Los cocineros defienden la tradición en el platillo rey de la gastronomía mexicana

Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronomía mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones indígenas, pero también de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del país han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las raíces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no está en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasión durante la preparación.

"No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa cómo preparar el mole más rico del planeta, el mejor es el que hacía tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas", defiende el historiador y chef mexicano. "Cuando lo pones en una mamila para poner pequeños puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne", agrega el dueño del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y está llena de mitos. Se sabe que etimológicamente viene de mulli, la palabra náhuatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinación estrambótica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bailón, que puso todo de sopetón en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunción, que se lució ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Pero la sazón es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y así se alimenta el misticismo alrededor del mole. "Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extraño", argumenta Llanes.

El historiador señala que sirve como un denominador común de la cocina de todas las regiones de México y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son más sencillos y saben más picantes.

Qué decir del dulzón Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. "Es un plato de celebración, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana", apunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, que ha identificado más de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado carácter indígena y contemporáneo de la especialidad culinaria. "No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida", manifiesta.

En el sur de la Ciudad de México, una de las urbes más pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el panteón regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su población se dedica a la producción de este platillo.

La tienda de Pablo Morales está llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galván y Cándido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte más ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la fábrica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que irá al Reino Unido.

Hace 60 años, cuando comenzó todo, hubiera parecido una locura. Una pequeña comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del país. "Son los chicos nuevos de la cuadra", comenta Muñoz Zurita, el chef del Azul.

Quizás no tengan la tradición milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio millón de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros países por el título, pero aprovechan su cercanía con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Oceanía.

"Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos más recursos y un mejor nivel de vida", argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas líderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco dólares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. "Es un orgullo, he trabajado más de 40 años en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos", afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.

"Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del país, a los pueblos y estudiarlos", recomienda Muñoz Zurita. San Pedro Atocpan entendió esto humildemente y lo adoptó con ambición. Para el chef la receta del éxito para el mole y la gastronomía mexicana está clara. "Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros países, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio carácter, nuestras propias características y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre México", zanja.

El País
Elías Camhaji
Ciudad de México
Domingo 19 de marzo de 2017.

A diez años del huracán Katrina, uno de los peores desastres naturales en la historia moderna de Estados Unidos, las secuelas del flujo de mexicanos que llegó a Nueva Orleans para participar en su reconstrucción son visibles y aún se manifiestan.

Aunque el número de mexicanos que viven en esta ciudad de más de 226 mil habitantes es reducido en comparación con la comunidad hondureña, esa ola migratoria agregó un nuevo sabor a la legendaria cocina del estado de Luisiana, que a decir de Ron Thibodeaux, llegó para quedarse.

“Antes de Katrina, cuando iba uno a buscar comida mexicana a algunos comercios locales, lo que se encontraba eran taco shells (tortillas tostadas ligeramente dobladas para permitir colocar el relleno) y salsa embotellada fabricada en Texas”, recordó el jefe de prensa de la oficina de Luisiana para el Desarrollo Económico (LED, por sus siglas en inglés).

Todo eso cambió después del arribo de un estimado de hasta cien mil trabajadores hispanos, muchos de ellos mexicanos, atraídos por la oferta de trabajo que la masiva reconstrucción de la ciudad generó y quienes no se conformaron con lo que el comercio local les ofrecía en términos de alimentos.

La respuesta de algunos de estos comercios fue incorporar auténtica comida mexicana para satisfacer a esta nueva clientela.

Aunque muchos mexicanos que llegaron con esa oleada retornaron a sus comunidades o migraron a otros estados después de que la oferta de trabajo se redujo como resultado de la normalización de la situación, los cambios permanecieron en esos comercios, recordó Thibodeaux.

“Si se va a esos comercios, ahora es normal ver las tortillas, los guisos para tacos y las salsas que tuvieron que introducir para responder a la demanda de esos clientes”, destacó el ex editor del periódico local Times-Picayune.

Esa migración impactó también la composición de la comunidad hispana de Nueva Orleans, aunque en el caso de los mexicanos es difícil cuantificarla debido a que el Consulado de México en esta ciudad reabrió sus puertas en 2008 después de haber sido cerrado ocho años antes, cuando Jorge Castañeda presidía la cancillería mexicana.

De acuerdo con las más recientes cifras, la población hispana en Nueva Orleans aumentó un 40 por ciento entre 2005 y 2014.

El último censo de población ubicó el número de mexicanos en 34 mil, si bien el cónsul mexicano Ramón González Jameson reconoció que la cifra exacta se desconoce.

“No tenemos la cifra exacta, pero es posible que hasta diez mil mexicanos pudieron haber llegado a Nueva Orleans, y en base a algunas conversaciones, creemos que en una primera etapa unos tres mil regresaron cuando se normalizó la situación, otros se quedaron y trajeron después a sus familias”, indicó.

