Gilda Melgar     

A fines de los 90 emergieron en la Ciudad de México pequeños negocios que ofrecían --por primera vez-- café de grano recién molido y extraído de una máquina semi o profesional, ya no como un complemento de otro servicio de alimentos, sino como un arte en sí mismo.

Las estrellas de su oferta eran una taza de café humeante y aromático, un capuccino espumoso o un expresso robusto.

Antes de eso, pasar por un café o un latte antes de llegar a una junta de trabajo o después de dejar a los niños en la escuela, era algo impensable. Una acción matutina que hoy nos parece de lo más normal y que para muchos es imprenscindible para arrancar el día.

Hace 20 años no había otra más que servirse de la cafetera con filtro de papel al llegar a la oficina y en el peor de los casos, abrir el frasco de Nescafé para beber algo parecido a un café en la sobremesa familiar.

Por fortuna, hoy gozamos de una vasta cultura alrededor del café, misma que desde aquella época creció de la mano de la globalización y nuevas tecnologías y que, en años recientes, se ha difundido gracias a las plataformas digitales de comunicación. Justo por esa gran cantidad de información disponible y promovida en las redes sociales, hoy nuestros hábitos de consumo son más razonados, conscientes y exigentes.

Esa cultura del café de la que hablamos y el boom del grano producido en México –que ocupa el número 11 a nivel mundial-- puede apreciarse este fin de semana a través de la Expo Café - 20 años que se realiza del 31 de agosto al 2 de septiembre.

Con un diseño inspirado en el reloj “blando” de Salvador Dalí, la imagen del cartel alusivo a este evento expresa el tiempo que nos toma poder disfrutar de una taza de café: desde que el grano está en manos de quien lo cultiva, lava, tuesta, empaca y comercializa, hasta los segundos (de 26 a 30) que le lleva a un barista prepararlo, justo antes de que podamos dar el primer sorbo.

Desde esa perspectiva --en la que se toma en cuenta toda la cadena productiva del café--, la exposición es una oportunidad única de negocios para los expositores (productores y proveedores de maquinaria y servicios) que ofrecen variedad de granos de calidad, maquinaria y capacitación; pero también es un foro imperdible para los amantes del café, quienes podrán degustarlo en todos los stands, incluso de regiones diferentes a las más reconocidas en el país, con granos de Puebla o Nayarit; conocer y adquirir artefactos para los diferentes métodos de extracción; admirar el arte de baristas calificados en la elaboración de lattes y capuccinos, y hasta “catar” siete cafés del más alto nivel, finalistas del premio “Sabor Expo-Café”, seleccionados previamente --de entre un total de 71 muestras de todo el mundo-- por expertos sommeliers de té y vino, chocolateros y cerveceros.

Para los emprendedores, habrá una serie de conferencias con el paso a paso para montar ya sea una barra, una estación o cafetería en forma.

Sobre las novedades globales, los visitantes podrán probar y adquirir artefactos para preparar el súper de moda Cold Brew Coffee, que no es lo mismo que un café caliente servido con hielos. No.

La bebida más famosa del verano en Instagram se prepara en frío, extrayendo el sabor del café de manera lenta y prolongada, por goteo o inmersión, lo cual resulta en un café dulce, espeso y menos ácido de lo normal. Los expertos de café Etrusca (estarán ahí para mostrar los distintos métodos de extracción en frío.

Dado que el café es una experiencia para foddies y “cazadores de experiencias”, de manera simultánea a la Expo Café, este fin de semana se presentan en el WTC los eventos del Wine Room, Agave Fest, Salón del Chocolate y Cacao, Jardín de las Delicias y, por primera vez, un Pabellón de Cocina Vegana.

De tal manera que, por recomendación de Alfredo Cordero, director de Arte y Concepto de Tradex Exposiciones, el fin de semana hedonista y sibarita que propone la Expo Café - 20 años, puede iniciar con el café de la mañana, pasar por el vino y el mezcal al mediodía, disfrutar de las propuestas veganas en la comida y cerrar con broche de oro en el salón del chocolate.

Bien dice Alfredo que el reloj “daliano” en el promo de la Expo, también indica que nos ha llegado el tiempo de “valorar y abrazar el café mexicano”. No se la pierdan.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa. A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Sábado 2 de septiembre de 2017.

