Enrique Aguirre Nieto   

Nació en Morelia, era militar, abrigó la causa del ejército realista, es decir, peleó contra los insurgentes que pretendían independizar a México de España. Combatió a Vicente Guerrero. En 1822 se proclamó emperador y fue “coronado” como Agustín I. Ante su incapacidad y negligencia fue obligado a declinar y se exilió en Europa tras ser declarado por el Congreso como ‘enemigo público del Estado’. Un año después, regresó a México para probar suerte, sin éxito, como renovado dictador. Su oportunismo y desmedida ambición política le hizo ver como un conspirador, por lo que fue apresado y ejecutado por un pelotón de fusilamiento.

Hasta ahí la anécdota y los primeros antecedentes del morenovallismo temprano. Pero a lo que voy, tiene que ver con una duda bastante legítima, de ¿por qué a este personaje, gris, facho truculento y desclasado se le tiene que relacionar con una de las joyas de la gastronomía mexicana y particularmente poblana?

Sé del relato del infausto Iturbide, las monjas agustinas y la patente de presentación de los nobles chiles en nogada, pero creo que la fábula no alcanza como cumplido a una de las maravillas gastronómicas del siglo XIX que ha perdurado y se ha recreado de manera fantástica hasta nuestros días. Pienso que hasta el “Mole Prieto” de Tlaxcala o el inefable Pozole de Acapulco deben tener orígenes más preclaras y dignos de ser contados.

Ya como inquietud y como corolario de la magnificencia de los modernos chiles en nogada, me gustaría saber o suponer, ya entrados en el campo de la ficción, sí el delicado equilibrio que consiguen los ejemplares contemporáneos fue el mismo que el de su fase primigenia.  Es decir, qué hubiera pasado si al tiranuelo le hubiera desagradado el platillo. ¿Qué suerte le hubiera deparado a ese exquisito manjar si el sátrapa lo aparta de la mesa y pide algo más sustancioso o menos indigesto para su colon irritable?  

Hablamos de los avatares que el platillo ha venido encarando a lo largo de su historia. Recapitulando en las condiciones de las cocinas de dos siglos atrás, no es fácil imaginar la culminación de tan colosal agasajo, considerando los obstáculos y herramientas disponibles en aquella época.

La ausencia de las actuales hornillas de gas, la báscula, la licuadora y el mismo refrigerador hace suponer un platillo efímero cuyos ingredientes no podían almacenarse, guardarse o postergarse para mejor momento.

No es jactancia, pero la preparación de los chiles en nogada supone una cultura culinaria a un nivel de excelsitud no fácil de encontrar. Actualmente es muy común tropezar con un espécimen de buen tamaño, visualmente apetecible, pero que a la hora de la degustación queda mucho a deber por insípido, dulzón o excesivamente picante. Problemas que sin duda se pueden atajar desde la selección de los ingredientes o ya bien en el momento de la cocción.
Un amigo periodista poblano con indiscutible vocación gastronómica, me narraba uno de sus desencuentros con los chiles en nogada, fuera de Puebla. Me contó que cerca del periódico donde trabajaba había una institución financiera en donde realizaba periódicamente algunas operaciones. Ahí conoció a una ejecutiva de cuenta, joven y muy agraciada a la que, en la primera oportunidad que tuvo, la invitó a salir. Para guardar las formas en el primer encuentro, le invitó a comer Chiles en Nogada. Él, pensó en generar una buena impresión en la chica y la llevó a comer al exclusivo restaurante Loredo.

Desde hace muchos años, Loredo tiene por costumbre hacer que el chef certifique los chiles con una pequeña etiqueta en donde se precisa que tanto los ingredientes como los aderezos son originales y el chile fue preparado conforme a la norma culinaria respectiva.

Más allá del elevado costo de un vino de mesa chileno, los chiles en nogada en ese sitio suelen alcanzar cifras estratosféricas. Sin entrar mucho en detalle, mi amigo debió de pagar el doble de lo que hoy en día cuesta un chile en los más reconocidos restaurantes de Puebla. Para mayor decepción, el platillo resultó ser un insípido remedo de chile en nogada y lo peor… la chica, finalmente lo desairó. Mi amigo, con razón, rumiaba su desgracia al son de: “En Puebla, cualquier mayora o cocinera le da la buena y las malas al Chef de Loredo… y por mucho menos”.
Ya decía el año pasado, por estas fechas, a propósito de los Chiles en Nogada, que al margen del patrioterismo, y de los clichés, los Chiles en Nogada, como todo buen platillo, es un excelente pretexto para halagar a los otros, comenzado por uno. Es un recurso imperativo amoroso y creo que eso es lo que hay que subrayar… No es obviedad, pero sí, a la meta del corazón, se llega por la autopista del estómago.
    
Puebl@Media
Puebla, México
Miércoles 8 de agosto de 2018.

Gilda Melgar    

Con la llegada de la temporada de los Chiles en Nogada --de julio a septiembre-- el centro del país vive una de sus fiestas gastronómicas más importantes.

El platillo más barroco y gourmet de nuestra cocina, ese con el que coronamos las fiestas patrias, representa, sin duda, la suma exquisita de nuestra historia, el sincretismo perfecto de nuestras raíces indígenas y la herencia española.

La leyenda más recurrente cuenta que este platillo fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, en ocasión del onomástico de Agustín de Iturbide. Las hermanas agustinas crearon un platillo exquisito y delicado con productos de temporada, decorándolo con los colores del ejército trigarante.

Más allá de las leyendas sobre su origen, lo único ciertísimo es que cada verano los Chiles en Nogada siguen engalanando las mesas de nuestras casas, fondas y restaurantes de medio y altos vuelos.

A pesar de que es mi platillo favorito, el que disfruto en cada cumpleaños, el que sin dudar pediría en una “última cena”, nunca lo había comido en su ciudad de origen. Por eso, este agosto decidí celebrar comiéndome el mejor y más auténtico Chile en Nogada de mi vida. Y me lancé a explorar su origen, elaboración y tradición en el estado que lo vio nacer.

