es ajeno al nuevo valor que la cocina mexicana ha adquirido con los últimos años, con él como uno de sus principales embajadores, pero sabe bien que abrir en Los Ángeles significa un reto enorme. «Lo que sucede en California es muy distinto a lo que sucede en Nueva York y la atención que le vamos a poner al primero va a ser especial. Creo que Octavio Paz decía que ‘es peor que seas malconocido a ser desconocido’ y creo que ese es el problema de la cocina mexicana, que en California es malaconocida mientras que en Nueva York era desconocida».

Aunque su mirada esté puesta en otras latitudes no significa que abandone a México y lo que representa. «La idea de Pujol es un restaurante que siga existiendo en cincuenta años. Todo podrá estar a venta, pero Pujol nunca, es mi hijo». Explica el chef y abunda: «Empezamos tratando de ser un restaurante que le gustara a gente, nos metimos como en un ciclo virtuoso-vicioso de tomar decisiones tratando de ser mejores y ahorita siento que estamos en un momento de mucha más paz en donde tomamos las decisiones basadas en lo que nos gusta, en espacios que son mucho más relajados, no tan formales. Las referencias que yo tenía cuando abrimos eran todas casi hacia fuera y ahora son casi todas hacia adentro. Antes mis ídolos eran Heston Blumenthal o Thomas Keller y ahora son las tortilleras de Oaxaca, eso ha cambiado muchísimo cómo trabajo».

El Universal
Issa Plancarte
Ciudad de México
Martes 19 diciembre 2017.

Gilda Melgar   

“La cocina hogareña logra algo que la alta cocina no logra: crear el corazón dentro del hogar”

Juez Rosemary Shrager   

Contrario a lo que podría creerse, no soy afecta a los reality shows sobre cocineros. Sin embargo, desde que Netflix llegó a nuestras vidas, disfruto de los documentales gastronómicos y las series que recrean el estilo de vida o las costumbres de mesa, de época, tipo Downton Abbey, la bellísima y multi premiada serie británica que narra la vida de los integrantes de una familia aristócrata y su relación con la servidumbre, en las primeras décadas del siglo XX.  

Buscando nuevas series qué devorar, di con “The big family cooking showdown”, un reality producido y estrenado el verano pasado por la BBC en el que familias comunes -británicas e inmigrantes-, integradas por cocineros amateur o amantes de la cocina, compiten entre sí preparando platillos tradicionales con un toque especial.

Desde el primer capítulo (12 en total) nuevamente caí rendida ante el impecable estilo británico de hacer series. A lo mejor fue porque la narrativa de este concurso dista mucho de la usual en los programas del tipo. El reto de “The big family cooking showdown” va más allá de la cocina.

Ante todo, debo mencionar que todos los concursantes (integradas por tres miembros), no son cocineros profesionales, sino personas que disfrutan de comer y cocinar juntas. De hecho, en su auto presentación, todas las familias confiesan que su vida gira en torno a la comida, sea ordinaria o festiva. Todas tienen un platillo favorito para los domingos, para las fiestas o para la cena.

El aspecto que me parece más interesante acerca del reto que enfrentan las familias concursantes, es que éstas además de saber cocinar bien con nuevas propuestas y en un tiempo determinado, deben “hacer equipo”, lo cual implica tener una buena comunicación intrafamiliar a pesar de los roles.

De hecho, resulta muy divertido que -en cada entrega- los jueces y las presentadoras chismean entre sí sobre cómo el trabajo en equipo de cada familia mientras compite cocinando, refleja su propia dinámica familiar, los estereotipos y el papel que cada uno de sus integrantes juega en ella. Así por ejemplo, en el desafío de preparar un postre emblemático siguiendo al pie de la letra su receta, tras probar y calificar como “fabulosa” la Tarta Bakewell cocinada por la familia Boyes, uno de los jueces sentencia: “Me queda claro que como familia, ustedes funcionan muy bien, con disciplina”.

Por otra parte, el programa muestra claramente la composición diversa y multicultural de la sociedad británica. Vemos equipos formados por familias inglesas de clase media o clase media alta, pero también por familias de inmigrantes sirios, italianos o caribeños de todos los niveles. Un padre de origen italiano que trabaja como mesero, asiste al show con su esposa y única hija adolescente. En otro caso, otra adolescente repostera amateur cocina con su padre y el novio de éste (los Boyes).  Durante la competencia, los británicos no cocinan solamente estofados, pasteles Wellington o pays, también preparan platillos árabes y mexicanos. Y los árabes, otorgan toques especiados a los platos británicos “tradicionales”.

Uno de los integrantes de la familia Herbert -de tradición panadera y una de las más british en el show-  comenta en uno de los episodios, algo que la mía propia podría declarar : “En nuestra familia no se juzga el éxito, sino la calidad de tu comida”. Frase imperdible que atesoraré por siempre.

 En los preliminares de la competencia, cada episodio presenta a dos familias enfrentadas entre sí a través de tres desafíos diferentes. El primero de ellos es preparar una comida con presupuesto limitado (sólo 10 libras). El segundo, elaborar su platillo familiar favorito, en su propia cocina y el tercero, hacer un plato tradicional o de ocasión dictado por los jueces en el set oficial del show. Al final del capítulo, se elige a la familia ganadora para la siguiente ronda. Después vienen los episodios de la semifinal y la gran final.

Lo maravilloso de haber visto esta serie -recién estrenada en Netflix y cuyo capítulo final se transmitió apenas el 2 de noviembre en la Gran Bretaña-, es que aprendí sobre la cocina clásica británica y sus ritos. Aunque también salivé horrores con los currys que prepararon las familias de origen asiático.

Para antojarlos de probadita, les describo uno de los menús preparados en las semifinales: “Polenta frita con queso feta sobre ensalada de camote y verduras asadas”.

Especialmente quedé convidada a preparar en mi propia cocina varios de los postres presentados en el show, algunos perfectos para las próximas fiestas navideñas.

Uno de ellos es el Posset, consistente en una crema suave o cuajada de leche. De origen medieval, originalmente este postre era sólo una leche caliente con algo de alcohol y especias que se servía durante la época invernal o como remedio para aliviar resfriados. Actualmente, el Posset se elabora con crema de leche y se sirve frío, como un pudding; en lugar de alcohol, lleva jugo de limón.  Va acompañado de una compota de frutas y galletitas.

En el show, una de las familias finalistas lo prepara en su primer desafío bajo la categoría de los alimentos de bajo presupuesto, presentado como “Posset de mango y cardamomo”.  Sencillo, rápido y elegante. Aquí les dejo una video receta propuesta por la chef Abby Moule. http://www.foodnetwork.co.uk/recipes/lemon-posset.html

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panadería. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 18 noviembre 2017.

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