Enrique Aguirre N.

El matador de toros, periodista y escritor José Luís Crespo, mi jefe, en lo que alguna vez fue La Voz de Puebla (OEM), no vaciló en corregirme: “No manches, el mejor mole de Puebla se come en las casas”.

Alguien, proveniente de otra latitud, comedidamente, en la redacción del diario vespertino que sobrevivió más de medio siglo, pidió referencias para salir a degustar el emblemático platillo de la portentosa gastronomía poblana. Por aquellas fechas, yo editaba la sección “Breviario Gastronómico” que aparecía semanalmente como sección fija, en la contraportada del diario.

Presto y sin vacilar comencé a enumerar algunos sitios; tal vez “La Fonda de Santa Clara”, tal vez “La Bola Roja” o probablemente la pizzería “Vittorio’s”, que, por algo, tiene en su menú la singular pizza de mole poblano. Hubiera podido enumerar otros cuatro locales más, para no saturar de nombres al visitante, que pedía luz culinaria para satisfacer su hambre mundana y curiosidad, pero “El Matador” terció en la conversación y por un momento quedé perplejo…

De la perplejidad pasé a la congoja, con cierta pena, al vuelo, reconocí el dislate que estaba cometiendo. –“Cierto, asumí, el mejor mole poblano se hace en las casas”.

La preparación del mole poblano, no sólo consiste en la elaboración de un sofisticado platillo. Es, sin duda, una acción amorosa y afectiva con la que se reviste esa fórmula rígida y ortodoxa, si así se le quiere ver, a la meticulosa selección de siete variedades de chiles, el chocolate, las almendras, la semilla de calabaza, el anís, la canela, las uvas, el plátano y toda suerte de ingredientes que desembocan en un sabor único, exquisito e irrepetible.

No de gratis, el mole poblano está íntimamente relacionada con los festejos. Se agasaja, se festina, se departe el platillo con la familia, con la pareja, con los vástagos, en el homenaje y en los rituales. Ese nivel de compromiso con la gastronomía, difícilmente se alcanza cuando al mole poblano se le relaciona con el más descastado de sus usos, que es el de la venta.

Parafernalia y ritual para hacer un buen mole comienza con mucha anticipación, tal vez desde la madrugada, cuando se tiene que acudir al molino para hacer la pasta idónea con todos los ingredientes, esto en caso de no disponer de un molino de mano y dos brazos musculosos que no se amotinen por la repetitiva labor, hasta que la pasta alcance el punto exacto exigido por la cocinera.

Entre la oferta comercial disponible, sin duda, habrá restaurantes que suelen ser la excepción. Sin embargo, muchos establecimientos se han dejado llevar por cierta lógica de mercado que infiere que, a mayor gasto, mayor merma de ganancias. Con esa óptica de suma y resta, no es difícil que muchos restauranteros se hayan dejado seducir por las pastas comerciales compradas en el almacén, por latas de varios kilos o a granel.

En ese caso, el comensal tendrá frente a sí, una lejana referencia del auténtico mole poblano. Saboreará, sí un rico platillo, versión light, en cuyo caso, se pudo haber ahorrado el viaje a la Meca del Huachicol, comprando su propia pasta o acudiendo a la “Fonda Juquilita” que hay como ocho mil en todo el país.

Todo este rodeo viene a cuento, por la ya plena temporada de los “Chiles en Nogada”. La analogía es la misma, ahora aplicada al más sofisticado platillo de la gastronomía poblana. Como diría mi querido amigo Crespo: “Los mejores Chiles en Nogada se comen en las casas”.

Mi fino paladar serrano, corrompido ya a punta de Maruchan y McDonald´s, se permite, modestamente darles una sugerencia. Es decisión única y personal de usted tomarla a cabalidad.  Un sitio acogedor, familiar y altamente reconfortante con la gastronomía poblana es sin duda “Casa Rúa” en San Andrés Cholula. Se especializa en comida casera, los chiles y los ingredientes son de verdad. El Servicio inmejorable y los precios muy accesibles.