Puebla me recibió con los brazos abiertos, pletórico de historia, arte y tradición. En el centro de la ciudad y casi en cualquier fonda o restaurante había un display a la entrada, con la leyenda: “Temporada de Chiles en Nogada” o “Paquete tradicional de temporada”. No hay escapatoria a este manjar y hay que comerlo donde el bolsillo, el antojo o la recomendación nos lleven.

Pero antes de disfrutar de su gloria, me di a la tarea de entender el sincretismo presente en sus ingredientes y elaboración. Para ello visité los sitios más emblemáticos del barroco novohispano en la capital de Puebla, como su Catedral o la Capilla del Rosario, así como el Santuario de la Virgen de los Remedios, San Francisco Acatepec y la Iglesia de Tonantzintla, en Cholula.

Todas son conocidas como las “joyas del barroco mexicano”. Una de ellas fue construida sobre las ruinas de una pirámide en la ciudad sagrada de Cholula. La más bella de todas, fue decorada en su interior por manos indígenas, con ángeles a semejanza del color de su piel y con figuras de frutos tropicales y autóctonos, como el coco, el cacao y el chile. Una más tiene fachada de mezquita árabe, pero es tan mexicana como la talavera poblana, ya que está decorada con mosaicos de color amarillo, verde, negro, naranja, azul cobalto y ladrillo rojo, cual granada iraní.

Y ya que hablamos de talavera, la cerámica poblana sobre la cual debe servirse un auténtico Chile en Nogada, no podía perderme la exposición temporal “Cerámica entre dos mares: de Bagdad a la Talavera de Puebla” (hasta el 20 de agosto) en el bellísimo Museo Internacional del Barroco  (http://mib.puebla.gob.mx/es/exposiciones), a través de la cual se aprecian de manera elocuente y exquisita sus orígenes en la Mesopotamia del siglo IX, la influencia islámica en la alfarería española y su llegada al país, durante el siglo XVI. Curada por la investigadora iraní Farzaneh Pirouz, en esta exposición se reúnen piezas únicas e invaluables, prestadas por coleccionistas y museos de renombre.

Y entonces entendí de qué se trata el manjar de mi última cena. Todo lo que implica. Y lo valoro más que nunca. Comprendí que mi platillo favorito es autóctono como el chile poblano de picor medio y aroma agradable que lo contiene; español o europeo como las carnes de res, cerdo y frutas con que se rellena; árabe como la nuez de Castilla y la granada con que se salsea y adorna. Sentí que es tan mexicano como el cabello moro y rizado de mi hija, la nariz maya de mi hijo o las pestañas largas de santo de mi amado.

Siendo éste un platillo pesado que debe disfrutarse solo, sin otro alimento previo y también maridarse cuidadosamente con vino, cerveza o mezcal, no pude probar tantos o en cualquier lugar. Mi antojo tenía marca y destino.

La Feria del Chile en Nogada. Desde hace tres años, las cocineras de San Pedro Cholula celebran su saber hacer en la explanada de la Plaza de la Concordia, los primeros días de agosto. Dentro de una carpa blanca, el ayuntamiento monta un gran comedor a la espera de 2 mil comensales, los que pueden elegir entre una veintena de puestos, el que más les agrade. Las amas de casa de Cholula preparan la receta tradicional y ofrecen el platillo a sólo 130 pesos, o bien, un “paquete” con arroz blanco y agua de Jamaica o cerveza, por un total de 150-160 pesos. También ofrecen vino, cerveza artesanal y pulque. Al final de la carpa, los productores locales de manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, nuez de Castilla y granada, venden la fruta de temporada cultivada en la región.  Mi corazón se llenó de gozo, no sólo de disfrutar el plato sino también al observar la felicidad con que muchas familias convivían alrededor de él.

Hotel Casa Reyna http://www.casareyna.com/restaurante.php).  Dentro del afamado hotel boutique Casa Reyna, el restaurante del mismo nombre ofrece una experiencia gastronómica inigualable para disfrutar, tal como reza en su portal, “de la gran cocina poblana con sabores reales, sazón casero, porciones abundantes, excelente servicio y un gran ambiente”. Junto a mi exquisito chile, servido sobre un plato de talavera contemporáneo y minimalista, el mesero trajo un certificado de autenticidad con el número 4674 de la temporada 2017, que decía: “Elaborado únicamente con ingredientes de la región, de la más alta calidad y frescura. La nogada está elaborada con 100% nuez de Castilla”. Para gozarlo en serio, pedí una botella de Shiraz Casa Madero y me tomé el tiempo necesario para percibir todos sus sabores y aromas, mientras contemplaba el arte y diseño del restaurante. Concluí que era verdadero y que casi casi estaba en el cielo. 

Pero la verdadera gloria llegó con el chile que comí en el restaurante de moda, el Mural de los Poblanos (http://elmuraldelospoblanos.com/comidas2017.pdf), habilitado en el patio de un edificio histórico del centro de Puebla y decorado con un mural del artista Antonio Álvarez Morán, pues la nogada que allí preparan es simplemente excelsa. Contundentemente blanca como el interior de una nuez de castilla y crocante, algo espesa también. El relleno, con trocitos de carne de res y de cerdo tal cual dicta la receta original (no molidas), resulta cero apelmazado. La armonía de lo dulce de sus frutas con lo picante del chile y su capeado fino, casi me hicieron llorar de felicidad.

Por un instante olvidé que celebraba mi cumpleaños y celebré simplemente la vida y sus placeres, los placeres de Puebla para el mundo.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

Enrique Aguirre N.

El matador de toros, periodista y escritor José Luís Crespo, mi jefe, en lo que alguna vez fue La Voz de Puebla (OEM), no vaciló en corregirme: “No manches, el mejor mole de Puebla se come en las casas”.

