En la BUAP se presenta el libro La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana

La Cocinera Poblana, un recetario novísimo escrito por Narciso Bassols, es un libro que debe importar a los poblanos y mexicanos, pues es representativo de la cocina heredada por tradiciones en Puebla; pero, sobre todo, porque estandariza todo el repertorio culinario, tipifica la cocina poblana y es el origen de lo “típico poblano”, concluyeron los especialistas que presentaron el libro, La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana, en la Biblioteca Histórica José María Lafragua, de la BUAP.

          En presencia del editor de este libro y autor de la introducción, Ricardo Moreno Botello, así como del vicerrector de Difusión y Extensión de la Cultura de la BUAP, Fernando Santiesteban Llaguno, los especialistas en historia y gastronomía invitados argumentaron porqué el antiguo recetario La Cocinera Poblana, cuya última edición se incluye en la obra presentada, ha sido reeditado en más de diez ocasiones, por más de 50 años, y que hoy existan ediciones piratas.

          Sarah Bak-Geller Corona, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, sostuvo que se debe, en parte, a su intento de estandarizar la gastronomía de Puebla, logra una buena aceptación en el estado y forma parte de la construcción del imaginario de la cocina mexicana en general, sobre todo porque refiere a uno de los centros gastronómicos más importantes del país. Cuando fue publicado, en 1872, Puebla, junto con Oaxaca, eran las toponimias de las recetas. “Desde la época colonial ya había marca de ‘lo poblano’”, expresó.

           Antes de comenzar las intervenciones de quienes presentaron esta obra, Moreno Botello hizo entrega formal de la primera edición de La Cocinera Poblana y el Libro de las Familias. Novísimo manual práctico de cocina española, francesa, inglesa y mexicana, higiene y economía doméstica, a la directora de esta biblioteca, Mercedes Salomón Salazar, quien al recibirlo sostuvo que este pasará a ser parte del acervo bibliográfico de la BUAP, para la consulta de los interesados.

            En su nuevo libro, Moreno Botello recrea este recetario “con una impresión bellamente ilustrada en su texto introductorio firmado por él mismo”, comentó Rodrigo Sánchez García, de la Universidad Autónoma de Querétaro. “El estudio sintetiza el legado cultural de la comida poblana y refleja la capacidad de investigación del autor. Hace un recuento de las diez ediciones del recetario y señala las adecuaciones que se le hicieron en diferentes momentos. Ilustra los tipos de establecimientos que ofrecían alimentos y bebidas en Puebla en 1896, lo que refleja el empuje económico de la ciudad en el pináculo de la modernidad porfiriana”.

            El libro La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana contiene una nueva edición de La Cocinera Poblana, también conocido Libro de las Familias, con más de 2 mil recetas de cocina internacional del siglo XIX y de las nacientes cocinas poblana y mexicana. Está coeditado por la BUAP y Ediciones Educación y Cultura.

Puebl@Media
Ciudad de Puebla
Jueves 31 de mayo de 2018.

Entre los más de 97 mil volúmenes que resguarda la Biblioteca Histórica José María Lafragua de la BUAP se encuentra el Códice Sierra-Texupan, que ha sido postulado para formar parte del Programa Memoria del Mundo México. El objetivo primordial del proyecto, perteneciente a la UNESCO, es preservar y facilitar el acceso universal al patrimonio documental.

Compuesto por 62 fojas escritas y pintadas por ambos lados, dicho documento corresponde a un libro de contabilidad –el único que actualmente se conserva en México-, en el que se registraban las adquisiciones de la comunidad de Santa Catarina Texupan, cuyas ruinas se ubican en las cercanías del actual Santiago Tejupan, en la Mixteca Alta de Oaxaca. El códice fue elaborado en papel europeo por diversos escribanos o tlacuilos, entre 1550 y 1564. El texto está escrito en náhuatl y mixteco, con caracteres latinos; asimismo, presenta una doble notación numérica: arábiga y vigesimal mesoamericana.

Como antecedente cabe destacar que, en febrero de este año, Rosa María Fernández de Zamora, coordinadora del Comité Mexicano Memoria del Mundo de la UNESCO, entregó a la Máxima Casa de Estudios en Puebla los dos reconocimientos que acreditan a Opera Medicinalia y al Canto General, de Pablo Neruda, como documentos parte del registro al que ahora ha sido postulado el Códice Sierra-Texupan.

Debido a su importancia para el acervo documental de nuestro país, el Laboratorio Nacional de Ciencias para la Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural (LANCIC) –sede Instituto de Física de la UNAM-, realizó un estudio no destructivo sobre la composición de las tintas usadas en los diversos folios del códice. Esta actividad, coordinada por el doctor José Luis Ruvalcaba Sil, emplea instrumentos de alta tecnología que permiten analizar el archivo sin extraer partes del mismo.

 Resguardado por la BUAP

De acuerdo con el rastreo de su origen, se sabe que este documento estuvo al resguardo de la Academia de Bellas Artes de Puebla, fundada en 1814. Se desconoce en qué fecha ingresó al acervo de esta institución, pero se presume fue donado por el obispo Don Antonio Joaquín Pérez Martínez. Más tarde, Francisco Pérez Salazar, en su Historia de la Pintura en Puebla, publicada en 1923, cita una memoria de 1827 que menciona “dos cuadernos escritos con caracteres de los antiguos mexicanos”, como parte de los objetos albergados por el Conservatorio de Artes, fundado en el Colegio del Estado, antecesor de la BUAP.

