Académicos de la FIQ- BUAP benefician vainilla mexicana

Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ y responsable del proyecto. (Especial) Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ y responsable del proyecto. (Especial)

 
Con el fin de mejorar el proceso de producción de la vainilla, académicos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP desarrollaron un método que permite incrementar el contenido de compuestos de aroma en vainas, por medio del uso de ultrasonido de potencia.

La vainilla es el aromatizante y saborizante más utilizado a nivel mundial, por ejemplo, en la industria refresquera, perfumería y repostería. La demanda mundial de la vainilla natural se sitúa actualmente en 4 mil toneladas. Nuestro país registra 168 géneros y mil 254 especies. Misantla, al norte de Veracruz, fue el primer municipio que produjo esta especia.

Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ y responsable del proyecto, señaló que el uso de esta tecnología innovadora permite alterar las características de determinados productos alimenticios, cuando se emplea a frecuencias de 20 a 24 kilohertz.

“Polímeros alimenticios como proteínas y polisacáridos son algunos de los componentes típicos que pueden ser modificados mediante dicho método. En este caso lo aplicamos para mejorar una parte del proceso de beneficiado de la vainilla, conocido como marchitado o matado”, señaló.

El beneficiado de vainilla es un proceso muy largo, completamente artesanal y por lo mismo variable; consta de varias etapas, entre las cuales se exponen las vainas al sol por varios días, hasta que un especialista determina cuáles cuentan con la apariencia y flexibilidad apropiadas.

“Previo a esto, las vainas se marchitan por diversos métodos. El más común es su inmersión en agua caliente durante un tiempo determinado. Esta etapa es crítica para el desarrollo de compuestos aromáticos y aquí es precisamente cuando se aplican tratamientos de ultrasonido de potencia, bajo condiciones selectas para mejorar los resultados”, explicó.

El académico, quien es Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad Estatal de Ohio y candidato a Doctor en Ciencias de los Alimentos por el Instituto Tecnológico de Veracruz, indicó que con este tratamiento el perfil aromático de las vainas cambió y varios de los componentes aromáticos se obtuvieron en cantidades mayores.

“Esto abre un abanico de posibilidades a los productores, pues el proceso ultrasónico es relativamente sencillo, no requiere de una inversión muy elevada, permite acortar los tiempos de beneficiado de las vainas e incrementar la cantidad de compuestos de aroma”, aseveró.

Al existir una mayor concentración de estos compuestos es posible obtener la misma intensidad de aroma con una menor cantidad de vainilla, lo cual representaría un beneficio para la industria de esta especia, al elevar su competitividad.

Ruiz Espinosa informó que el ultrasonido genera cierto daño mecánico en las células vegetales de las vainas, de modo que se producen cambios estructurales en éstas. “Aunque es necesario hacer más pruebas, consideramos que mediante esta técnica se produce una ruptura en las membranas celulares, que genera una mayor exposición entre los precursores de los compuestos aromáticos y las enzimas relevantes para este proceso”, dijo.

El equipo con el cual trabajan es un ultrasonido de sonda que transforma la energía eléctrica en vibración ultrasónica, a través de un dispositivo piezoeléctrico. Las vainas son introducidas en agua, que funciona como medio para trasmitir las ondas del ultrasonido.

El proyecto denominado “Proceso ultrasónico para modificar el desarrollo de compuestos aromáticos en vaina de vainilla” tiene el número MX/a/2016/002194 de solicitud de registro de patente, ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

El investigador, quien pertenece al Cuerpo Académico Consolidado de Innovación en Tecnología para el Desarrollo de Productos Alimenticios, refirió que actualmente trabajan en el diseño de un dispositivo para que el ultrasonido llegue de manera uniforme a todas las zonas de la vaina durante el matado.

Para la creación de dicho instrumento, que se acoplará al generador del ultrasonido, se cuenta con financiamiento del programa de Apoyo a Proyectos de Innovación Tecnológica 2016, de la Dirección de Innovación y Transferencia del Conocimiento. Dicho trabajo es realizado por un grupo multidisciplinario de académicos de la FIQ.

Promueve la BUAP el talento de sus estudiantes

En su novena edición, la Facultad de Ciencias de la Computación (FCC) de la BUAP realizará la Feria de Proyectos (FePro), del 8 al 10 de septiembre, en el Centro de Convenciones del Complejo Cultural Universitario. Se trata de una competencia estudiantil que promueve la generación de talento en el área de tecnologías de la información, con un compromiso social o científico. Además, contribuye al desarrollo de habilidades técnicas y de innovación en los universitarios.

En su primera edición -en 2008-, en la Feria de Proyectos únicamente se presentaron los trabajos finales de las materias de Programación Avanzada, Algoritmos y Estructura de Datos e Ingeniería de Software. Con el paso de los años, se incrementó la participación de los alumnos y de proyectos registrados. Tan sólo el año pasado, se consideraron seis categorías con un total de 65 proyectos y 170 expositores.

En dicha edición se dio énfasis al desarrollo de aplicaciones para resolver problemas reales en las áreas de impacto social, comercial y científico. Los proyectos ganadores de la categoría Aplicaciones Móviles obtuvieron el pase directo al Torneo Universitario de Apps; mientras que los de mayor impacto social, a la final continental de Proyectos de Cómputo, Infomátrix.

Para FePro 2016, cuyo eslogan es ¡Levemos Anclas!, son siete categorías de competencia: Software Básico, Software Avanzado, Aplicaciones Web, Aplicaciones Móviles, Videojuegos, Robótica e Internet de las Cosas; y tres áreas de impacto: social, comercial y científico. El concurso está divido en tres etapas: evaluación, ratificación o rectificación de categoría; exposición de proyectos; así como gran final y premiación.

En cuanto a los premios, los equipos ganadores serán acreedores a materiales para desarrollo tecnológico como laptops, teléfonos inteligentes, tabletas electrónicas y tarjetas de desarrollo Arduino o Galileo, entre otros dispositivos electrónicos. En la premiación se distinguirán a los tres mejores proyectos por cada categoría.

Puebl@Media
Puebla, México
Jueves 1 de septiembre de 2016.

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