Alguien, proveniente de otra latitud, comedidamente, en la redacción del diario vespertino que sobrevivió más de medio siglo, pidió referencias para salir a degustar el emblemático platillo de la portentosa gastronomía poblana. Por aquellas fechas, yo editaba la sección “Breviario Gastronómico” que aparecía semanalmente como sección fija, en la contraportada del diario.

Presto y sin vacilar comencé a enumerar algunos sitios; tal vez “La Fonda de Santa Clara”, tal vez “La Bola Roja” o probablemente la pizzería “Vittorio’s”, que, por algo, tiene en su menú la singular pizza de mole poblano. Hubiera podido enumerar otros cuatro locales más, para no saturar de nombres al visitante, que pedía luz culinaria para satisfacer su hambre mundana y curiosidad, pero “El Matador” terció en la conversación y por un momento quedé perplejo…

De la perplejidad pasé a la congoja, con cierta pena, al vuelo, reconocí el dislate que estaba cometiendo. –“Cierto, asumí, el mejor mole poblano se hace en las casas”.

La preparación del mole poblano, no sólo consiste en la elaboración de un sofisticado platillo. Es, sin duda, una acción amorosa y afectiva con la que se reviste esa fórmula rígida y ortodoxa, si así se le quiere ver, a la meticulosa selección de siete variedades de chiles, el chocolate, las almendras, la semilla de calabaza, el anís, la canela, las uvas, el plátano y toda suerte de ingredientes que desembocan en un sabor único, exquisito e irrepetible.

No de gratis, el mole poblano está íntimamente relacionada con los festejos. Se agasaja, se festina, se departe el platillo con la familia, con la pareja, con los vástagos, en el homenaje y en los rituales. Ese nivel de compromiso con la gastronomía, difícilmente se alcanza cuando al mole poblano se le relaciona con el más descastado de sus usos, que es el de la venta.

Parafernalia y ritual para hacer un buen mole comienza con mucha anticipación, tal vez desde la madrugada, cuando se tiene que acudir al molino para hacer la pasta idónea con todos los ingredientes, esto en caso de no disponer de un molino de mano y dos brazos musculosos que no se amotinen por la repetitiva labor, hasta que la pasta alcance el punto exacto exigido por la cocinera.

Entre la oferta comercial disponible, sin duda, habrá restaurantes que suelen ser la excepción. Sin embargo, muchos establecimientos se han dejado llevar por cierta lógica de mercado que infiere que, a mayor gasto, mayor merma de ganancias. Con esa óptica de suma y resta, no es difícil que muchos restauranteros se hayan dejado seducir por las pastas comerciales compradas en el almacén, por latas de varios kilos o a granel.

En ese caso, el comensal tendrá frente a sí, una lejana referencia del auténtico mole poblano. Saboreará, sí un rico platillo, versión light, en cuyo caso, se pudo haber ahorrado el viaje a la Meca del Huachicol, comprando su propia pasta o acudiendo a la “Fonda Juquilita” que hay como ocho mil en todo el país.

Todo este rodeo viene a cuento, por la ya plena temporada de los “Chiles en Nogada”. La analogía es la misma, ahora aplicada al más sofisticado platillo de la gastronomía poblana. Como diría mi querido amigo Crespo: “Los mejores Chiles en Nogada se comen en las casas”.

Mi fino paladar serrano, corrompido ya a punta de Maruchan y McDonald´s, se permite, modestamente darles una sugerencia. Es decisión única y personal de usted tomarla a cabalidad.  Un sitio acogedor, familiar y altamente reconfortante con la gastronomía poblana es sin duda “Casa Rúa” en San Andrés Cholula. Se especializa en comida casera, los chiles y los ingredientes son de verdad. El Servicio inmejorable y los precios muy accesibles.

“Casa Rúa” es atendido por su propietaria Doña Irma Rivas Villegas, madre de mi amigo Raúl Guzmán Rivas. El sitio dispone de amplio estacionamiento y bar completo.

“Casa Rúa” se localiza en Carril de Morillotla N° 5001. Colonia Emiliano Zapata. San Andrés, Cholula.

Reservaciones: 2223593167.

Puebl@Media
Enrique Aguirre N.
Puebla, México
Miércoles 19 de julio de 2017.

 
"Los mejores chiles en nogada son los de mi mamá"; No conozco a un poblano que no diga eso.

Como cada año, todos los poblanos nos preparamos y reunimos para comer en familia y amigos los deliciosos chiles en nogada, en casi todas estas reuniones siempre la anfitriona dice que es la receta autentica que heredó de su abuelita, o que así los preparaban las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica, o también que los colores simbolizan fe, esperanza y caridad, o que eran para festejar el cumpleaños de Iturbide, en fin, varios tipos de historias así existen en cada casa poblana a la hora de comer este exquisito platillo poblano por excelencia, que ha sido considerado internacionalmente como uno de los platillos más finos y representativos de la alta cocina mexicana.

Cada temporada me hacen mucha gracia estos temas y en verdad hay ocasiones en que las personas se enojan por lo de las recetas y cuáles son los mejores, sin embargo, puedo asegurar que muy pocos sabemos dónde se cultivan los ingredientes, qué tiempo llevan de cosecha, como los cosechan, o simplemente que hay detrás de todos ellos. Yo en lo personal tenía duda de sobre cómo salía la nuez de castilla y en qué parte del estado se cosecha, así que me puse a investigar un poco sobre esto.

LOS CAMPOS DE CULTIVO

Por diferentes circunstancias (de lo que en los siguientes reportajes les hablaré) conocí a Margarito Casas, él es un productor de nuez de castilla, oriundo de San Nicolás de los Ranchos y dentro de muchas cosas que hace, tiene una tienda de diferentes productos de la región en Cholula y ahí fue la cita para conocerlo y que me explicara un poco sobre la nuez. Conforme pasaba la plática me di cuenta de que es una persona muy trabajadora, entusiasta y que quiere mucho a su tierra, así que pactamos cita para ir a conocer un poco sobre la región en donde se dan los principales ingredientes de los chiles en nogada.