Durante finales del siglo XIX e inicios del XX, se difundió en dos ocasiones el contenido del códice: la primera, en 1892, consistió en 38 fotografías tomadas por el doctor Francisco Río de la Loza, con el propósito de ser presentadas en la Exposición Colombina, en Madrid, con motivo de la celebración del IV Centenario del Descubrimiento de América. Posteriormente, el historiador Nicolás León encargó a un dibujante poblano una calca del manuscrito, con la finalidad de hacer una reproducción litográfica a color. La edición fue publicada en 1906, por la Oficina Impresora del Timbre.

El libro fue restaurado en 1985, por la Dirección General de Restauración del Patrimonio Nacional. Dicha intervención puso especial atención a las 13 mutilaciones que presentaba, así como al desgaste por insectos. Más tarde, en los años 90, la doctora Hilda Aguirre Beltrán, del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS), realizó un estudio sobre el manuscrito, en colaboración con Alfredo Ramírez Celestino, investigador de la Dirección de Lingüística del INAH. No obstante, su investigación quedó inédita tras su fallecimiento.

Tras la digitalización y publicación del códice en el repositorio web de la Biblioteca Histórica José María Lafragua, en el 2006, Cecilia Rossell retomó el trabajo realizado por Aguirre Beltrán y Ramírez Celestino. Su estudio da cuenta, entre otros aspectos, de la documentación hecha sobre la adquisición de objetos diversos como libros, sacabuches, trombones de vara, ornamentos religiosos y cacao. Estos datos indican la condición cultural de carácter mestizo que comenzaba a gestarse en la época colonial temprana, de la cual data el documento histórico.

Unión de culturas para la construcción del conocimiento

La colaboración entre la Biblioteca Histórica José María Lafragua y el LANCIC-IFUNAM comenzó con el estudio no destructivo del Breviario Romano, un documento del siglo XIV que probablemente es el manuscrito más antiguo que se resguarda en el país. Si bien el equipo de Ruvalcaba Sil ya había trabajado anteriormente con otros materiales, aquella ocasión representó su primer análisis no destructivo de libros antiguos, valiéndose de herramientas como un haz de protones de 1mm de diámetro.

Poco más de 10 años de este trabajo, la investigación sobre el Códice Sierra-Tuxpan se basó en un registro fotográfico digital de alta resolución, obtenido mediante luz visible e infrarroja de falso color. Así, a partir de dicho estudio de imagen, se utilizaron espectroscopias no invasivas, como la fluorescencia de rayos X (XRF), la Espectroscopia Raman, la Espectroscopia de Reflectancia (FORS) y la Espectroscopia de Fluorescencia Visible. Estas técnicas permitieron determinar la temporalidad y composición de los pigmentos orgánicos usados en el documento, lo que permite clasificarlo dentro de las distintas familias de códices que existen.

Tras una semana de labores, el equipo de Ruvalcaba Sil determinó que hay varias tintas de color negro asociadas a la escritura y contornos de las imágenes, lo cual indica la elaboración diacrónica del códice, a mano de diferentes personas. Además, se identificó una tinta color sepia, utilizada para hacer correcciones.

En relación al color rojo, se determinó que está compuesto de una mezcla de cochinilla y bermellón, al igual que el conocido Códice de la Cruz-Badiano. Si bien era de esperarse la presencia de elementos orgánicos, como plantas o animales, debido a que fue una práctica común en la época, llama la atención la inclusión del bermellón, un polvo mineral de tradición europea. “Aunque éste [el bermellón] se utilizaba en la época prehispánica, la combinación es bastante particular. Hay un cantidad pequeña de estos dos pigmentos, lo que nos habla de una cierta influencia europea en cómo preparar ese color”, indicó Ruvalcaba Sil.

Por otra parte, el color amarillo encontrado en el Códice Sierra-Texupan corresponde a un pigmento mineral de arsénico y azufre, el oropimente, que hasta hace unos años era considerado de origen europeo. Sin embargo, tras los análisis del LANCIC de códices prehispánicos resguardados por acervos europeos, se logró determinar que el compuesto era utilizado desde fechas precolombinas. Este tipo de pintura también ha sido hallada en el Códice Badiano, que data de 1552.

De acuerdo con Ruvalcaba Sil, el Códice Sierra-Texupan es una muestra de la cosmovisión prehispánica en la temprana época colonial: “comenzamos a entender por qué hay una intención de utilizar colores que vienen de plantas o animales para hacer los códices y porqué no se utilizan para hacer la pintura mural, por ejemplo. Hay una tradición tecnológica del uso de materiales para escribir un códice que tiene un trasfondo cultural”.

Así, este documento, único dada su autenticidad, evidencia la unión entre las culturas indígena y europea para la construcción del conocimiento.

Puebl@Media
Ciudad de Puebla
Domingo 11 de diciembre de 2016.

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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