Gilda Melgar      

  Se trata de un documental dirigido por el cineasta mexicano Alberto Cortés, filmado en 2015, que presenta el ciclo de producción del maíz a través de los testimonios de tres familias indígenas de Jalisco (huichol), Oaxaca (mixe) y Chiapas (tzeltal).

Los narradores y “actores” protagonistas del documental son campesinos organizados que viven y siembran en "territorios recuperados" por los movimientos zapatistas a mediados de los 90, quienes dan cuenta del ciclo del maíz ̶ desde el cuidado de la tierra para la siembra hasta su cosecha ̶  bajo un discurso en defensa del grano originario y nativo de México, y por ende, en contra del maíz transgénico “impuesto” por el capitalismo.

Además de mostrar la forma comunitaria como los indígenas siembran y cosechan maíz, frijol, calabaza, jitomate y chile, el trabajo de Cortés también deja ver el tipo de alimentos que ellos preparan con esos ingredientes y que representan el sustento de su dieta básica. En las escenas que exponen el arduo trabajo de preparar la tierra para la siembra de las semillas, los campesinos llevan siempre consigo un envase desechable lleno de pozol “para aguantar la jornada”.

Las comunidades donde se filmó este documental son aisladas y asentadas en zonas montañosas de difícil acceso que, por supuesto, no cuentan con servicios de luz, agua potable o carreteras. Las milpas que sus habitantes han logrado establecer y producir allí son para el autoconsumo, y en el ciclo de producción participan no sólo los hombres, sino que también las mujeres y los niños y niñas adolescentes.

Llama la atención el testimonio de una madre adolescente mixe de Oaxaca, quien ha incorporado el discurso de género a su narrativa de defensa de los pueblos indígenas y sus territorios. Con ojos brillantes, mirada inteligente y facilidad de palabra dice ser feliz en el campo, mientras prepara unas enormes tortillas de maíz negro para sus hijos, hermanos y padres.

Al margen del sesgo ideológico presente en la narrativa del documental, desde mi mirada de “comidista” lo que me parece más rescatable del trabajo de Cortés es, justamente, la documentación del trabajo comunitario de autoconsumo, así como la cosmovisión de los pueblos originarios alrededor del maíz. Tal como lo pronuncia en el documental una mujer chiapaneca: "La milpa es hija, madre y guardiana de nuestros pueblos".

Por otra parte, entender el proceso natural del ciclo del maíz (sin uso de maquinarias o fertilizantes químicos) y conocer, de primera mano, cómo viven y se alimentan de él los habitantes más vulnerables del país, nos obliga a reflexionar acerca de la importancia nutricional y social del grano.

Bajo la producción de Bataclán Cine y TV UNAM, entre otros, “El maíz en tiempos de guerra” tiene una duración de 88 minutos y se exhibe ahora mismo en salas de arte como la Cineteca Nacional, el Centro Cultural Universitario, el Cinematógrafo del Chopo, la Casa del Cine, Cine Tonalá y otros.
Consulte la cartelera en http://www.cultura.cdmx.gob.mx
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*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Ena Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 10 febrero 2018.


El inspirador de la 'nouvelle cuisine' fallece a los 91 años

En Francia solo había un Monsieur Paul. Era Paul Bocuse, el chef de chefs, inspirador del movimiento bautizado como nouvelle cuisine que le devolvió la gloria a la cocina francesa y la situó como una de las referencias culinarias del mundo. El “papa de la gastronomía” murió este sábado 20 de enero a los 91 años en Collognes-au-Mont-d’Or, la misma localidad vecina de Lyon que lo vio nacer y desde donde revolucionó la cocina francesa hasta convertirse en un icono de la gastronomía global.

“Paul Bocuse ha muerto, la gastronomía está de luto”, adelantó la noticia el ministro del Interior francés, Gérard Collomb, antiguo alcalde de Lyon. “Monsieur Paul era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de vida. El papa de los gourmets nos deja”, lamentó de una figura que conocía muy bien y que llevó relumbre a la ciudad que él gobernó durante años.

El célebre chef, nombrado “cocinero del siglo” y considerado uno de los artífices de que chefs de todo el mundo adquirieran condición de estrellas mediáticas, sufría desde hace años de la enfermedad de Parkinson. Según la agencia France Presse, falleció en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collognes-au-Mont-d’Or, en compañía de su esposa, Raymonde, y su hija Françoise.