Pasamos por él (Carlita, la novia, me acompañó), a las 08:00 am del sábado a su tienda en Cholula y nos dirigimos hacia San Nicolás de los Ranchos, a las faldas del volcán, en el camino nos platicó que está organizando tours ecoturísticos sobre esa región ya que existen muchas cosas nuevas que se pueden aprender y así aprovechar para hacer una derrama económica que beneficie a la región.

Nos explicó que en esta región se dan la nuez, la pera, la manzana y el chile, así que nos dirigimos a los campos de cultivo para que nos explicara más y mejor.

Paramos en un sembradío en el que había maíz, capulines, frijol, tejocote, aguacate, pera y nogal, todos juntos, pero en orden, me llamó la atención eso y le pregunté por qué lo hacían así, me comentó lo siguiente: "tenemos un dicho en el campo, el maíz y el frijol me alimentan, los frutos me visten", de esta manera aprovechan la tierra para trabajarla todo el año y obtienen cosechas de diferentes productos siempre.

EL NOGAL Y SU FRUTO

Estuvimos un buen rato en el nogal, que es el árbol que da la nuez, no es muy alto, pero sí tiene gran follaje y mi sorpresa fue ver a la nuez colgando, pero cubierta de una cáscara verde, es muy parecida al limón y en náhuatl se le llama "Socotá", ¡es dura como una piedra! Y cuando abre, que parece que tiene una sonrisa y por dentro se puede ver la nuez, le llaman comapatla.

Nos comentaba Margarito que la nuez es el producto más caro porque se necesitan mínimo cuatro jornales (personas) para quitarle la nuez al árbol y hay que esperar a que esté abierta la cáscara para poder hacerlo, además por lo mismo de la temporada, la lluvia afecta mucho a los árboles ya que tira la "xocotas" que están en las ramas y no continúan con su proceso de maduración y las pierden. También nos dijo que el nogal es un árbol muy cotizado para hacer violines y es principalmente por la dureza de la madera y porque los sonidos de la música se guardan.

PERAS, MANZANAS Y CHILES

Después de ver el nogal nos dirigimos a buscar a otro de los productores, se llama Elías, el principalmente se dedica a la pera y manzana, nos explicaba que la manzana se le llama panochera y a la pera, lechera; vimos como la cultivaba y orgullosamente nos dijo: "nací y crecí cultivando peras"; me llamó mucho la atención como aprovechan todo lo que el campo les da, nos explicaba como hacían injertos de peras en manzanos y viceversa, como los árboles de manzana y pera no necesitan de mucho cuidado, salvo de ciertas plagas que ellos mismos se encargan de exterminarlas usando una molienda de flores y agua.

Continuamos con el trayecto hasta donde llegamos a otro campo a ver los chiles, estos chiles se caracterizan por no ser muy picosos, aunque nos decían que en cierta temporada del año aumenta más su picor, además que, dependiendo del suelo y clima, cambia el sabor.

Todos estos campos se encuentran bajo el resguardo del Popocatépetl, o sea que la vista es maravillosa.

Elías nos invitó un refresco a media calle de su casa y se despidió de nosotros porque tenía que seguir en las labores del campo y nosotros nos dirigimos hacia el centro de San Nicolás de los Ranchos para platicar con algunas mujeres que hacen la auténtica receta de los chiles que sus abuelitas les heredaron.

HABRÁ FERIA Y CONCURSO

Margarito nos tenía una sorpresa que no nos había dicho en todo el camino, resulta que desde hace 15 años, en San Nicolás hacen una feria del chile en nogada en donde hay concurso para saber cuál es el mejor chile, esta ocasión se juntarán 22 cocineras en el Zócalo y elaborarán los chiles en nogada con su receta y se elegirá a una ganadora, además cada una de ellas realiza diferentes platillos con nuez de castilla, como son sopas, ensaladas, postres, licores, y más cosas relacionadas con este ingrediente. Nos llevó a la fondita "Delicias Mary" y ahí pudimos platicar con la dueña, obvio Doña Mary. Nos platicó su historia, que me parece muy curiosa; resulta que ella trabajaba en un hotel muy importante de Puebla y cada año los chefs hacían los chiles, sin embargo, nunca quedaban como a ella le gustaban, así que un día les pidió permiso para hacer unos y que ellos los probaran, cuál fue su sorpresa, a los chefs les encantaron ¡y cada año le pedían que los hiciera! Obviamente lo hizo con mucho gusto, pero pasando un tiempo decidió poner su fondita en su pueblo y hacerlos ahí, y como me dijo: "la mejor paga es ver el plato vacío", como consejo, ella me recomienda comer los chiles con sidra muy fría, que también es de la región.

Esta feria se llevará a cabo a partir del sábado 6 de agosto y será cada fin de semana hasta el 28 del mismo mes.

LA MISA... ¡CON MARIACHIS!

Ahora Margarito nos llevaría a otro lugar para platicar con otra cocinera, su casa se encuentra junto a la Catedral y en lo que llegaba decidimos entrar a la iglesia para conocerla. Una grata sorpresa nos llevamos al entrar, ya que la misa es con mariachis ¡ajuuuuaaa! Qué diferente se oye misa así, muy alegre, en verdad nos gustó. Nos decía Margarito que es un pueblo de mariachis y que existen más de 40 conjuntos de hombres y mujeres. Vimos como sacaban a pasear a sus santitos, con música y cuetes también.

Hacer los chiles es un arte

Por fin llegó la otra cocinera, se llama Nancy y ella nos comentó que en su casa abren las puertas para que la gente pase y coma los chiles en nogada también, comparte la calle con los productores donde comercian los productos con su red de vendedores que salen a pie a vender la nuez por las calles de la ciudad o hasta en camionetas para llegar a otras localidades. Su casa se llama Xoconuez y también van a elaborar diferentes platillos derivados de la nuez, como pipianes, dulces, moles, cacámas, tlatapas y otros platillos prehispánicos. Aquí van a estar abiertos a partir de la última semana de julio, todos los días hasta el último día de agosto. Al igual que Doña Mary, Nancy nos dijo: "hacer los chiles en nogada es un arte, donde se mezclan los sabores de las ollas, del metate, del molcajete, son los sazones de mi pueblo".

