Chefs con sello Michelin le dan vuelta a la pandemia

Mariana Cárdenas Manríquez, 33 años. Foto: Quetzalli González Mariana Cárdenas Manríquez, 33 años. Foto: Quetzalli González

 

Siete chefs mexicanos se forjaron en las cocinas Michelin, caracterizadas por su disciplina, pasión y el cuidadoso tratamiento de los productos que llevan a la mesa; regresaron a poner en práctica sus conocimientos en medio de una crisis sanitaria y de sobrevivencia de la industria restaurantera

 

Ciudad de México.- El mundo culinario que soñaron se desmorona. Hace una década estos siete chefs recorrieron las mejores cocinas con estrellas Michelin del viejo continente para aprender de los cocineros más renombrados y apasionados y así, a través de sus conocimientos, llevar a la cocina mexicana a un gran nivel de exposición. Pero la pandemia les impuso un nuevo reto: sobrevivir a la peor crisis de la historia de la industria restaurantera.

El grito de auxilio: “abrimos o morimos” se unificó en el inicio de 2021 entre los restauranteros del Valle de México, pues alrededor de 13 mil 500 restaurantes han cerrado definitivamente debido a las restricciones derivadas por la pandemia.

 

 Mariana Cárdenas Manríquez, 33 años

 

  • Icon university (Lic. en Gastronomía). IGES (Especialidad en negocios gastronómicos). Trabajó en las cocinas con estrellas Michelin de los chefs Martín Berasategui Lasarte. Fundación Alicia. Barcelona.

 

Excélsior conversó a lo largo de tres meses con los chefs mexicanos sobre cómo, mientras la cocina se volvía una inspiración para una parte de la sociedad, que volcó su creatividad y se convirtió en su refugio durante los momentos más crudos de la cuarentena, la industria restaurantera se iba resquebrajando en el orbe.

Luis Javier Atayde, Ruth Paola Segura Hernández, Christian Donjuan, Angélica Pérez Ruiz, Mariana Cárdenas Manríquez, Gilberto Cabello y Víctor Gaona se unieron a las más prestigiosas cocinas en Francia, España, Mónaco e Irlanda, con dos y tres estrellas Michelin, la máxima distinción en el mundo gastronómico.

A Javier Atayde le tocó ser parte del equipo de cocineros y vestir una de las más de 70 filipinas que se entregaron para preparar el menú en la boda real entre el príncipe Alberto II de Mónaco y Charlene Wittstock, que se realizó entre el 1 y 2 de julio de 2011 en el Palacio Grimaldi de Mónaco, bajo la tutela de dos de los máximos exponentes de la gastronomía en el mundo: Alain Ducasse Zamorano y Joël Robuchon (fallecido), chef con el mayor récord de estrellas Michelin en sus restaurantes con 32.

 

Luis Javier Atayde, 34 años

 

  • Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA).

  • Trabajó en las cocinas con estrellas Michelin de los chefs: Joël Robuchon, Martín Berasategui y Patrick Reingeard.

 
La boda fue calificada como “la mayor fiesta en Mónaco en 55 años”. La más relevante desde la de los padres de Alberto: Raniero III y Grace Kelly.

Ahora, en tiempos de la pandemia, este tipo de celebraciones lucen muy alejadas de nuestro presente. Estos siete chefs mexicanos se forjaron en las cocinas Michelin, caracterizadas por su disciplina, pasión, y el cuidadoso tratamiento de los productos y el consumo local.

En ellas aprendieron de grandes maestros como Martín Berasategui (doce estrellas Michelin), Eneko Atxa (cinco estrellas Michelin), Quique Dacosta (cuatro estrellas Michelin), Daniel Boulud (tres estrellas Michelin), Alexandre Gauthier (dos estrellas Michelin), Joel Garault (dos estrellas Michelin), los hermanos Jordi Roca y Joan Roca (tres estrellas Michelin) y Ross Lewis (una estrella Michelin).

Estos chefs labraron con esfuerzo el camino hacia estas prestigiosas cocinas, ya sea tocando muchas puertas o ganándose su sitio con una beca entre cientos de postulantes, como con la Fondation Turquois, donde llegaron como practicantes, luego de graduarse de las mejores universidades de gastronomía en México: CESSA (Centro de Estudios Superiores San Ángel) y Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México o la Escuela Culinaria del Sureste en Yucatán.