“Casa Rúa” es atendido por su propietaria Doña Irma Rivas Villegas, madre de mi amigo Raúl Guzmán Rivas. El sitio dispone de amplio estacionamiento y bar completo.

“Casa Rúa” se localiza en Carril de Morillotla N° 5001. Colonia Emiliano Zapata. San Andrés, Cholula.

Reservaciones: 2223593167.

Puebl@Media
Enrique Aguirre N.
Puebla, México
Miércoles 19 de julio de 2017.


Existen evidencias que desde antes de la conquista había recetas que al paso del tiempo y con la integración de nuevos ingredientes dieron forma a este delicioso platillo

Junto con los chiles en nogada, el mole poblano es un símbolo de la gastronomía nacional y una importante carta de presentación de la cocina mexicana ante el mundo.
 
Su origen se ubica en los tiempos prehispánicos y paso de los años este platillo se fue refinando y adaptando a nuevos ingredientes y procesos culinarios, evolucionando a lo que hoy conocemos como mole.
 
Las primeras menciones del mole que se conocen se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como: “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
 
La palabra nahua mulli se repite constantemente. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.  
 
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
 
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.
 
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, para servir la carne guisada con chilli. Además, compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.
 
Ya para la Colonia a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
 
Y es también durante la colonia, que surgen dos mitos del origen del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la chef y autora mexicana, Patricia Quintana, ‘Mulli, el libro de los moles’ (México, 2004).
 
La primera de ellas se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
 
La segunda y más conocida, cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
 
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.
 
En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla.
 
Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen así como la idea de que la palabra “mole” se originó por “moler”, cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir “aquí muele y muele”, exclamó “aquí mole y mole”.
 
Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además, bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa, sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen.

UN1ÓN
Ciudad de México
Domingo 07/07/2017


Cuando vayas a Puebla, uno de los lugares imperdibles a visitar es La Pasita. Te contamos

Sin importar a dónde vayas, todas las ciudades —chicas o grandes— tienen una serie de atracciones que sí o sí tienes que visitar, de otra manera sería como si nunca hubieras ido.

"Tere dice por favor, pasita mejor"

En la ciudad de Puebla existen diversas actividades ya sean culturales o bien, foodies. Uno de los obligados en la segunda categoría es asistir a La Pasita, una licorería que desde 1916 (antes llamada: El Gallo de Oro) mantiene un lugar muy especial en los paladares de quienes la han visitado. Cuenta la leyenda que la cantina se hizo famosa por sus populares camineras, podías pedir pasitas para una cuadra, dos, tres, o hasta donde aguantaras.

Actualmente la barra es atendida por Don Pasita quien heredó la legendaria cantina, que, por cierto, es muy tradicional y pintoresca, rodeada de curiosidades, figuritas y lo mejor: frases cotorras como: "Para tus visitas Pasita necesitas", "Todo banquete elegante, Pasita tiene delante", "Lloraba Elena, pasita calmó su pena" o "Dice Chucho: Pasita me gusta mucho".
 
El nombre del lugar se debe a su bebida estrella: “La Pasita" la cual consiste en un licor de uva pasa servido en un caballito con un cuadrito de queso fresco y una pasa montados en un palillo de madera que contrarresta el dulzor del licor. Pero cuidado, que las pasitas pueden ser engañosas y te puedes perder en ellas.

Además de esta emblemática bebida, también se pueden encontrar otras combinaciones como la sangre de brujas (licor de zarzamora con jamaica); la sangre de artista (licor de membrillo con chabacano); el charro con espuelas (licor de tejocote, rompope y crema de cacao); o la China Poblana (licor de zarzamora con jamaica, rompope y licor de menta), entre muchos más.

Sobre advertencia no hay engaño, te aseguramos que tu visita a La Pasita será memorable. Por cierto, también puedes adquirir una botella de licor de uva pasa o rompope para llevar.

La Pasita
Dirección: 5 Oriente 602, col. Centro, Puebla, Puebla
Horario: lun, miér, jue, vie, sáb 13:00 a 17:00 horas.
(ojo: los horarios pueden variar en cualquier momento)
Precios: $25 por copa

El Universal
María Hernández
Puebla, México
Domingo 9 de julio de 2017.