Nos explicaba Margarito, que la granada no se da en esa región, sino que es por Amozoc, Tecamachalco y Atlixco, y que, aunque añade un gran sabor, su fin principalmente es el decorativo.

Después de haber terminado este recorrido que duró casi todo el día, pasamos a dejar a Margarito a Cholula, nos regaló una bolsa de cacahuates, un shampoo de nuez para el cabello maltratado y algunas peras y manzanas que obviamente cultivan en la región.

Conclusión: la gente ama a su tierra

Carla y yo no dirigimos a un restaurante de Cholula a comer porque ya hacia hambre y a platicar todo lo visto. Llegamos a la conclusión de que la gente ama su tierra, cuida sus tradiciones, son celosas de ellas, piensan en el bien común, que a pesar de las trabas que existen por culpa de algunos envidiosos, siguen esmerándose, haciendo bien las cosas por su región y creen firmemente que esta tradición durará por siempre.

Una vez más compruebo que las mujeres son el pilar de esta hermosa tradición, donde se reúnen ellas desde niñas a pizcar el campo, seleccionar los ingredientes, prepararlos, añadir cada quien su sazón, receta secreta y servirlos para los invitados.

La verdad es que ya quiero ir a este pintoresco pueblo cuando inicie la feria que está bajo el resguardo del volcán, quiero probar diferentes platillos a base de nuez de castilla y probar en diferentes puestitos varios chiles en nogada, seguro serán una delicia, eso sí, que no quepa la menor duda, ¡los mejores chiles en nogada son los de mi mamá!

Organización
Editorial Mexicana
Paco Noriega
Ciudad de México
Domingo 17 de julio de 2016.

Con los colores patrios, el helado de Chile en Nogada, exclusivo de la heladería Ximitl, se ha convertido en un postre favorito para los habitantes y turistas del municipio de Atlixco, afirmó su dueño y creador, Gerardo Morales.

En entrevista con Notimex, aseveró que es un producto bien aceptado, al igual que el tradicional platillo barroco del Chile en Nogada, pero sólo será de temporada, debido a que se prepara con los mismos ingredientes.

Dijo que “si no innovamos y no se le busca la forma, pues no salimos adelante y se queda uno atorado, de ahí que tras probar y arriesgar, el helado de Chile en Nogada nos ha dejado buenas ventas”.

El empresario comentó que lleva más de 40 años en este negocio, en el que se inició a los 12 años de edad con el trabajo en casa, pero sobre todo como una herencia de su abuelo, quien le transmitió el conocimiento, fue vendedor ambulante y pionero de un helado tradicional que se llama sorbete.

Refirió que Atlixco es un lugar en donde se elaboran muchos helados, y generalmente el turismo llega a comprar este producto, al degustar la gastronomía la zona.

Agregó que no obstante ya haber tantos, pues faltaba algo y uno de sus clientes le comentó que lo sorprendiera con un helado elaborado con algún ingrediente que ya utilizaba como el aguacate, el de mole u otros fuera de lo común.

“De ahí que se nos ocurrió hacer uno de Chile en Nogada, el cual nos llevó ponerlo a punto una semana para preparar todo, además que este lleva lo mismo que dicho platillo”, puntualizó.

Gerardo Morales explicó que “lleva todo y cada uno de los ingredientes del tradicional Chile, desde el relleno como son las frutas, tal es el caso de la pera lechera, la manzana panochera y el durazno, asimismo para la Nogada usa la nuez de castilla”.

Resaltó que todo esto se da en la zona cercana al volcán Popocatépetl, que es donde se obtienen todos estos productos de temporada.

La granada, indicó, “es uno de los complementos que en cualquier huerta se tienen los árboles que dan dicho producto, asimismo el perejil que se cultiva y da en Atlixco”.

Añadió que también lleva la carne de puerco y de res, jitomate, cebolla y ajo, todo perfectamente balanceado.

“Sin ser chef logré balancear todos los sabores, con mi buen paladar, comencé a preparar todo. Muchos se imaginan que sólo es el sabor de la Nogada, pero no, ya que pica ligeramente debido a que también lleva el chile poblano como saborizante al final”, acotó.

Precisó que usa el chile poblano criollo, “el cual pica más y tiene un buen sabor, asimismo deja que el color del helado sea claro y al decorarlo con la granada tal y como se hace con el Chile en Nogada y con su perejil da los colores patrios como lo quisieron hacer las monjas para agradar a Agustín de Iturbide”.

El experto en la elaboración de helados en Atlixco, mencionó que la venta de este nuevo producto es de unos 15 litros al día entre semana y para el fin de semana se incrementa hasta los 40 litros.

“Es el que está funcionando, pero ya le queda poco tiempo debido a que la temporada ya se va a terminar”.

Ante esto invitó a todos aquellos que quieran degustar dicho helado de Chile en Nogada, para el que tienen sólo estas dos semanas para acudir a Atlixco, a un costado de la Presidencia Municipal en una calle peatonal, es donde podrán encontrar su negocio y adquirir ese postre.

“Queda poco y hay que estar consiguiendo la nuez de castilla debido a que se está terminando, ya empieza a escasear los duraznos, así que sólo estará hasta fin de mes”, dijo.

Gerardo Morales añadió que ya puede escribir la receta, debido a que tienen ya balanceado todo con las cantidades exactas y el sabor, esto además que le han recomendado patentar y registrar dicha creación.

En tanto, su negocio que es pequeño pero con un gusto especial debido a que es seguidor del grupo británico “The Beatles”, decoró su local con objetos relacionados a la banda otrora conformada por John Lennon, Paul McCartney, George Harrison y Ringo Starr.

Al entrar al establecimiento se pueden apreciar discos y fotografías, que en total integra una colección de 150 piezas en exhibición y cuenta con una rockola con acetatos.