Aunque existen reportes anecdóticos de tensiones entre la predominante comunidad afroamericana y los hispanos que arribaron después de Katrina, el senador republicano estatal Conrad Appel los desestimó.

“No creo que las haya habido, no aquí en Luisiana, probablemente en otras partes de Estados Unidos. Todos conviven bien, hemos visto crecer los negocios propiedad de hispanos, tiendas de abarrotes”, dijo en entrevista.

Sin ofrecer cifras específicas, Appel, quien posee negocios en el sector de la construcción, dijo que algunos de los hispanos que llegaron a la ciudad después de Katrina optaron por echar raíces en la ciudad “y otros se fueron a donde hay más oportunidades de trabajo”.

“Si usted va a los negocios dedicados a la construcción, usted va a ver una enorme población de trabajadores hispanos, y esa gente que ha formado familias aquí, no se han ido, pero otros se fueron porque ahora no hay tanto trabajo como antes”, recordó.

Appel dijo que esta migración ha tenido igualmente un impacto en el sistema escolar de Nueva Orleans debido a que muchas escuelas no cuentan con el personal para atender la demanda derivada de los niños hispanos que ingresaron a las escuelas de educación básica.

“El problema es que no tenemos suficientes maestros bilingües para ayudar a introducir al sistema educativo a niños llegados de Honduras, El Salvador y México que no habla inglés, y tenemos que encontrar formas de responderles porque no podemos darles la espalda”, dijo.

González Jameson dijo que Katrina representó un importante factor en el aumento del número de mexicanos en Nueva Orleans y en general a Luisiana, donde se estima que su población alcanza hasta los 110 mil.

“Esta población mexicana ha sido bien recibida, y cuando la gente tiene que contratar entre los hispanos, escogen al mexicano porque reconocen su espíritu de trabajadores con tesón y dedicación”, dijo.

La contribución de los trabajadores hispanos en la reconstrucción de Nueva Orleans fue reconocida en agosto pasado cuando el gobierno local aprobó una resolución honrando su participación en una tarea que continua a un menor ritmo en una ciudad que aún se recupera de una de las peores tragedias de su historia.

Notimex
Nueva Orleans, Luisiana, EU.
Viernes 11 de diciembre de 2015.

     El director de cine italiano, Federico Fellini, describe al vino como: "una buena película, dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y como ocurre con los largometrajes, nace y renace en cada saboreador".

Quien haya degustado ya de esta bebida, sabe que su sabor en combinación con algún platillo predilecto es una de las cosas más satisfactorias. No obstante, la bebida en sí engloba un sinfín de rumores y mitos que para aquél que no sabe, o está por iniciarse, en materia de vino, puede resultar contraproducente y al final no permite que se disfrute de este líquido proveniente en su totalidad.

A continuación Hugo D´Acosta, enólogo mexicano y experto en la supervisión de producción de vinos, desmiente algunos aspectos que se le han atribuido a la bebida romántica por excelencia.

Carnes rojas con vino tinto y el blanco para los pescados

Esta situación se ha vuelto común. Sin embargo, y aunque durante muchos años ha sido cierto, en la actualidad y con la gran diversidad de vinos existente se puede encontrar vinos tintos ligeros que acompañan muy bien con pescado.

Entre más tiempo se guarde el vino, mejor

No todos los vinos están hechos para la guarda. Algunos vinos son para beberse jóvenes y otros para conservarse por más tiempo. Por esta razón, es recomendable informarse acerca de las propiedades de cada vino para determinar si se puede guardar y durante cuánto tiempo.

Los vinos ácidos son malos

La acidez en los vinos como en la comida es necesaria. Si la bebida carece de ella no se puede maridar con ningún alimento.

Los vinos añejos se deben decantar

Antes de emprender la decantación, lo mejor es probar el vino para saber si éste puede aguantar la oxigenación. Muchas veces el vino está en un estado delicado debido a su edad y al oxigenarlo se mata a la bebida.

Los corchos se huelen para saber la calidad de la bebida

El corcho normalmente debe oler a vino, sin embargo, a veces huele a corcho, lo cual no es indicativo seguro de la calidad del vino.

Los vinos de taparrosca son de mala calidad

Este instrumento asegura que el vino se encuentre en buen estado, sin evolucionar, y que la botella no tendrá el problema de estar encorchada.

La comida mexicana no se lleva bien con los vinos

"Haciendo los maridajes correctos, los platos picantes bien pueden ir con un vino blanco afrutado; algunos moles y adobos pueden encontrar pareja en muchos tintos y una cochinita pibil queda perfecta con un rosado", finalizó D´Acosta.

Entre más caro, mejor calidad

Otra de las ideas falsas que se tiene es que entre más caro es el vino, mejor calidad tiene, hay bebidas de precio accesible y con excelentes cualidades.

El Universal
Miguel Ángel Dionicio
Lunes 04 de mayo de 2015.

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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