Los Chiles en Nogada, el patrioterismo y otros avatares


Enrique Aguirre Nieto   

Nació en Morelia, era militar, abrigó la causa del ejército realista, es decir, peleó contra los insurgentes que pretendían independizar a México de España. Combatió a Vicente Guerrero. En 1822 se proclamó emperador y fue “coronado” como Agustín I. Ante su incapacidad y negligencia fue obligado a declinar y se exilió en Europa tras ser declarado por el Congreso como ‘enemigo público del Estado’. Un año después, regresó a México para probar suerte, sin éxito, como renovado dictador. Su oportunismo y desmedida ambición política le hizo ver como un conspirador, por lo que fue apresado y ejecutado por un pelotón de fusilamiento.

Hasta ahí la anécdota y los primeros antecedentes del morenovallismo temprano. Pero a lo que voy, tiene que ver con una duda bastante legítima, de ¿por qué a este personaje, gris, facho truculento y desclasado se le tiene que relacionar con una de las joyas de la gastronomía mexicana y particularmente poblana?

Sé del relato del infausto Iturbide, las monjas agustinas y la patente de presentación de los nobles chiles en nogada, pero creo que la fábula no alcanza como cumplido a una de las maravillas gastronómicas del siglo XIX que ha perdurado y se ha recreado de manera fantástica hasta nuestros días. Pienso que hasta el “Mole Prieto” de Tlaxcala o el inefable Pozole de Acapulco deben tener orígenes más preclaras y dignos de ser contados.

Ya como inquietud y como corolario de la magnificencia de los modernos chiles en nogada, me gustaría saber o suponer, ya entrados en el campo de la ficción, sí el delicado equilibrio que consiguen los ejemplares contemporáneos fue el mismo que el de su fase primigenia.  Es decir, qué hubiera pasado si al tiranuelo le hubiera desagradado el platillo. ¿Qué suerte le hubiera deparado a ese exquisito manjar si el sátrapa lo aparta de la mesa y pide algo más sustancioso o menos indigesto para su colon irritable?  

Hablamos de los avatares que el platillo ha venido encarando a lo largo de su historia. Recapitulando en las condiciones de las cocinas de dos siglos atrás, no es fácil imaginar la culminación de tan colosal agasajo, considerando los obstáculos y herramientas disponibles en aquella época.

La ausencia de las actuales hornillas de gas, la báscula, la licuadora y el mismo refrigerador hace suponer un platillo efímero cuyos ingredientes no podían almacenarse, guardarse o postergarse para mejor momento.

No es jactancia, pero la preparación de los chiles en nogada supone una cultura culinaria a un nivel de excelsitud no fácil de encontrar. Actualmente es muy común tropezar con un espécimen de buen tamaño, visualmente apetecible, pero que a la hora de la degustación queda mucho a deber por insípido, dulzón o excesivamente picante. Problemas que sin duda se pueden atajar desde la selección de los ingredientes o ya bien en el momento de la cocción.
Un amigo periodista poblano con indiscutible vocación gastronómica, me narraba uno de sus desencuentros con los chiles en nogada, fuera de Puebla. Me contó que cerca del periódico donde trabajaba había una institución financiera en donde realizaba periódicamente algunas operaciones. Ahí conoció a una ejecutiva de cuenta, joven y muy agraciada a la que, en la primera oportunidad que tuvo, la invitó a salir. Para guardar las formas en el primer encuentro, le invitó a comer Chiles en Nogada. Él, pensó en generar una buena impresión en la chica y la llevó a comer al exclusivo restaurante Loredo.

Desde hace muchos años, Loredo tiene por costumbre hacer que el chef certifique los chiles con una pequeña etiqueta en donde se precisa que tanto los ingredientes como los aderezos son originales y el chile fue preparado conforme a la norma culinaria respectiva.

Más allá del elevado costo de un vino de mesa chileno, los chiles en nogada en ese sitio suelen alcanzar cifras estratosféricas. Sin entrar mucho en detalle, mi amigo debió de pagar el doble de lo que hoy en día cuesta un chile en los más reconocidos restaurantes de Puebla. Para mayor decepción, el platillo resultó ser un insípido remedo de chile en nogada y lo peor… la chica, finalmente lo desairó. Mi amigo, con razón, rumiaba su desgracia al son de: “En Puebla, cualquier mayora o cocinera le da la buena y las malas al Chef de Loredo… y por mucho menos”.
Ya decía el año pasado, por estas fechas, a propósito de los Chiles en Nogada, que al margen del patrioterismo, y de los clichés, los Chiles en Nogada, como todo buen platillo, es un excelente pretexto para halagar a los otros, comenzado por uno. Es un recurso imperativo amoroso y creo que eso es lo que hay que subrayar… No es obviedad, pero sí, a la meta del corazón, se llega por la autopista del estómago.
    
Puebl@Media
Puebla, México
Miércoles 8 de agosto de 2018.

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