Notimex
Javier González Sánchez/ Corresponsal
Ciudad de Puebla, México
Martes 15 de septiembre de 2015.

Registran ventas de 70 mil chiles en nogada

A un mes de que finalice la temporada, los restaurantes de la ciudad de Puebla han vendido ya 70 mil chiles en nogada, una cifra similar a la registrada el pasado año, informó Arturo Delgado Ramírez, presidente de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios A.C. (Aprepsac).

El platillo poblano más tradicional ha vuelto a triunfar este año. Al menos, esta es la percepción de la Aprepsac sobre el registro de chiles en nogada comercializados desde que iniciara la temporada en julio pasado.

A falta de que se contabilicen los datos arrojados por municipios como San Pedro Cholula y Atlixco, hasta 70 mil chiles en nogada han sido ya degustados en los 160 restaurantes que ofertan este producto en la ciudad de Puebla y que, de un universo de 320 establecimientos, están afiliados a dicha agrupación.

"De manera general, yo creo que es similar al año pasado que fue un año muy bueno y para nosotros manejar estas cifras es importante", explicó Delgado Ramírez ayer en entrevista vía telefónica con El Sol de Puebla. "Viene mucha gente a degustar algo que normalmente no se tiene en otros estados y es totalmente tradicional y, finalmente, la gente lo sigue viendo con buenos ojos".

Aquellos negocios ubicados en el Centro Histórico de la capital del estado fueron los más beneficiados, en parte debido a la afluencia turística. La Fonda de Santa Clara, a través de sus sucursales situadas en los números 307 y 920 de la calle 3 Poniente, comercializó, ejemplificó el presidente de la Aprepsac, hasta 7 mil chiles en nogada, es decir, un 10 por ciento del total de ventas.

"No todos andan sobre el mismo orden, va variando las características del establecimiento, la categoría del mismo y, sobre todo, los precios", aclaró, al tiempo que indicaba que el costo habitual del platillo oscila entre los 90 y 250 pesos. "Tiene que ver mucho el tamaño -del chile en nogada- y la categoría del establecimiento".

Gracias a la venta del chile en nogada y otros platillos típicos, los restaurantes de la ciudad de Puebla lograron, tal y como publicó El Sol de Puebla en su edición del pasado 18 de julio con base a cifras aportadas por la propia Aprepsac, aumentar sus ventas hasta un 30 por ciento.

Precisamente, para preservar estas ganancias y mantener la calidad del producto, el presidente de esta agrupación exhortó a los comerciantes a limitar su oferta a la temporada, que finalizará a principios de octubre. "Sobre todo que se respete la temporada porque si bien hay lugares donde se oferta todo el año sabemos que no es lo mismo", llamó.

El Sol de Puebla
Carolina Vega
Domingo 6 de septiembre de 2015.

Imaginarios gastronómicos como el chile en nogada, precisó el historiador Jesús Márquez Carrillo, responden a la construcción de un nacionalismo gestado entre las décadas 20 y 40 del siglo anterior, un momento particular en el periodo de consolidación del Estado mexicano y de sus nuevas identidades.

“En 1940, Josefina Vázquez de León declaró que las enchiladas de pollo eran el platillo regional de Guanajuato; el pozole, la comida típica de Guadalajara y el mole –que se posicionó primero–, en el que resalta la figura del guajolote engordado con castañas, será la figura central de este platillo poblano, en donde además se elimina que no viene del verbo español moler sino de la palabra náhuatl molli”, dijo el académico de la UAP.

Entrevistado el día de ayer en el programa radiofónico Así lo dijo Duchamp, que es producido por Capilla del Arte, el experto señaló que antes de esas décadas dicho platillo no tenía la importancia que tiene actualmente y que fue en las décadas posteriores, entre los 50 y 60, cuando se constituyó como el platillo típico regional por excelencia.

El historiador cultural, un científico social interesado en cómo aparecen los objetos históricos vinculados a los imaginarios sociales y culturales, señaló que al igual que gran parte de la comida mexicana, el chile en nogada es parte del mestizaje que se dio a lo largo de tres siglos, producto de la interacción de distintos grupos sociales.

En ese sentido, Jesús Márquez Carrillo señaló que más que responder la forma y el momento en que fue creado, el problema se sitúa en otro momento: en cuándo se puede hablar que los chiles en nogada aparecieron como el platillo típico de Puebla.

Para responder la cuestión, acotó, necesariamente se tendría que pensar en el nacionalismo mexicano y la Revolución Mexicana en sus dos momentos: de 1910 a 1920 como una lucha armada y de 1921 a 1940 como el periodo de consolidación del Estado mexicano.

“Es el auge del muralismo mexicano, del folklor y del rescate de las raíces. Ello, porque entre 1890 y 1910 predominaba una cultura afrancesada y de las élites en donde lo popular era mal visto. El rescate es justamente en 1921, cuando el general Álvaro Obregón ofrece, para conmemorar las fiestas de la mexicanidad posrevolucionaria, el primer gran platillo mexicano: sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano”, contó el historiador.

A partir de ahí, dijo al micrófono, el Estado decidió invertirle a las tradiciones populares, lo mismo al folklore que al arte plástico –el muralismo– y a las artes culinarias, mientras que cada entidad contribuyó al nacionalismo desde su identidad local.

Una receta de leyendas

El investigador Jesús Márquez Carrillo señaló que la creación de los chiles en nogada está rodeada de dos leyendas: la primera es que dicha receta se hizo por las monjas clarisas del convento de Santa Mónica para celebrar la visita de Agustín de Iturbide, y la otra –según Artemio del Valle Arizpe– es que en el regimiento de Iturbide había tres soldados que tenían sus novias en Puebla, quienes querían recibir a sus pretendientes con un platillo especial en el que tenían que prevalecer los colores de la bandera trigarante, es decir, que era gente del pueblo sin conocimientos gastronómicos quien preparaba este platillo para alagar a otra gente común.

