'Si la gente come, el sector gastronómico debe tener vida'



•    Lecciones de la crisis para restaurantes, según Carolina Parra, directora de la escuela Gato Dumas.


El Instituto de Gastronomía Gato Dumas fue de las primeras escuelas privadas con programas de esta temática en el país. Floreció a la par del boom gastronómico de las últimas décadas y ha formado muchos cocineros en programas que abarcan la gestión de restaurantes.

Su directora y fundadora es Carolina Parra, quien en la crisis actual no solo analiza los retos del sector al que su escuela le ha dado importantes egresados, sino que, a la vez, replantea la forma de enseñar cocina, pues, al parecer, otro mundo quedará en este campo después de la crisis del covid-19.

“La primera lección que nos deja –dice Parra– es el tema del ahorro. El sector gastronómico suele vivir del día a día, no sabes si al restaurante van a llegar 60 o 10 personas. Se debe generar una cultura del ahorro, pues la profundidad de una crisis depende de cómo se manejó la bonanza. Por eso, compañías tienen para resistir cuatro meses y otros para 15 días”.

Todo se volcó a los domicilios...

Es el tema sensible hoy. La gente no deja de consumir alimentos. Consume más que nunca. Según estadísticas, estamos engordando porque comemos más en casa. Pero algunos restaurantes no han encontrado la forma eficiente de llegar. El reto es ese: si la gente está comiendo, el sector gastronómico tiene que estar vivo.

Hay que buscar cómo llegar teniendo en cuenta dos variables: una, el menú, pues no es poner en el domicilio lo que teníamos en la sartén, sino dar opciones de comida que no sufra en el envío. Si la comida se malogra, se deteriora la marca.

¿Y la segunda?

El público está en política de ahorro y siente que pedir a restaurantes será más costoso que cocinar en casa. Puede ser cierto dependiendo de cómo se maneje la cocina del hogar.

Pero los restaurantes tienen que dar precios asequibles a la nueva vida de la gente. En esto es clave la distribución, porque las cadenas actuales cobran porcentajes altísimos, lo que dificulta a los establecimientos reducir precios.

Hay que negociar con esas cadenas para tener una intermediación más razonable, no de forma individual, sino como gremio, para dar mejores precios. Los restaurantes deberían crear su propia cooperativa de domicilios. Aunque eso tomaría tiempo y la reacción ahora debe ser inmediata, el sector no puede quedar a merced del que maneja la última milla, el domiciliario. Tiene que unirse, y no solo por esta crisis, y aunque no sé si se alcance a reaccionar pronto, sí es una tarea para desarrollar.

¿Qué otra cosa hay que replantear?

La nómina, es el rubro más difícil de sostener en una empresa. Es valioso querer sostenerla. En el sector gastronómico, el recurso humano vive mucho de propinas. No es que falte el sueldo básico, sino que se volvió a veces menor que las propinas.
Esto surgiere una pregunta: ¿hasta dónde el sector y sus empleados deben vivir de propinas? Lo cuestiono porque los empresarios pueden sentirse aliviados, pero los empleados son más vulnerables en una crisis como esta.

¿Qué estrategia ha sido destacable en estas semanas?

La creatividad del sector, el desarrollo de las cocinas ocultas, el de la cocina al vacío para regenerar en casa me parece genial para ofrecer domicilios de calidad, el esfuerzo por ofrecer empaques que aseguren la inocuidad del producto.

Hoy son determinantes los nuevos protocolos de higiene. Nuestro personal tiene que ser estricto en el manejo de estos protocolos para generar confianza. No es que las leyes sean insuficientes, es que necesitamos que los clientes no tengan miedo de que les llevemos el virus, porque no están seguros de cómo preparamos los alimentos.

Hay que mostrar el proceso de las cocinas. Desde la academia vemos esa responsabilidad y se capacita para certificar gente y sitios. Las hacemos gratuitas para dar una mano.

En la oferta total de un restaurante, los domicilios eran un porcentaje que, por la coyuntura, a veces han aumentado o se han mantenido. Pero no suplen lo que el lugar conseguía en conjunto. Pasa algo similar en la educación: lo virtual no suple lo presencial. Pero el tema en este momento no es generar utilidades, sino resistir la crisis. Seguramente, después habrá un rebote a favor, porque la gente querrá salir. Eso se demora. Como el tema hoy es resistencia, el reto es bajar los compromisos al mínimo y sostenernos con alternativas como domicilios. En el caso de la escuela, los cursos on line son método de resistencia.

En otro tiempo parecía irrisorio que Gato Dumas hiciera una clase a ese precio, pero la idea es sumar gente. No podemos ser el privilegio de algunos, sino el gusto de todos.

¿Qué medidas surgidas de la crisis pueden quedarse?

Los nuevos protocolos de salubridad. Por otro lado, se está desarrollando un mercado de recetas. La afición a la cocina crece, el nivel de satisfacción de la gente cuando se aventura a cocinar y le sale bien es fantástico.

Por eso creo que el mercado de recetas como nuevo producto de los restaurantes vino para quedarse. La operación de las cocinas ocultas (hechas solo para domicilios), también. Pienso que los restaurantes tienen que acercarse más al domiciliario como ha hecho con proveedores. Eso permitirá ofrecer mejores productos.

Y, como escuela de cocina, ¿cuál es el reto?

Se piensa que todo se resuelve virtualmente. Pero en instituciones con un alto componente práctico no es sencillo. No puedo reemplazar una deshuesada de pollo por un video.

Hoy tenemos educación virtual 100 por ciento, entre espacios teóricos, webinar, gente haciendo contenidos desde su casa. Aumentó esa capacidad. Teníamos una plataforma on line desarrollada desde el año pasado que le dio oxígeno a la academia.

Esto nos retó a hacer una educación más económica, para llegar a públicos más grandes. La educación virtual se quedará con lo teórico o demostrativo y lo presencial tendrá que enfocarse en experiencias tan valiosas que no puedan reemplazarse de otra manera.

Y daremos clases a 20.000 pesos, (118 pesos mexicanos). En otro tiempo parecía irrisorio que Gato Dumas hiciera una clase a ese precio, pero la idea es sumar gente. No podemos ser el privilegio de algunos, sino el gusto de todos. ha sido la lección para nosotros.

El Tiempo
Liliana Martínez Polo
Bogotá, Colombia
Jueves 30 de abril de 2020.

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