El Primer Recetario Poblano Impreso y sus Lecciones

 
Ricardo Moreno Botello       

El estudio del recetario La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera,

impreso en Puebla por Juan Nepomuceno del Valle en 1844, nos ha permitido

disfrutar un recorrido que abarcó distintos aspectos de la interesante historia a que

está ligado. En primer lugar el de su origen, como manual de cocina que adoptó el

contenido de uno de los primeros libros de cocina publicados en México, lo

reorganizó y enriqueció, para ofrecer a los poblanos de sectores medios y altos

una síntesis de lo que en materia de alimentación les era más cercano y

preferente: una cocina criolla de un suave mestizaje, siguiendo el modelo ibérico

que predominó durante la colonia y la primera mitad del siglo XIX.

A partir de su origen y durante toda la centuria del diecinueve, este recetario (tanto

como su fuente, el Novísimo arte de cocina) propuso una importante variedad de

guisos y productos que fueron replicándose en otros recetarios poblanos

subsecuentes, y que construyeron a lo largo de los años un gusto consolidado en

torno a determinados platillos. Este aporte, aunado al de otros manuales que a su

vez se nutrieron de fórmulas locales o extranjeras –especialmente ibéricas y

francesas, aunque también italianas y americanas–, dio como resultado un

conjunto de recetas que enaltecieron la cocina poblana y la convirtieron en un

referente nacional e internacional.

La lectura y la comprensión de este tipo de manuales como fuentes para la historia

de la cocina, en particular la poblana, son de especial interés porque nos muestran

algo que por desgracia se pierde con el reduccionismo comercial y turístico que

padecemos hoy en día: el hecho de que Puebla cuenta con una muy variada y

sofisticada cocina criolla ancestral, que rebasa con mucho la limitada oferta de

platillos tradicionales que contienen los menús de restaurantes y fondas en la

actualidad. Asimismo, el conocimiento de este tipo de recetarios permite retomar,

en el seno de los hogares, una amplia gama de sugerencias para mejorar la

calidad de la alimentación y enriquecer el horizonte gastronómico.

Esta revaloración del recetario de Juan N. Del Valle, que condujo a una reedición

integral, con todo y el ejercicio de recreación de una selección de sus recetas

hecha por la academia de la escuela de Gastronomía BUAP, se puede leer y

apreciar con amplitud en el libro Cocinar en la Puebla del siglo XIX. Reencuentro

con La cocinera de todo el mundo, editado por la BUAP y Ediciones EyC, con

estudio introductorio del editor.

Hay que decir que con todo y las particularidades del nuevo siglo (XIX) en materia

de innovaciones tecnológicas e industriales, el paso del mundo colonial al México

independiente no representó una alteración significativa de las costumbres en la

vida privada de las familias, como tampoco en sus hábitos alimentarios. Sin

desconocer los sobresaltos de la dramática vida política del México decimonónico

–donde hay que incluir, además de la Guerra de Independencia, los

levantamientos, cambios de gobierno, invasiones extranjeras y la imposición de un

emperador–, los espacios de la intimidad de las personas en lugares como Puebla

mantuvieron el lento estilo de la vida campestre o el apacible ritmo de los hogares

provincianos. De allí que la cultura culinaria de los poblanos citadinos continuara,

sobre todo, durante toda la primera mitad del siglo, con sus antiguas prácticas de

estilo criollo, ahora llevados al crisol atemperado de un gran libro de cocina que

podremos tener en las manos próximamente.

Puebl@Media
Ricardo Moreno Botello
Ciudad de Puebla, México
Miércoles 11 de noviembre de 2020.

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