“El mito que vincula a la iglesia y al Ejército triunfará. Será entre 1932 y 1940 cuando empezó a predominar el que sonaba más bonito –el que implica a las monjas– y que tiene que ver con el nacionalismo conservador. Así, el culto a Iturbide será fundamental durante tres décadas, pues será visto como el padre de la Independencia”, explicó el historiador.

Además de este par de leyendas y la prevalencia de uno sobre otro, acotó Márquez Carrillo debe añadirse la opinión pública gestada en diarios de circulación nacional de la época como Excélsior y El Universal.

Como ejemplo, es la referencia en torno al mole poblano, ya que el primer gran inventor de la leyenda fue Carlos de Gante, quien la difunde en el periódico Excélsior; mientras que Artemio del Valle Arizpe, un historiador y a la vez “constructor de las grandes leyendas culinarias mexicanas”, hace lo propio con los chiles en nogada.

Otro de los grandes constructores del mito, acotó el académico, fue Agustín Aragón, un comentarista de platillos culinarios en El Universal, quien escribió: “Si no tuviera Puebla otras muchas razones para ser inmortal, le bastaría ser la cuna del legítimo mole de guajolote y del chile en nogada”.

Así, concluyó Jesús Márquez, el posicionamiento del chile en nogada como el platillo que Puebla aporta a la construcción de esa identidad nacional encuentra su máximo punto con un poblano en la presidencia del país: Manuel Ávila Camacho.

La Jornada de Oriente
Paula Carrizosa
Ciudad de Puebla
Miércoles 12 de agosto de 2015.

Raúl Torres Salmerón         

Un grupo de los productores de nuez de castilla de los municipios de San Nicolás de los Ranchos y San Pedro Yancuitlalpan, se ha unido para llevar a cabo durante los dos últimos fines de semana del mes de agosto, la Feria Nacional 2015 de Productores de Nuez de Castilla y Chile en Nogada, con objeto de lograr la internacionalización del famoso platillo poblano.

La internacionalización del chile en nogada la pretenden llevar a cabo mediante el contacto con sus paisanos de ambos municipios que residen y trabajan en Filadelfia, Nueva York y Nueva Jersey. Ya tienen los permisos para exportar chiles, nuez y frutas de la región, para lograrlo.

El objetivo es que se venda en Estados Unidos. Como todo mundo sabe, la nogada es el ingrediente básico del chile en nogada. Incluso, han iniciado los trámites para obtener la denominación de origen de la nogada.

El 22 de agosto habrá pláticas donde se abordaran los temas: Análisis Estadísticos de la Producción Nacional de Nuez de Castilla, Internacionalización del Chile en Nogada, Los Migrantes Mexicanos y el Chile en Nogada, así como Agro negocios de la Nuez de Castilla.

La sede es San Nicolás, situado a 45 minutos de la ciudad de Puebla, se llevarán a cabo eventos artísticos y culturales el domingo 23 de agosto, así como 29 y 30 del mismo mes. El horario es de las 10 a las 19 horas en el atrio de la iglesia La Purísima, conocida como El Cerrito. Venderán chiles en nogada a precio de costo, a 80 pesos cada uno.

En convivencia con columnistas, don Artemio Gallegos Cantero, Octavio Tepetitla, Fernando Tlapanco Santuario y Bonifacio Cholula Rincón y Gumaro Sandré dieron a conocer su proyecto de unir e impulsar la producción de nuez de castilla.

Se cultivan en la zona anualmente 150 toneladas de nuez que apenas alcanza para cubrir la demanda estatal del platillo. El precio por kilo, ya pelada la nuez es de 350 pesos, labor que hacen las familias de la zona.

Además con técnicas orgánicas, han logrado que los árboles de nuez produzcan a los 2 años de haber sido sembrados, en lugar de los 10 o 15 años que antes se utilizaban. Utilizan como abono hojas de encino y pino. El proyecto que impulsará la delegación federal de la Sagarpa, a través de su delegado Alberto Jiménez Merino, lo llaman “parcelas intensivas”.

Invitan a los poblanos a asistir a San Nicolás de los Ranchos los próximos dos fines de semana a degustar los chiles en nogada.

Sin Límites
Ciudad de Puebla
Raúl Torres Salmerón
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Lunes 10 de agosto de 2015.

De cara a la comercialización de los chiles en nogada, surge la venta del mollete, un pan que las familias poblanas comienzan a adoptar como postre para acompañar el emblemático platillo de temporada

Notimex - La gastronomía poblana es muy rica y variada, tanto de platos dulces y salados, y sus platillos más representativos; como el mole o las cemitas, se pueden degustar en cualquier época del año, pero sólo los chiles en nogada son de temporada debido a los ingredientes que lo conforman, principalmente sus frutas.

Los chiles en nogada son una creación de las monjas agustinas de Santa Mónica, alrededor del siglo XIII, y desde su creación fueron considerados como un postre, porque entonces estaban rellenos sólo de frutas frescas y secas. Fue en el siglo XIX cuando comenzó por añadirle carne de cerdo, y después de res, para así convertirlo en un plato fuerte.

En tanto, el mollete es una creación de las monjas franciscanas de Santa Clara de Asís, quienes eran, y siguen siendo, muy conocidas por sus postres.

Ambas congregaciones, en lo único en que coinciden es que las celebraciones a sus santos patronos se llevan a cabo en agosto. Santa Clara el 12 de agosto y San Agustín el 28 de agosto.

"Cada convento femenino de cualquier parte de la cristiandad tenían una rivalidad en cuanto lo que salía de sus cocinas, tenían celo por guardar sus recetas y evitaban a toda costa que se conocieran los ingredientes que se ocupaban en sus creaciones culinarias, señaló el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez en entrevista con Notimex.

"En el caso de los chiles en nogada con el mollete no tienen nada que ver una cosa con la otra, son dos órdenes diferentes, dos fiestas diferentes", estableció.

Detalló que el mollete no es una golosina que se pueda ir comiendo en la calle, es un postre para degustar en la mesa. Se trata de un pan de forma parecida a las conchas, relleno de crema pastelera envinada y cubierta con una pasta blanca.

