Enrique Aguirre Nieto      

A la distancia, en mi registro de sabores, no encuentro hasta ahora el delicado y fino deleite provocado por la abundante y diversa panadería de Chignahuapan.

Lamentablemente, la panificación local se extinguió al mismo ritmo que se demolieron los ancestrales hornos de pan hechos de adobe, ladrillo y cemento. La panadería artesanal y el mismo oficio de panadero quedó perdido entre los escombros provocados por el choque de la cultura con el mercado.

Los tahoneros, como se le conoce al viejo oficio, un día, sin pensarlo, sin sopesar el desastre, traicionaron el arte en pos de las ganancias; redujeron el personal a su mínima expresión, trocaron los bellos hornos de leña por unos armatostes prefabricados de fierro colado y combustión de gas, como los que hoy se usan para elaborar pizzas; y para rematar, sustituyeron el fino tacto del panadero a la hora de amasar, con una o varias revolvedoras, como las que hoy usan las constructoras, pero del tamaño de una lavadora de ropa.

Lo que era un emporio con abundancia de recursos, en pocos años quedó reducido a nada. Alrededor de ocho o diez panaderías que surtían las exigencias de unos 25 mil consumidores, continuaron con la fabricación de panes, pero ya no era ese delicado manjar relleno de queso, con finas películas de azúcar y panela, casi siempre con una fina textura crocante que se deshacía en la boca. Como ahora, continuaron elaborando pan, pero más bien, un remedo de aquel, cuyo clon es visualmente parecido, pero más insípido que una hostia.    

En las grandes familias, a veces era un privilegio ser el menor. Por lo general la tarea de acudir al horno era toda una experiencia culinaria. Para el desayuno caliente, obligado en el clima gélido de la sierra norte, el pan venia caliente o a veces demasiado caliente. A las puertas del horno se formaba una gran fila de mujeres y chicos con sus canastas artesanales de mimbre. Se esperaba turno y una vez dentro, con unas tenazas se escogía el pan, aún adherido a las gruesas láminas que servían como contenedores de una veintena o medio centenar de piezas de pan, dependiendo del tamaño.

El privilegio del que hablaba es que, el mandadero podía realizar uno o dos asaltos al recaudo antes de llegar a casa; apenas una mínima merma imperceptible, en una abundante canasta en la que cabían entre 20 y 30 piezas del delicado pan, sin que se maltratara. El dólar costaba 12.50 y la economía doméstica perfectamente podía soportar ese avituallamiento diario. Desde luego, había familias más numerosas con padres de plano mezquinos que disfrazaban su tacañería con familiaridades democráticas y se compraban insípidas tortas para todos.

De memoria y por su extraordinario sabor, doy  un listado mínimo de alguna de las delicias que se podían conseguir en aquellas fechas: Almohadas, picadas, viudas, muertos, gusanos, conchas, bailes, huesos, cocoles, roscas, bísquets y bolillos, desde luego. Era obligado llevar un poco de todo. Pero los primeros de la lista eran los favoritos por estar rellenos de queso.

El Pan de Muerto
 
Como todo lo que encierran los rituales judeocristianos, el Día de Muertos o lo que se conocía como Fieles Difuntos, a mí siempre me pareció un hato de días plomizos, grises y plagados de tristura.

Sin embargo, un destello de genialidad por parte de los panaderos cambiaba el medio en algo que iba de la vaguedad al gozo pleno. En una acción coordinada, aparentemente sin convocatoria, como orden celestial, todos los panaderos del lugar dejaban de lado la multiplicidad panadera para concentrarse de lleno en la elaboración de dos tipos de panes: hojaldras y muertos.
 
Desde luego, con el horneado preciso y rellenos con una generosa porción de queso dulce, de un ligero color rosado. Las dimensiones y precio del bocadillo se mantenían durante dos o tres semanas, dependiendo de la demanda.

Hojaldras: El tamaño de las hojaldras era semejante a la de un sartén grande de cocina. Elaborado a base de huevo y otros ingredientes. Por fuera, manos expertas diseñaban los “huesos” que caracterizan su enigmático entramado. La diferencia con cualquier otro pan de temporada, era desde luego, el suculento relleno de queso dulce.
 
Muertos: Eran grandes panes del tamaño de una charola, bañados en azúcar teñida de rojo. El relleno, indiscutiblemente era una generosa porción de queso dulce previamente horneado junto con el pan.
    
La panadería regional daba sustento a una industria lechera y de queso artesanal. Se abastecía de grandes y pequeños almacenes. Se recreaba con las cosechas frutales de huertas y granjas locales. En general, el lugar había generado por décadas una cultura propia alrededor del pan, y un día, tal vez por despecho, por hartazgo o mezquindad, todo se fue a la basura.

En mal momento, Zacatlán, el pueblo vecino y rival en muchos aspectos, sin mayor tradición panadera, y sin competencia real, comenzó a capitalizar la demanda, medianamente satisfecha con unas “almohadas” y unos pastelillos rellenos de queso, sin mayor chiste.  Es un tipo de pan opaco, sin brillo y que por lo regular se le consigue frio en alguna de las dos panaderías del centro.

Lo sorprendente es que algunos paladares chimecos, poco calibrados, le encuentran gusto y lo llevan a sus lugares de origen para prolongar el mito del suculento “Pan de Zacatlán”.

Puebl@Media
Enrique Aguirre
Puebla, México
Viernes 25 octubre 2019.

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