Enrique Aguirre N.     
 
Con enorme asombro me entero de la realización del Primer Festival de la Hamburguesa en Huauchinango, Puebla. Comparto, como muchos, cualquier iniciativa de los pueblos y sus habitantes para romper el tedio y la monotonía, sobre todo si tales inventivas tienen un soporte cultural y nada más ilustrativo que la gastronomía.

Sin embargo, la iniciativa para este primer despropósito no es ciudadana, procede directamente del despacho del alcalde panista Gabriel Alvarado Lorenzo, empresario local ligado a la hotelería, que, un día de iluminación tuvo una ocurrencia y pensó que la ciudad más poblada de la Huasteca Poblana se podría erguir como la Meca de la hamburguesa. Así, de la noche a la mañana, la gastronomía regional fue borrada de un plumazo y comenzó el culto al pan Bimbo, la mayonesa y la salsa cátsup.

El Festival de la Hamburguesa, promocionado por su alcalde, se realizó el domingo 16 de julio en el zócalo de la población. De acuerdo con la crónica del día, se prepararon “más de 10 mil hamburguesas que fueron vendidas a sólo 5 pesos cada una”.

Hasta ahí el chiste y la anécdota.

Esta importante porción de la Sierra de Puebla, mantiene una identidad propia, con una diversidad cultural, que comparte tradiciones comunes con las Huastecas, como la música, la gastronomía, la lingüística, los grupos étnicos, las danzas y su artesanía, entre otros.

En la región de la Huasteca Poblana, existe una gran variedad gastronómica, común con pueblos de la Huasteca tradicional, se cocina el zacahuil, los molotes, tamales de hoja de plátano, el mole, el pascal de pollo, un singular estilo de albóndigas e infinidad de bebidas refrescantes, fermentos y su inigualable café arábica o de altura.

Sólo una ocurrencia o actitud discriminatorio podría soslayar todo este cúmulo cultural de la gastronomía regional para pensar y poner en marcha un festival que derivara en una apología del más vulgar y común de los bocadillos norteamericanos.   
 
Para nadie es desconocido que la Sierra Norte concentra a varios grupos étnicos, a saber, otomíes, nahuas, totonacos, tepehuas y mestizos. Es una región empobrecida, con altos contrastes entre una minoría criolla que lo tiene todo y una mayoría indígena expoliada y despreciada. Hasta hace poco era común escuchar anatemas como “el de razón” para refiriéndose o distinguir a un criollo de un indígena. Sobra explicar que, por deducción, el “sin razón” era el indígena.

En mi afortunada vida de periodista he sido testigo y partícipe de innumerables degustaciones y muestras gastronómicas, que tienden a ensalzar o revitalizar algunas cualidades culinarias de platillos oriundos o autóctonas. He visto a las cocineras y chefs, esmerarse en las presentaciones de paellas, moles, barbacoa, pescados y mariscos, pastas y en un sinfín de artículos de repostería. Pero de verdad aun no doy crédito al desacierto de un esfuerzo institucional para ponderar la comida plástica.

Pienso en la estrechez de quien llevó a planear y desarrollar la logística de hacer un homenaje al pan Bimbo, y recuerdo flashazos de altísima gastronomía que conocí y tuve el privilegio de probar exactamente en esa región de la Sierra Norte.

Cada verano, en vacaciones, mi primer impuso era correr a Xicotepec y la Ceiba a convivir con mis tíos y primos. Parte de las delicias del viaje era montar a caballo, nadar en el río y hartarme de frutas tropicales que se cortaban vivas de los árboles.

Mis primos, para la época, eran acaudalados ganaderos y productores agrícolas (Léase Mayolo y Urbano Islas o Ernesto Nieto) y a pesar de su modesto modo de vida ligado a la tierra y al trabajo, con ellos departí sofisticados platillos de la cocina local.

Recuerdo con mucha nitidez una deliciosa y delicada sopa de Hongos de Cedro que prepararon mis primas. Me explicaron que, en el Rancho, en donde se encontraba parte del ganado, habían derribado un árbol de cedro y que lo demás lo hacía la humedad y la naturaleza. Sólo era necesario vigilar el crecimiento de ese moho magnífico para cosecharlo oportunamente. Valoré mucho el esfuerzo de mis parientes por halagarme, sin dejar de pensar en el valor comercial de aquel árbol ya procesado y puesto en una maderería de Puebla.

Otro momento deslumbrante fue en el Rancho de mi primo Ernesto. Luego de varios minutos de viaje, a pie de carreta, encontramos un solo caballo que previamente, los peones del rancho habían dejado, que sirvió para cargar un bulto de cal, un bracero y varios triques de cocina. El sitio se encuentra al fondo de una cañada que debimos caminar cuesta abajo. El lugar era una gran extensión dedicada al cultivo del café, cruzada por un caudaloso río.

Conocedor de las bondades de la naturaleza en esa porción de la Huasteca, Ernesto mandó construir un “brazo de río”. Era una especie de riachuelo de aguas calmas paralelo al rio con fuerte caudal. Su experiencia y saberes le indicaron que el canal de aguas sosegadas de inmediato se poblaría de Acamayas y así fue. Neófito y escéptico, pensé en la hambreada que pasaríamos si la comida dependía de nuestras habilidades para pescar.

Para nuestra sorpresa, Ernesto nos puso todos a intervalos de ocho o diez metros a lo largo del riachuelo, con la indicación de estar listos para lo inesperado. Él tomó el bulto de cal, caminó hasta el comienzo del canal y vertió poco a poco todo el contenido del saco. No sé exactamente cuál es la reacción de la cal en la anatomía de esos enormes camarones de agua dulce, pero lo cierto es que, violentamente, comenzaban a saltar del agua.

En pocos minutos logramos reunir varios kilos de tan extraordinarios especímenes que, gracias a la pericia de mis primas se convirtieron en Acamayas al Mojo de Ajo y así pasamos un extraordinario y suculento día de campo. Ya la caminata de regreso cuesta arriba, fue lo de menos.

Moraleja:

Como dicen por acá… Así que “Con el PAN, ni a misa… y menos a la mesa…”   
 
Puebl@Media
Enrique Aguirre N.
Puebla, México
Miércoles 26 de julio de 2017.

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