El mollete se deriva de molle. En España molle se relaciona a la pantorrilla, que es una parte suave pero abultada, y es una tradición española nombrar así a ese tipo de pan.

"Las monjas de Santa Clara trajeron esta tradición de Italia y es una orden que se hizo muy famosa por los dulces que preparaban exclusivamente para vender y con ello obtener recursos para la manutención de sus obras, y la austeridad de la mesa conventual no permite que las monjas consuman sus dulces", explicó.

En Puebla, la orden de las clarisas se ubica en la calle 4 Oriente, entre la 2 y 4 Norte. Originalmente estaban en la calle 6 Oriente, frente a la Casa de los Hermanos Serdán, donde permanecieron hasta el año 1861 cuando fueron exclaustradas por las Leyes de Reforma. Estuvieron escondidas de casa en casa hasta que llegaron a la calle 4 Oriente.

Por su parte, Raúl Larios, gerente de fábrica de Tortitas de Santa Clara, dulces típicos poblanos y talavera, explicó que este postre también se le conoce como molletes de crema, y no tienen nada que ver con los pedazos de pan untados de frijol y queso gratinado que sirven en algunos restaurantes, acompañados de salsa pico de gallo.

"Hay muchos poblanos que ni siquiera conocen de este postre. Es un pan relleno de crema pastelera con coco, envinado y cubierto con el jamoncillo de pepita de calabaza. Mide cerca de 15 centímetros de diámetro y llega a pesar cerca de 400 gramos", dijo en entrevista por separado.

Reconoció que la receta original es de las monjas del convento de Santa Clara, y eran las únicas que lo hacían para la fiesta de su santa patrona. Ahora, la venta se asigna con la celebración del Día del Padre, por lo que algunas dulcerías típicas comienzan a comercializarlo a partir del tercer domingo de junio, y como va a la par de los chiles en nogada, las familias poblanas lo han convertido en el postre de dicho platillo.

"Es un pan para compartir con cuatro personas, pero hay quienes llegan a consumir éste una sola persona por lo delicioso que es. Se puede saborear solo o acompañar con un café, té, agua fresca", explicó.

Raúl Larios dijo que desde hace cinco años su fábrica comenzó a recuperar este postre; cuyo costo en promedio es de 60 pesos, y es así como las familias poblanas lo demandan más. Antes se hacían 20 molletes para todo el fin de semana, actualmente se preparan 20 molletes diarios durante 2 meses, periodo que dura la temporada de chiles en nogada.

Mientras, Merlo Juárez al respeto del chile en nogada comentó que no hay un recetario oficial en el que se precise la lista de ingredientes, pero se sabe que son poco más de 24 ingredientes entre obligatorios y otros añadidos, "ya que muchos se elaboran al gusto de las cocineras y hay que cumplir con la tradición y disfrutar de los Chiles en Nogada con singular alegría", recomendó.

Apuntó que aun cuando la gente responsable del área de Turismo en el estado quiere que venga más visitantes y coman este platillo, la temporada de Chiles en Nogada debe empezar el 1 de agosto porque es cuando los ingredientes principales, que es la fruta, están en su justo momento.

"Ahorita la fruta está verde y no tiene la consistencia ni la calidad para hacer los chiles en nogada, y como ejemplo le comento que hace un par de semanas por parte del gobierno del estado se preparó un programa que hablara sobre cómo hacer los chiles en nogada, estaban invitadas importantes cadenas de televisión nacional e internacional, pero se tuvo que cancelar dicho programa porque la fruta aún está verde, no sirve", comentó.

"Entonces, este platillo comienza el 1 de agosto al 31 de agosto, porque los ingredientes puede prolongarse más, pero no anticiparse", acotó.

Notimex
Puebl@Media
Ciudad de Puebla
Martes 21 de julio de 2015.

Durante la temporada de chiles en nogada en Puebla, los restauranteros estiman vender poco más de 4 millones de platillos.

Ciudad de Puebla.- Con una comida, donde asistieron autoridades estatales, municipales y representantes de la iniciativa privada, hoy inició de manera oficial la temporada de chiles en nogada en Puebla, en la cual se espera la venta de poco más de 4 millones de platillos.

Para esta edición, la cual tuvo lugar en la ex fábrica de hilos La Constancia, los invitados degustaron de este alimento barroco, cuyo costo fue de 800 pesos por persona, que incluía una entrada o sopa, el chile en nogada y postre, además de vino, refrescos, agua y café.

Jair Rivelino Aguilar, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, señaló que esta comida tiene propósitos altruistas, pues del total de lo recaudado, 25 por ciento será destinado al programa Jóvenes en Progreso.

En conferencia de prensa, previa a la degustación de los chiles, indicó que para los poblanos es un orgullo poseer uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía nacional, y que sólo se puede consumir de julio a agosto por la frescura de sus ingredientes.

Recordó que los ingredientes cien por ciento poblanos y de temporada, indispensables para la preparación de este platillo, creación de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, son chile poblano, manzana panochera, granada, durazno, nuez de castilla y pera.

De acuerdo a la Canirac, desde el siglo XIX, las familias poblanas se congregan durante los meses de julio y agosto a degustar este manjar barroco.

Por esta razón, 20 restaurantes destacados esperan a pobladores y turistas a probar los auténticos chiles en nogada, cada uno con su particular interpretación de la receta original.

Para este evento, el lema fue “Prueba el color de la esperanza y la valentía”, y se contó con la participación de una decena de firmas restauranteras que prepararon su mejor receta de chiles en nogada para complacer a los invitados especiales, quienes intercambiaron bocados de plato en plato para comparar los sazones de cada chef.

Se espera que con la temporada de este platillo barroco también se incremente el número de turistas nacionales y extranjeros en Puebla, pues de acuerdo con cifras registradas respecto al mismo periodo pero del año pasado, se contabilizaron 12 millones de paseantes.

Notimex
Ciudad de Puebla
Viernes 17 de julio de 2015.

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El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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