Fue en ese mismo lugar, a una decena de kilómetros de Lyon, donde Bocuse nació el 11 de febrero de 1926, en el seno de una familia de varias generaciones de cocineros, tanto por parte de padre como de madre. Su formación como chef comenzó de niño junto con su padre y continuaría después de la mano de la célebre cocinera de Lyon Eugénie Brazier y del que siempre consideraría su gran maestro, Fernand Point, ambos entre los primeros chefs en lograr las tres estrellas Michelin que también acabaría conquistando Bocuse. El joven interrumpió su formación brevemente a los 18 años, cuando en 1944 se alistó como voluntario en el ejército de liberación del general Charles de Gaulle.

De la guerra conservaría dos cosas. Un gallo toscamente tatuado en el hombro izquierdo que le encantaba mostrar y que explicaba le habían hecho los mismos soldados estadounidenses que le salvaron de una muerte que creía segura cuando recibió una bala muy cerca del corazón. Además, tras ver morir a la mayor parte de su regimiento en el mismo ataque en Alsacia que casi le cuesta la vida, se fijó una máxima por la que se guiaría el resto de su vida: “Trabajar como si fuera a vivir cien años, y vivir como si fuera a morir mañana”.

Bajo esa filosofía Bocuse, un trabajador empedernido que hasta el último momento estuvo pendiente de sus cocinas, creó un imperio culinario con más de una veintena de restaurantes en Francia y el extranjero valorado en más de 50 millones de euros en volumen de negocios anuales.

Paradójicamente, el impulso definitivo a su fama se la debe a un plato que a priori suena tan poco tentador como es una ensalada de judías verdes al dente. Pero al degustarla, los periodistas y fundadores de una de las guías culinarias de referencia, Henri Gault y Christian Millau, proclamaron: “La nueva cocina existe y la acabamos de encontrar”.

Bocuse se había convertido en el inspirador de la “nouvelle cuisine”, una reinterpretación más ligera —menos salsas, menos mantequilla, sabores más naturales y alimentos absolutamente frescos— de la cocina tradicional francesa que le devolvió a la gastronomía gala su fama mundial. El camino a la gloria estaba abierto y Bocuse nunca lo abandonaría, aunque sin cerrar la puerta a otros jóvenes chefs ansiosos de seguir sus pasos. Formó a muchos de los nombres que hoy siguen en la cumbre de la gastronomía mundial a través de la Fundación Paul Bocuse por la que transmitía sus conocimientos. También creó el concurso Bocuse d’Or en 1987 en Lyon, que rápidamente se convirtió en uno de los más prestigiosos de la gastronomía mundial.

Bocuse era “la encarnación de la cocina francesa”, resumió el presidente galo, Emmanuel Macron, al conocer su muerte. “La gastronomía francesa pierde hoy una figura mítica que la transformó profundamente”, lamentó. “Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero ellos continuarán su trabajo”, aseveró Macron, en cuyas cocinas del Elíseo se sigue preparando uno de los platos creados por Bocuse para un presidente, la sopa de trufas negras VGE que creó en honor de Valéry Giscard d’Estaing cuando este le otorgó la Legión de Honor.

El País
Silvia Ayuso
Paris, Francia
Domingo 21 enero 2018.


Gilda Melgar        

Crecí en un país cálido. Pletórico de café, algodón y frutas tropicales. Plátanos, mangos, piña, coco y papaya fueron el dulce gozo de mi infancia.

Debido a la geografía, el clima y el contexto en el que me tocó nacer, en mi casa las frutas de clima templado, importadas de Guatemala y México, eran un lujo exclusivo de diciembre. Mi madre coronaba sus canastas navideñas con peras, manzanas y uvas rojas.

Cuando me mudé a México, al empezar la secundaria, me sorprendió ver que mis compañeros de clase traían como “lunch” una enorme y rojísima manzana. En mis primeras visitas a los tianguis y mercados, me detenía en los puestos de manzanas de toda clase: Gala, Red Delicious, Golden Delicious, Pink y Granny Smith. De la más dulce a la más ácida, pero todas antojables y con infinitas posibilidades de disfrutarlas.

Recuerdo bien la primera vez que probé en una Navidad la “Ensalada de manzana”. No podía parar. Esa combinación de lo ácido de la manzana verde con la crema, los trocitos de nuez y lo dulce de la piña en almíbar fue “un descubrimiento” para mi paladar.

A nivel mundial, China y Estados Unidos aportan 45 por ciento de la producción total de manzana. En la escuela aprendí que en el norte de México se cultivan las mejores. En la actualidad, el estado de Chihuahua es el primer productor del país, seguido por Durango y Coahuila. De hecho, hay un paseo turístico llamado “Ruta de la manzana”, así como una feria anual realizada a fines de septiembre en el municipio chihuahuense de Guerrero, donde se presenta una muestra gastronómica a base de manzanas. La semana pasada, habitantes de esa localidad prepararon un “Pay gigante”.
 