Gilda Melgar    

La “trufa mexicana”, que sabe y huele a tierra, considerada en el resto del mundo como plaga, es para nosotros un manjar de los dioses que gozamos desde la época prehispánica, cuando los antiguos mexicanos hacían ofrendas a Tláloc en pos de una buena temporada de lluvias.

“Ustilago maydis”, el nombre científico del hongo que crece entre los granos del maíz e impide el crecimiento de la mazorca, conocido popularmente como Huitlacoche, está ahora en su mejor momento gracias a la humedad propia de la estación.

De julio a septiembre, los granos deformes del maíz, enormes y cubiertos de moho negro, aparecen de manera estelar en mercados o tianguis para ser preparados tanto como antojo de media mañana que como plato principal en cena de gala; como relleno de quesadillas callejeras o como salsa “afrancesada” para acompañar un buen corte de carne.

Recuerdo perfecto la primera vez que mis papilas sintieron su textura sedosa y su intenso sabor terroso. Fue en un puesto de garnachas de Coyoacán. Tendría unos 12 años, pero su exquisitez se quedó conmigo para siempre.

En diciembre pasado un primo salvadoreño vino a México por primera vez. Él probó de todo en fondas y restaurantes de nivel medio y altos vuelos. Cuando le pregunté qué era lo que más le había gustado, sin pensarlo ni un segundo me dijo: “Una quesadilla de maíz azul rellena con un hongo negro y salsa verde que probé en una esquina del centro”.

Con un sentimiento de empatía y orgullo por su buen gusto, recordé cuánto he disfrutado yo de ese antojo callejero en el puesto de Doña Rosa, en la esquina de Avenida Coyoacán y Torres Adalid.

También guardo con mucho afecto culinario el recuerdo del delicioso “Omelette relleno de huitlacoche con salsa de elote y rajas de poblano” que sirven en el Marie Callender’s, frente al Parque Hundido. O la emblemática entrada en el menú de la Hacienda de los Morales llamada “Crepas mixtas de flor de calabaza, huitlacoche y champiñones”, que bañan con una salsa de poblano y queso gratinado. En otras palabras, el mismísimo cielo.

Enrique Olvera, el rockstar de nuestra gastronomía, también sirvió en su afamado Pujol un “Tamal de huitlacoche con espuma tibia de quesillo”.

Martha Chapa, propietaria del también reconocido Dulce Patria (rankeado en el lugar 9 de los 50 Best en América Latina), sirve ahí una versión moderna y gourmet del guisado de la calle: “Quesadillas oscuras de huitlacoche con queso de cabra, piñones y salsa de habanero negro”. (https://marthaortiz.mx/sabores-de-cuento/quesadillas-oscuras-de-huitlacoche-con-queso-de-cabra-pinones-tostados-y-salsa-de-habanero-negro)

El restaurante Zanaya del precioso hotel Four Seasons, sobre Reforma, cuenta con un plato insignia llamado “Milpa Omelete”, relleno con flores de calabaza, huitlacoche y queso manchego.

Ave María, en el Jardín Centenario, ofrece una deliciosa y jugosa “Pechuga de pollo rellena de huitlacoche”, experiencia sibarita “coyoacanense” que debe coronarse con un helado de guanábana de La Siberia.

Como soy antojadiza, en cuanto empezaron las lluvias consulté una de mis Biblias, “La cocina mexicana y su arte”, de Martha Chapa, donde aparece su receta de “Lomo en salsa de huitlacoche”, preparada con chiles pasilla, vinagre y bolillo.

Para agradecer a Tláloc sus delicias, este sábado mi persona favorita y yo prepararemos unas “Crepas de huitlacoche con queso de cabra” y el lomo de la icónica pintora. Brindaremos con una variedad de vinos mexicanos que combinan perfecto con los platillos a base de “nuestra trufa”.

Por recomendación de la sommelier Wendoline del Río de Envinarte (http://envinarte.com.mx/envinarte.html), empezaremos nuestro maridaje con el “Rosa Patria” (250 pesos), un vino rosado y seco 100% Zinfandel de Bodega Patria, que por su ligero toque amargo va perfecto con las crepas.

Después, afianzaremos el gozo con un tinto de nombre “Cabernillo”, originario del Valle de Guadalupe, con notas de frutas negras maduras y dulces como la vainilla y la canela. (350 pesos).

