Cocina mexicana: deliciosa continuidad histórica


Para el historiador José N. Iturriaga de la Fuente, los aspectos culturales de la cocina mexicana –tales como la historia de la domesticación del maíz, el conocimiento de sus aportaciones al mundo y su mestizaje– son tan importantes que rebasan con mucho los aspectos alimenticios y gastronómicos.

El también economista por la UNAM y exdirector de Culturas Populares en el desaparecido Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), es autor del libro Gastronomía que, junto con el título Mujeres, de Julia Tuñón, acaba de lanzar la colección editorial “Historia ilustrada de México”.

Dirigida por el historiador Enrique Florescano y coeditada por Conaculta y Debate, la serie tiene como propósito la difusión de la historia y la cultura a través del lenguaje de las imágenes.

Durante su paso por Culturas Populares, Iturriaga dirigió y editó la colección de Recetarios Indígenas y Populares de México, que llegó a 54 volúmenes, así como la de Recetarios Antiguos de México, con 14 tomos. Ha escrito además artículos, prólogos y más de sesenta libros de diversos temas, entre ellos la cocina y gastronomía, de los que pueden mencionarse De tacos, tamales y tortas, La cocina mexicana en los paladares extranjeros, La cultura del antojito, Las cocinas de México y Chocolate, orgullo de México.

Comenta entonces que este nuevo título de 206 páginas y bellamente ilustrado, aunque no lujoso –y por el contrario, accesible a los lectores–, tiene el valor de presentar de manera actualizada un compendio tanto histórico como antropológico de la gastronomía mexicana desde la época prehispánica, pasando por la virreinal y hasta el siglo XXI.

A decir del especialista –quien participó como asesor en historia y como conductor en el documental Hernán Cortés: Un hombre entre Dios y el diablo– la cocina mexicana es prácticamente un fenómeno cultural. Recuerda que fue la primera cocina del mundo en ser inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO 2010.

La declaratoria se hizo justamente por las implicaciones culturales que posee la cocina: el eje de su origen prehispánico, que es la trilogía formada por el maíz, el frijol y el chile. Se ha probado científicamente, destaca, que los antiguos mexicanos domesticaron la planta del maíz hace alrededor de ocho mil años, y las del frijol y chile hace unos cinco mil años:

“La antigüedad milenaria de esos productos es un elemento cultural. Y todavía lo es más el hecho de que este eje alimenticio tiene una continuidad a lo largo del tiempo y hoy, en pleno siglo XXI, siguen siendo maíz, frijol y chile la base de la alimentación.”

Plasma en el libro:

“La milpa es mucho más que un ecosistema: es en realidad un sistema de vida con una continuidad histórica que alcanza milenios. Sorprende que los vegetales que se cultivan en ella son complementarios en cuanto a las sustancias que toman del suelo y a los que le aportan, dándose así un equilibrio ecológico con una combinación de cultivos sustentable…”

Desde luego desde el México precolombino se han degustado una gran variedad de complementos. El historiador cita al cronista Bernal Díaz del Castillo, quien hace una relación de los platillos que disfrutaba Moctezuma II:

“…le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen […] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra (jabalí), pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos y muchas maneras de aves…”

Los tres elementos principales de la cocina mexicana abarcan prácticamente el territorio nacional, dice Iturriaga. Lo mismo los panuchos del Mayab en Yucatán, que las chalupas poblanas llevan maíz, frijol y chile. Tampoco importan los estratos socioeconómicos, desde el mexicano más modesto hasta el más adinerado degustan dichos ingredientes:

“Todos somos afectos a la cocina mexicana, por eso es un elemento de la identidad nacional”.

A propósito del libro Mujeres de Tuñón, explica Florescano en la presentación, que habla de una historia que, “a pesar de su importancia, no ha contado con la difusión adecuada: la historia de la construcción de la familia y la ciudadanía de las mujeres, su papel en la sociedad, su caracterización como género y su relevancia en la formación y desarrollo de la nación mexicana a lo largo de la diversas etapas de su historia”.

Proceso
Judith Amador Tello
Ciudad de México
Miércoles 22 de junio de 2016.

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