En mi cocina nunca faltan los plátanos y las manzanas. Cuando llega el otoño preparo tartas, pies y pan de manzanas. Algunas clases contienen notas de flores y de otras frutas, como piña y fresa. Otras, saben a especias, mantequilla y es por eso que, al hornearlas, van bien con canela, clavo, jengibre y cardamomo. El olor que desprende un pay elaborado con “Granny Smith” mientras se hornea, me reconforta y anima.

Hoy, esta fruta universal es objeto de polémica y discordia en las negociaciones del TLC entre México, Estados Unidos y Canadá.

Resulta que en la tercera y más reciente ronda de negociaciones, celebrada en Otawa la semana pasada, la comisión estadounidense propuso limitar las exportaciones de hortalizas y frutas mexicanas de acuerdo a la estacionalidad.

Es decir, propuso que éstas puedan ser exportadas libres de aranceles únicamente cuando el mismo producto se esté cosechando en su país y, por lo tanto, no esté disponible en el mercado. Una medida “proteccionista” que, según declaró el Secretario de Economía, Ildefonso Guajardo, “va en contra de los estatutos de la Organización Mundial de Comercio” a la que pertenecen los tres países. Hablamos de productos nacionales como el brócoli, los espárragos y el tomate, que abastecen gran parte de la demanda estadounidense.
 
México ha expresado su inconformidad por esa propuesta y, para evitar que la medida sea parte del nuevo TLC, hay un plan de contraataque. Lo primero será buscar el apoyo de los canadienses, que tampoco están a favor de la medida. Lo segundo, presionar vía nuestras manzanas.

Es decir que, en la cuarta ronda de negociaciones a celebrarse la próxima semana, de acuerdo con el secretario Guajardo, México podrá defenderse “implementando un mecanismo similar al de Estados Unidos, pero con sus manzanas rojas, pues es un producto de temporada del que, además, productores de Chihuahua, se han mostrado inconformes con su entrada al país”.

Los estadounidenses sólo podrían vendernos sus manzanas, duraznos y peras –libres de aranceles– cuando en México se esté cosechando esas frutas y no nos demos abasto con la demanda nacional, lo cual sería un mal negocio para ellos también, toda vez que Estados Unidos es nuestro principal proveedor de manzanas, antes que Chile y Canadá.

De acuerdo con la Secretaría de Economía, en 2016 se importaron 208 mil 44 toneladas de ese producto, por un valor de 229 millones de dólares.

Ya veremos en qué acaba la guerra de frutas y hortalizas. Mientras, entre que son peras o son manzanas, ya preparo un exquisito y ácido “Strudel de manzana” con unos ejemplares de provenientes de California, no vaya a ser que luego no los pueda comprar.

Feliz otoño.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Martes 10 de octubre de 2017.

Gilda Melgar   

Si un japonés de origen te recomienda un restaurante de cocina asiática “por su gran sazón” cuyo propietario es un mexicano, en definitiva hay que probarlo.
Y eso hice esta semana, tras su “recomendación”: ir al MOG Bistro, el restaurante de ambiente casual y minimalista sobre la calle de Frontera, en la Roma Norte, validado por los japoneses “muy japoneses”.

Con una oferta amplia y dividida en las distintas especialidades de la cocina oriental, el MOG logró que “se me hiciera agua la boca” tan sólo con leer su menú, por cierto impreso en una carpeta muy visual y divertida.

Al observar que la mayoría de los comensales jóvenes ordenaban rollos de sushi (aquí con barra propia) y cerveza, hice lo propio pidiendo como entrada el “Futomaki vegetariano” (relleno de nabo frito, pepino, setas y espárragos), una orden de “Edamame preparado” (con soya y hojuelas de bonito) y por supuesto, una Sapporo bien fría.

Además de sushi, sashimis y nigiris, el MOG ofrece especialidades de dim sum (al vapor), sumibi (brochetas al carbón), encurtidos, ramen, udon, sobas y hasta “guisados”, sin faltar los postres y coctelería de autor.

Para mi plato fuerte, no pude resistirme al Mapo tofu, consistente en carne de cerdo molida y sofrita en aceite de ajonjolí con cuadros de tofu en caldo de pasta picante de frijol, aromatizado con jengibre, cebolla, pimienta de Sichuan y licor (imaginen algo parecido a un picadillo con sabor oriental). En lugar de acompañar mi guisado chino con un tazón de arroz al vapor—como dicta la tradición--, ordené un par de nigiris tostados (al carbón). El conjunto me llevó a un gozo indescriptible.