Será una fiesta prehispánica contemporánea.

*Gilda Melgar

Diplomada en Pastelería y Panaderí­a. Gilda Melgar está siempre en busca del gozo culinario. Pone el ojo y el diente en nuevas propuestas para disfrutar y compartir su saber a través de los placeres de la mesa.

A través de la literatura y del cine, evoca sensaciones y memorias gastronómicas que liga con sus recomendaciones.

Puebl@Media
Gilda Melgar
Ciudad de México
Viernes 30 de junio de 2017.

San Andrés Calpan, Pue.- Los insumos para elaborar el Chile en Nogada, como el durazno, la manzana criolla , la nuez, la pera y el chile poblano, tardan de seis a siete meses para alcanzar la maduración y el sabor que se requiere para llevarlos a las cocinas de hogares y restaurantes.

La tierra y el clima de ese municipio cercano a la zona de los volcanes Iztaccíhuatl-Popocatépetl hacen que esos productos tengan un sabor único, el cual no tienen en otros lugares del país.

El regidor de Agricultura y Ganadería de San Andrés Calpan, Martiniano Cornejo, dijo que quienes se dedican al campo se esmeran por conseguir la producción de cada uno de los productos que siembran.

“Es un encanto trabajar el campo, es un amor a la tierra, la cual es prodigiosa, blanda y buena con muchos nutrientes”, externó.

La mayoría de los insumos del Chile en Nogada se dan en esa zona de la entidad y así la nuez, manzana “panochera”, pera lechera, durazno y chile poblano, hasta en los libros aparece de dónde vienen, nada iguala la calidad y sabor de la siembra en Calpan, destacó.

“Si bien ya se habla de la producción del chile poblano de origen chino, pero no puede igualar el sabor de lo que se produce en Calpan, ya que es único”, mencionó el señor Cornejo.

“La floración empieza en el mes de febrero, en donde la naturaleza tan hermosa con los aires de ese tiempo hace que polinicen y tengan su proceso”, detalló.

En tanto, Silverio Ramos, productor del chile poblano, comentó que se atrasó un poco su producción debido a que le robaron su transformador.

Sin embargo, espera recuperar el tiempo y que el insumo principal de este platillo barroco y tradicional de Puebla, conocido en todas partes, alcance su madurez para ser llevado a la mesa de las casas poblanas.

“Producimos chiles poblanos para la temporada de Chiles en Nogada, esto en una hectárea de cultivo y esperemos que salga para la feria de dicho platillo que se lleva a cabo en el municipio, como cada año”, mencionó durante un recorrido.

Ramos explicó que siempre va plantando a fines de febrero y principios de marzo, para que salga toda la producción, y cortarlo a principio del mes de junio.

De ahí, que dura la cosecha como unos tres meses y su producción es de unas 12 toneladas para el consumo de la región en la entidad, ya que lo distribuye primero en el municipio y después hace lo propio en Cholula y Huejotzingo, refirió.

Los productores detallaron que la planta del chile, cuando se germina en diciembre, unos 35 días sobre charolas, pasa a la parte de la tierra para plantarlo.

Desde ese momento y hasta que produce lleva tres meses exactos para que crezca el fruto y luego son otros tres meses de cosecha, con todo lo cual se cumplen los siete meses para llevar los insumos del platillo tradicional a las cocinas mexicanas.

Por su parte, Fredi Marcos, técnico agropecuario y quien se dedica a brindar apoyo a los productores, precisó que el secreto para que un fruto tenga un buen sabor es que al momento de la cosecha le dé suficiente sol.

“Cuando les toca el sol tienen cierto color como chapeada la pera y tiene mucho sabor”, precisó en entrevista con Notimex.

En el caso del tipo Paraíso, es para consumo en mesa y en fresco, es muy sabrosa y recomendada por médicos, ya que ayuda a la buena digestión, de ahí que es muy saludable consumirlas”, resaltó Marcos.

La pera lechera se usa para la elaboración del Chile en Nogada, explicó, y en el árbol de este tipo de fruto se ven los racimos, es decir, por ramilletes, y al momento de la temporada alcanza su mayor tamaño para el tiempo oficial del platillo, que es el 15 de agosto.