Entre los valores que cultivaron para sí mismos en las cocinas del viejo continente fue el de la humildad, porque, a pesar de ser una de las primeras generaciones en México en graduarse de gastronomía con los mejores promedios, llegaron a ocupar los puestos de menor jerarquía en las líneas de elaboración de platillos en los restaurantes Michelin, en los que en un inicio debían pelar hasta 850 papas diarias o cortar mil champiñones o aceptar la asignación de quitar las espinas de los pescados. Esas eran las rutinas hasta que comenzaron a escalar posiciones y mostrar su creatividad, talento y pasión para preparar la comida.

Angélica Pérez Ruiz, Mariana Cárdenas Manríquez y Paola Segura se impusieron en un mundo en el que desde niñas les aseguraron que los puestos ejecutivos de chefs eran exclusivos para los varones por el esfuerzo físico que implicaba y el gran número de horas que debían dedicar a esta labor.

 

Luis Javier Atayde, 34 años

 

  •  Escuela Culinaria del Sureste en Yucatán.

 

  • Trabajó en las cocinas con estrellas Michelin de los chefs Jordi Roca y Joan Roca. Girona, España, Ross Lewis.

 

A pesar de los tabúes de exclusión de género que imperan en las cocinas de cualquier lugar, Mariana Cárdenas fundó su propio restaurante: Pietca, en Querétaro; Paola Segura ahora es cofundadora de Taco&co el cual está por estrenar su segunda sucursal en Niza y propietaria y fundadora de Pichelina’s Bakery, que abre su tienda y pastelería - atelier en abril 2021, en Francia; y Angélica Pérez está por abrir su propio lugar de comida rápida en Campeche.

Cuando regresé a México, luego de cocinar en el restaurante de Martín Berasategui, en San Sebastián (España), solicité un puesto de chef ejecutiva, pero me rechazaron con el argumento de que, a pesar de contar con todas las credenciales y experiencia, esos puestos estaban asignados solamente para hombres, porque las cocinas era su mundo, donde ellos mandaban… ¡Cómo era posible qué yo, dirigiera a hombres!”, recordó Mariana Cárdenas sobre esos desafíos por ser mujer.

Esa competencia laboral, en cuestión de género, y gracias a la preparación y experiencia que Mariana adquirió en una cocina Michelin, le hizo sentir que tenía una mayor fuerza para emprender su negocio (Pietca) y buscar oportunidades, una de ellas fue la beca en Fundación Alicia en Barcelona, donde fue una de las siete personas seleccionadas de todo el mundo, para realizar proyectos de investigación alimentaria.

Con esta pandemia, así como sucede con las cocinas de alta exigencia en el viejo continente, el único propósito ha sido la supervivencia.

Frente a este duro panorama, este grupo de mexicanos supo que estaba ante el momento más desafiante de sus vidas. Su carácter, curtido durante esas largas jornadas de hasta 15 horas en las que sólo podían responder: “oui, chef” (sí, chef), sería puesto ante un nuevo desafío en busca de hacer prevalecer sus sueños profesionales.

En estos restaurantes Michelin la formación es tan estricta y jerárquica que lo más parecido es la militarización de un soldado, porque cualquier error de nosotros podría costarte la vida de un cliente si se intoxica o evitar algún accidente en la cocina, donde estamos expuestos al fuego, gas y utensilios punzo cortantes”, explicó Gilberto Cabello.

Cristhian Donjuan fue el primero en sufrir con el cierre de su negocio y tener que liquidar a sus cocineros. Desde el primer día que se decretó el inicio de la cuarentena en México (23 de marzo de 2020), tuvo que bajar las cortinas de todos sus restaurantes. Era el dueño de la concesión de las cafeterías de la Universidad del Valle de México (UVM).

 

Christian Donjuan, 31 años

 

  • Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA).
  • Trabajó en las cocinas con estrellas Michelin de los chefs Eneko atxa, Quique Dacosta, Martín Berasategui y Alexandre Gauthier.

 

Angélica Pérez quedó desempleada en Irlanda. Dublín, donde vivía hasta hace unos meses, el lockdown (cuarentena) duró muchos meses y cuando se permitió la reapertura de locales, los alimentos eran elaborados para llevar.

Mi cuñado, mi esposo y yo, que somos chefs, nos quedamos sin trabajo en Dublín. Como todo está cerrado, no hay oferta. El gobierno dejó como dos meses abrir restaurantes y volvieron a cerrar hasta ahora todo sigue en lockdown”, contó.

Desde Estados Unidos, Gilberto Cabello ha sido testigo de cómo la empresa en la que trabaja, Patina Restaurant Group, ha cerrado en hasta el 70% de sus sucursales durante la pandemia.

 

Gilberto Cabello, 34 años

  • Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA).
  • Trabajó en las cocinas con estrellas Michelin de los chefs Martín Berasategui y Daniel Boulud.