Aunque el Mapo tofu es un plato permanente en su menú, recomiendo tomarlo en tardes lluviosas u otoñales, ya que calienta el cuerpo de inmediato. Lo sirven de manera abundante, así que puede compartirse entre dos.

De lo que ordenaron mis acompañantes, me quedo con la suavidad y sabor especial del “Bacalao en salsa de yuzu” y con el tazón de “Sashimi de atún con nattó” (frijol de soya fermentando), un alimento japonés difícil de encontrar en un restaurante no auténtico o de imitación. Aunque el sabor del frijol fermentado es fuerte y de textura “babosa”, combinado con lo dulzón del atún se vuelve algo exótico y aventurado.

No me avergüenza confesar que culminé mi experiencia MOG con un “Mil hojas de matcha” rebozado con crema batida y frijol dulce.

Con un chef japonés al frente de su cocina, el MOG ofrece platillos auténticos (que respetan la técnica y la tradición) con sabores nuevos y presentación contemporánea.

Es muy buen lugar para comer delicioso y quedar satisfecho, con precios justos. Lo único malo es el servicio. Los jóvenes que hacen de meseros carecen de toda mística respecto de su trabajo, por lo tanto, hay que tener paciencia y contar hasta mil.No lo recomiendo para ligar o sostener una plática seria de trabajo, pues la música a alto volumen no lo permitiría.
Pero tengo cinco magníficas razones para volver: el “Tuna bowl”, la “Anguila de la casa bañada en salsa Teriyaki”, el “Chessecake japonés”, el “Mojito Yamamba” (su coctel insignia, con sake, limón, hierbabuena y cardamomo) y los Obentos, servidos de 11:00 a 13:00 horas, desde 250 pesos (perfectos para un delicioso y rápido almuerzo).

MOGBistro
Frontera 168, entre Zacatecas y Querétaro, Col Roma Norte.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Martes 22 de agosto de 2017.

Amor culinario   

Gilda Melgar   

Cuando alguien vive para comer (y no come para vivir), como yo, piensa todo el tiempo en el próximo deleite y cualquier cosa en la vida, tangible o intangible, le sirve de inspiración para cocinar o experimentar nuevos sabores.

No creo poder ser amiga de ese tipo de personas que viajan a lugares con culturas diferentes y que, en cuanto regresan al país, corren a la taquería más cercana para pedir “comida de verdad”. Pienso que una persona abierta y curiosa es así en todos los aspectos de su vida, incluyendo el de la comida.

Por fortuna, hoy día tenemos la posibilidad de visitar incluso países exóticos de manera virtual y conocer gran parte de su cultura, aun antes de poder pisarlos realmente. Una ventaja, incluso, para seleccionar los sitios a visitar y dónde comer, en casi cualquier parte del mundo.

Los más avezados en viajes crean agendas diarias y reservan mesa con antelación en restaurantes de prestigio y alta demanda. Y eso está muy bien. Pero la realidad es que muy pocos tienen la fortuna de viajar mucho y hacerlo de esa manera ventajosa.

Para los que no tenemos esa posibilidad, también por fortuna, existen varias plataformas digitales de entretenimiento que nos permiten viajar y conocer nuevas culturas.

Estando ya casi de vacaciones tengo en la mira disfrutar varias series con temas gastronómicos y culinarios. Estoy dispuesta a descubrir nuevos universos y, después, hallar la manera de probar un poquito de ellos aquí, en nuestra CDMX, pues si en algo ustedes no me dejaran mentir, es en que nuestra ciudad sí es cosmopolita en su oferta gastronómica.

Netflix ofrece series relacionadas con el tema de la comida, con mucho éxito. Tal es el caso de Chef’s Table, un documental que presenta a los mejores cocineros y restaurantes del mundo.  Por supuesto que también hay películas, hace poco gocé con “Los sabores del Palacio”.

Ahora he descubierto en esta plataforma un combo que reúne la cocina y los doramas coreanos, esas telenovelas cortas que tanto gustan a los Otakus (y a mí). Por el momento están disponibles tres.

Estoy encantada especialmente con “Amor culinario” (Corea, 2016) que cuenta la historia de una profesionista que ronda los 30 años, vive estresada por su demandante trabajo en una agencia de viajes y tiene el corazón destrozado por la reciente ruptura con su novio de los últimos 6 años.