En esas fechas, la mayoría de los frutos alcanzaron su madurez y tienen un sabor inigualable, expresó.

Los perales empiezan a florear en enero y empiezan a brotar los espolones donde habrá producción, crecen las flores y después de siete meses se puede decir que ya terminó su ciclo, comentó.

“El tipo de tierra que tenemos aquí es más arenoso y mantiene humedad, tiene también este tipo de texturas como son los jaltetes, materia volcánica que hace que la tierra tenga minerales y se pueda arraigar bien y crezca con bastante salud”, indicó.

Uno de los productores de experiencia en la región es Amando Velázquez Zepeda, quien dijo que su familia se dedica al campo, en especial a la siembra de la fruta del tiempo o temporada como es la nuez, durazno y la pera.

“Aquí tenemos el lugar donde se produce lo que lleva el exquisito Chile en Nogada, llevó en esto toda la vida, desde que tengo uso de razón, mis padres me enseñaron y después me dejaron unos terrenitos”, dijo señalando uno de ellos con árboles de pera y la nuez.

Velázquez explicó que ese último fruto -la nuez- surge al sembrar la almendra y al año se pasa a otra maceta para que crezca.

A los tres años ya empieza a dar el nogal, los cuales tardan de forma natural hasta unos años para producir, pero se pueden encontrar unos que ya tienen hasta 300 años y todavía dan un buen fruto.

La producción aproximada son unos tres a cuatro mil frutos los que se pueden cosechar cuando la temporada es buena, y un árbol puede dar esa cantidad de nueces.

El fruto está bueno cuando se abre la cáscara de encima, mencionó, eso quiere decir que ya está madura y propia para comerla o elaborar la nogada.

Velázquez Zepeda sentenció que la tierra es tan prodigiosa que les da semilla y fruto, pero resaltó que les favorecen mucho los volcanes: el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, por eso tienen esa suerte.

El proceso para elaborar chiles en nogada es tardado, por lo que se recomienda preparar un día antes el relleno, lo que también permitirá que los sabores de las frutas se marinen perfectamente con la carne y así obtendrá un mejor sabor para el día siguiente, cuando rellene y haga el capeado de los chiles.

Hay que comprar chile poblano de buen tamaño y forma para el relleno. El relleno consiste en carne maciza de res y de cerdo, manzana panochera, pera, durazno y plátano macho, almendra, piñón y biznaga (este último ingrediente en riesgo de perderse ya que se obtiene del maguey), sal y pimienta para sazonar.

En la preparación, el capeado requiere de blanquillos, de los cuales se separan las claras de las yemas para batir las primeras a punto de turrón, así como harina, sal y aceite para freír.

Para la nogada (cuyo término proviene del latín: nux, nucis, nuez, y -ada) se necesita de nuez de castilla pelada, crema, queso fresco de cabra y una copita de jerez, mientras que para el adorno se necesitan unas hojas de perejil y granos de granada.

Notimex
San Andrés Calpan, Pue.
Javier González Sánchez. Corresponsal
Viernes 17 de julio de 2015.

El restaurantero reconoció que el mejor chile en nogada es el que preparan las abuelas o mamás de cada uno de los poblanos

Puebla.- Con la venta del tradicional platillo de temporada de los Chiles en Nogada, los restauranteros de Puebla esperan que se registre un incremento de 15 a 20 por ciento.

Arturo Delgado Ramírez, presidente de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios AC (Aprepsac), dijo que aun cuando de manera oficial no ha iniciado la venta de este platillo barroco ya está listos para atender la temporada. Indicó que los prestadores de servicios y algunas amas de casa ya preparan y venden este platillo.

Refirió que pese a que los costos de la materia prima han elevado sus precios, los establecimientos mantienen los mismos montos del año pasado, por lo que los comensales pueden degustar de este plato reconocido a nivel internacional con un valor que va desde los 80 pesos hasta los 300 pesos, según donde se consuma y de otros alimentos con que se acompañe.

Arturo Delgado reconoció que el mejor chile en nogada es el que preparan las abuelas o mamás de cada uno de los poblanos, de manera que no hay competencia con nadie, así que recomendó a lugareños y turistas consumir más de un chile en nogada y en diferentes restaurantes para comparar los sabores.

