Chiles en nogada a las faldas del "Popo", toda una tradición

Desde hace 15 años, en San Nicolás hacen la Feria del Chile en Nogada en donde se hace un concurso para saber cuál es el mejor chile. (Especial) Desde hace 15 años, en San Nicolás hacen la Feria del Chile en Nogada en donde se hace un concurso para saber cuál es el mejor chile. (Especial)

 
"Los mejores chiles en nogada son los de mi mamá"; No conozco a un poblano que no diga eso.

Como cada año, todos los poblanos nos preparamos y reunimos para comer en familia y amigos los deliciosos chiles en nogada, en casi todas estas reuniones siempre la anfitriona dice que es la receta autentica que heredó de su abuelita, o que así los preparaban las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica, o también que los colores simbolizan fe, esperanza y caridad, o que eran para festejar el cumpleaños de Iturbide, en fin, varios tipos de historias así existen en cada casa poblana a la hora de comer este exquisito platillo poblano por excelencia, que ha sido considerado internacionalmente como uno de los platillos más finos y representativos de la alta cocina mexicana.

Cada temporada me hacen mucha gracia estos temas y en verdad hay ocasiones en que las personas se enojan por lo de las recetas y cuáles son los mejores, sin embargo, puedo asegurar que muy pocos sabemos dónde se cultivan los ingredientes, qué tiempo llevan de cosecha, como los cosechan, o simplemente que hay detrás de todos ellos. Yo en lo personal tenía duda de sobre cómo salía la nuez de castilla y en qué parte del estado se cosecha, así que me puse a investigar un poco sobre esto.

LOS CAMPOS DE CULTIVO

Por diferentes circunstancias (de lo que en los siguientes reportajes les hablaré) conocí a Margarito Casas, él es un productor de nuez de castilla, oriundo de San Nicolás de los Ranchos y dentro de muchas cosas que hace, tiene una tienda de diferentes productos de la región en Cholula y ahí fue la cita para conocerlo y que me explicara un poco sobre la nuez. Conforme pasaba la plática me di cuenta de que es una persona muy trabajadora, entusiasta y que quiere mucho a su tierra, así que pactamos cita para ir a conocer un poco sobre la región en donde se dan los principales ingredientes de los chiles en nogada.

Pasamos por él (Carlita, la novia, me acompañó), a las 08:00 am del sábado a su tienda en Cholula y nos dirigimos hacia San Nicolás de los Ranchos, a las faldas del volcán, en el camino nos platicó que está organizando tours ecoturísticos sobre esa región ya que existen muchas cosas nuevas que se pueden aprender y así aprovechar para hacer una derrama económica que beneficie a la región.

Nos explicó que en esta región se dan la nuez, la pera, la manzana y el chile, así que nos dirigimos a los campos de cultivo para que nos explicara más y mejor.

Paramos en un sembradío en el que había maíz, capulines, frijol, tejocote, aguacate, pera y nogal, todos juntos, pero en orden, me llamó la atención eso y le pregunté por qué lo hacían así, me comentó lo siguiente: "tenemos un dicho en el campo, el maíz y el frijol me alimentan, los frutos me visten", de esta manera aprovechan la tierra para trabajarla todo el año y obtienen cosechas de diferentes productos siempre.

EL NOGAL Y SU FRUTO

Estuvimos un buen rato en el nogal, que es el árbol que da la nuez, no es muy alto, pero sí tiene gran follaje y mi sorpresa fue ver a la nuez colgando, pero cubierta de una cáscara verde, es muy parecida al limón y en náhuatl se le llama "Socotá", ¡es dura como una piedra! Y cuando abre, que parece que tiene una sonrisa y por dentro se puede ver la nuez, le llaman comapatla.

Nos comentaba Margarito que la nuez es el producto más caro porque se necesitan mínimo cuatro jornales (personas) para quitarle la nuez al árbol y hay que esperar a que esté abierta la cáscara para poder hacerlo, además por lo mismo de la temporada, la lluvia afecta mucho a los árboles ya que tira la "xocotas" que están en las ramas y no continúan con su proceso de maduración y las pierden. También nos dijo que el nogal es un árbol muy cotizado para hacer violines y es principalmente por la dureza de la madera y porque los sonidos de la música se guardan.

PERAS, MANZANAS Y CHILES

Después de ver el nogal nos dirigimos a buscar a otro de los productores, se llama Elías, el principalmente se dedica a la pera y manzana, nos explicaba que la manzana se le llama panochera y a la pera, lechera; vimos como la cultivaba y orgullosamente nos dijo: "nací y crecí cultivando peras"; me llamó mucho la atención como aprovechan todo lo que el campo les da, nos explicaba como hacían injertos de peras en manzanos y viceversa, como los árboles de manzana y pera no necesitan de mucho cuidado, salvo de ciertas plagas que ellos mismos se encargan de exterminarlas usando una molienda de flores y agua.

Continuamos con el trayecto hasta donde llegamos a otro campo a ver los chiles, estos chiles se caracterizan por no ser muy picosos, aunque nos decían que en cierta temporada del año aumenta más su picor, además que, dependiendo del suelo y clima, cambia el sabor.