En su alma hay un vacío que intentará llenar con comida reconfortante.

Una noche, tras una jornada laboral intensa, se descubre extrañando a su amor. Pero decidida a superarlo, se levanta de la cama “muerta de hambre”. Su refrigerador y alacena están prácticamente vacíos. Con la única bolsa de arroz instantáneo que le queda, se prepara un sencillo arroz frito con salsa de ostras, ajo, pollo y cebolla de verdeo.

Tras disfrutar el platillo acompañado de una cerveza, Jae-yeong se pregunta: “¿No es esto todo lo que necesito? Comida deliciosa y una cama acogedora. Sólo eso necesito. No pediría más”.

“Amor culinario” transcurre a lo largo de un año en el que se muestra cómo la joven logra remontar su separación amorosa, haciéndose responsable de sí misma y teniendo como refugio su hogar y su cocina, donde cada día prepara diferentes platillos de la cocina coreana casera.

Al principio cocina cosas sencillas, pero conforme ella misma va descubriendo su potencial laboral y social, prepara guisos más elaborados.

Con cada estación del año, la vemos preparar y comer platos frescos, calientes, picantes, y también disfrutar de la comida callejera. Todo ello en compañía de sus amigas, junto a las que descubre qué quiere hacer y quién quiere ser por el resto de su vida.

Al final de cada capítulo de las dos temporadas, Jae-yeong nos da la receta en forma de video y, si la seguimos con atención, seguro que podremos emular algunos de los platos con los que salivé y soñé.

¿Qué les parecería preparar en su propia cocina delicias como: Udon con virutas de atún, Mapo-tofu, cerdo salteado con higo y gorgonzola, pollo frito picante con ajo y supremas de naranja, o un calamar frito con torta de arroz?

En los alrededores de la Zona Rosa se encuentra el barrio coreano de nuestra CDMX, donde podrán encontrar tiendas de abarrotes, restaurantes y cafés con los sabores de Corea y expandir así su amor culinario hacia otras latitudes.

Coffine Gurunaru, Baking Story, Bi Won, Mini Súper Coreano, son sólo algunos de los sitios que vale la pena visitar. Haz de tu verano en la ciudad algo diferente y divertido.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 15 de julio de 2017.

La gastronomía resulta un pilar fundamental para la industria turística de México y llega a impactar 83 diferentes ramas económicas

Los negocios que se dedican a la preparación de alimentos generan 5.5 millones de empleos directos e indirectos, lo que representa el 2 por ciento del producto interno bruto del país (PIB), informó la Secretaría de Turismo (Sectur) a propósito del Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, inaugurado la noche del jueves en el Centro Nacional de las Artes (Cenart) y que se desarrollará hasta el domingo 29 de noviembre tanto ahí como en el Claustro de Sor Juana y la Central de Abastos, teniendo com eje temático los chiles y especias.

En el país hay en total 515 mil establecimientos de alimentos y bebidas, pero 96 por ciento son micro, pequeñas y medianas empresas, precisó la dependencia.

Anunció que para el mes próximo, se prevé concluir diagnósticos de la cadena de valor del turismo gastronómico en las ciudades de Uruapan, Michoacán y San Cristóbal de las Casas, Chiapas, que forman parte del proyecto “Refuerzo de nodos en las cadenas de valor del turismo gastronómico” que la Sectur realiza con el Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

Un estudio de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) indica que los turistas consideran como decisiva la cocina de cada país a la hora de elegir un destino para viajar y cerca del 60 por ciento está interesado en hacer un viaje gastronómico, refirió Enrique de la Madrid Cordero, titular de la Sectur.

La gastronomía resulta un pilar fundamental para la industria turística de México y llega a impactar 83 diferentes ramas económicas que van desde la agropecuaria y la pesquera hasta la industria de la transformación.

En el gobierno federal hay una política nacional de gastronomía (PNG) con la que se pretende impulsar la productividad y proyectar el país a nivel mundial, pues aporta hasta el 30 por ciento del gasto de los turistas. Además, la gastronomía sirve también para reforzar la identidad de las comunidades, la cohesión social y el sentido de pertenencia.

De la Madrid aseveró, según la Sectur, que la estrategia sectorial de la política nacional de la gastronomía se implementará en cuatro destinos piloto: Chiapas, Michoacán, Tabasco y Oaxaca donde se aprovecharán las sinergias con el sector privado, universidades y sindicatos para potenciar el financiamiento, capacitación y promoción de los establecimientos de cocina mexicana.

La Jornada
Ciudad de México
Viernes 27 de noviembre de 2015.

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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