Sin embargo, añadió, este exquisito platillo ya se degusta porque en el campo poblano ya se cosechan los productos con los que se prepara este chile relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto de una crema de nuez de castilla y decorado con granada y perejil.

El presidente de Aprepsac comentó que son cerca de 24 ingredientes de temporada para la elaboración del platillo, por lo mismo se trata de un plato de temporada.

Del campo del estado se obtiene el chile poblano de la región de Calpan, así como frutos de Huejotzingo, tales como peras, manzanas, durazno, nuez de castilla.

Asimismo, granadas rojas de la región de Tehuacán, y otros ingredientes como pasitas, almendras, canela, huevo, perejil y queso, entre otros.

Finalmente, Arturo Delgado Ramírez invitó a los comensales continuar con la tradición de consumir este platillo, y en los establecimientos exigir que esté preparado con los ingredientes tradicionales.

Notimex
Ciudad de Puebla
Miércoles 15 de julio de 2015.

 

Chef Areli

El Chile en Nogada es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana y ha sido llamado “platillo poblano por excelencia” se prepara con chile poblano relleno de guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de México.

¿Pero alguien sabe cómo surge este exquisito platillo? Se dice que este platillo fue creado por monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la ciudad de Puebla e 28 de agosto de 1821, como homenaje a Agustín de Iturbide que volvía de Córdoba Veracruz de firmar la independencia de México.

Sin embargo, otra versión dice que el platillo ya se preparaba con anterioridad a esa fecha y que la única innovación fue la forma de presentarlo, con los colores de la nueva nación; religión, unión e independencia: el verde del perejil, rojo de la granada y blanco de la nogada, asimismo, se dice que la receta original no incluía carne de ningún tipo, debido a que las monjas no comían carne pues como todos los Claustros se hacen votos de abstinencia, castidad y pobreza.

Ahora que sabemos cómo surgió este platillo hablemos de la preparación. Si buscamos la receta en alguna revista de cocina o programa de Internet o televisión, el tiempo aproximado que dan para la preparación de este platillo es más de 1 hora 40 minutos, pero esto sin contar que en los programas ya tienen listo el mise en place que es el tener todos los alimentos previamente listos (frutas y o verduras cortadas, alimentos precocido, pelados, etcétera.) La realidad es que para preparar tan sólo la nogada si se quiere sorprender a la familia, supongamos preparar unas 15 piezas de chiles en nogada, se necesita aproximadamente de 2 a 3 tazas de nuez de castilla ya pelada.

Pero la verdad es que para pelar esta cantidad de nueces con paciencia no alcanza un día, para pelar esta cantidad de nueces y si es que el día alcanza, la paciencia es lo que se agota. Siempre nos plantean lo fácil y rápido que es preparar este tipo de platillos, pero nunca nos muestran la realidad desde que se empieza a preparar el mise en place.

Ahora, imaginemos lo complejo que resulta para los restaurantes o empresas de banquetes la elaboración de una considerable cantidad de chiles en nogada; entonces el mérito de nuestros chefs o cocineras no sólo es culinario sino estratégico pues ello demanda de una metodología mínima.

En fin, aquí la clave es mucha paciencia y amor por lo que uno hace, para dedicar tiempo a la preparación de los platillos… pero la recompensa de comer esta exquisitez, no tiene precio.

Puebl@Media
Por Chef Areli
Especial para
Bazar de la 14
Puebla, Puebla.
Viernes 19 de junio de 2015.

Chef Bosch
    
Desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro de México y la costa del Golfo. Por su territorio pasaron los hombres de Moctezuma en busca de conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. En él encontraron los productos más diversos por estar enclavado en una región donde conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos.

En su entorno, el paisaje se va modificando según se trate de la región, ya sea mixteca, huasteca o serrana, o los extensos valles productores de pulque y maíz.

Al inmenso número de platillos originarios de esta región, en los que es evidente el arte gastronómico de los pueblos del México antiguo, se agrega la imaginería de la comida surgida durante la época colonial.

