Calpan, Puebla, la despensa de los extraordinarios Chiles en Nogada Featured

 En estas tierras se cosechan todos los ingredientes para elaborar este platillo barroco por excelencia. Foto: Especial En estas tierras se cosechan todos los ingredientes para elaborar este platillo barroco por excelencia. Foto: Especial


Sus huertos ya están repletos de la fruta que se utiliza para preparar este emblemático platillo poblano


Bajo los pies de Don Goyo y la mujer dormida se ubica el municipio de Calpan, la cuna de los chiles en nogada.

En estas tierras se cosechan todos los ingredientes para elaborar este platillo barroco por excelencia, como lo son las diversas frutas, el chile poblano y la nuez de castilla, las cuales tienen un sabor especial gracias al abono que reciben de la ceniza del volcán Popocatépetl.

Nos encontramos en las tierras de Calpan, tierras benditas, por tanto, por nuestro volcán que cada temporada que llega y hace erupción pues nos echa ceniza y esta misma ceniza sirve para desintoxicar nuestras tierras y darle fertilización", señala Rigoberto Benito Torres, productor.

La base de este platillo es el chile poblano criollo, el cual se cultiva desde hace varios meses para que en esta época esté listo para ser rellenado.

El ingrediente principal es el chile, si no hay chiles, no hay chiles en nogada. El chile criollo de aquí de la región tiene un picor especial y que la persona que sabe deleitar un buen chile y sabe la diferencia entre un chile híbrido a un chile 100 por ciento de la región", destacó Agustín Reyes, productor de chiles poblanos.

Otros ingredientes son la pera lechera, la manzana panochera, el durazno criollo y la granada.

Hay varias variedades de pera que mucha gente las llega a utilizar también porque la engañan, porque le dicen esta pera sirve para los chiles y como no la conoces, la pera lechera tiene características de que si la ves ahorita, la ves y dices no me la como esta fea, pero tiene rasgos criollos, viene su piel rugosa todavía, ésta es la que sirve para los chiles porque aguanta la cocción", enfatizó Rigoberto.

Ésta es la manzana panochera y es indispensable para los chiles porque les da una consistencia y sabor inigualable en el mercado la están vendiendo otras unas son ralladas, o california esta manzana es media fea, chapeada por un lado y por el otro esta fea y es la más sabrosa para el chile", aseguró Blanca Estela Benito, quien elabora chiles en nogada.

Ya con el relleno listo, el toque se lo da, la nuez de castilla que nace de estos enormes nogales y le da un sabor único a la nogada.

Se llama nuez de castilla porque viene de España de Castilla, la trajeron los frailes franciscanos y por eso Calpan se considera como la cuna de la Nuez de Castilla, lo regaron en la comunidad al pelar la nuez queda completamente blanca y es lo difícil de los chiles, pelar la nuez, está enredada la pieza y quitar toda la cáscara es lo difícil, por eso es un platillo caro. La nuez ahorita está en 800 pesos la nuez pelada", señaló Miguel Ángel Benito, productor en Calpan.

Es necesario que se utilicen estos ingredientes para la elaboración del picadillo ya que son los tradicionales y evitan que el picadillo se llegue a batir.

Hay que respetar la receta original, lleva ingredientes que son de la región propios y a veces le meten otras cosas para innovar, pero realmente se pierde la receta y se pierde el sabor auténtico", asegura Gloria Benito Pérez.

Así quedan, son una delicia que no podemos dejar de probar. Simplemente un orgullo de nuestra gastronomía poblana.

Excélsior
Cinthya Coleote
Ciudad de México
Domingo 26 de julio de 2020.

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