 

Quinientos cinco empleados fueron puestos en layoff (espera) y aún no pasamos el punto más crítico en Nueva York. Todo sigue cerrado. California y Nueva York son los dos estados con mayor número de restaurantes de la empresa y son los que están en cuarentena total”, explicó Cabello sobre los duros tiempos por los que atraviesan.

Ahora que han vivido en carne propia el desempleo, la quiebra de sus negocios o el cierre de los restaurantes Michelin donde han laborado se han aferrado a las grandes enseñanzas de sus profesores para sobrevivir: disciplina, pasión y consumo local.

Víctor Gaona implementó el delivery (sistema de entrega de alimentos) con su personal en el restaurante Quereres sabor Mexicano, ubicado en el centro de la Ciudad de México, donde fue gerente ejecutivo hasta hace un par de meses, antes de independizarse. El uso de las aplicaciones para celulares y tablets, inversión en redes sociales, el cambio en el menú, reducción de horarios del personal y promociones especiales fueron sus estrategias para afrontar las dificultades.

 

Víctor Gaona, 37 años

 

  • Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA).
  • Trabajó en las cocinas con estrellas Michelin de los chefs Martin Berasategui.

 

Sí, es triste ver que un restaurante tan amplio, con techos grandes y bonito en su decoración, inspirado en sitios franceses, que se diseñó antes de la pandemia, precisamente para que los comensales pudieran tener una gran experiencia dentro del lugar, sin embargo la mayor parte de su operación ha sido en el sistema para llevar”, lamentó Víctor Gaona.

Quereres sabor Mexicano fue un bistro francés antes, se traspasó y convirtió en restaurante de cocina mexicana.

Luis Javier Atayde fue de los socios que mantuvo su planta laboral pese a las complicaciones económicas en su restaurante Casquet (Palenque 154, colonia Narvarte).

Nosotros tuvimos la fortuna de no despedir a ningún colaborador, aunque los gastos sí se han mantenido y no recibimos ningún apoyo del gobierno o subsidio bancario. Somos un restaurante con menos de 10 empleados con mucha antigüedad, eso nos permitió subsistir. Tuvimos una plática con cada uno de ellos para ajustar sueldos, horarios y que lograran tener la oportunidad de ocupar su tiempo en otros empleos y compensar el dinero que ganaban antes de la pandemia”, comentó Atayde, uno de los socios de Casquet.

Paola Segura, con Taco&Co, afrontó pérdidas de más del 80 por ciento de ingresos. Su negocio sobrevivió gracias a la apuesta de entrega a domicilio con ellos mismos como los mensajeros que llevaban los alimentos. Pasó de contar con cinco empleados a ser sólo ella y su socio, eliminando salarios y con la tranquilidad de que en Francia existe un seguro de desempleo que ayuda a todo aquel quien atraviesa por esta situación. Pidió ayuda al gobierno francés “por la alta pérdida de ingresos, comparados con años anteriores”.

Nos pausaron los pagos del crédito en el banco, al igual que la renta del local, hasta que la situación actual nos permita retomar nuestros ingresos. Decidimos no cerrar el restaurante , ni si quiera en la primera cuarentena, porque sabíamos que ello llevaría al cierre definitivo como ha pasado ya con una muy buena parte de restauranteros en Francia. Lo que nos ayudó también es que tenemos derecho a vender para llevar, en entrega a domicilio y con ayuda de las plataformas digitales de entrega”, aseguró Ruth Paola.

Ruth Paola Segura Hernández, 33 años

 

  • Centro Culinario Ambrosía.
  • Trabajó en las cocinas con estrellas Michelin de los chefs Joël Garault - Marcel Ravin.

 

Christian Donjuan fue el primero de los chefs entrevistados en cerrar. Pero ya alista su próximo proyecto. Está convencido de que ésta, la peor crisis de la industria restaurantera en su historia, será momentánea, porque la comida siempre es noble.

Si tienes la paciencia, si tienes disciplina, una buena formación, puedes llegar a ser un buen cocinero y sobrevivir a la pandemia. Creo que es temporal, repito van a cambiar muchas cosas, pero creo que debemos dejar de tener miedo a la transformación.

Tendremos que afrontar el reto de que nuevas cosas que llegaron para quedarse, como el delivery y que la misma experiencia sensorial que ofrecíamos desde los restaurantes, ahora la tendremos que trasladar a los platillos que enviamos a las casas, lo cual parecía inimaginable o hasta se creía de mal gusto en un sitio con estrellas Michelin”, concluyó Christian Donjuan.

Excélsior
Claudia Solera
Ciudad de México
Domingo 24/01/2021.

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