Se dice que la gastronomía poblana es la cuna de la gastronomía mexicana y es resultado de la fusión de tradiciones culinarias de origen mexicano anterior al periodo colonial y de influencias de cocinas europeas tales como la española y la francesa, sin olvidar la cocina árabe, al aportar no sólo ingredientes propios de su zona sino también utensilios y procesos que enriquecieron la gastronomía del estado, haciendo de esta una cocina rica y variada, considerada como una delas más barrocas y representativas de México.

Sin duda alguna, cuando hablamos de “cocina poblana” no pueden faltar implementos de madera y barro, así como las elegantes vajillas de talavera. Por eso, cuando la fortuna nos ha llevado hasta el lugar donde se reúne la magia de la comida poblana y probamos el sabor de sus exquisitos bocados como, chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, talametes, tlacoyos, tostadas, enrejaladas, garnachas, memelas, mole de olla, chile mole, molotes, flautas, ponteduros, todos ellos elaborados a base de maíz, confirmamos que efectivamente se trata de un menú envidiable para el mundo.

Si agregamos a esto, los chiles rellenos capones, los exquisitos CHILES EN NOGADA, el mole del convento, pipían, cuitlacoche, rompope, lágrimas de obispo, tortitas de Santa Clara, y los famosos camotes, no podemos dejar de reconocer que en México y en el mundo hablar de la cocina poblana es hablar de  Gastronomía, con mayúscula.

¡Hasta la próxima!

Puebl@Media
Areli López Bosch
Especial para
‘Bazar de la 14’
Ciudad de Puebla
Domingo 26 de abril de 2015.

Por Chef Bosch        

La gastronomía mexicana se caracteriza por incluir una variedad casi infinita de productos , además hoy en día estamos más familiarizados que nunca con la con la cultura de países lejanos  y nos hemos acostumbrado a incluir en nuestros menús no solo los ingredientes de nuestra zona sino también otros procedentes de cualquier parte del mundo,  de hecho, la gastronomía nunca ha entendido de fronteras geográficas, pero tiempo atrás los manjares de lugares remotos no estaban al alcance de todo el mundo como hoy.

Daremos un espectacular recorrido por todos les estados de la república para conocer los manjares de otros países, empezando por el estado de Veracruz.

Uno de los más grandes placeres que le puedes dar a tu paladar es el de disfrutar de un delicioso platillo, capturar al máximo su sabor, aroma y cuerpo puede resultar de lo más agradable para nuestros sentidos y uno de los estados donde le puedes dar gusto a tu gusto es Veracruz ya que se combinan dos culturas culinarias, la indígena y la española dando como consecuencia una rica mezcla de sabores inigualables y es que en todo el largo y ancho el estado reúne una vasta gama de platillos.

Empezando en Tamiahua con unos ostiones en pimienta verde; en Tuxpan, una bebida hecha de grosella, vainilla, leche y plátano; unos plátanos fritos con frijoles y queso, en Poza-Rica; la vainilla de Papantla con denominación de origen, en San Rafael, pueblo de descendientes franceses y fabricantes de deliciosos quesos; Nautla, un rico caldo de robalo; en Chachalacas, unos camarones adobados; en La Antigua, unas picaditas y en el puerto de Veracruz, no se puede dejar de visitar La Parroquia, famoso restaurant por su delicioso café y sus conchas con nata; en Boca del Rio, unos huevos tirados; el mole de Xico; el café de Coatepec y en Orizaba, los chiles jalapeños rellenos de Banderillas; los famosos embutidos de Perote; tamales rancheros de Tlacotalpan; los toritos de la región de Los Tuxtlas y para los más excéntricos, un guisado de mono en Catemaco.

En fin, toda una gran variedad de comida típica, dense una vuelta por Veracruz y no dejen de disfrutar sus enigmáticos lugares, sorprendentes zonas arqueológicas, sus bellas playas y en especial su deliciosa gastronomía.

¡Hasta la próxima!
Puebl@Media
Areli López Bosch
Especial para
‘Bazar de la 14’
Ciudad de Puebla
Miércoles 15 de abril de 2015.

 

El mundo es comprendido por el paradigma, es la forma por la cual es entendido el mundo, el hombre y por supuesto las realidades cercanas al conocimiento.

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