Todos estos campos se encuentran bajo el resguardo del Popocatépetl, o sea que la vista es maravillosa.

Elías nos invitó un refresco a media calle de su casa y se despidió de nosotros porque tenía que seguir en las labores del campo y nosotros nos dirigimos hacia el centro de San Nicolás de los Ranchos para platicar con algunas mujeres que hacen la auténtica receta de los chiles que sus abuelitas les heredaron.

HABRÁ FERIA Y CONCURSO

Margarito nos tenía una sorpresa que no nos había dicho en todo el camino, resulta que desde hace 15 años, en San Nicolás hacen una feria del chile en nogada en donde hay concurso para saber cuál es el mejor chile, esta ocasión se juntarán 22 cocineras en el Zócalo y elaborarán los chiles en nogada con su receta y se elegirá a una ganadora, además cada una de ellas realiza diferentes platillos con nuez de castilla, como son sopas, ensaladas, postres, licores, y más cosas relacionadas con este ingrediente. Nos llevó a la fondita "Delicias Mary" y ahí pudimos platicar con la dueña, obvio Doña Mary. Nos platicó su historia, que me parece muy curiosa; resulta que ella trabajaba en un hotel muy importante de Puebla y cada año los chefs hacían los chiles, sin embargo, nunca quedaban como a ella le gustaban, así que un día les pidió permiso para hacer unos y que ellos los probaran, cuál fue su sorpresa, a los chefs les encantaron ¡y cada año le pedían que los hiciera! Obviamente lo hizo con mucho gusto, pero pasando un tiempo decidió poner su fondita en su pueblo y hacerlos ahí, y como me dijo: "la mejor paga es ver el plato vacío", como consejo, ella me recomienda comer los chiles con sidra muy fría, que también es de la región.

Esta feria se llevará a cabo a partir del sábado 6 de agosto y será cada fin de semana hasta el 28 del mismo mes.

LA MISA... ¡CON MARIACHIS!

Ahora Margarito nos llevaría a otro lugar para platicar con otra cocinera, su casa se encuentra junto a la Catedral y en lo que llegaba decidimos entrar a la iglesia para conocerla. Una grata sorpresa nos llevamos al entrar, ya que la misa es con mariachis ¡ajuuuuaaa! Qué diferente se oye misa así, muy alegre, en verdad nos gustó. Nos decía Margarito que es un pueblo de mariachis y que existen más de 40 conjuntos de hombres y mujeres. Vimos como sacaban a pasear a sus santitos, con música y cuetes también.

Hacer los chiles es un arte

Por fin llegó la otra cocinera, se llama Nancy y ella nos comentó que en su casa abren las puertas para que la gente pase y coma los chiles en nogada también, comparte la calle con los productores donde comercian los productos con su red de vendedores que salen a pie a vender la nuez por las calles de la ciudad o hasta en camionetas para llegar a otras localidades. Su casa se llama Xoconuez y también van a elaborar diferentes platillos derivados de la nuez, como pipianes, dulces, moles, cacámas, tlatapas y otros platillos prehispánicos. Aquí van a estar abiertos a partir de la última semana de julio, todos los días hasta el último día de agosto. Al igual que Doña Mary, Nancy nos dijo: "hacer los chiles en nogada es un arte, donde se mezclan los sabores de las ollas, del metate, del molcajete, son los sazones de mi pueblo".

Nos explicaba Margarito, que la granada no se da en esa región, sino que es por Amozoc, Tecamachalco y Atlixco, y que, aunque añade un gran sabor, su fin principalmente es el decorativo.

Después de haber terminado este recorrido que duró casi todo el día, pasamos a dejar a Margarito a Cholula, nos regaló una bolsa de cacahuates, un shampoo de nuez para el cabello maltratado y algunas peras y manzanas que obviamente cultivan en la región.

Conclusión: la gente ama a su tierra

Carla y yo no dirigimos a un restaurante de Cholula a comer porque ya hacia hambre y a platicar todo lo visto. Llegamos a la conclusión de que la gente ama su tierra, cuida sus tradiciones, son celosas de ellas, piensan en el bien común, que a pesar de las trabas que existen por culpa de algunos envidiosos, siguen esmerándose, haciendo bien las cosas por su región y creen firmemente que esta tradición durará por siempre.

Una vez más compruebo que las mujeres son el pilar de esta hermosa tradición, donde se reúnen ellas desde niñas a pizcar el campo, seleccionar los ingredientes, prepararlos, añadir cada quien su sazón, receta secreta y servirlos para los invitados.

La verdad es que ya quiero ir a este pintoresco pueblo cuando inicie la feria que está bajo el resguardo del volcán, quiero probar diferentes platillos a base de nuez de castilla y probar en diferentes puestitos varios chiles en nogada, seguro serán una delicia, eso sí, que no quepa la menor duda, ¡los mejores chiles en nogada son los de mi mamá!

Organización
Editorial Mexicana
Paco Noriega
Ciudad de México
Domingo 17 de julio de 2016.

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